AŞÇ214U-GASTRONOMİDE YENİ AKIMLAR
Ünite 1: Moleküler Gastronomi ve Füzyon Mutfak
Giriş
Birçok alanda olduğu gibi yiyecek ve içecek sektörünü de teknolojiden bağımsız düşünemeyiz. Gastronomi kavramının ilk kullanımı Antik Yunan’da olmuştur. Kavram, Yunanca “gaster” ve “nomos” kelimelerinin birleştirilmesiyle oluşmuştur. Gastro, ağızdan başlayarak mide ve buna bağlı olarak tüm sindirim sistemi ile ilgilidir, nomos ise kural veya düzenleme anlamına gelir.
Tarih boyunca yaşanan gelişmeler sonucunda, insanlar sadece gıdaların üretim ve tüketimine değil, bu süreçte gıdalarda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve fizyolojik değişikliklere de dikkat etmeye başlamışlardır. Bu doğrultuda da geleneksel mutfakta değişimler yaşanmış ve yeni gastronomi akımları ortaya çıkmaya başlamıştır. Moleküler gastronomi, moleküler mutfak ve füzyon mutfak da bunlardan birkaçıdır.
Gastronomi; yiyeceklerin üretiminden tüketimine tüm aşamaları kapsayan bir süreçtir.
Moleküler Gastronominin Ortaya Çıkışı
Moleküler gastronomi, çoğunlukla bilimin yemek pişirmede uygulanması fikriyle başlatılan gastronominin yeni yönü olarak ortaya çıkmıştır.
Brillant-Savarin, Hervé This, Nicholas Kurti, Harold McGee ve Peter Barham gibi birçok bilim insanı mutfağın gelişimine katkıda bulunan isimlerden en önemlileridir. Örneğin Fransız bir kimyager olan Hervé This, moleküler gastronominin babası ve yaratıcısıdır. Macar fizikçi Nicholas Kurti ise yemek pişirmenin fizikokimyası üzerine çalışmaktadır.
Moleküler gastronomi, mutfak dönüşümleri sırasında meydana gelen olayları araştıran bilimsel bir disiplindir. Tarihsel olarak moleküler gastronomi, gastronominin son zamanlarda mutfaktaki değişim ve gelişimle birlikte geldiği noktalardan biridir.
Özetle moleküler gastronomi, yemek pişirmenin arkasındaki gıda bilimini keşfederek, neden bazı tariflerin başarısız, diğerlerinin başarılı olduğunu ve hangi içerik ve tekniklerin en uygun olduğunu açıklayabilir.
Bu doğrultuda moleküler gastronominin amacı şu şekilde sıralanabilir:
• Yemek pişirmeyle ilgili doğruluğu kanıtlanmamış hikâyeleri toplamak ve araştırmak, • Mevcut tarifleri modellemek ve incelemek, • Pişirme ile ilgili yeni araç, ürün ve yöntemler geliştirmek, • Önceki üç amaçtan elde edilen bilgileri kullanarak yeni yemekler icat etmek, • Bilimi ilerletmek için yiyeceklerin çekiciliğini kullanmak.
Moleküler gastronomi ilkelerinin restoran mutfağında veya ev yemeklerinde uygulanmasına “moleküler pişirme- mutfak”, yani bilimin mutfakta uygulanması denir.
Pişirme terimi, yiyecekleri tüketime dönüştürmek için ısının kullanılması olarak tanımlanmaktadır.
Moleküler Mutfak Akımı
Moleküler mutfak, yemek pişirme işini kimyasal bir süreç hâline getirmektedir. Moleküler mutfağın manifestosu aşağıdaki ilkelere sıkı sıkıya bağlı kalarak yeni pişirme teknikleri geliştirmeyi ve yeni yemekler yaratmayı amaçlamaktadır.
Bu ilkeler şunlardır:
• Her yenilik gastronomi geleneğini yok etmemeli, genişletmeli. • Yeni teknikler ve yeni yemekler, doğal içerikleri ve yüksek kaliteli ham maddeleri zenginleştirmeli. • Sadece estetik ve duyusal açıdan değil yemeğin besin değerlerine ve onu yiyenlerin sağlığına özen gösteren bir mutfak olmalı.
Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak Akımı Arasındaki Fark
Moleküler gastronomi pişirme sırasında yiyeceklerde meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişimleri bilimsel olarak incelemektedir.
Moleküler mutfak ise aşçının laboratuvardan aletleri ve gıda sektöründen kimyasal malzemeleri kullanarak yemek hazırlamasıdır.
Moleküler gastronomi bir yemek pişirme tarzı değildir. Moleküler gastronominin bilimsel programı, Hervé This tarafından yeniden formüle edilmiştir:
• Pişirmenin teknik kısmı, tariflerin arkasındaki bilim, • Yemek pişirmenin sanatsal bileşeni, • Yemek pişirmenin sosyal bileşeni.
Moleküler gastronomi, gıdalarda hazırlanma ve tüketilme sırasında meydana gelen moleküler, fizikokimyasal ve yapısal değişiklikleri daha iyi anlamak ve kontrol etmek için bilimsel yöntemin kullanılmasıdır. Bilimsel yöntem, dikkatli gözlem, hipotez oluşturma ve test etme, kontrollü deney, bilimsel nesnellik ve deneysel tekrarlanabilirlik ile karakterize edilir. Moleküler mutfak geleneksel pişirme yöntemleri yerine bilimsel yöntemlerle ilerler.
Moleküler Mutfak Terimleri
Gelification (Jelleme): Bu teknikte dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Jelleşme sürecini hızlandırmak ve karışımı soğutmak için kullanılan yağ çok soğuk olmalıdır. • Düzgün yuvarlak şekilli inciler elde etmek için damlalar bardağın dibine ulaşmadan jelleşmenin tamamlanması gerekir.
Spherification (Küreleme): Küreleştirme, sıvıları ve püreleri dokulu baloncuklara dönüştürme işlemidir. Tam küreleme için özel ekipman gereklidir ve aşağıdaki bileşenlerden oluşur:
• Sodyum aljinat • Tuz, kalsiyum klorür (gıdasız kalsiyum küre hâline getirilemez) • Farklı şekil ve boyutlarda kaşıklar • İğnesiz şırınga (yapay havyar için) • İşlemi durdurmak için su banyosu
Emulsification (Emülsifikasyon): Emülsifikasyon, köpüğü formüle etme işlemidir. Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hâle getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Bu teknik sayesinde homojen karışımlar elde edilebilmektedir.
Suspension (Süspansiyon): Gıda işleme sektöründen ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Ksantam gam ise moleküler mutfakta sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermantasyonla elde edilen doğal bir kıvam artırıcıdır.
Powderizing (Toz Hâline Getirme): Toz hâline getirme, yüksek yağ içeriğine sahip sıvıların ince bir toza dönüştürülmesidir. Bu tekniği mümkün kılan katkı maddesine maltodekstrin denir ve çok düşük yoğunluklu bir toz hâlinde gelen tapyoka şekerinden elde edilir.
Foaming (Köpük Hâline Getirme): Katı ya da sıvı olan besinlere katkı maddeleri eklenerek köpük makinesi ve doğal lesitin yardımıyla köpürtme işlemi uygulanmaktadır. Genellikle salata, yemek ve tatlı süslemelerinde kullanılan bir tekniktir.
Deep Freezing (Derin Dondurma): Bu işlem -195,8 derecedeki sıvı nitrojende gıdaların dondurulmasıdır. Sıvı nitrojende donan gıdalar hava ile temas ettikten sonra sıvı nitrojen buharlaşmakta, böylece yenebilir hâle gelmektedir.
Sous Vide (Vakumlu Pişirme): Fransızcada “vakum altında” anlamına gelen sous vide pişirme, “ısıya dayanıklı vakumlu poşetler içinde kontrollü sıcaklık ve süre koşulları altında pişirilen ara gıdalar içeren ham maddeler” olarak tanımlanır. Bu yöntemin geleneksel pişirme yöntemlerinden farklı olarak iki temel yolu vardır: çiğ yiyecekler, ısıya dayanıklı, gıdaya uygun plastik torbalarda vakumla kapatılır ve yiyecekler hassas kontrollü ısıtma kullanılarak pişirilir.
Sous vide ambalajının faydaları bulunmaktadır.
Bu faydalar şunlardır:
• Isının sudan (veya buhardan) yiyeceğe verimli bir şekilde aktarılmasına izin verir, • Saklama sırasında yeniden kontaminasyon riskini ortadan kaldırarak gıdanın raf ömrünü artırır, • Kötü tatları oksidasyondan engeller ve pişirme sırasında tat uçucu maddelerin ve nemin buharlaşarak kaybolmasını önler,
• Aerobik bakteri üremesini azaltır, bu da özellikle lezzetli ve besleyici yiyeceklerle sonuçlanır.
Buna karşılık dezavantajları da bulunmaktadır.
Bu dezavantajlar şunlardır:
• Pişirme süresinin uzun olması, • Pişirilen yiyeceklerin muhafazasının güç olması, • Daha önce pişirilen yemeklerin uygun ısıda saklanması ve tekrar ısıtılarak servise hazırlanması.
Moleküler Mutfakta Kullanılan Katkı Maddeleri
Moleküler mutfak; çoğunlukla emülgatörler, emülsiyon ve stabilizatörler, antioksidanlar, asitlik düzenleyiciler, bazı yapay tatlandırıcılar, koyulaştırıcılar ve stabilizatörler kategorilerinde kullanılan katkı maddelerini kullanmaktadır. Moleküler mutfakta kullanılan emülgatörler hidrokolloidler olarak bilinmektedir.
Bunlar yiyeceklerin dokusunu ve görünümünü değiştirir ancak tadını değiştirmez ve çoğunlukla doğal kökenlidir. Dahası su veya sulu sıvı ile temas hâlinde jel oluşturan maddelerdir. Ayrıca sulu çözeltileri jelleştiren ve kalınlaştıran, köpükleri ve emülsiyonları stabilize eden ve su veya şekerin kristalleşmesini önleyen polisakkarit ve proteinler içerir.
Füzyon Mutfağın Ortaya Çıkışı
Füzyon mutfak, mekân veya zaman olarak farklı iki veya daha fazla mutfağın ögelerinin kasıtlı bir kombinasyonudur. Geleneksel coğrafi sınırları aşan bu mutfak, günümüzün postmodern dünyasına özgü eşsiz bir mutfak şeklidir. Terimsel olarak mutfak küreselleşmesi anlamında da kullanılmaktadır.
Füzyon mutfağına güncel ismini veren ve “Yeni Dünya Mutfağının Fikir Babası” olarak kabul edilen kişi ise uluslararası tanınmış bir aşçı olan Norman Van Aken’dir. Caz müziğinde “caz, rock ya da diğer müzikal türlerin karması” anlamını ifade eden füzyon kavramı “iki ya da daha fazla sayıdaki farklı etnik mutfağa (Örneğin Çin ve Meksika mutfakları) özgü malzeme ya da pişirme tekniklerinden oluşan yemeği” ifade etmek amaçlı türetilmiştir.
Kültürler örtüşmeye başladıkça insanlar yeni konseptler ve lezzet profilleri oluşturmak için pişirme stillerini ve malzemeleri paylaştığında ve birleştirdiğinde yeni yemeklerin yaratılması kaçınılmaz olmuştur.
Füzyon Mutfak Kavramı
Füzyon kelimesi erime, birleşme, bir arada olma ve kaynaşma anlamlarını taşımaktadır. Farklı milletlerin mutfaklarının kültür, teknik ve malzemelerinin tek bir tabakta bir araya gelmesine karşın tek bir ulusal özelliğin olmamasıdır. Aynı zamanda söz konusu kavram “yemek ve mutfağın küreselleşmesi” anlamını da taşımaktadır.
Füzyon mutfakta, birden fazla ülkenin mutfağından teknik ve malzemeler kullanılacağı için ortaya çıkan nihai ürün,
aslında “çok uluslu” bir ürün niteliği taşır. Bu çok ulusluluk yemeği küresel boyutlara taşır. Buradan hareketle açıkça söylenebilir ki yemeğin küreselleşmesi teknoloji ve füzyon mutfak eliyle olmaktadır.
Füzyon mutfağı olgusu üç farklı şekilde sınıflandırılabilir:
• Birincisi, birbirine yakın bölgelerde farklı yeme içme kültürlerinin bir araya gelmesiyle oluşan mutfaklardır. • İkinci yöntem, bir yemek kültürünün belirleyici olduğu ancak teknik ve malzemelerin farklı mutfak kültürüne ait olduğu eklektik mutfak olarak da adlandırılan yöntemdir. • Son yöntem ise belirleyici bir mutfak kültürü olmaksızın tüm dünya mutfaklarının bir araya getirilmesiyle oluşturulan mutfaktır.
Kısacası füzyon mutfak, dünya mutfaklarının farklı yemek konseptlerini sentezleyerek yeni mutfak, yemek ve lezzetler yaratmayı amaçlamaktadır.
Füzyon mutfağın yaygınlaşmasındaki etkenler şunlardır:
• Küreselleşme ile hızlı tüketim kültürünün artması, • Çağdaş gıda sistemlerinin oluşturulması, • Yemek kitabı piyasasının yaygınlaşması, • Profesyonel aşçı ve şeflerin dünya çapında hızla artan ehemmiyeti, • Gıda ve restoran sektörünün hızla genişlemesi, • Sağlıklı yaşam biçimlerine duyulan kaygı.
Füzyon yemek tasarlanırken dikkat edilmesi gereken önemli unsurlar ise şu şekilde sıralanabilir:
• Malzemelerin tanınması: Her bir malzemenin nasıl pişirilmesi gerektiğinin ve lezzetinin nasıl olduğunun bilincinde olmak önemlidir. Birbiriyle uyumlu lezzetler oluşturmayan malzemeler yerine farklı malzemeler kullanılmalıdır. • Seçilen pişirme yöntemine uygulanması gereken prosedürlerin derinlemesine bilinmesi: Eğer wok tavada kızartma işlemini bilmiyorsanız füzyon pişirme girişiminde bulunmamalısınız. • Kısıtlamayı bilmek: Yemek pişirme aynı zamanda bir sanattır. Ancak bu bir aşçı ile sanatçının aynı düzeyde özgür olduğu anlamını taşımamaktadır. “Bu yeni bir fikre benziyor” ifadesi bunun iyi bir fikir olacağı anlamına gelmemektedir. Füzyon mutfağının ya da herhangi bir kuramsal mutfağın ilk ve en önemli adımı rasyonel düşünme ve planlamadır.
Füzyon Mutfak Çeşitleri
Çeşitli aşçılık biçimlerinin birleşimi için kullanılan genel bir terim olan füzyon mutfağı çeşitleri şu şekilde sıralanabilir:
Alt Bölgesel Füzyon: Bir ülke veya eyaletteki farklı alt bölgelerden (iller, kasaba veya ilçeler gibi) mutfakların tek bir yemek deneyiminde birleşimidir.
Bölgesel Füzyon: Bir bölge veya kıtadaki (Asya, Avrupa gibi) farklı ülkelerin mutfaklarının birleşimidir.
Kıtasal Füzyon: Asya ve Batı ülkelerinin mutfaklarının birleşimidir.
Füzyon Mutfak ile Türk Mutfağı Arasındaki İlişki
Türk mutfağının Orta Asya’dan günümüze kadar birçok kültürden etkilendiği görülmektedir. Türk mutfağı, Uzak Doğu’dan Avrupa’ya kadar geniş bir coğrafyada yer alan çeşitli kültürlerden izleri kendi bünyesinde barındırmaktadır. Orta Asya’dan Anadolu’ya göçebe yaşam tarzıyla gelen Türk beylikleri, etkileşimde bulundukları kültür ve mutfaklardan oldukça yararlanmışlardır.
Kısacası pek çok ülke gibi Türkiye de füzyon mutfak akımından etkilenmiştir. Bu yaklaşımın popülerlik kazanmasının ardından Türk restoranlarında bulunan şef ve aşçılar, gelenekçi ve yaratıcı olarak ikiye ayrılmıştır. Yaratıcı şefler füzyon mutfağı yeniliklerini bütünüyle uygulamaktadır.
Kendi özünü koruyarak kendi mutfak kültürüne ait yöntemleri, yeni teknik ve malzemelerle yaratıcı bir şekilde birleştiren ve onlara yeni bir biçim kazandıran füzyon mutfak özellikleri; bir taraftan seçkin, köklü ve yerel lezzetleri içerirken diğer taraftan uluslararası yemek zevkine hitap edebilen bileşimleri ve sunumları yaratmaktadır.