AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Ünite 6: Toplumsal Cinsiyet, Yemek Pişirme, Ev Mutfağı ve Profesyonel Mutfaklar
Cinsiyetten Toplumsal Cinsiyete
Cinsiyet (sex) kavramı, insanların, kadın ve erkek olarak doğuştan getirdikleri biyolojik ve fizyolojik özelliklerini tanımlar. İki cinsiyet arasındaki fiziksel farklılıkları anlatır. İnsanları kadın ve erkek olarak iki cinse ayıran cinsiyet kavramı, aynı zamanda bu erkek ve kadın kategorisi için belli roller, tutum ve davranışlar tarafından şekillenir. Bu rol ve davranışlar ise her bir cinsiyet için toplumsal cinsiyet rollerini oluşturur.
Toplumsal cinsiyet kavramı, erkek ve kadın kimliklerinin, roller, değerler, söylem pratikleri ve davranış biçimleri bağlamında stereotipleştirilerek sosyo-kültürel olarak inşa edildiğini anlatır. Kadın ve erkeğin toplumsal cinsiyet rolleri evrensel değildir, kültürden kültüre değişir. Her kültürün kadın ve erkekten beklediği davranış ve roller değişir. Kadın ve erkeklerin ait oldukları grup, sınıf, etnisite ve din onlardan beklenilen rolleri değiştirir. Bu nedenle tek bir kadınlık ve erkeklik yoktur. Toplumsal cinsiyet, kadın ve erkeğin nasıl yaşayacağını, nerede nasıl davranacağını, başta ebeveynler olmak üzere çevredekilerin doğuştan itibaren kız ve erkek çocuklarına davranış şekillerini belirler. Chandler ve Munday, toplumsal cinsiyet rolleri (gender roles) kavramını, her bir cinsiyet için geleneksel kültürel normalar için belirli bağlamlarda makbul olarak görülen psikolojik nitelikler, tutumlar, algılar, davranışlar, duygusal tepkiler ve görünüş için var olan beklenti dizileri olarak tanımlar. İçinde bulunulan kültürün ve toplumun kadınlardan ve erkeklerden beklentileri, her ikisinin de belli şekilde davranmasını ve görünmesini isteyerek onları farklılaştırır. Kadınların ve erkeklerin birbirlerinden farklı olması rahatsız olunacak bir durum değildir. Burada sorun olan, kadınlarla erkeklerin birbirlerinden farklı olmalarının, basitçe bir “farklılık” olarak yaşanmaması, farklılıkların aynı zamanda, kadın ve erkek arasındaki eşitsizliğin ve ayrımcılığın meşrulaştırılmasında kullanılmasıdır.
Cinsiyetlendirilen Mekânlar ve Cinsiyetlendirilen İşler ve İş Yaşamında Kadınlar
Kadınlar ve erkeklerin birbirinden farklı olduğu düşüncesi, iki cinsin ait oldukları alanların ve yaptıkları işlerin birbirinden farklılaşmasına neden olur. Bu durum literatürde cinsiyetlendirme (gendered) olarak kavramsallaştırılır. Herhangi bir şeyin kadınsı (feminen) ya da eril (maskülen) özellikler ya da karakter taşıdığının ifade edilmesi yani erkeksi ya da kadınsı olarak nitelendirilmesi, o şeyin cinsiyetlendirilmesi anlamını taşır. Geleneksel ataerkil sistem, evi kadınların, evin dışı yani dış dünyayı ise erkeklerin alanı olarak belirleyerek cinsiyetlendirir. Mekânların cinsiyetlendirilmesi beraberinde burada gerçekleştirilen işlerin de ayrışmasına, yapılan işlerin “kadın işi” ve “erkek işi” olarak cinsiyetlendirilmesine neden olur. Cinsiyete dayalı iş bölümü, kadınların ve erkeklerin yaptığı iş ve harcadığı emek arasında bir hiyerarşi kurulmasına neden olur.
Erkeklerin, dışarıda yaptıkları iş için harcadıkları emeğin bir ücreti-maddi karşılığı vardır. Erkekler harcadıkları emek sonucunda değişim değeri olan yani para ile alınıp satılabilen bir ürün üretir ve bu üretimin maddi olarak karşılığını alır. Yani yaptıkları iş karşılığında para kazanır. Kadınlar ise evde yemek pişirir, bulaşık ve çamaşır yıkar, ev temizliği yapar, eşinin, çocuğunun, hasta ev yaşlı aile üyelerinin bakımını yapar. Karakter ve cinsel kimlikler, mesleklerle eşleştirilerek “kadın mesleği” ve “erkek mesleği” ortaya çıkartılmaktadır. Cam duvar olarak adlandırılan bu ayrışmada erkek meslekleri ve kadın meslekleri arasında bir ayrışma yapılır, hiyerarşi kurulur ve erkek meslekleri daha değerli görülür. Bu bağlamda hemşirelik, öğretmenlik, yönetici asistanlığı ve ev ve bakım hizmetlisi kadın mesleği, mühendislik, yöneticilik, bankacılık, bilişim, elektronik, sanayi ve üretim piyasasındaki meslekler ise erkek meslekleri olarak görülmektedir. Böylece örneğin yönetici pozisyonu için bir seçim yapmak gerektiğinde durum, kadınların akılları ile değil duyguları ile karar vereceği ve aile hayatlarının işlerine etki edeceği düşüncesini güçlendiren “kadından yönetici olmaz” sözüyle aleyhlerine sonuçlanır. Kadınların iş yaşamında karşılaştıkları bir başka ayrımcılık ise “cam tavan” kavramı ile açıklanmaktadır. Cam tavan, “çalışma hayatında kadınların yükselmesini engelleyen, yasal olmayan ve varlığı gözle görülmeyen bariyerleri” ifade eder. Kadınların yetkinlikleri ve özelliklerine bakılmaksızın işte yükselmenin, erkeklerin lehine işleyen bir sistemin varlığına işaret eder. Cam tavan, kadınların duygusal olmaları nedeniyle karar alma ve uygulama konusunda irrasyonel ve disiplin konusunda gevşek davranacakları, çocukları ve ailelerine işlerinden daha fazla önem verecekleri gibi kalıp düşünceler nedeniyle iş yaşamına girişleri ve iş yaşamında yükselmelerinde engeller oluşturur.
Kadınlık ve Ev İşi
Ataerkil düzende cinsiyete dayalı iş bölümünün verdiği sorumluluk paylaşımında, kadınlardan ev içinde rutin olarak yeniden üretim faaliyeti olarak nitelendirilen ev temizliği, çamaşır, bulaşık, çocuk bakımı ve yemek pişirme gibi işleri yapması beklenir. Dışarıda ücretli olarak çalışsa da sıradanlık, tekrar ve sıkıcılık gibi özelliklerle eşleştirilen bu işleri kadınların eksiksiz yapması beklenir ve erkeklerin yapması hoş karşılanmaz. Ev işleri, statüsü düşük işler, duyguların ön planda olduğu “yuva işi” ise statüsü yüksek iş olarak kabul edilir. Çocuk bakımı ve yemek pişirme gibi işler, yuva işidir. Kişiye özel olarak yapılır ve kişiye kendini özel hissettirir. Yuva işi, kimlikle, sevgiyle, şefkatle, duygularla, birliktelikle, dayanışmayla ve güvenle özdeşleştirilir; ev işlerine göre kutsallaştırılır. Böylece statüsü yükseltilir. Ancak ev işi olarak nitelendirilen düzen ve temizlik gibi işlerin de yine aynı kadın tarafından yapılacak olması, bu işlerin de özel hale getirilmesini gerektirir. Bunun için teknolojiden yardım alınır. Teknoloji, kadınların hayatına bir yardımcı olarak elektrikli ev aletlerini sunar. 20. yüzyılın ilk yarısı ile başlayan elektrikli ev aletleri reklamları incelendiğinde
bu aletlerin, “hizmetçilerin yerini alacak teknoloji” olarak sunulduğu görülür. Elektrikli ocaklar, buzdolabı ve fırınlardan sonra bulaşık ve çamaşır makinesi, mikrodalga, mikser, mutfak robotu gibi pek çok küçük ev aleti, kadınların “bıktırıcı ev işlerini” az zamanda çok az enerji harcayarak yapmalarını sağlayacak temiz, sessiz, ekonomik “mekanik hizmetçi”ler olarak kadınlara armağan edilir.
Cinsiyetlendirilmiş Bir İş: Yemek Pişirmek
Kadının ev içinde gün boyu yaptığı yeniden üretim-bakım faaliyetleri arasında belki de en görüneni ailenin beslenme ihtiyacını karşılamak için gerçekleştirilen ve bir “yuva işi” olarak nitelendirilen yemek pişirmektir. Bu nedenle de kadınlar için ayrı bir önemi vardır. Çünkü masaya konan bir tabak ev yemeği, kadının onu hazırlamak için harcadığı zamanı ve emeği görünür hâle getirebilecek belki de tek iştir. Kadınlar, ev içinde yaptıkları pek çok işe rağmen belki de sadece yaptığı yemeğin karşılığı olarak “eline sağlık” ve “güzel olmuş” ifadesini duyar. Bazı kadınlar için bir zorunluluk, sıkıcı ve bıktırıcı olarak ifade edilse de yemek pişirmek, bazı kadınlar tarafından sahip oldukları bilgi, beceri ve yeteneklerini ortaya koymanın yolu olarak görülebilir. Bu bağlamda yemek pişirmek, kadınların kendilerini gerçekleştirdikleri ve başkalarına gösterdikleri bir pratik olarak kabul edilir ve diğer ev içi pratiklerden ayrılır. Yemek pişirmek, ataerkil düzen içinde kadına doğal olarak verilmiş bakım faaliyetlerinden biri olarak sıradan, her gün tekrar eden ve sıkıcı bir iş olarak kabul edilir ve onların biyolojik kapasiteleriyle ilişkilendirilir. Oysa Lucia Giard, yemek pişirmenin oldukça yaratıcı, hayal gücü, matematik ve kimya bilgisi gerektiren, hafızanın, sezgilerin ve duyuların işe koşulduğu bir etkinlik olduğunu ortaya koyar. Kadınlar için mutfağın düzenini kurmak, devam ettirmek ve yemek pişirmek, kadınlık bilgi ve becerisini ortaya koymak bakımından oldukça önemlidir. Bu nedenle kadınlar, mutfaklarına kimi zaman aile üyelerinin kimi zaman misafirlerin girmesini hoş karşılamaz. Mutfak, kadınların iktidar alanıdır ve buraya izinsiz herhangi bir giriş, iktidar alanının işgali olarak düşünülür. Kadınlar, mutfağın ve yemek pişirmenin kendileri için taşıdığı önem nedeniyle, zaman zaman erkeklerin de buraya girmesini hoş karşılamaz. Kadınlar genellikle mutfağı dağıttıkları ve temiz çalışmadıkları gerekçesi ile erkeklerin mutfağa girmesini istemediklerini ifade ederler.
Kadınlar, cinsiyet rejiminin kendilerine verdiği sorumluluk gereği mutfakla ve yemek pişirme işi ile hep ilgilenmiştir. Ancak erkekler de hafta sonları bir boş zaman etkinliği ve hobi olarak eğlence amaçlı yaptıkları barbekü dışında ev mutfağına girip yemek pişirirler. Erkeklerin mutfağa girişinde bir kimlik bileşeni olarak “yeni baba” rolü, mutfağın evin içindeki dönüşümü, pişirdikleri yemeklerin et ve balık gibi yüksek statülü yiyecekler olması ve yemek pişirmenin rutin olarak yaptıkları bir iş olmaması bunda oldukça etkili olur. Kadınlar ve erkekler aynı ev mutfağına girse de bu mutfaklarda farklı şekillerde yemek pişirir. Bu pişirme
tarzları ve yemek pişirmek için mutfağa girme motivasyonları, geleneksel feminen yemek pişirme tarzı ve geleneksel eril yemek pişirme tarzı olarak ayrıştırılır.
Profesyonel Mutfaklar
Evde yemek pişirmenin tek sorumlusu kadınlarken restoran ya da otel mutfaklarında erkekler bu işin sahibi kabul edilir. Kadınlar, biyolojik özellikleri, duygusal durumları, önce eş ve anne sonra çalışan bir kadın olarak kabul edilmeleri ve profesyonel mutfakların kadınlara uygun görülmemesi gibi nedenlerle profesyonel mutfaklarda yer edinmek konusunda zorlanır. Profesyonel mutfaklarda çalışmayı başaran kadınlar, çoğunlukla pastacılık ve kahvaltı gibi “daha az önemli” kısımlarda çalışır ve çok azı chef (şef) statüsüne yükselir. Kadınların bu mutfaklarda, çalışabilecek kapasitede olmasına rağmen, sayısal olarak çok az olmaları ve yaşadıkları zorluklar profesyonel mutfakların, “cinsiyetçi” ve “maço” olarak değerlendirilmesine neden olur.
Profesyonel mutfağın sahibinin erkekler olarak görülmesinin nedeni, doğa/kültür düalizmi sonucunda üstün nitelikli olan her şeyin erkeğe ait görülmesiyle ilişkilidir. Bu ilişki sonucunda mutfak konusunda da bir hiyerarşi kurulur: Haute cuisine
Haute Cuisine: Özelliği yaratıcılık olan, yapımı ve sunumu ile sanat seviyesine ulaşmış üstün nitelikli mutfak. Özelliği yaratıcılık olan haute cuisine erkeklerle, sıradan ev mutfağı ise kadınlarla eşleştirilir. Mutfaklar arasında kurulan bu hiyerarşi, aşağıdaki faktörlerle güçlenir:
a. Okuryazarlığın belli bir grup erkeğe ait olması nedeniyle mutfak hakkındaki bilgi ve deneyimlerin erkekler tarafından kayda geçirilmesi ve böylece mutfak dünyasında isimlerini duyurmaları. b. Erkeklerin yaptıkları işin karşılığında ücret almaları. c. Mutfakta yaptıkları işleri profesyonelleştirmeleri. d. Yeme içme literatürü tarafından dışarıda yemek pişirmenin feminen bir iş olmadığına yapılan vurgu. e. Yiyecek içecek medyasının uzman kişi olarak erkekleri işaret etmesi ve kullanması.
Mutfaklar Arası Hiyerarşi
Mutfaklar arasındaki hiyerarşinin oluşumunda Jack Goody, sınıflı toplumların ve okuryazarlığın etkili olduğunu belirtir. Mezopotamya ve Mısır’dan başlamak üzere sınıflı toplumlarda sınıflar arası farkı ortaya koymanın yollarından biri mutfaktır. Bu uygarlıklarda soyluların ve hanedanın mutfağı, hem burada kullanılan malzeme ve pişen yemeklerin niteliği hem de miktarı bakımından toplumun geri kalan kısmından farklıdır. Bu mutfaklar aynı zamanda hizmet ettikleri insanların niteliği ve niceliği nedeniyle iş bölümünün ve teknolojinin kullanıldığı mutfaklardır. Bu mutfaklarda, sıradan insanların o dönemde ulaşamadığı ve lüks sayılan malzemeler (egzotik yiyecekler, şeker ve baharat gibi) ve
oldukça fazla miktarda et kullanılır. Bu mutfaklardaki iş bölümünde kadınlar, hamur yoğurma gibi işlerle erkekler ise eti parçalamak, fırınlamak ve pişirmek gibi işlerle ilgilenir.
Okuryazarlık da yüksek ve alçak mutfak hiyerarşisinin oluşmasına neden olan sınıflı toplumun karakteridir. Okuryazarlık, sadece sınırlı sayıdaki eğitimli erkeğin sahip olduğu bir özelliktir. Bu nedenle yemek üzerine yazanlar okuryazarlığın yaygınlaşmasına kadar, seçkin ve okuma yazma bilen gastronomi bilgisine sahip erkeklerdir. Kadınlar, kuşaklar boyunca öğrendiklerini ve deneyimlerini, okuryazar olmadıkları için, yazıyla değil sözlü olarak aktarır. Erkekler, kadınların gündelik tariflerini alarak bu tarifleri, sarayın haute cuisine-yüksek mutfağına dönüştürür ve özellikle Avrupa ve Akdeniz saraylarında erkekler aşçı olarak çalıştırılır. Bütün bunlar, kadının kamusal dünyanın yeme içme alanında kendine bir yer açamamasına neden olur.
Mutfak hiyerarşisinin kurulmasına yardım eden bir başka faktör, erkeklerin yemek pişirme işini, kendilerini ve ailelerinin geçimini sağlamak için yaptıkları profesyonel bir meslek olarak kabul ettirmeleridir. Bu nedenle öncelikle erkeklerin çalıştığı mutfağa “profesyonel” sıfatı eklenir. Profesyonelleşmenin bir başka boyutu eğitim kurumlarının açılmasıdır. Profesyonel mutfaklarda çalışanlar yaptıkları işi, geleneksel usta çırak ilişkisiyle değil formal eğitim alarak öğrenir. Bu eğitim kurumlarının müfredatı, yiyecek-içecek bilgisi ve hazırlamanın dışında mutfak ekipmanının, malzemesinin ve insan kaynağının teminini ve yönetilmesini sağlayacak şekilde hazırlanır.
Mutfağı profesyonel bir meslek haline getirmek için yapılanların sonucunda erkekler, lider ve öğretici, kadınlar ise yardımcı ve öğrenen olarak kodlanır. Bu ast üst ilişkisi, profesyonel mutfakların dışında yiyecek medyasında yer alan şeflerin, gurmelerin ve yorumcuların da çok büyük bir bölümünün erkek olması ile güçlenir ve mutfakta çalışan erkekler prestij kazanır. Böylece, kadınların ev mutfağındaki iktidarlarına karşın profesyonel mutfaklar, erkeklerin iktidar alanı hâline gelir.
Profesyonel Mutfakların Özellikleri ve Şefleri
Müşteri memnuniyetinin sağlanması ve devamlılığı için, profesyonel mutfak çalışanlarının, askeri bir disiplin içinde hareket etmesi gerekir. Sert bir hiyerarşinin bulunduğu mutfaklarda hem mekânsal bir bölünme hem de ciddi bir iş bölümü vardır. Ateş, sıcak, iş kazaları, gürültü, zaman baskısı ve tüm bunların yarattığı stresle birlikte çalışmak zorunda olan mutfak personelinin kendilerinden bekleneni yerine getirmesi için mutfak hiyerarşisine ve şefin “emirlerine” uyması, uzun saatler ayakta kalabilmesi ve dikkatli olması gerekir. Bütün bu koordinasyonu sağlayan kişi, mutfağın tüm yönetimini elinde bulunduran executive cheftir (yönetici şef). Yönetici şef, mutfakta bulunan diğer şeflerden farklı özelliklere sahiptir. Executive şefin altında ise yardımcı şefler bulunur. Mutfak personeli arasında kurulan hiyerarşi, mutfağın farklı bölümleri arasında da bulunur.
Örneğin menünün en önemli parçalarından biri kabul edilen ana yemeğin hazırlandığı “sıcak” bölümü “kahvaltı”, pastane gibi diğer bölümlerden daha önemli kabul edilir. Executive şef, yukarıda sayılan özelliklere ek olarak iş zekâsı, şöhret, risk alabilme, bir markanın ya da konseptin yüzü ya da ve bir uzman olmakla da ilişkilendirilir.
Profesyonel Mutfakta Çalışan Kadınlar
Profesyonel mutfaklarda erkekler, kazandıkları ayrıcalıklı konumu sürdürmek için sıklıkla bu mutfaklarda yapılan işin ev mutfağından farklı olduğunu ve kadınlara uygun olmadığını ifade edilir. Erkekler, mutfakta yoğun iş ve ağır ekipman nedeniyle kadınların sıcak mutfak için uygun olmadıkları, çoğunluğun erkek olduğu bu mutfakta kadınların çekingen davranıp rahatsız oldukları, buradaki işlerin zor olduğunu ve bunları aşamayacaklarını, kadınların mutfaktaki kolay bölümlerde çalışabileceklerini ifade edilir.
Mutfakta profesyonellik, fiziksel dayanıklılıkla olduğu kadar duygusal dayanıklılıkla da bağlantılandırılmakta ve kadınlar, mutfak işini yönetmek için uygun bulunmamaktadır. Kadın şefler, kadınların duygusal varlıklar olması ve bu nedenle yönetici olamayacakları kalıp düşüncesi nedeniyle erkeklerden daha fazla duygularını yönetmek zorundadır. Üzüntüyü, kızgınlığı, hayal kırıklığını ifade etmek ve cinsiyetlendirilmiş bir hareket olarak ağlamak, kadınların profesyonel olamayacaklarının ve bir şef olmanın gerekliliklerini yerine getiremeyeceklerinin işareti olarak kabul edilir. Bu nedenle kadın şefler, mutfak çalışanlarının saygılarını kazanmak için diğer eril alanlarda olduğu gibi duygularını gizler ve erkeksi davranışlar sergiler.
Kadınların profesyonel mutfaklarda çalışmasının önündeki bir başka engel, cinsiyete dayalı toplumsal kabuller başlığı altında toplanabilir. Genel olarak kadınların uzun ve yoğun çalışma saatleri olan işlerde çalışmaları, ailelerinin bakım faaliyetlerini yerine getirmeyecekleri düşüncesi nedeniyle uygun görülmemektedir.
Kadınları, profesyonel mutfaklarda daha çok görmenin ilk ve en önemli yolu, cinsiyet rolleri ile ilgili geliştirilen kültürel kabullerin ve kalıp düşüncelerin değişmesidir. Ancak bu değişimin zor olduğu ortadadır. Bu durumda politika yapıcıların ve sektörün, kadınların bu mutfaklarda çalışma konusunda yaşadıkları sorunları iş birliği ile çözmeleri gerekmektedir. Öncelikle iş ve aile yaşamı arasında dengeyi sağlayacak birtakım yardımların geliştirilmesi, esnek çalışma saatleri ve mekânın kadınların ihtiyaçlarına yönelik olarak düzenlenmesi gerekir. Bu düzenlemeler ancak, aynı mutfakta çalışan erkekler tarafından anlaşılıp desteklendiğinde hedefine ulaşır.