AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Ünite 7: Yemek, Küreselleşme, Yerelleşme ve Kimlik
Giriş
Pek çok tarım ürünü Portekizli denizciler ve sömürgeciler tarafından kıtalararası dolaştırılmış, her bir kıta hiç bilmediği baharat, sebze ve meyvelerle böylece tanışmıştır. Christopher Columbus’un 1492 yılında Amerika kıtasına gitmesi, Portekizli denizci Vasco da Gama’nın 1497’de Ümit Burnu’na giderek oradan Kuzey Hint Okyanusu’na doğru yol almasıyla birlikte yeni bir kültürel etkileşim alanının ortaya çıkmaya başladığı söylenir. Özellikle Vasco da Gama’nın kontrolündeki dört geminin Hindistan’ın Batı kıyısına ulaşmasından sonra baharat ticareti büyük ölçüde Avrupalıların eline geçmiştir.
Vasco da Gama’nın Hindistan topraklarına ulaşmasından otuz kadar yıl sonra Goa’da Amerika kıtasından getirilmiş en az üç çeşit çili bitkisi yetiştirilmeye başlanmıştır. Günümüzde çili biberi o kadar Asyalılaştırılmıştır ki artık Amerikan değil, “Hindistan biberi” olarak tanıtılmaktadır. Portekizliler Afrika, Asya ve Güney Amerika’da sömürgeleştirdikleri yerlere ve Avrupa kıtasından getirdikleri yemek kültürü ve tarım ürünü taşırken, sömürgeleştirdikleri yerlerin yemeklerini de kendi ülkelerine taşımışlardır.
Portekizliler sömürgeleştirdikleri ülkelerin tarım ürünlerini, yemeklerini ve pişirme tekniklerini sadece Portekiz’e değil, tüm Avrupa’ya yaymışlardır. Rivayete göre, Macao’da tanıştığı çaya aşırı düşkün olan Portekiz Prensesi Braganzalı Catherine, 1660 yılında Kral İkinci Charles ile evlenince, yanında götürdüğü çayı İngiltere’ye götürmüş ve çay İngiliz kraliyeti başta olmak üzere, İngiltere’ye yavaş yavaş yayılmıştır.
Meyve, sebze, baharat ve tariflerin sömürgeciler tarafından dolaşımı günümüzde küreselleşmenin sadece bir yönünü anlamak için önemlidir: Sömürgecilik ve insan dolaşımlarıyla oluşmuş kültürel karışımlardır.
Küreselleşme, Yerelleşme ve Küresel Kültürel Akışlar
Günümüzde siyasi olarak güçlü uluslar daha az güçlü bir toplum üzerinde teşvik etme ve dayatma pratiğini yani kültürel emperyalizmi sıkça kullanırlar. Özellikle Amerika’nın kültürel emperyalizmi veya Amerikanlaşma denilen kavram tam da bu aynılaşmaya ve tekdüzeleşmeye işaret eder. Araştırmacılar 1990’larda küreselleşmeyi “kültürel emperyalizm” yerine “kültürel karışım” kavramı ile anlamayı tercih etmişlerdir. Bu karışımı “küresel yerelleşme”, “küyerelleşme” (glocalization) veya “melezleşme” (hybridization) gibi tabirlerle açıklanmıştır.
Melezleşme” (hybridization) pek çok kültürün bir araya gelmesiyle yeni bir kültür oluşturması anlamında kullanılır. Melezleşme küreselleşmenin dünyayı tekdüzeleştirdiği ve aynılaştırdığı argümanına karşı olarak geliştirilmiştir. Türkiye’deki Amerikan zincir kafe ve lokantalarında Türk kahvesinin ve demli çayın da seçenekler arasında yer alması, köftenin ve ayranın da
satılır olması yerele uyum sağlama becerilerini göstermektedir. Bu durumda yerelin değiştiği kadar, küresel zincirlerin de yerele göre değiştiği sonucuna varılabilir.
Japonların ünlü yemeği suşi farklı kültürlere entegre olan önemli ürünlerden biridir. New York suşi, Kanada suşi, Osaka suşi, California suşi, Helal suşi, Singapur suşisi gibi çeşitler yapıldığı yer ve kültüre göre eklenen malzemelerle isim değiştirdiğini göstermektedir. Bu yemeğe Japonya’da kullanılmayan kuskus, mango, peynir gibi malzemeler eklenebilir. Suşi küyerelleşme ve melezleşmelerle bir yandan Japonluktan koparken, diğer yandan ise hâlâ basbayağı Japondur.
Yemeklerin Farklı Coğrafyalardaki Takibi
Arjun Appadurai’ye göre küreselleşme “küresel kültürel akış” (global cultural flow) modeli ile açıklanabilir. Küresel kültürel akış ve küresel dolaşım beş alanda (-scapes) kendini gösterir:
1. Etnik alan (insanlar) 2. Finans alanı (para) 3. Medya alanı (haber ve eğlence kültürü) 4. Teknoloji alanı 5. İdeoloji alanı.
Ian Cook ve Phil Crang yemek ve küreselleşme ilişkisini iki hareket üzerinden incelemiştir:
1. Diaspora coğrafyaları: Yemeğin insanlarla yani göçmen topluluklarla birlikte bir yerden bir yere gitmesidir. İnsanlar gittikleri yerlere kendi yemeklerini de götürürler. Zamanla göçmen toplumlarının yemekleri şehir kültürüne entegre olmaya başlar. Başka bir ifadeyle, bu şehirlerde açılan lokantalar sadece göçmenlere hizmet etmez, aynı zamanda şehir yemek kültürüne katkıda bulunan, melez mutfaklar yaratan önemli bir tüketim alanı olma yolundadır. 1970’lerden itibaren Avrupa’nın fast food yemekleri arasına giren ekmek arası döner yemek kültüründeki değişimi gösteren önemli çeşitlerden biridir. 2. Tüketim coğrafyaları: Göçmenleri takip etmeden sadece ticari bir “mal” olarak şehir hayatının parçası olan mutfak kültürleridir. Bunda medyadaki görüntüler, imajlar, haberler, hikayelerin etkisi büyüktür. Meksikalıların fazla olmadığı İstanbul’da Meksika lokantalarının açılması buna bir örnek olabilir.
Bunun yanında küresel şirketlerin ve markaların dünyanın dört bir yanına yayılmasıyla birlikte pek çok coğrafyada yenilen hamburger, pizza ve suşi, çoğunlukla göçmen topluluklardan bağımsız hareket eden yemeklere örnek olarak verilebilir. Küresel dünyada biraraya gelen şeflerin küresel hareketleri yemek değişimlerinde ve dolaşımlarında göz ardı edemeyeceğimiz bir etkiye sahiptir.
Şeyin Takibi ve Çok-Mekânlı Etnografi
Etnografi, ethno (insan) ve graphy (dokümantasyon) kelimelerinin birleşiminden oluşur. İnsanların gündelik hayatlarını gözlemleyip, belgelemek anlamında kullanılmaya başlanan etnoloji, antropoloji ve sosyoloji disiplinleri için önemli bir yöntem olarak bilinir. Klasik etnografi tek bir yerdeki veya bölgedeki insan hayatlarını incelemeye alır. Çok-mekânlı etnografi (multi-site ethnography) ise sınırlı bir alanda gözlem yapmak yerine, insanları, hikâyeleri, metaforları, objeleri bir yerden bir yere seyahat ederken takip etmeyi gerektirir.
“Şeyin takibi” denilen bu yöntem tek tür sebzenin, meyvenin veya herhangi bir yemeğin değişik coğrafyalarda gezintisini takibe alır. Örneğin, R. N. Salaman (1949), Patatesin Tarihi ve Sosyal Etkileri (History and Social Influence of the Potato) adlı kitabında patatesin nereden geldiğine, nasıl değişimlere uğradığına, Avrupa’da nasıl pişirildiğine ve yayıldığına bakar. Patatesi tek bir coğrafyada incelemektense, farklı coğrafyalardaki değişen anlamlarına, pişirme tekniklerine ve etkilerine bakar.
Küresel kültürel hareketlerin geri dönüşlü, çok yönlü ve çeşitli etkisi yemek alışkanlıklarının uzun ve kısa vadede değişimine yol açmıştır. Örneğin, insan bir yerden bir yere giderken, sadece vardığı yeri değil, tekrar geri döneceği veya dönmeyi hayal ettiği yeri de değiştirir. Bu değişimler ise bize yemeğin ve kültürün aslında ne kadar akışkan, geçişken ve değişken olduğunu anlatır.
Geleneğin İcadı ve Millî Mutfaklar
Yemek pişirmek (cooking) günlük hayata özgü bir uygulama iken, mutfak (cuisine) performans, tanıtım ve “markalaşma”yla ilgilidir. Yemekler eleme sürecinden geçer ve bu süreçte nelerin “sahneleneceği” veya “sahnelenmeyeceğine”, “canlandırılacağı” veya “canlandırılmayacağına” karar verilir. Bu kararı verenler devlet ve kurumlarının yanı sıra yemek uzmanları, yazarları, tarihçileri, şefler, aşçılar, lokantacılar ve bunun gibi birey ve kurumlardır. Özellikle göçmen lokantacıların rolü bulundukları ülkede kendi yemeklerini sundukları için büyük önem taşır.
Gelenekler modern ulus inşasının aracı olur, ulusal birliği teşvik eder ve belirli ulusal kurumları ve kültürel uygulamaları meşrulaştırır. Başka bir ifadeyle, geleneğin icadı milliyetçilikler, millî birlikler ve millî kimlikler yaratır.
Hindistan Örneği ve İcatlar
Hint yarımadası kültürel çeşitliliği bol ve çok çeşitli bölgesel yemeklerin/tariflerin barındığı bir coğrafya olduğu için millî mutfak yaratma sürecinde millî mutfağa dahil olacak yemeklerin nasıl seçileceği tartışma konusudur. Bu iş için birçok yemek seçilir ve revize edilir. Fakat pek çok bölgesel yemek de bu millî mutfak listesine alınmaz. Bu kitapların yazarları kentlerde yaşayan Avrupa ve Kuzey Amerika’yla her zaman münasebetleri olmuş,
orta sınıfa mensup kadınlardır. Bir nevi Batı bakışı ile yazılmış bu kitaplardaki tarifler, Hindistan’ın orta ve üst sınıflarına hitap ettiği gibi, Batı’daki kentli orta sınıfa da hitap eder. Bu kitaplarda belirli yemekler merkez kabul edilirken, bölgesel yemekler marjinalleştirilmiş ve dışarıda bırakılmıştır. Böylece “Hint millî mutfağı” yerel farklılıkları ve tatları “merkez”den uzaklaştırır veya tamamen yok sayar. Appadurai’ye göre Hint millî mutfağının yaratılmasında Batı’daki tüketicilerin tat ve tercihleri etkili olmuştur.
Ayrıca Hindistan’daki İngiliz hakimiyeti (1858-1947) yemeklerde kendini fazlasıyla hissettirir. Örneğin, köri tozunun hikayesi İngilizlerin Hint tatlarıyla tanışmaları sırasında başlamıştır. İngilizler Hint yemeklerinde kullanılan karışımı standartlaştırıp köri tozu denilen, bugün Hint mutfağının en tipik ve en bilinen karışımını icat etmiş olurlar.
Köri Tozu: Kakule, çili, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon, çemen, rezene, kırmızı ve karabiber, safran, susam, muskat, demirhindi, Hint safranı ve köri yaprağı gibi baharatların biraraya gelmesiyle oluşturulmuştur.
Tayland Örneği ve Tay Mutfağı
Millî yemeklerin yaratılma sürecinde devletin rolü göz ardı edilemez. Özellikle 1990’larda Tayland mutfağı devlet müdahalesiyle yaratılmış bir mutfaktır. Sömürge döneminden sonra Asya’da pek çok bölge ulus-devlet modeline geçtikten sonra tepeden inme bir kültür politikası yaratma çabasına girmiştir. Millet fikrini ve anlayışını güçlendirmede kültür kavramı büyük rol oynamıştır. Bu bölgelerde “millî kültür” yaratma işi resmî kurumlara ve bakanlıklara bırakılmıştır. Tayland’da “millî kültür” kavramı ve dolayısıyla “millî mutfak” devlet tarafından yapılmıştır.
Tayland Devleti, Tay mutfağını dünyaya tanıtmak için 1998 yılında “Dünyanın Mutfağı” projesi gibi projeler yaratmıştır. Bu proje 2001 yılında yemek, sağlık, moda gibi konuları destekleyen daha kapsamlı bir projenin “Tayland’ı Markalaştırma” yan kolu olarak devam ederek günümüze kadar ulaşmıştır.
“Dünyanın Mutfağı” projesi Tayland devletinin yemekleri uluslararası arenada tanıtma amacı ile başlarken, devamlılığı ve Tay mutfağının standart menüleri ve yemekleri devam ettirilmiştir. Projenin nihai amacı Batı’da Tay restoranlarının sayısını arttırarak, bir standart ve kalite oluşturmaktadır. Tayland Ticaret Bakanlığı tarafından Tayland dışındaki kaliteli restoranlara “Seçilmiş Tay Mutfağı” (Thai Select) damgası vurularak standart kontrol altına alınmıştır. Bu Tayland Devleti’nin Tay restoranlarına verdiği bir tür sertifikadır. Tayland Ulusal Yemek Enstitüsü tarafından tasarlanmıştır. Taylan dışındaki Tay restoranları Tayland’ın Uluslararası Ticaret Tanıtımı Departmanı tarafından denetlenir ve sadece Tayland’ı ve yemeklerini temsil etmeye uygun görülen restoranlara verilir.
Güney Kore Örneği ve Devlet Teşvikleri
Sebzelerin mayalanması sonucunda elde edilen ve Kore’ye özgü bir yemek olarak bilinen kimçi, genellikle, Çin lahanası, havuç, yeşil soğan, zencefil, Kore balık sosu, Japon turpu, fermente buğdaylı acı biber ezmesi ile yapılır. Mayalanma sayesinde vitamin ve mineral zengini olan kimçinin sert geçen kışlarda sebzeleri muhafaza etme yöntemi olarak 7. yüzyılda Kore’de ortaya çıktığı söylenir. Başka bir görüşe göre ise kimçinin kökeni Çin turşusuna dayanır.
Kimçi Kore’de uzun yıllar “tuzlanmış sebze” anlamında kullanılınırken, Korece “tuzlanmış sebze” anlamına gelen shimchae’den aldığı iddia edilir. Yaygın şekli ile turp ve beyaz lahanadan yapılan kimçi, yüzyıllar içinde elbette birçok değişime uğramıştır.
Günümüzde kimçi yeni teknikler kullanılarak üretilir. Örneğin, Güney Koreliler özel kimçi buzdolapları imal etmeye başlamıştır.
Eski dönemde kimçinin yapımı için mayalama işlemini sağlamak için toprağa gömme veya bodrum katında saklama gibi teknikler kullanırken, modern hayatla birlikte kolay ve standart sonuçlara daha kolay ulaşılması için buzdolapları üretilmiştir. Ülkemizde bilinmeyen bu ürünler Güney Kore’de satış rekorları kırmaktadır.
Kore’nin en popüler yemeği kimçi, devlet tarafından millî sembol olarak kabul edilmektedir. 1986 yılında Seul’de Kimçi Müzesi açılmış ve bu müze sayesinde ulusal yemekleri tüm dünyaya tanıtılmaya çalışılmıştır. Müzede kimçinin tarihinden yapılış şekillerine, çeşitlerinden baharatlarına, besin değerinden saklama yöntemlerine kadar bilinmesi istenilen her şey sergilenmiştir. Ziyaretçilere farklı kimçi çeşitleri tattırılır ve dersler verilir, kütüphanede araştırma yapmasına olanak sağlanmaktadır.
Milliyetçiliğe Yeniden Bakış
Milliyetçilik ve kültürel sahiplenme yemeğin hassasiyet yarattığı en önemli konulardan biridir. İnsanlık yemek savaşlarını tarih, toprak ve köken üzerinden sürdürmüş, hatta “esas” olanı birtakım varsayımlara dayandırmayı çoktan bırakıp, köken araştırması yapmaya başlamıştır. Hatta sahiplenme dürtüsüyle yemek devletlerin savaşı hâline gelmiştir. Örneğin, Filistinliler ve İsrailliler arasında geçen falafel savaşı, Orta Doğu’daki humus kimin tartışması, Yunanistan ve Türkiye arasındaki beyaz peynir, cacık ve sarma yarışı, sadece yemek kavgası değil, aynı zamanda kültürel, millî ve ekonomik bir kavgadır. Bu kavgalar milliyetçilik söylemleri üzerinden gelişir ve otantiklik kavramını öne çıkartır. Çünkü otantiklik iddiası olan ona sahip olma fikrini de beraberinde getirmektedir.
Otantik, orijinal, kopya olmayan, asıl ve özgün anlamlarında kullanılan kelimelerden biridir. Yemeğin otantikliği genellikle belirli yemeklerin belirli toplumlara, coğrafyalara ve bölgelere kökünden ait olması ve hiç değişmemesi anlamında kullanılmaktadır.
Milletlerin ve siyasîlerin yemekleri sahiplenme çabasının yanında, belirli yemeklerin yerli kültürü bozacağı endişesiyle dışlamalarına da sıklıkla rastlanır. Burada da milliyetçi tahayyüller devreye girmektedir. Örneğin, 2009 senesinde çıkan haberlere göre İtalya’nın Lucca şehri ilk olmak üzere, Lombardy ve Milan gibi şehir merkezlerinde kebap ve benzeri “yabancı” yemek satışlarının ve büfelerinin açılmasının yasaklandığı duyurulmuştur. İtalya’nın aşırı sağcı partisi olarak bilinen Northern League, yerel yemekleri korumak ve “yabancı” yemeklerin daha fazla yaygınlaşmasını önlemek için böyle bir yasaklamaya ihtiyaç duyulduğunu ifade eder.
Hong Kong doğumlu, uzun süredir Londra’da yaşayan ve uluslararası üne sahip restorancı Alan Yau’nun yemek, kültür, etnisite ve milliyetçilik üzerine ilginç görüşleri vardır. Alan Yau yemeğin sembolik olarak bir kültürü veya etnisiteyi temsil etmesinin gereksiz ve hatta sakıncalı olduğunu söyler. Pizzanın İtalyan bağlarından yavaş yavaş koptuğunu ve evrensel bir yemek olduğunu, şarabın bir ulusun sahiplenebileceği bir içki olmaktan çoktan çıkması bunun örnekleri olarak verilebilir. Alan Yau yemek, kimlik, ulus ve etnisite arasındaki ilişkinin kırılması gerektiğini savunur.