AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Ünite 4: Yemek, Mutfak ve Kültür
Giriş
Mutfak kültürü, yemeklerden ve yemek yeme etkinliğinden çok daha fazlasını ifade eder. Başka bir deyişle besin üretim sürecinden, besini işleme, yiyeceği (veya içeceği) hazırlama ve tüketmeye kadar insanların bir arada oldukları sosyal etkinlikler alanı olarak nitelendirilebilir.
Sosyal İlişkiler ve Mutfak Kültürü
İnsanlar sosyal ilişkilerini geliştirmek için birçok toplu etkinlikte bulunurlar. Bu tür etkinlikleri, kendi sosyal sınıflarını, güçlerini ve otoritelerini göstermek, daha çok insanla bağlantıya geçmek için yaparlar. Sosyal etkinlikler, insanların karşılıklı iletişimi sağlayacakları alanları oluşturur. Bu toplu etkinliklerin önemli öğelerinden biri de yeme içme eylemidir. Bu etkinliklerde bulunan yiyecekler ve içecekler çoğu zaman insanların bu özelliklerini gösteren araçlardırlar.
İnsan toplulukları birçok gerekçeyle bir arada topluca yemek yemek veya içmek için bir araya gelir. Yemeğin kendisi ve anlamı öylesine iç içedir ki insanlar yemek yemek için mi yoksa bir araya gelmek için mi burada diye düşünebiliriz.
Duyguların, düşüncelerin, bilgilerin paylaşıldığı, yeniliklerin öğrenildiği veya uygulandığı dayanışmayı içeren bu hazırlama ve pişirme evresi, aynı beraber yemek yeme gibi, bir sosyal iletişim ve etkileşim alanıdır.
Beraber pişirmenin bir başka boyutu da dayanışmadır. Türkiye’de özellikle nişan, düğün, sünnet, cenaze gibi çok sayıda kişinin ağırlanmasını gerektiren yemeklerde, imece usulüyle bir arada yemek hazırlayanlar, dayanışma temelinde bir araya gelmektedir.
Ziyafet: Sınıf ve Statü Farkının Sofrası
Sosyal iletişimi ve ilişkileri geliştiren bir arada yemek yeme etkinlikleri, birçok bireyin toplumun diğer üyeleriyle bir araya gelmesini sağlayan bir alan yaratmaktadır. Farklı sınıflardan insanları bir araya getirebilen beraber yemek yeme aktiviteleri, belli bir sınıftan insanın katılabildiği özelliklere de sahip olur.
Ziyafetler, günlük yemeklerden veya birkaç misafirin davet edildiği akşam yemeklerinden katılan kişi sayısı, statüyü pekiştiren sosyal ilişkiler ve menü açısından farklıdır. Yemeğin içeriği, toplumun ulaşabildiği ve üretebildiği ürünleri, alım gücünü, hazırlama ve pişirme kalitesini gösterebilir. Antik Çağ’ın en yaygın sosu liquamen/garum, bir tür fermente edilmiş balık suyuydu. Sardalye veya küçük balıkların bağırsağı, dönemin gözde otu silphium dâhil, çeşitli otlarla karıştırılarak tuzlu suda, güneş altında bekletilerek elde edilirdi. Romalılar ve Yunanlar, şarabı susuz olarak sadece barbarların içeceğine inanıyordu. Alt sınıflar genellikle sirke tadında bir şarabı suyla karıştırıyordu. Kaliteli şarap ise üst sınıflara giderdi. Onlar da şarabı suyla karıştırıyorlardı.
Ortaçağ Avrupa’sında çok sık yapılmayan ziyafetler, yeni yıl kutlaması veya dinsel bayramlar yahut büyük bir düğün, kralın taç giyme töreni, bir Episkoposluk ataması olduğunda verilebiliyordu.
Osmanlı döneminde sarayda ve üst sınıftan aileler arasında ziyafet vermek yaygındı. Seyahatnameler ve belgeler sayesinde Osmanlı sarayında elçilere verilen ziyafetlere dair birçok bilgi elde edilmektedir. Osmanlı’nın en ihtişamlı dönemi olan Kanuni Sultan Süleyman devrinde Macar kralının elçisine, mahiyetindekilere ve Osmanlı devlet adamlarına 1530 yılında verilen bir ziyafette 72 çeşit yemek getirildiği, iki üç kişi başına yedi yemek düştüğü ve protokole göre dört sofra kurulduğu bilinmektedir.
Sofra Adabı: Masada Sosyal Davranış ve İçecekler
Sofra adabı, sunma, yeme, içme, sofra davranışları ve yemeği sonlandırmayı kapsayabilen yeme davranışları olarak tanımlanabilir. Coğrafi yapı, kültürlerarası ilişkiler, ekonomik gerekçeler, siyasi yönetim gibi etkenlerle ortaya çıkan sosyokültürel farklar, farklı sofra kurallarının oluşmasına sebep olur. Türklerdeki sofra adabına dair ilk bilgilere Kutadgu Bilig’de rastlanmıştır. Aşırı yememe, yemeğe sağ elle başlama, yemeğe Besmele ile başlama, başkalarının önündeki yemeğe uzanmama, yemekte bıçak kullanmama, kemikleri sıyırmama, hızla veya yavaş yememe, sıcak yemeği ağız ile üflememe gibi çeşitli kurallar aktarılır.
Masada bulunmasından veya yemekte kullanılmasından kaçınılan, ancak günümüz sofralarında önemli bir gereç olan bıçağın masadaki tarihçesi hayli toplumsaldır. Avrupa ve ABD’de bıçak masada bulunabilir. Fakat bıçakla herhangi bir yiyecek ağza alınmamalıdır. Bu, tehlikesinden öte bir kabalık olarak algılanır. Bu davranışsal kurallar, masadaki bıçağı bir saldırı silahından bir yeme aracına dönüştüren, onun saldırganlık içerebilen yönünü masadakilerden uzak tutmak isteyen bir tutumdur. Benzeri bir kural Osmanlı döneminde de görülür. Çatal ve bıçağın bulundurulmadığı sofrada yer alan tek araç kaşık olduğu için Osmanlı yemek kültürüne dair çalışmalarda kaşık çeşitlerine çok rastlanır. Saldırganlık ifadesine dair olasılığı Çin ve Japon halkları da bıçağı tamamen masadan kaldırarak yok etmişlerdir. Masa dışında bir yerde, çoğu kez yemeğin öncesinde her şey kesilip küçük parçalara ayrılmış olarak masaya getirilir.
Sofra Adabı ve İnanç
Sofra kuralları, yasakların yanı sıra yapılması gerekenleri de içerir. Çünkü yemek sofrası, insanların doyduğu bir yer olmakla beraber doyma temennisinin ve şükrün de ifade edildiği bir alandır. Bereket inancına mutfak kültürünün birçok noktasında rastlanması bu açıdan bir tesadüf değildir. Yemekten önce ve sonra birçok kültürde dua edilmesi, kutlamalarda veya dinî bayramlarda şükür içeren dualara yer verilmesi, birçok kültürde mutfağa, kilere, depoya, amulet, yazı veya gıda maddeleri asılması,
bereket sağlayacakları veya kötü ruhları buralardan uzak tutacakları düşüncesinin bir ürünüdür.
Yemeğin dinle ilişkisi malzemelerde de görülür. Geçmişten bu yana yiyecek ve içecekleri tanrılara ve ruhlara da sunan insanlar, kendi yetiştirdikleri ve hazırladıkları yiyecek-içecekler kadar tanrılara ve ruhlara özel besinler de yetiştiriyor ve hazırlıyorlardı. Suların aktığı, balıklı havuzlar olan Antik Mısır’ın tapınaklarındaki bahçelerde, rahip ve rahibeleri besleyen ürünlerin yanı sıra tanrılara sunulacak sebze ve meyveler de yetiştirilirdi. Tanrıların ve insanların beraber tükettikleri bir başka besin de çikolatadır. MÖ yaklaşık 1000’de Orta Amerikalı Olmek halkı tarafından keşfedildiği ve kullanıldığı düşünülen çikolatayı (chocólatl), Aztek ve Maya halkları da öğrenmiştir. Aztek ziyafetlerinde de kendine yer bulan çikolata, suyla karıştırılarak da içilirdi. Bu karışıma, kakao, mısır unu ve biber de katılabilirdi. Güney Amerika halklarından farklı olarak Avrupalılar çikolata tozunu yumurta, şeker ve sütle karıştırdılar; çikolatadan el ve yüz kremi bile yaptılar.
Sofra Adabı ve Modernleşme
Her toplumun kendi kültürel özellikleri bağlamında gelişse de sofra adabının görgü kuralları kapsamında 19. yüzyılda tüm dünyada etkili olan modernleşme sürecinin bir parçası olarak değiştiği de belirtilmelidir. 1894 yılında Ahmet Mithad Efendi’nin kaleme aldığı Avrupa’da Adâb-ı Muâşeret yahud Alafranga adlı kitabı buna Osmanlı’dan bir örnektir. Kadın ve erkeklerin sofradaki davranış kurallarını, ziyafetlerde dikkat edilmesi gereken hususları, çocuklara sofra adabının öğretilmesini içeren kitaplara, 20. yüzyılın başlarına kadar rastlanılmaktadır. Çünkü modernleşme, sadece bilim, teknoloji veya siyasi yönetim biçimiyle sınırlı görülmüyordu. Esas olan, insan davranışını ve bakış açısını değiştirmekti. 19. yüzyılda bireyselleşmenin artmasıyla herkesin sofrada kendi tabağının, bardağının, peçetesinin, çatal, bıçak ve kaşığının olması da modernleşmenin bir parçasıdır. Elias’ın Batı kültürü içinde sonradan yayılan çatalı da bir medeniyet gereci olarak görmesi, tüm bu sosyokültürel değişimle ilişkilidir.
Daha önce belirtildiği gibi yemek yemek için yaygın olan gereçler; kaşık, çubuk veya bıçaktı. Çatalın tarihi ise çok daha geçtir. Çift dişli çatal, Avrupa’da yüzyıllarca bir servis gereci olarak kullanılmıştır. Dolayısıyla onu yemek yemek için kullanmak, bir kabalık ve Şeytan’ın üç dişli çatalla resmedilmesinden dolayı da lanetli bir davranıştı. Yaygın kanı çatalı ilk kullanan kişinin Yunanistan doğumlu bir Venedikli olan Maria Argyra olduğu ve iki dişli altın bir çatalla yemek yediği yönündedir. Özetle sofra adabının bir yönüyle sofradaki ilişkileri belirleyen bir yönüyle de yeme-içme anını düzenleyen sembolik özelliklere de sahip kurallar ve uygulamalar olduğu söylenebilir. Fakat sofra adabının bir başka yönü de toplum içi hiyerarşiyi ve karşılıklılık prensibini de içermesidir.
Servise Dair Sofra Kuralları
Servis anı, sosyal statüyü ortaya koyan bir performans olarak düşünülebilir. Servisi kimin kime yaptığı, yaş ve cinsiyete dayalı roller kadar, sosyal statüyü ve sınıfı da gösterebilen hareketlerdir. Servisi yapan evin kadını, gelini, en genç üyesi, köle, hizmetçi veya garson olabilir. Servis sadece masaya, servis masasına ya da tabaklara yapılabilir. Serviste de birçok kural vardır; bunlar 19. yüzyıldan bu yana önemsenmekte ve eğitimler dahi verilmektedir. Ancak servisin toplumsal yönü bulunur. Çoğu durumda servisi yapan ve servis yapılan ayrımına dayalı kategorizasyon, kritik bir etken ve gösterge olabilir. Bu davranışlar ağı, kadın-erkek rollerini, işbölümünü, sınıf ilişkilerini, hiyerarşiyi ve karşılıklılığı gösterebilecek bir içeriğe sahiptir.
Karşılıklılık bir tür armağan alışverişi gibidir. Fransız antropolog Marcell Mauss, armağanın aslında karşılıklılık içerdiğini ve insan topluluklarının karşılıklılık ilkelerinin sadece mal, zenginlik, gayrimenkul, ekonomik olarak kullanılabilen eşyalarla sınırlı olmadığını nezaket gösterilerinin, şölenlerin, ayinlerin, askerî hizmetlerin, eğlencelerin, bayramların, kadınların ve çocukların da karşılıklılıkta önemli bir yeri olduğunu belirtir. Yemek davetine aynı şekilde ve düzeyde karşılık vermek ile teşekkür amacıyla yemeğe davet etmek yaygın örneklerdir.
İçecekler
İçecekler de sofra adabına dâhildir, hatta çok daha detaylı olabilir ve yemekler kadar da önemlidir. Çünkü çoğu kez yemekle veya en azından küçük bir yiyecekle beraber tüketilir. Bu beraberlikte de kurallar hâkimdir. Hangi yemekle hangi içeceğin tüketileceğinden hangi sırayla içilecekleri de birçok toplumda kurallarla belirlenmiştir. Yanı sıra içecekler, adabı ifade eden mesajları da taşırlar. Bu yönleriyle semboliktirler.
Kahve içimi eleştiriler, kurallar ve sınırlamalarla karşı karşıya kalmıştır. Anavatanının Etiyopya olduğu ve MS 9. yüzyılda acı çekirdeklerin fark edilerek Arap tüccarlar tarafından dağıtımını yaptığı düşünülen kahvenin yayılması 1500’leri bulmuştur. Avrupa’da yaygınlaşan ve yeni demleme çeşitleri sunulan kafeler, insanların bir araya gelip gündelik yaşam, edebiyat, sanat ve siyaset hakkında konuştukları, sosyalleşmenin aracısı mekânlar haline gelmiştir. Kahvehaneler, Osmanlı döneminde de önemli sosyalleşme ve siyaset mekânlarıydı. Kahve içiminin anlamı, sosyal hareketlerle sınırlı değildir. Kahveye dair sosyal ilişkilerin bir başka yönü de kahveyi hazırlarken, sunarken ve içerken uyulması gereken kurallardır. Kahvenin köpüklü olması, kıvamının iyi tutturulması, servisine özen gösterilmesi, dökülmeden getirilmesi ve sessizce içilmesi bugün de izlenen kurallardır.
İçeceklere dair kurallara bir diğer yaygın içecek olan çay ile devam edilebilir. Anavatanı Hindistan ve Çin olarak bilinen çay (Camellia sinensis) aslında iki türdür:
Camellia sinensis sinensis Çin’e, Camellia sinensis assamica ise Hindistan’a özgü bir bitkidir. Günümüzde dünyada en çok siyah çay satılmakta ve tüketilmektedir; ancak Çin ve Japonya’da daha çok yeşil çay tercih edilir. Çayı 17. yüzyılın başlarından Çin’den Avrupa’ya taşıyan Hollandalı tüccarlardır. İngiliz Doğu Hindistan Şirketi de 1660’larda doğrudan İngiltere’ye çay ithal etmiştir. Çinliler Batılı tüccarlara çayı, kıymetli metaller karşılığında satıyorlardı. Bu, birçok tüccar için pahalı bir alışverişti. Çayın Türkiye’deki serüveninin ilk adımları, Osmanlı döneminde atılmıştır ancak kararlı bir tarım faaliyetinin geliştirilmesi Cumhuriyet dönemini bulmuştur. Türkiye’de oluşturulan ilk çay bahçelerindeki başarısızlığın temel sebepleri, bölge halkının gerek çay yetiştiriciliği konusundaki bilgisinin yetersizliği gerekse de mısır tarlalarını çay bahçelerine dönüştürmekteki isteksizliğidir. Bitkiyi üreten bir ülke olarak Türkiye’nin gündelik yaşamına çay da bir içecek olarak girmiş oldu. Kahvehanelerin ve kahvaltıların ana içeceği haline gelen çay, yaygın kahve tüketimini geride bıraktı.
Gündelik yaşamda farklı ürünler kullanılırken, misafirin kim olduğuna göre hangi bardakların kullanılacağına, nasıl ve nerede servis yapılacağına karar verilir. Hiyerarşinin bir diğer yönü, içeceğin ilk olarak kime ikram edileceği kararında görülür. Gündelik yaşamda veya misafir ağırlamada içecek ikramı sırasında, grup içindeki misafirlerden en yaşlı kişiye ikram etmek ve devamında yaş sırası gözetmek bir kuraldır.
Kap Kacaklar ve Mutfak Kültürü
Kap kacaklar, mutfak kültürü bağlamında incelenirken, genellikle üretim ve kullanım biçimleriyle ele alınmıştır. Oysa kap kacaklar, mutfakların sosyal, ekonomik hatta siyasal yönünü bile gösterebilen küçük detaylardır. Antik dönemde evlerinde özel bir yemek alanı bulunmayan alt sınıftan antik dönem insanları, tahtadan ya da basit çömlek kaplarda yemek yiyorlardı. Fakat Mısır, Yunan ve Roma’da üst sınıfın, günümüzde müzelerde sergilenen, ayrı bir kap kacak kullanımı vardı. Genellikle elleriyle yemek yemeyi tercih eden Mısırlıların metal, fildişi, tahta ve kemikten oymalı kaşıkları da vardı. Yunan ve Roma’da insanlar kaşıkla beraber bıçak kullanıyorlardı. Antik Yunan’da et, bıçakla küçük parçalara ayrılarak, balık veya yumuşak etlerse elle parçalanarak yenirdi.
Bakır uzun bir süredir en yaygın kap kacak hammaddesidir. Yüzyıllardır Anadolu’da ve dünyanın birçok bölgesinde, dayanıklı ve hafif bir madde olması nedeniyle sini, sahan, kapaklı sahan, kulplu sahan, dipli sahan, tabak, tencere, tas, tepsi gibi kap kacaklarda bakır tercih edilmiş ve bu talep bakırcılık sanatının da yüzyıllarca sürmesini sağlamıştır.
Türk evlerinde kap kacakları koymak için yapılmış olan kaş, elmalık, almalık, sergen, terek gibi isimlerle anılan rafların yerini bugün çoğunlukla kapaklı dolaplar almıştır. Eski evlerde “şerbetlik” denilen, şerbet takımının konulması için ayrılmış taş oyma veya ahşap nişler de günümüzde
yerini genellikle büfelere bırakmıştır. Kap kacakları bu denli önemli kılan, insan topluluklarının yaşadıkları sosyokültürel değişimdir. Çünkü değişen yaşamın ihtiyaçlarına göre üretilmekte ve dönüştürülmektedir.
Kültürel Değişim ve Mutfak
Sosyal değişimin, neden ve nasıl gerçekleştiği, etki gücü ve alanları sosyoloji başta olmak üzere birçok sosyal bilimcinin bugün bile araştırmayı, tartışmayı, kuramsallaştırmayı ve kavramlaştırmayı sürdürdüğü bir konudur. Kültürlerarasılık, sosyo-kültürel değişimin önemli bir detayıdır. Farklı ve komşu kültürlerin birbirleriyle karşılaşmaları; ticaret, savaş, işgal, salgın vb. faktörlerle bir araya gelmeleri, insanların kültürel öğelerini de buluşturmaktadır.
Bu döneme dair bilgiler, iskelet kalıntılarından, taş aletlerden, bunlara uygulanan radyometik ölçümlerle yapılan dönemlendirmelerden, bulunan insan dişlerinin aşınma biçimi ve derecesinden, kemiklerinden, çevrede bulunan hayvan ve bitki kalıntılarından, içinde yaşamış oldukları doğal çevreden, mutfak atıklarından, insanların fosilleşmiş dışkılarına yapılan analizlerden elde edilir. Bu açıdan insanlığın beslenme tarihine bakıldığında, geniş çaplı tarım öncesinin avcı toplayıcılık başlığıyla genel hatlarıyla ele alındığı görülür.
Avcı toplayıcılığın besin dengesini anlayabilmenin temeli, bölgenin coğrafi özellikleri, bitki örtüsü ve hayvan çeşitliliğidir. Bu çeşitlilik ve bolluk, orada yaşamakta olan insan nüfusuyla da ilişkilidir. İnsan topluluklarının göç ederek yaşamasının temel sebebi de budur. Yakın zamanın ve günümüzün avcı toplayıcı veya avcı-bahçe tarımcı topluluklarına baktığımızda başarılı bir avın üç ana unsuru olduğunu görebiliyoruz. İlk olarak aletler çok önemlidir. Avcılık için başarılı olunması biraz da şansa bağlıydı. Avcılık teknikleri ne kadar gelişirse gelişsin, ana besin büyük oranda toplama ile elde edilen bitkilere dayanıyordu. Aynı şekilde yabani kimi hayvanların da çitlerle kontrol altına alınarak beslenme ve üremesinin insanlara bağlanması söz konusudur. Bu süreç, tarım ve hayvancılığın yolunu açan ilk evcilleştirmelerdir. Ateşi pişirmek için ilk kullananın Homo Erectus olduğunu biliyoruz. Kuzey Çin’de yaklaşık 500.000 yıl öncesine dayanan bir yerleşimde, leş olduğu tahmin edilen bir etin pişirildiğine dair bulgular yani küller, kömürleşmiş parçalar, yanmış kemikler elde edilmiştir. Ateşte pişirmeyle daha yumuşak hâle gelen etlerle bebekler beslenmeye başladığı gibi dişleri aşınmış, çürümüş, düşmüş, çene ve çiğneme kasları zayıflamış yaşlılar da etleri yiyebilmişlerdir.
Neolitik Dönem ve Tarıma Geçiş
Bundan 16.000-12.000 yıl öncesinde dünya buzullarla kaplıydı. 11.700’lerde yeryüzü ısınmaya başladı; milyonlarca küp su oluşturacak buz erimeleri meydana geldi; deniz seviyesi arttı. Tüm bunlar, yeryüzünde büyük ekolojik değişimlere sebep oldu. Yaklaşık 12.000 yıl önce insanların taşları parlatmaya başlaması, Neolitik yani Cilalı Taş Çağı’nın en önemli adımı oldu. Artık
parlatılarak işlenebilen baltalar yapılabildiği gibi, çok daha uzun süre yaşanılabilecek evler, daha uzun ömürlü çanak çömlekler yapılabildi. 11.500’lerin başında yaşanan iklim değişimi ile ısınan hava sonrasında insan topluluklarının 9 ayı geçebilen sürelerde göl ve nehir kıyılarına yerleştiğini göstermektedir. Havanlar ve havan tokmakları, taş değirmenler, yabani tahılların hasadında kullanılan oraklar, taşıma için kullanılan bitkilerden örme sepetler bunlara birkaç örnektir. Fakat iklime bağlı olarak yoğun nüfusa yetecek yabani tahılları bulmak zorlaştıkça insanların kendi kontrollerinde bir besin üretimine yöneldiği düşünülmektedir. Arkeolojik verilere göre yabani tahıllar toplanıyor, eziliyor ve suyla karıştırılarak ince ekmekler yapılıyordu. Bazı buğday türlerini öğütmek zor olduğundan, bunlardan hayvan yemi yapılıyordu.
Hemen ardından -ve Mezopotamya’dan bağımsız olarak- Çin’de akdarının evcilleştirildiğine dair bulgular vardır. Akdarının birçok çeşidi olsa da eldeki veriler, proso akdarısının en eskisi olduğunu ve en az 5000 yıldır Çin’de ekildiğini göstermektedir.
Genel yaklaşım, bitkilerin evcilleştirilmesini hayvanların evcilleştirilmesinin takip ettiği yönündedir. Çünkü ilk evcilleştirilen hayvanlar koyun ve keçi de yine tarımın geliştiği Mezopotamya’da evcilleştirilmiştir.
Tarım Şehirleri ve Akdeniz Ticareti
Tarım, insanların beslenme dünyasının yanında sosyal, kültürel, siyasal ve ekonomik yaşamında da büyük değişimlere sebep olmuştur. Öncelikle tarım yerleşik yaşama geçilmesini gerektiriyordu. Topraklara sahip çıkılmalı ve ekilmiş olan ürünle ilgilenilmeliydi. Haneye yetecek olandan daha fazlasının üretilmeye başlaması, insanların bunları depolamalarını gerektiriyordu. Bu tahıllar açısından önemli bir sorundu çünkü tahıllara böcekler, fareler zarar verebileceği gibi ıslanma, nemlenme riskleri de vardı. Fazla ürünün çalınması da bir başka olasılıktı. Artan nüfus, ürünün saklanması, pazarlanması, güvenlik gibi gerekçelerle tarım şehirleri dediğimiz yerleşimler oluşturdular. Bu sistem, Sümerlerde sistematik hâlini gördüğümüz şehir devletlerini ortaya çıkardı.
Çok daha fazla oranda ürünün saklanmasını ve pişirilmesini sağlayacak olan çömlek yapımının 7.000- 7.500 yıl önce başladığı, bu sayede çok daha uzak coğrafyalara buğday ticaretinin de yapılabildiği bilinmektedir. Geniş çaplı tarımın ve dolayısıyla tarım şehirlerinin, tarıma ve hayvancılığa dayalı ticaretin yaygınlaşması, Mezopotamya ve sonrasında Akdeniz, Asya’da birçok uygarlığın ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Bu sebeple Yeni Dünya’nın keşfiyle dünyanın dengesi değişene kadar dünyanın merkezi Akdeniz’di. Mısır komşu ülkelerle ticaret hatları kurmuştu: Ortadoğu ve Yakın Doğu’ya tahıl, kuru balık, giysi ve papirüs ihraç ediyordu. Kıbrıs’tan bakır, ülkesinin güneyinden abanoz, fildişi, sığır ve farklı hayvanlar ithal ediyordu. Akdeniz’in uzun süre en önemli tüccarları Fenikelilerdi. Uygarlık tarihine alfabeleriyle katkı yaptıkları düşünülse de erken dönemde gemilerle uzak diyarlara ticaret yapma, koloni
kurma, dayanıklı gemiler inşa etme adımlarıyla da tarihte önemli bir yere sahip olmuşlardır.
Kolonyalizmin Mutfaktaki Yansımaları
Genel kanı kolonyalizm yani güçlü devletlerin başka topraklarda tarım, ticaret veya liman şehirlerinin merkezi olduğu yerleşimler kurmasının ve burada kendi egemenliğini sürdürmesinin 15. yüzyılın sonunda Yeni Dünya’da başladığı yönündedir. Fenikeliler, kendi sahip oldukları kaynaklarla Suriye, Mezopotamya, Arap yarımadası ile kara yollarına dayanan, Kıbrıs ve Girit üzerinden Akdeniz’in ileri uçlarına uzanan ticaret yolları açtılar. Uzun yıllar Roma İmparatorluğu’na direnecek olan Kartaca’yı ticaret ağlarını genişleten bir koloni olarak kurdular.
Bu kolonilerde, besin üretimi ve ticareti önemli bir unsurdu. Amerika kıtasının keşfinin temel motivasyonlarından birin baharat toprakları olarak tanımlanan Hindistan’ın bulunması olduğu detayını atlamamak gerekir. Zira baharat Avrupa’ya uzun bir yoldan geliyordu ve ilerledikçe pahalanıyor. Baharat ticaretinin başlangıcı, metal, kıymetli taşlar ve ipek kadar eskidir. İlk ticaret hattı Mezopotamya ve Mısır’dan başlamış, ilerleyen zamanlarda baharatlar Hindistan’dan gelir olmuştur.
1500’lerde başlayan kolonyalizm dönemiyle İspanya ve Portekiz’den Güney Amerika’ya başlayan asker ve sivil akınının yanı sıra Afrikalıların köle olarak kıtaya getirilmesi, hayatın birçok noktasında olduğu gibi beslenme ve mutfak kültüründe de büyük değişimlere sebep oldu. Ancak 16. yüzyılda Güney Amerika’da koloniler kurulmasıyla beraber, bölge tarımı dünya ticaretine dâhil olan bir tarım biçimine dönüştü. Avrupalılar hem kendi kurallarını hem kendi bitki ve hayvanlarını hem de kendi tarım tekniklerini getirdiler. Fakat en önemlisi bu teknikler, ürünler ve kurallarla, plantasyonlar gibi yeni sistemler kurdular. Plantasyonlarda genellikle şeker kamışı, kauçuk, palmiye yağı, tütün, pamuk, pirinç, çivitotu yetiştiriliyordu. Geniş arazilere yayılmış meyve bahçelerinden oluşan plantasyonlar da bulunuyordu.
Yemek ve Kültürü Korumak
Birçok topluluk yemeğin sonun tatlı bitmesini ister. İnsanların hem yedikleri yemeği beğenmesini hem de sofradaki ilişkilerin sorunsuz ilerlemesi beklenir. Zira yemek ne kadar güzel olursa olsun, sofradakilerin arasındaki sohbetin veya ilişkilerin kötüleşmesi, yemeğin de tadını kaçıracaktır. Antropologlar, doğum, evlilik, ölüm, sünnet, vaftiz, ergenlik törenleri gibi süreçleri hayatın geçiş aşamaları ve dönemleri olarak nitelendirilmiştir. Bu dönemlerde çoğunlukla birden fazla ritüel yer alır ve bunlara geçiş ritleri denilir. Ritüellerde yemeğin bolluğu, bir anlamda geçiş sırasında hiçbir aksaklık olmaması içindir. Yemeğin ailenin itibarını temsil eden özellikleri; yemekler, içecekler, bunların çeşitlilikleri, oturma düzeni, sofra düzeni, kullanılan kap kacaklar, araç ve gereçlerin kalitesi, servisin kurallarının takip edilmesi, katılımcıların ve ev sahiplerinin kurallara uygun davranmasıdır.