AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Ünite 3: Toplumsal Eşitsizlikler, Sınıflar ve Yemek
Toplumsal Tabakalaşma, Toplumsal Eşitsizlikler ve Toplumsal Sınıf
Toplumda yaşayan insanlar arasında çeşitli farklılıklar bulunmaktadır. Her birimiz diğerlerinden biyolojik, fiziksel ve psikolojik özellikler bakımından farklılıklara sahibizdir. Bireylerin, doğal özellikler ve doğal yetenekler bakımından birbirlerinden farklı oldukları açık ve tartışmasız bir gerçektir. Toplum içinde kısa-uzun boylu, heyecanlı-kaygısız, spor yapan-yapmayan, çalışan- çalışmayan, yöneten-yönetilen gibi birçok insani özellik ve farklılık tabakalaşmayı hemen ortaya çıkarmaz ve meşrulaştırmaz. İşte “toplumdaki egemen değer yargıları ve normlara göre, bu olası farklılıkları “normal-anormal”, “iyi-kötü”, “üstün-alt”, gibi bir değerlendirmeye, sıralamaya sokmaya başladığımızda bireyin yaşamına tabakalaşma ve eşitsizlik girmeye başlar. Toplumsal sistemlerin pek çoğunda toplumsal eşitsizlikler ve farklı biçimlerde toplumsal tabakalaşma sistemleri bulunmaktadır. Kölelik düzeninde, kast sisteminde, feodalizmde ve kapitalist toplum yapısında ve katmanlarında toplumsal eşitsizlikler bulunmaktadır.
Modernite öncesi dönemde “sınıf terimi Roma halkının mali ve askeri amaçlarla, mülk temeline dayalı bölünmesi” anlamına gelirken; sınıfın modern sözlük anlamı, endüstri devrimini takiben toplumun tamamıyla yeniden örgütlenmesiyle yakından ilintilidir. Modern toplum bir sınıf toplumu olarak ortaya çıkmıştır; günümüzde kapitalizmin temel ekonomik biçim olarak küresel ölçekte yaygınlık kazanması dolayısıyla hakim tabakalaşma sistemi sınıfa dayalı sistemdir. Çağdaş toplumlarda sınıf, yapılandırılmış toplumsal eşitsizliklere önemli ölçüde katkıda bulunur. Sosyoloji içerisindeki en ihtilaflı ve tanımlanması zor kavram olarak sınıfın üç boyutlu bir şekilde tanımlanabileceği vurgulanmaktadır: Ekonomik boyutu maddi eşitsizliğin örüntülerine ve açıklamalarına odaklanır; kültürel boyutu yaşam tarzına, toplumsal davranışa ve prestijin hiyerarşisine odaklanır; siyasi boyut ise siyasi, toplumsal ve ekonomik değişmede sınıfların rolüne ve sınıf eylemine odaklanır. Toplumsal sınıf ekonomik kaynaklara aynı uzaklıkta ve yakınlıkta olan, üyelerinin siyasi güç ve iktidara erişebilirliği, toplumsal yaşam tarzları ve tercihlerinin birbirine benzediği, büyük bir topluluk kesitidir. Toplumsal sınıflar sanayi öncesi toplumlarda toprak sahipleri (aristokratlar, seçkinler ve köle sahipleri) ile toprağı işleyenler (serfler, köleler ve ücretsiz köylüler) şeklindeydi.
Sanayi toplumunda, sanayi öncesi toplumlarda önemli olan toprak mülkiyeti önemini kaybetmiş ve sermaye önem kazanmıştır. Sanayi toplumlarında kapitalistler ya da burjuvazi (sermayeye ve üretim araçlarına sahip olanlar) ve işçi sınıfı (proletarya – üretim araçlarına sahip olmayanlar) olmak üzere ikili bir sınıf yapısı söz konusudur. Kapitalistler üretim araçlarına sahip olan kesim, işçi sınıfı da üretim araçlarına sahip olmayan, ancak ve ancak elinde emek gücü olan, işte kendi emek gücünü satarak yaşamını sürdüren kesimi oluşturmaktadır.
Günümüz sanayileşmiş, ekonomik olarak gelişmiş toplumlarda 3 temel toplumsal sınıf olduğu varsayılır:
• Üst sınıf: işveren, sanayici, gayrimenkul ve menkul sahipliği, üst düzey yönetici konumunda toplumsal kaynaklara sahip veya kontrol edebilen grup. • Orta sınıf: beyaz yakalı, masa başı iş yapan konumunda çalışanlar, profesyonel mesleklere sahip olanlar, devlet görevlileri • Alt sınıf: mavi yakalı, genellikle imalatta çalışan işçiler, el emeği ile çalışanlar, devlet görevinde daha alt ücretli işlerde çalışanlar
Sosyo ekonomik statü (SES) “bireylerin ve/veya hanelerin sosyal hiyerarşi içindeki konumları/pozisyonları onların sosyoekonomik statüleri olarak” sosyolojik bir bakış açısıyla tanımlanabilir.
Gıda/Yemek/Beslenme Sosyolojisi
Tarihsel olarak besin insanlar ve diğer canlılar için her zaman önemli olmuştur. İnsanları diğer canlılardan ayıran en önemli özelliklerden biri kendi besin ihtiyacını karşılayabilmek için doğayı dönüştürebilme, doğaya egemen olabilme yetisine sahip olmasıdır. Dünya sahip olduğu kaynaklar itibariyle sınırsız bir potansiyele sahip olmamakla birlikte, sağlıklı ve yeterli bir beslenme düzenini herkes için temin edebilecek yeterliliğe sahiptir. Dünya üzerindeki canlıların, beslenmeden yaşamını sürdürebilmesi mümkün değildir. İnsanların yaşamlarını devam ettirebilmek için beslenmesi gerekir. Bu insanın en temel ihtiyaçları arasındadır. İşte tam da bu nedenle az ya çok her gün bir şeyler yemek ve dolayısıyla beslenmek durumundayız.
Ancak dünyanın pek çok farklı coğrafyasında yaşayan insanların nasıl beslendiği, ne kadar yemek yediği, nelerle beslenmek durumunda kaldığı, yiyecekleri nasıl pişirdiği, bu yiyeceklere nasıl ulaştığı, yemeklerini kimlerle paylaştığı sosyolojinin ve diğer ilgili sosyal bilimlerin (antropolojinin, tarihin, coğrafyanın) temelde sorduğu sorular arasındadır. Gıda sosyolojisi, yemek sosyolojisi, gıda ve beslenme sosyolojisi, yeme içme sosyolojisi gibi farklı adlandırmalarla bir sosyal bilim alanı olarak sosyoloji disiplini içerisinde insanın gıdayla ve yemekle kurduğu ilişki irdelenmektedir. Disiplinler arası geniş bir alanı kapsayan gıda/yemek sosyolojisi, tarladan sofraya ve hatta atığa dönüşene kadar yemeğin her aşamasını sosyolojinin çalışma/araştırma alanı içerisine yerleştirmektedir.
Geniş çerçevede düşündüğümüz zaman gıda güvencesi, gıda güvenliği, sağlıklı beslenme, obezite, beslenme- beden ilişkisi, yemek kültürleri, yemek yemenin, içmenin sembolik anlamları, tüketim alışkanlıkları ve beğenileri, yemeğin gündelik yaşamdaki yeri gibi pek çok konuyu yemek sosyolojisi, gıda sosyolojisi ve/veya gıda ve beslenme sosyolojisi kapsamında anlayabilmek mümkündür.
Toplumsal Sınıflar, Eşitsizlikler ve Yemek İlişkisi
İnsanların ihtiyaçları arasında hiyerarşi ilişkisi bulunmaktadır. Amerikalı psikolog Abraham Maslow’un insan psikolojisinde güdülenme teorisi olarak belirlediği ihtiyaçlar hiyerarşine göre hiyerarşinin en alt basamağında fizyolojik ihtiyaçlarımız, sırasıyla güvenlik ihtiyacı, ait olma ve sevgi ihtiyacı, değer ihtiyaçları ve en üstte de kendini gerçekleştirme ihtiyacı bulunmaktadır. Buna göre yeme içme fizyolojik ihtiyaçlarımız arasında yer alır. İşte tam da bu temel fizyolojik ihtiyacımızın varsıl ya da yoksul ayırt etmeksizin tüm insanlar için aynı düzeyde olduğunu söyleyebiliriz. Ancak bu ihtiyacın giderilme biçimleri elde ettiğimiz gelire, eğitim seviyemize, kültürel perspektifimize göre, beğenilerimize ve tedarik etme biçimlerimize göre farklılaşabilir.
İnsanın “boğaz derdi” yaşamsal bir sorundur. “Bugün ne yiyeceğiz?”, “Ne ile karnımızı doyuracağız?” gibi yaşamsal sorular hayatta kalmak için mücadeleyi gerektirir ve beraberinde yiyecek bir şeyler bulma arayışını çağrıştırır. Farklı sosyal sınıf ya da uğraşta olan insanlar farklı yerler. Antik Yunan’da beyaz ekmek daha pahalıydı ve yalnızca zenginler tarafından tüketilebilen ayrıcalıklı bir besin maddesiydi. Eski Mısır’da üst sınıflar besin çeşitliliğine sahipken, alt sınıflar bir avuç tahılla yetinmek zorunda kalıyorlardı. Tarım toplumlarında besin bir tasarruf aracı, para ve zenginliğin göstergesi olabilirken; modern kent toplumlarında zenginlik göstergesinin esnek bir formu olan para aracılığıyla süpermarket, bakkal, kafe ve restoran gibi yerlerde anında besine dönüştürülebilir. Gıda hâlen günümüz toplumlarında zenginlik ile ilişkisini sürdürmektedir.
Türkiye’de hanehalklarının tüketimlerinde konut ve kira giderlerinden sonra ikinci sırada gıda ve alkolsüz içecekler yer almaktadır. Dolayısıyla hanehalklarının harcama kaleminde en yüksek ikinci payı gıda harcamalarının aldığını görüyoruz. Ayrıca bu dağılıma göre gelire göre bakıldığından en düşük gelirli hanehalklarının gıda harcamalarının bütçeleri içinde yüksek gelirli hane halklarına göre gıda harcamalarının daha fazla yer tuttuğu görülmektedir. Gıda Harcamalarının Dağılımı Şekil 3.1’te görülebilir.
Gıda tüketimi ile ilgili sosyolojik çalışmalar, tüketim eksenli farklılaşma örüntülerinin toplumsal cinsiyete, yaşa, etnisiteye ve toplumsal sınıfa bağlı olarak değiştiğini göstermektedir. Toplumsal sınıfların farklı boyutları, gıda tüketimi ve bu tüketimin sonuçları üzerinde farklı etkilere sahiptir. Toplum içinde yaşayan farklı toplumsal gruplar, sınıflar arasında gıdaya erişim açısından eşitsizlikler bulunmaktadır. Yiyecek seçimlerimiz sınıfsal olarak farklılıklar ve değişkenlikler göstermektedir. Alt sosyo- ekonomik bir ailedeki ekmek tüketimi ile, üst sosyo- ekonomik statüye sahip ailedeki ekmek tüketimi ya da şeker, et, beyaz et, balık, süt ve süt ürünleri ve bunları çeşitleri, nitelikleri arasında belirgin birtakım farklılıklar bulunmaktadır. Dünyanın bir kısmı için en önemli sorunu açlık iken, diğer bir kısmı için gereğinden fazla yiyecek tüketmek başka sorunların kapısını aralamaktadır.
Dünya nüfusunun gereğinden fazla yiyecek tüketen kısmı yüksek kalorili, düşük besin değerine sahip olan yiyecekler nedeniyle şeker hastalığı, obezite ve buna bağlı olarak ortaya çıkan kronik hastalıklarla baş etmek zorunda kalmaktadır. Abur cubur gıdaların yaygınlaşması, gıda endüstrisinin başarılarından biridir. Abur cubur gıda en genel anlamıyla işe yaramayan, fırlatıp atılması gereken şeylere gönderme yapar. Abur cubur gıda sık sık yemek isteği uyandıran, reklamı çok yapılan, ucuzluğu, kolay erişilebilirliği ve yarı bağımlılık yapıcı nitelikleriyle ayartılıp besin içeriği olmayan gıdalardır.
Toplumsal Sınıflar Arasında Beslenme, Gıda ve Yemek Açısından Farklılıklar
Sınıf temelinde ortaya çıkan gıda, besin ve yiyecek kaynaklı eşitsizlikler çok önemli olgulardır. Yemek pişirmek için en çok kullandığımız ve ihtiyaç duyduğumuz ürünlerden biri yağdır. Zeytinyağı, ayçiçek yağı, kanola yağı, fındık yağı, tereyağı, mısırözü yağı, margarin gibi pek çok yağ ile çeşitli yemekler yapılabilir. Ancak bu yağların kullanımı ve seçimi lezzet, kıvam, kullanışlılık olduğu kadar sağlık etkileri açısından da olabilir. Toplumsal sınıf ve eşitsizlik, böylesi bir örnekte tereyağının daha sağlıklı olduğunun farkında olup, gelir düzeyinin yeterli olmaması nedeniyle margarin kullanmak durumunda daha anlaşılabilir hale gelir.
Tüketim örüntülerine baktığımızda şeker tüketiminin, karbonhidrat tüketiminin, ekmek tüketiminin, et tüketiminin her birinin ayrı ayrı sınıfsal analizlerini yapabilmek mümkündür.
Önceleri büyük miktarlarda üst sınıflar tarafından tüketilen yiyeceklerin bugün alt sınıflar tarafından tüketilmeye başlanması, alt sınıflar tarafından yoğun bir biçimde tüketilen gıdaların ise üst sınıflar tarafından tüketilmeye başlanması dikkate değerdir.
Sanayi toplumuyla işçi sınıfının önem kazanması sonucunda işçilerin bir sonraki iş gününe yeniden hazırlanabilmeleri için, harcadıkları enerjinin yerine konabilmesi için sermaye için ucuz, yerine konabilir, düşük gelirle uyumlu, satın alınabilir yiyeceklere ihtiyaç duyulmuştur. İşte bu ihtiyacı, yani harcanan kalorinin ucuz ve hızlı bir şekilde yerine konabilmesi için gerekli olan yiyecek şekerdi. Şekerin bu anlamda endüstriyel bir ürüne dönüşmesi (şeker kamışı ve/veya şeker pancarı) dünyada kapitalizmin, sömürgeciliğin gelişmesi açısından da kritik bir ürüne dönüşmesine neden olmuştur.
Pierre Bourdieu-Toplumsal Beğeniler, Beslenme Biçimleri ve Yemek
Fransız sosyolog Pierre Bourdieu Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi kitabında Fransa toplumunda yaşayan farklı toplumsal sınıflarda bakarak müzik, yemek, sanat ve kültür beğenilerine odaklanır. Yemek özelinde ise “çağdaş Fransa’da toplumsal sınıf gerçekliklerine ilişkin olarak üst ve alt sınıfların damak tatlarının üretilme ve tekrar üretilme yollarını” analiz etmektedir. Farklı toplumsal sınıfların üyesi olan halk
sınıfları, işçiler, ticari işletme ve büro çalışanları arasında besinlerle kurdukları ilişki açısından ortaya çıkan ayrımları şöyle ifade etmektedir: “Halk sınıflarının besinlerle kurduğu ilişkiyi diğerlerininkinden ayıran sınır hiç kuşkusuz işçiler ile ticari işletme ve büro çalışanları arasından geçer: Mutlak değer bakımından olduğu kadar… oransal değer bakımından da beslenme için vasıflı işçilerden daha az harcama yapan ticari işletme ve büro çalışanları daha az ekmek, domuz, şarküteri ürünü, süt ve peynir, tavşan ve kümes hayvanı, bakliyat ve yağ tüketiyorlar; kısıtlı bir beslenme bütçesinin içinden et yani dana, süt danası, koyun, kuzu için yine işçiler kadar harcama yaparken, balık, taze meyve ve içki için biraz daha fazla harcama yapabiliyorlar.”
Bir başka önemli vurgu ise “kültürel sermaye” açısından zengin olan orta sınıfların egzotik ve yabancı tatlara karşı açık olduklarını, tercih ettiklerini; işçi sınıfının ise alışık olduğu tatları tercih ettiğini ve önem verdiğini ifade etmesidir. Orta, üst orta ve üst sınıflarda yemek yemenin kendisi, beslenmenin ötesinde farklı anlamlara sahiptir. Karın doyurmadan ziyade beğenilerin yansıtıldığı, aktarıldığı, pekiştirildiği sınıflar arası kültürel kimliğin belirginleştiği bir edim olarak beslenme örüntüleri ortaya çıkmaktadır.
Türkiye’de Beslenme ve Toplumsal Eşitsizlikler
Türkiye’de beslenme ve toplumsal eşitsizlik arasındaki ilişki üzerindeki çalışmalar çok sınırlıdır. Beslenme ve diyetetik alanındaki çalışmaları ve katkıları kadar, beslenme ve halk sağlığı alanındaki, toplumun erişilebilir, ucuz ancak aynı zamanda besleyici gıdalar konusundaki öğretici çalışmalarıyla da önemli bir isim olan Ayşe Baysal’ın 2003 yılında kaleme aldığı “Sosyal Eşitsizliklerin Beslenmeye Etkisi” makalesi oldukça önemlidir. Toplumsal eşitsizlikler ve beslenme, dolayısıyla sağlık üzerindeki etkiler çok önemlidir. Baysal’ın vurguladığı en önemli şeylerden biri insanın besin gereksinmesinin sosyal statüye göre değişmemesidir. Bu anlamda temel bir gereksinim olarak beslenme herkes için eşit düzeydedir. Söz konusu çalışmada günlük düzeyde ekmek tüketiminin, şeker alımının ünite içerisinde daha önce vurgulandığı üzere düşük gelirli gruplarda, yüksek gelirli gruplarda oldukça yüksek olduğu görülmektedir.
Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nün Sağlık Bakanlığı desteğiyle gerçekleştirdiği Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (2010) Türkiye’de beslenme ve toplumsal eşitsizlikler üzerine bazı çıkarımlarda bulunmamız için kapsamlı bir araştırmadır. Türkiye beslenme açısından genel hatları itibariyle değerlendirildiğinde kısmen gelişmekte olan, kısmense gelişmiş ülkelerin sorunlarını içermektedir; ayrıca bölgelere, mevsimlere, sosyo-ekonomik düzeye ve kentsel-kırsal yerleşim birimlerine göre önemli farklılıklar, eşitsiz dağılımlar göstermektedir.
Et Tüketiminin Sınıfsal Yapısı ve Tüketim Örüntüleri
Etin besin değeri ve sembolik açıdan değerli olması yenice karşımıza çıkan bir olgu değildir. Geçmişten günümüze et zor tedarik edilen, güçlülerin, iktidar sahiplerinin daha çok tüketebildiği bir yiyecek olarak kabul edilmiştir. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA-2010) verilerinin en çarpıcı bulgularından biri kırmızı et tüketimi konusundadır. Kırmızı et hiç tüketmeyenlerin oranı %20,2’dir. Bu oran oldukça çarpıcıdır. Beslenme tercihleri açısından nüfusun beşte birine karşılık gelen bu oranı değerlendirdiğimizde, nüfusun beşte birinin vegan ya da vejetaryen oldukları için değil bilakis gelir açısından harcama gücüne sahip ol(a)madığı için et tüketmediklerini söyleyebiliriz. Aynı araştırmada kır ve kentteki et tüketimlerinin de birbirinden farklılık gösterdiği görülmektedir. Kırda hayvancılık faaliyetlerinin olduğunu, dolayısıyla kente göre et tüketimlerinin daha yüksek olduğu varsayımında bulunabiliriz. Oysa ki veriler kırda durumun daha olumsuz olduğunu, kır nüfusunun %28,9’unun kırmızı et tüketmediğini ortaya sermektedir. Kır ve kent arasında da bu anlamda eşitsizlik olduğunu söyleyebiliriz. Kırsal yoksulluğun daha derin olması, hayvancılık politikalarındaki sorunlar nedeniyle kır nüfusunun yoksullaştığını, gıda ve beslenme açısından da dezavantajlı duruma düştüğü anlaşılmaktadır.
Öte yandan gelişmiş ülkelerin tüketiminin yanı sıra gelişmekte olan ülkelerde kırmızı et talebinin artması nedeniyle Avrupa’da ve Amerika Birleşik Devletleri’nde tüketim ve üretim açısından önemli artış sağlanmıştır. ABD gibi ülkelerde tüketim miktarlarında az bir yükselme trendi varken, Hindistan, Çin gibi hem nüfus olarak fazla hem genişleyen orta sınıf nedeniyle kırmızı et tüketim talebinin arttığı görülmektedir. Dünyadaki gelişmiş ülkelerin et yoğun tüketiminin yanı sıra gelişmekte olan ülkelerin beslenme alışkanlıklarında ete olan ilginin artması yeni bir kavramla açıklanmaktadır: Etselleşme (meatification). Günümüzde et çok tercih edilen bir gıdadır. Aynı zamanda orta sınıflaşmanın bir göstergesidir.
Sonuç itibariyle toplumsal yaşamın neredeyse her alanında yaygın bir biçimde karşılaştığımız eşitsizliklerin gıda ve beslenme alanında ve yemek tüketiminde de yansımaları bulunmaktadır. Dünyada ve Türkiye’de gıdaya erişim sorunu yaşayan toplumsal kesimler bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde, gelişmekte olan ülkelerde nüfusun belli kesimlerinin, göçmen gruplarının, gelir düzeyi düşük, yoksul, dezavantajlı grupların, iş güvencesinden yoksun prekarya gruplarının gıda güvencesi sorunu ile karşı kaldıkları görülmektedir. Gıda güvencesi temel bir insan hakkıdır. Gıda güvencesi(zliği) “bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri”dir.
Gıdanın kapitalizmle ilişkisi gözden geçirilerek; gıdanın daha fazla metalaşmasının, finansallaşmasının önüne geçilmelidir.