AŞÇ214U-GASTRONOMİDE YENİ AKIMLAR
Ünite 2: Fast Food, Slow Food, Organik Tarım ve Organik Gıda
Giriş
1950’li yıllardan sonra yavaş yavaş kendini göstermeye başlayıp 2000’li yıllarla birlikte etkileri daha da güçlü hâle gelen küreselleşme her alanda olduğu gibi yeme ve içme ile ilgili konularda da önemli gelişme ve değişmelere yol açmıştır. Küreselleşme kavramının yaşamlarımıza girmesinden önce tüketicilerle üreticiler arasındaki ilişkiler yerel düzeyde devam etmekte iken küreselleşmenin etkileri, bu ilişkilerin de her geçen gün değişmesine ve uluslararası bir boyuta evrilmesine yol açmıştır. Konuya geniş çaplı olarak bakıldığında, tüketicilerin gıdaya ulaşmasının ekonomik açıdan zorlaşmasının yanı sıra emeğinin hakkını alamaz hâle gelen üreticilerin, üretmekten vazgeçmesi gibi büyük sorunların gelişmeye başladığı da görülebilmektedir.
Bu gelişmelere artan teknolojinin sağladığı imkânlar ve gelişmelerin etkisi de eklenince sadece tüketilen gıda maddelerinde değil tüketilen yemeklerde, yemek tercihlerinde ve daha geniş çaplı bakıldığında ulusların mutfak kültürlerinde bile bir değişimin yaşanmakta olduğu rahatlıkla görülebilmektedir. Gerek ev içinde gerekse ev dışında yemek tüketim şekilleri de değişmektedir. Bu değişim mutfak kültürlerinin korunması ve sürdürülebilirliği açısından bazı tehditleri beraberinde getirse de insanların günlük yaşam içerisinde beslenmek için harcayacağı zaman ve emeğin azalması açısından ise olumlu olarak algılanabilmektedir. Bu kapsamda bizim için önemli olan, etkileri olumlu ya da olumsuz olsun, yaşanan tüm bu gelişmelerin ve değişimlerin sonucunda gastronomi, yemek, beslenme, mutfak kültürü gibi konularda yeni akımların ortaya çıkmasıdır. Diğer bir anlatımla yeme ve içme ile ilgili konularda meydana gelen bu gelişmelerden bir kısmı, bu ünite içerisinde incelenecek olan gastronomi konulu yeni akımların da temel kaynağını oluşturmaktadır.
Fast Food (Hızlı Yemek)
Fast food kavramı dilimize hızlı yemek, çabuk yemek, ayaküstü yemek gibi ifadelerle çevrilmiş durumdadır. Her ne kadar Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde fast food kelimesinin karşılığı olarak hazır yemek ifadesi kullanılıyor olsa da gastronomi bağlamında hazır yemek biraz daha farklı bir anlam içermektedir. Bu alanda hazır yemek kavramı, önceden kısmen pişirildikten sonra paketlenip satılan ve satın alındıktan sonra ısıtılıp tüketilebilen yemekler için kullanılmaktadır.
Biraz daha geniş bir açıdan bakıldığında fast food ya da hızlı yemek kısa bir zamanda hazırlanabilen, bir servis elemanı olmaksızın müşterinin kendisi tarafından masasına götürülmek suretiyle (self servis) hızlı bir şekilde sunulan, hazırlandığı mekân içerisinde ve yine kısa bir süre içinde tüketilen ya da paket yaptırılarak alınıp götürülen yiyecekleri ifade etmektedir. Bu geniş çerçeveden bakıldığında fast food ya da hızlı yemeğin sadece hazır hâlde satışa sunulan hamburger, patates kızartması ve gazlı içecekleri değil benzer şekilde sunulan pizza, köfte ekmek,
döner dürüm gibi hızlı tüketilebilen diğer yiyecekleri de kapsayacağı görülmektedir. Fast food yiyeceklerin satıldığı mekânlar da sadece uluslararası zincir işletmelerle sınırlı olmayıp bu konsepte uygun faaliyet gösteren diğer restoranlar, seyyar satıcılar veya büfeler de fast food işletmeleri arasında yer alabilmektedir. Yiyecek içecek işletmesi çeşidi olarak hızlı yemek sunan fast food işletmeleri ise en fazla müşteriye, en kısa zamanda hizmet sunmak için standart yöntemleri kullanarak, sınırlı bir menü sunan yiyecek ve içecek işletmeleri olarak tanımlanabilir.
Fast Food Akımının Tarihsel Gelişimi
Fast food kavramı daha çok Amerika ile özdeşleşmiş bir kavram gibi görünüp akla Amerika’yı getirse de pek çok farklı mutfak kültürü içerisinde, her kültürün kendi özelliklerine uygun fast food sayılabilecek ayak üstü yenen yiyeceklerinin (Meksika’da taco, Hindistan’da kathi roll gibi) olduğu da unutulmamalıdır. Bununla birlikte günümüzde McDonaldlaştırmaya doğru evrilen ve çoğunlukla besin değerleri düşük, enerji değeri ve doymuş yağ oranı yüksek ürünlerden oluşan fast food sisteminin gelişiminde ise endüstri devriminin önemli bir rolü vardır.
Endüstri devriminden sonra hem yaşam koşullarında hem de çalışma koşullarında geçmiş zamanlara kıyasla önemli değişiklikler yaşanmıştır. Yoğun çalışma saatleri, dışarıda öğle yemeği yeme ihtiyacını, kadınların çalışma yaşamına girmesi ise akşam öğününde de ev dışında yemek yeme gereksinimini artırmıştır. Fast food kavramının ve hızlı yemek sunan işletmelerin de bu ihtiyaçtan dolayı ilk olarak 1870’li yıllarda at arabası şeklindeki yemek vagonları içerisinde, hızlıca tüketilebilen sandviç ve tart gibi yiyecekler ile çeşitli içeceklerin satılması ile başladığı ileri sürülmektedir. Hatta ucuz yemeğin hızlı bir şekilde servis edildiği bu vagonların 1880’li senelere gelindiğinde müşterilerinin vagon içerisindeki tezgâhlara eğilerek ayakta yemek yediği ve içlerinde küçük birer mutfak da bulunan restoranlara dönüştüğü belirtilmektedir.
Self servis hizmet sunan restoranların Amerika’da çok tercih edilmeye başladığı dönem ise yirminci yüzyıla denk gelmektedir. Bu dönemde restorana arabası ile gelen müşterilerin aracının içine hızlı yemek servisi sunan (drive- in) restoranlar açılmaya başlanmıştır. Fast food dendiğinde akla ilk gelen yiyecek içecek işletmelerinin başında yer alan ve hızlı yemek kavramını bir yaşam biçimine dönüştürerek tüm dünyada yayılmasına öncülük eden Mcdonald’s restoranlarının ilki de 1948 yılında açılmıştır. Onu takiben 1950’li yıllarda Taco Bell ve Burger King, 1960’ların sonunda Wendy’s açılmış, KFC gibi günümüzün tanınan fast food zincirlerinden bazıları da mevcut restoranlarını McDonald’s sistemine adapte ederek fast food restoranlarına dönüştürmüşlerdir.
Mc Donalds kardeşler tarafından geliştirilen bu yeni sistemde öne çıkan özelliklerden ilki birkaç farklı ürün çeşidi ile sınırlandırılmış bir menünün varlığıdır. Menüde yer alan yiyecekler arasında burgerler, patates kızartması, içecek ve tatlı yer almaktadır. Bu sınırlı menü uygulaması, müşterinin seçim yapmasını kolaylaştırma ve
hızlandırmanın yanı sıra bu sistemi benimseyen işletmelerin mutfaklarında da yeni bir sistemin oluşmasını beraberinde getirmiştir. Yiyecek ve içeceklerin kâğıt bardak ve ambalajlar ile arabaya servis yerine self servis veya paket servis olarak sunulması, servis elemanı çalıştırma gerekliliğini ortadan kaldırdığı gibi, fast food restoranlarının gençlerin yanı sıra çocuklu aileler tarafından da tercih edilen yiyecek içecek işletmeleri hâline gelmelerine katkı sağlamıştır. Sonrasında ise fast food restoranlar, şube sayılarını çoğaltarak faaliyet gösterdikleri bölge ve ülke sınırlarını aşıp dünya çapında yaygınlaşmış, uluslararası zincir yiyecek ve içecek işletmeleri olarak ün yapmıştır.
Fast food restoranları tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de faaliyet göstermeye başlamıştır. Türkiye’de ilk fast food restoranı bu akımın tüm dünyaya yayılmasını sağlayan McDonald’s zinciri tarafından İstanbul Taksim’de 1986 yılında açılmıştır. Bu restoranı uluslararası, ulusal veya bölgesel pek çok fast food zinciri veya işletmesi takip etmiştir. Yüksek gelirli aile sayısının artması, yoğun çalışma saatleri nedeni ile kısalan yemek yeme süresi, çalışma hayatına giren kadınların evde yemek pişirmeye zaman ayırmaması ve internet üzerinden yemek siparişi verme imkânının kolaylaşması gibi ev dışında yemek yemeyi teşvik eden çeşitli faktörler, daha hızlı ve pratik karın doyurma imkânı sunan fast food işletmelerine ve bu işletmelerin sunduğu ürünlere olan talebi de önemli ölçüde artırmaktadır. Elbette fast food işletmelerine yönelik talebin artmasında bu işletmelerin kendine özgü özellikleri de büyük yer tutmaktadır.
Fast Food Ürünlerinin Özellikleri
Fast food kavramı, belirli üretim hattı teknikleri ile hazırlanmış; sınırlı sayıda gıda ürünleri ile oluşturulmuş menülere sahip olan ve pizza, hamburger, tavuk ve sandviç gibi ürünlerin yapımında özelleşmiş restoranlar tarafından sunulan ürünleri ifade eder. Bu bilgiler doğrultusunda fast food olarak nitelendirilen yiyeceklerin genel özelliklerini şu şekilde sıralamamız mümkündür:
• Belirli üretim hattı tekniklerine uygun olarak hazırlanmış olmaları, • Müşterilere hızlı bir şekilde self servis ya da paket servis ile sunulmaları, • Sınırlı sayıda yiyecekten oluşan menülere sahip fast food işletmelerince satılmaları.
Bu tanıma uygun olan fast food yiyeceklerin beslenme açısından genel özelliği ise enerji düzeyinin ve doymuş yağ oranının yüksek, besin düzeyinin ve mikro besin içeriğinin ise düşük olmasıdır. Fast food yiyeceklerin tüketiminin vücut kitle indeksini artırarak obeziteye sebep olduğunu iddia eden pek çok çalışma bulunmaktadır. Fast food tüketmenin obezite dışında başka hastalıklara yakalanma ihtimalini artırdığı da ileri sürülmektedir. Bu tip yiyeceklerin aşırı tüketiminin sebep olabileceği ileri sürülen diğer hastalıklar arasında kalp rahatsızlıkları, diyabet ve kanser öne çıkmaktadır.
Mcdonaldlaştırma
McDonaldlaştırma, McDonald’s zinciri tarafından uygulanan üretim sisteminin ve bu restoranla başlayan fast food tüketim alışkanlığının insanların ve bu insanlardan oluşan toplumların yaşamları üzerinde olumsuz etkileri olduğunu savunan düşüncenin ismidir. Bu düşünceye göre McDonaldlaştırma, diğer fast food restoranlarının yanı sıra toplumun üretim ve tüketim süreçlerinin gerçekleştiği tüm yön ve kurumlarını etkilemektedir. Yemek, geçmişte insanların bir araya gelip sohbet edebildikleri, aşçıya övgülerini sunarak atalarından kalan tarifler üzerine yorumlar yapabildikleri ve sadece doymak için değil haz almak için zevkle tükettikleri gıdaları temsil ediyorken günümüzde fast food sistemi bunu değiştirmiştir.
Fast food modeli insanlara, birçok ihtiyacı karşılamanın verimli bir yöntemini sunuyormuş gibi görünür. Daha kısa zamanda, daha düşük fiyata, hızlıca karnını doyurmayı sağlama imkânı veren fast foodlar, bir anlamda açlıktan doymaya geçmenin en iyi yolunu vadeder. Ama aslında tüm dünyayı saran bu hızlı sistem tekdüze ve tek tip hayatlar üretmektedir. Sistem içerisindeki her şey ve her yer birbirine benzemektedir. Ülkelerin kendine özgü lezzetleri, asırlardan beri süregelen gelenekleri, mutfak kültürlerini inşa eden eşsiz lezzetleri, ulusal kimliklerini yansıtan mekânsal düzenlemeleri bir kenara itilmektedir. Fast food tipi hayat tarzları, kültürel semboller, sosyal ilişkiler, davranış biçimleri, eğlence, üretim, tüketim gibi insani faaliyetlerin de benzerleşmesine hatta giderek aynılaşmasına yol açmaktadır. Toplum, büyük bir işletmeye dönüşürken bireyler hareket serbestisinden, farklılık algılarından, seçme inisiyatifinden, karar verme yetkisinden uzaklaşmakta ve itaat edip genel sistemin kurallarına rıza göstermektedir. Zaman içinde fast food yeme alışkanlığının olumsuz kültürel değişime yol açtığı ve insan sağlığına zarar verdiği inancı yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu gelişmeler geleneksel mutfak kültürlerinin ve onların oluşmasında önemli yeri olan toprağın, suyun, tohumların ve ürün çeşitliliğinin korunmasını sağlamış; insanların doğal gıdalar ve sağlıklı yemeklerle beslenmenin önemine ve yemek yemenin karın doyurmaktan çok daha fazlası olduğuna vurgu yapan yeni akımların ortaya çıkışını tetiklemiştir.
Slow Food (Yavaş Yemek)
Slow Food yani yavaş yemek hareketinin, hızın insan yaşamı ve toplumların yapısı üzerindeki olumsuz etkilerine karşı bir tepki ve hatta bir çözüm önerisi olduğunu söyleyebiliriz. Yavaş yemek hareketinin felsefesini, iki ana konuya dikkat çekmek oluşturmaktadır. Bunlardan ilki, insanların hatta toplumların yiyecek tercihlerinin, dünyanın geri kalanını ne şekilde etkilediğidir. İkincisi ise hızlı yemek akımı ile başlayan yaşam tarzının, toplumların mutfak kültüründeki lezzet ve tatları nasıl yok etmekte olduğudur. Slow Food (yavaş yemek) hareketinde bahsi geçen yavaşlık kelimesi geçmişe, güzel eski günlere dönmeyi ya da tembellik etmeyi değil, yaşanılan zamanı anlamlı, sürdürülebilir, düşünceli ve keyifli bir hâle
getirmeyi temsil etmektedir. Dolayısıyla yavaş yemek hareketi, hız endişesine kapılmadan, tadına ve gelenekselliğine uygun olarak yörede yetiştirilmiş ürünlerden, özenle hazırlanmış yemekleri akla getirmektedir.
Slow food, küreselleşmenin üretim ve tüketim alanında yarattığı tek tipleşmeye ya da bir diğer ifadeyle aynılaşmaya karşı gerçekleştirilen; tarımda yerel tohumların kullanılmasını, yerel yiyecek ve içecek üretiminin desteklenmesini, gıda alanında özgünlüğün ve çeşitliliğin sürdürülmesini, yerel halkın ekonomik çıkarlarının korunmasını ve yerel kalkınmanın sağlanmasını içeren küresel bir harekettir. Bunların yanı sıra yerel biyoçeşitliliğin korunmasını sağlamak için tohum bankası oluşturmak, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekerek tüketicileri fast food ürünlerinin risklerine karşı eğitmek, tat eğitimini teşvik etmek, gıdaların genetiğinin değiştirilmesine ve tarımda zehirli kimyasalların kullanımına karşı çıkarak organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmek de Slow Food hareketinin kapsamında yer almaktadır.
Slow Food hareketinin simgesi, bu hareketin temel felsefesini temsil eden salyangozdur. Salyangoz yavaş hareket eder ve yavaşlığı temsil eder, patikası boyunca yol alabilmek için çok zaman harcar, acele etmez ve evini sırtında taşıyarak gittiği her yere götürür. Aynı zamanda temkinlidir ve bir o kadar da kararlıdır. Bu kararlılık sayesinde cüssesinden beklenmeyecek mesafeleri kat edebilir.
Slow Food Hareketinin Tarihsel Gelişimi
Fast food sisteminin yaratıcısı ve dünyada gelişiminin öncüsü olan McDonald’s zinciri 1986 yılında Roma’da Piazza di Spagna’daki restoranını açtığı gün Carlo Petrini ve kendisiyle benzer görüşleri paylaşan arkadaşları tarafından gerçekleştirilen protesto, Slow Food hareketinin başlangıcı sayılmaktadır. Petrini ve arkadaşları bu restoranı, fast food sisteminin İtalyan kültürüne ve mutfağına saldırısı olarak görmüşlerdir. Bu saldırıya karşılık olarak da sadece kâr etmek amacı ile geleneksel mutfağı reddeden bir hareket olarak nitelendirdikleri fast food akımına karşı Slow Food hareketini başlatmışlardır.
Genel Merkezi İtalya’nın kuzeyinde, Piomonte Bölgesi’nde küçük bir kasaba olan Bra’da bulunan Uluslararası Slow Food Hareketi (Slow Food, 2022) ise resmî olarak 9 Kasım 1989 tarihinde Paris’te kurulmuştur. Folco Portinari tarafından kaleme alınan ve amacı toplu üretilen küreselleşen yiyeceklere bir alternatif sunmak olan Slow Food Manifestosu 1989 tarihinde imzalanarak resmiyet kazanmıştır. 1990 yılında İtalya’da düzenlenen ilk uluslararası Slow Food Kongresi’ni, 1992’de Almanya’da, 1993’te İsviçre’de yapılan kongreler takip etmiştir. 1989 yılında kurulmuş olan Slow Food, yıllar içerisinde büyüyerek 160’tan fazla ülkede milyonlarca insanı kapsayan ve herkesin iyi, temiz ve adil gıdaya erişmesini
sağlamak için çalışan küresel bir harekete dönüşmüştür. Slow Food hareketinin başkanlığını kuruluşundan beri Carlo Petrini yürütmektedir.
Slow Food’un Felsefesi ve Örgütsel Yapılanması
Slow Food, tüm insanların kendilerine, yetiştiricilerine ve gezegenimize iyi gelen gıdalara erişebileceği ve onların tadını çıkarabileceği bir dünya tasavvur eder. Bu yaklaşımda sözü edilen gıda kavramı, birbiriyle bağlantılı üç ilkeyle tanımlanmaktadır:
• İYİ: Kaliteli, lezzetli ve sağlıklı yiyecek • TEMİZ: Çevreye zarar vermeyen üretim • ADİL: Tüketiciler için erişilebilir fiyatlar ve üreticiler için adil koşullar ve adil ücret
Örgütsel yapının yerel düzeyinde ise sayıları dünya çapında 1.500’den fazla olan Slow Food toplulukları (Türkiye’de 34 tane) bulunmaktadır. Bu topluluklar dünyanın dört bir yanındaki şehirlerde ve kasabalarda topluluk faaliyetlerini koordine eder ve etkinlikler düzenler. Slow Food, projelerini ve hedeflerini gerçekleştirmek için 2003 yılında gıda biyoçeşitliliğini ve geleneklerini savunan Slow Food projelerini desteklemek için Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfını; 2004 yılında sürdürülebilir bir gıda sistemi için çalışan gıda toplulukları, şefler, akademisyenler ve gençlerden oluşan küresel bir ağın büyümesini desteklemek amacıyla Terra Madre Vakfını ve geleceğin gıda profesyonellerini eğitmek için de 2004 yılında Gastronomi Bilimleri Üniversitesini (UNISG) kurmuştur.
Slow Food Faaliyetleri
Slow Food hareketinin faaliyetleri beş farklı grup altında toplanarak açıklanabilir:
1. Biyoçeşitliliğin korunması: Bu başlık altındaki faaliyetler, Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı tarafından yürütülür. Vakıf, yerel gıda geleneklerini savunan, gıda topluluklarını ve gıda biyoçeşitliliğini koruyan ve kaliteli zanaat ürünlerini teşvik eden projeleri koordine eder. Bu kapsamda faaliyet gösteren topluluklar şunlardır: Presidia, Nuh’un Ambarı (Ark of Taste), Yeryüzü Pazarları (Earth Markets), Aşçılar Birliği (The Cooks’s Alliance), Afrika’da 10.000 Bahçe, Anlatı Etiketi. 2. Yemek ve tat eğitimleri: Slow Food, yediklerinin nereden geldiğini, nasıl ve kim tarafından üretildiğini anlayan yetişkinlerin ve çocukların günlük seçimlerinde zevk ile sorumluluğu nasıl birleştireceklerini öğrenebileceklerine ve yemeğin kültürel ve sosyal öneminin ayırdına vararak onu takdir edebileceklerine inanır. Bu kapsamda yürütülen eğitim projeleri, yemeğin zevk, kültür ve şenlik anlamına geldiği fikrine dayandığı için çoğu yemek eğitiminden farklıdır. Çocuklar ve yetişkinler, öğretmenler, Slow Food üyeleri ve genel halktan oluşan çeşitli gruplar için pek çok farklı temada eğitimler düzenlenir.
3. Uluslararası etkinlikler düzenler: Slow Food, bilgi ve deneyimlerini paylaşmak için dünyanın dört bir yanındaki ağlarının üyelerini bir araya getiren büyük uluslararası toplantılar düzenler. 4. Güncel Konular (Themes): Slow Food’un gıda sistemimizi etkileyen; arılar, iklim değişikliği gibi çeşitli güncel konularla ilgili çalışmalarını içerir. 5. Fon Bulunan Projeler: Slow Food’un ağının güçlendirilmesine ve hareketin küresel düzeyde stratejik hedeflerine ulaşılmasına katkıda bulunan projelerin uygulanması için kamu ve özel kuruluşlardan fon sağlanmaya çalışılan projeleri içerir.
Organik Tarım ve Organik Gıda
Nüfus artışı, kentleşme ve endüstrileşme gibi gelişmeler, günümüzde ilkel yöntemler olarak nitelendirilebilecek insan gücü ile kendi ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde yapılan geçimlik tarımı, diğer insanlara ürün satmak için yapılan ticari bir faaliyete dönüştürmeye başlamıştır.
Konvansiyonel tarım ya da geleneksel tarım olarak adlandırılan bu yöntem giderek dünyanın her yerinde hâkim tarımsal faaliyet hâline gelmiştir. Konvansiyonel tarımda amaç en yüksek verimi sağlamak ya da bir diğer ifadeyle en az maliyetle en fazla ürün elde etmek olduğundan bolca kullanılan tarım kimyasalları ve yapay gübre ile toprak aşırı şekilde işlenmektedir. Bunun yanında konvansiyonel tarımda, genetik yapısı değiştirilerek yüksek verim alınacak şekle getirilmiş bitki ve hayvan çeşitleri ve ırkları da yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu uygulamalar ile elde edilen endüstriyel gıdaların tüketiminin kanser, diyabet, obezite, alerji ve gluten hassasiyeti gibi pek çok sağlık sorununa ve hastalığa yol açabildiği bilinmektedir.
Organik Tarım
Temel amacı, çevre ile uyum içinde olan sürdürülebilir işletmeler geliştirmek olan organik üretim, toprak organizmaları, bitkiler, hayvanlar ve insanlar dahil olmak üzere, tarımsal ekosistemdeki çeşitli toplulukların üretkenliğini ve uygunluğunu optimize etmek için tasarlanmış olan bütünsel bir sistemdir. Bu sistemin bir parçası olan organik tarım ise tarım ilaçlarının, kimyasal gübrenin, genetiği değiştirilmiş organizmaların, antibiyotiklerin ve büyüme hormonlarının kullanımına izin vermeyen bitkisel ve hayvansal bir üretim yöntemi olarak tanımlanmaktadır. Organik tarımda amaç, konvansiyonel tarımda olduğu gibi sadece üretim miktarını değil bununla birlikte ürün kalitesini de artırmaktır.
Organik tarım ilk olarak tarım üreticilerinin kimyasal girdi kullanılmadan çevre ve insan sağlığına zarar vermeyen ürünler üretme ve tüketmeyi talep ettikleri Amerika Birleşik Devletleri’nde ve Avrupa’da, gönüllü ve öncü kuruluşlar tarafından başlatılmıştır. Türkiye’de ise organik ürün üretimi ülke içinden değil de ülke dışından gelen bir talep doğrultusunda başlamıştır. 1980’li yıllarda Avrupa genelinde çalışma yürüten işletme temsilcilerinin fındık, pamuk, kuru incir, kuru üzüm, kuru kayısı ve baklagil
talepleri ile üretim tekniklerini tanıtmaya başlamaları, Türkiye’de organik tarımın başlamasında etkili olmuştur.
Organik tarım yapabilmek için uyulması gereken bazı standartlar vardır. Türkiye’de organik tarım faaliyetlerinin uygulama esasları, 18 Ağustos 2010 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanmış olan Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelikte yer almaktadır.
Organik Gıda
En basit tanım ile organik gıda, organik tarım esaslarına göre yetiştirilen gıdadır. Organik yiyecekler, genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) içermez. Çevrede yaygın olarak kullanılan hormon, böcek ilacı vb. zararlı maddelerin hava, su ya da toprak aracılığı ile organik gıdalara bulaşmasına engel olabilmek için üretim aşamasında özel bir çaba harcanır.
Organik gıda ile doğal gıda aynı şey değildir. Bir gıdanın organik olması onun doğal olduğu anlamına gelmediği gibi, doğal olması da organik niteliği taşıması için yeterli değildir. Doğal gıda kavramı işlenmiş gıdaların pek çoğunun üzerinde dikkat çekici şekilde yazılıyor veya her türlü reklamda bu işlenmiş ürünlerin doğal olduğu ısrarla vurgulanıyor olsa da aslında işlenmiş gıdaların hiçbiri doğal gıda olarak nitelendirilemez. Çünkü, bir gıda ürününün organik gıda olarak nitelendirilebilmesi için organik tarım yöntemi ile üretilmiş olması ve bu yöntemle üretildiğinin yetkili kurumlar tarafından belgelendirilmiş olması gerekmektedir. Madalyonun diğer yüzü yani organik gıdanın doğal gıda sayılmamasıdır. Günümüzde organik gıda üretimi küçük ve büyük gıda üreticilerini, yerel ve küresel dağıtım ağlarını içeren ve meyve ve sebze çeşitleri ile et-hayvansal gıda ürünlerinin yanı sıra bunların çeşitli işlemlere tabi tutulmasıyla üretilen işlenmiş gıdaları da kapsayan büyük ve çok boyutlu bir sistem hâline gelmiştir. Bu sistem içinde üretilen organik gıdalar, ilk olarak doğal olmayan ortamlarda (seralar gibi) yetiştirilmeleri sebebiyle, ikinci olarak da market raflarına ulaşmadan önce organik tarım esaslarına uygun şekilde de olsa çeşitli işlemlerden geçirilerek işlenmiş gıdaya dönüştürüldükleri için doğallıktan uzaklaşmaktadır.
Gıda ile sağlık arasındaki ilişkinin ayırdına varmış olan tüketiciler, tüketecekleri gıdaların insan sağlığına uygunluğunu önemsemekte ve güvenilir yöntemler ile üretildiklerinden emin olmak istemektedirler. Bu durum sadece market ya da pazardan yapılan gıda alışverişleri ile sınırlı olmayıp ev dışında tüketilen gıdalar açısından da geçerlidir. San Francisco’da Alice Waters’ın restoranında başlayan tarladan sofraya hareketi hızla bütün Amerika’ya yayılmıştır. Tarladan sofraya hareketinin amacı, yemeklerin yapılmasında kullanılan gıdaların üretildiği çiftlikler ile bu gıdaların yemek hâline getirilip sunulduğu sofralar arasındaki mesafeyi kısaltmaktır. Bu mesafenin kısaltılmasının sürdürülebilir çevre ve yaşama katkı sağlayacağı düşünülmektedir.