AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Ünite 2: Yemek, Tarım ve Kır Tartışmaları, Coğrafi İşaretler ve Alternatif Gıda Ağları
Giriş
Sosyolojik perspektif gıdanın sadece bir yiyecek olmadığını göstermektedir. Gıdalar güçlü birer kültürel semboldür. Toplulukların kültürel kimliğini ve aidiyetini inşa eder. İnsanların gündelik yaşam rutinlerini belirleyen toplumsal bir pratiktir.
Yemek yaparken kullanılan malzemelerin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ya da yetiştirildiğini bilmek artık daha fazla önem kazanmıştır. Fransızca terroir olarak bilinen yerin tadı kavramı lezzet ve yer arasındaki ilişkiyi belirleyen kültürel ve ekolojik faktörlere dayalı sistemi tanımlamak için kullanılır. Gıdalar insanlık tarihini şekillendirmiş, toplulukların kültürel alışkanlıklarını ve doğayla olan ilişkilerini belirlemiştir. Bu nedenle gıda sadece bir nesne değildir. Bir yeri temsil eden pratikler bütünüdür. Bir gelenektir.
Tarım, Gıda, Yemek ve Kırsal Topluluklar
Bireylerin gıda tüketim pratikleri, gelenekleri, ritüelleri, inanç ve tercihleri toplumsal yapılardan etkilenmektedir. Diğer taraftan bireysel tercihler de toplumsal yapı ve süreçleri dönüştürebilir. İnsanların ne yedikleri ne içtikleri sadece kendi bedenlerini etkilemez. Bireysel tercih, davranış ve kararların toplumsal sonuçları vardır. C. Wright Mills (1959) sosyolojik tahayyül ile bireysel davranışlar ve toplumsal süreçler arasındaki ilişkiyi görebilme yeteneği kazandığımızı belirtmektedir.
Hangi kahveyi tükettiğimiz, kahveyi nereden satın aldığımız küresel ekonomi üzerinde bir etkiye sahip olur. Örneğin kahvenin küresel bir içeceğe dönüşmesi toplumsal eşitsizlikleri derinleştiren ve çevresel sorunlara neden olan plantasyonların artmasına neden olmuştur. Kahve ticaretinde tüketici fiyatlarının yükselmesine karşı üretici fiyatlarının düşmesine karşı bir tepki olarak tüketici grupları ve sivil toplum kuruluşları tarafından adil ticaret (fair trade) sertifikası geliştirilmiştir. Ardından kakao, çay, pamuk ve tropikal meyve gibi diğer tarımsal ürünlerde kullanımı yaygınlaşmıştır. Tüketiciler adil ticaret sertifikasına sahip ürünleri tercih ederek ekonomik eşitsizlikleri derinleştiren küresel ticaret koşullarını dönüştürmeye çalışmaktadır.
Endüstriyel tarımın ekonomik, sosyal, kültürel, çevresel ve insan sağlığına olumsuz etkileri görünür oldukça yerel, doğal, geleneksel gıda ürünlerine talep artmaktadır. Gıda üretim ve tüketiminde nicelik (miktar) yerine nitelik (kalite) önem kazanmıştır. Yerel gıdalar insanıyla, kültürüyle, ağacıyla, tohumuyla, toprağıyla ve bakterisiyle bir yerel coğrafyayı mümkün kılan kolektif araç ve eylemlerle mümkün olabilir.
Tarımsal üretim sadece gıda üretmek değil kırsal toplulukların geçim kaynaklarını geliştirmek, kırsal alanları canlandırmak, ekolojik sorunlarla mücadele etmek, doğal kaynakların sürdürebilir yönetimini sağlamak, biyoçeşitlilik ve kültürel zenginliğin korumak açısından da çeşitli işlevlere sahiptir.
Yerin Tadı ve Coğrafi İşaretler
Yer (mekân) yaşayan, yaşanan bir fiziki alan olarak, insan eyleminin kurucusudur. Bir geçim kaynağıdır, kültürün bir nüvesidir, bir tür bilme eylemidir. “Yerin tadı” insanlar ve mekanlar arasında, kültür ve tabiat arasında kuşaklar boyunca gelişen tarihsel ilişkiye dayalı bir yerel tarım modeli sunar.
“Yerin tadı” ekosistem ile benzer bir kavramdır. Belirli bir yerin kendi sınırları içerisinde yaşayan bitki ve hayvanların büyümesi ve gelişimini etkileyen tüm boyutlarına işaret eder. Toprak bu boyutlardan sadece bir tanesidir. Yağış, sıcaklık, güneş, rüzgâr ve eğim gibi yerin tadını etkileyen birçok boyut vardır. Yerin tadı aynı zamanda tohum, bitki çeşidi, biyoçeşitlilik ile ilgilidir. Hem maddi kültür hem de sembolik kültürün sonucu olarak sürdürülen artizanal yöntemlerle ilişkilidir. Yerin tadı onun tarihi ve kültürüyle ilgili bir meseledir.
Son yıllarda kalitesini ve özgünlüğünü yetiştiği coğrafi menşeden aldığı düşünülen ürünler coğrafi işaret ve presidia gibi birtakım tescil işaretleriyle korunmaktadır. Bir ürünün “doğum yerini” belirten bu işaretler yerel ve yöresel gıdaları piyasadaki yersiz yurtsuz ürünlerden farklılaştırılmaktadır. Presidia (tekili Presidium) Slow Food Örgütü’nün yok olma riski taşıyan geleneksel ürünleri, geleneksel üretim yöntemleri ve kırsal coğrafyaları korumak için yerel topluluklarla birlikte oluşturduğu tescil kayıt projeleridir. Dünya genelinde 587 presidium tescilinden 4 tanesi Türkiye sınırları içindedir. Bunlar Boğatepe Gravyeri, Karaman Divle Obruğu Peyniri, Siyez Bulguru ve Ege Zeytin Ormanları Sızma Zeytinyağı’dır.
Coğrafi işaretler belirgin bir niteliği ve ünü itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan veya bölge ile özdeşleşmiş ürünleri gösteren bir işarettir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanununun 34’üncü maddesinde coğrafi işaret şu şekilde tanımlanmıştır: “Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir”. Türkiye’de 2019 yılı verilerine göre 489 tescilli ve 512 tane de başvurusu yapılmış coğrafi işaret bulunmaktadır. Türkiye’de gıda, tarım, maden, el sanatları, sanayi ürünleri coğrafi işaret tescilinden yararlanabilmektedir. Avrupa Komisyonu’na ise sadece tarım ürünleri ve gıda maddeleriyle ilgili coğrafi işaretler için başvuru yapılabilmektedir. Türkiye’de coğrafi işaretler menşe adı ve mahreç işareti olarak iki gruba ayrılmaktadır. Menşe adına sahip ürünün esas özellikleri, ürünün üretildiği yöreye özgü doğal ve beşerî kaynaklara bağlıdır. Mahreç işaretine sahip ürünün belirli bir özelliği, ürünün üretildiği yöreye özgüdür. Menşe işaretler katma değerin yerel bölgede kalmasını açısından kırsal topluluklara daha çok fayda sunmaktadır. Bu nedenle mahreç işaretlere kıyasla yerel ekonominin canlandırılması ve kırsal kalkınmanın sağlanması açısından daha işlevseldir.
Coğrafi işaretler tescil başvurusu yaparken karar verilmesi gereken koşullar üretim alanı, üretim yöntemleri ve denetleme/gözetim koşullarıdır.
Ürünün ayırt edici özelliği ya da ünü yöredeki ekolojik ve kültürel kaynakların korunması ile sağlanabilir. Çevresel sürdürebilirlik coğrafi işarete sahip ürünlerin tüketiciler tarafından tercih edilme nedenleri arasındadır. Olumsuz çevresel ve sosyal etkiler her şeyden önce ürünün itibarına zarar vermektedir. Ürün farklılığını korumak için üretim tekniklerini modern ve geleneksel üretim biçimleri arasında bir denge gözeterek tanımlamak ve homojenleşme eğiliminden kaçınmak gereklidir.
Örnek Coğrafi İşaret Uygulamaları
Dünyada 10 binden fazla coğrafi işaret vardır. Coğrafi işaretlerin yüzde doksanı 30 OECD ülkesine, diğer kalan yüzde onu da 130 farklı ülkeye aittir. Dünyaca bilinen coğrafi işaretlere örnek en çok Fransa’dan verilmektedir. Şampanya, Bordeaux, Roquefort ve Comté bu coğrafi işaretlere birer örnektedir.
Dünyada en iyi bilinen coğrafi işaret kuşkusuz şampanyadır. Fransa’nın Şampanya bölgesinde üretilen köpüklü şaraplar tüm dünyada şampanya ismiyle bilinir. Bordeaux, Fransa’nın aynı ismi taşıyan bölgesinde üretilen şaraptır. Bölgedeki toprak yapısı başta olmak üzere çevresel faktörlerin ürünün ayırt edici özelliğinde önemli olduğu düşünülmektedir. Roquefort, Türkçe Rokfor olarak isimlendirilir. Fransa’nın Rokfor ismini taşıyan güney bölgesinde koyun sütünden elde edilen bir peynirdir. Yöreye özgü bakterilerin oluşturduğu rokfor küfü sayesinde eşsiz bir lezzete sahip olduğu düşünülür. Comté, Fransa’nın doğusunda yer alan bölgede mera hayvancılığına dayalı olarak üretilen sütlerle yapılan sert peynirdir.
Türkiye’deki coğrafi işaretlere örnekler şunlardır:
• İç Anadolu bölgesi: Kayseri Mantısı, Karaman Divle Obruğu Peyniri, Yamula Patlıcanı, Yozgat Çanak Peyniri, Bor Söğürmesi, Nevşehir Kabak Çekirdeği, Ereğli Beyaz Kirazı, Konya Etliekmek, Aksaray İnceelek Tatlısı, Eskişehir Met Helvası • Doğu Anadolu Bölgesi: Malatya Kayısısı, Arapgir Mor Reyhanı, Ardahan Çiçek Balı, Kars Kaşarı, Kağızman Uzun Elması, Muş Çorti Turşusu • Akdeniz Bölgesi: Finike Portakalı, Antalya Tavşan Yüreği Zeytini, Maraş Dondurması, Tarsus Sarıkulak Zeytini, Antakya Künefesi, Uluborlu Banağı, Melli İnciri, Adana Kebabı • Güneydoğu Anadolu bölgesinde Diyarbakır Karpuzu, Urfa Su Kabağı Yemeği, Urfa Frenk Çömleği, Mardin Sembusek, Antep Baklavası, Şımşıpe, Antep Şiveydizi, Pervari Balı, Siirt Büryan Kebabı, Adıyaman Besni Üzümü • Karadeniz Bölgesi: Hamsiköy Sütlacı, Giresun Tombul Fındığı, Piraziz Elması, Kastamonu Siyez Bulguru, Ordu Perşembe Ceviz Helvası, Puçuko, Hopa Laz Böreği, Araköy Ekmeği, Gümüşhane Sironu, Rize Simidi, Eflani Hindi Bandırması
• Ege Bölgesi: Urla Sakız Enginarı, İzmir Boyozu, Kavacık Üzümü, Ödemiş Patatesi, Afyon Kaymağı, Aydın İnciri, Şuhut Keşkeği, İsabey Çekirdeksiz Üzümü, Bodrum Mandarini, Marmaris Çam Balı • Marmara Bölgesi: İpsala Pirinci, Edirne Tava Ciğeri, Malkara Eski Kaşar Peyniri, Bursa Siyah İnciri, Gemlik Zeytini, Ayvalık Zeytinyağı, Kapıdağ Mor Soğanı, Ezine Peyniri, Kırklareli Hardaliyesi
Alternatif Gıda Ağları ve Toplumsal Dönüşüm
Özellikle son çeyrek yüzyılda tarım ve gıda üretiminde hızlı bir endüstriyelleşme süreci yaşanmıştır. Ürünlerde ve üretim yöntemlerin homojenleşmesine neden olan bu endüstriyel tarım modeline karşı çeşitli toplumsal hareketler ortaya çıkmıştır.
Alternatif gıda ağları üretici, tüketici, aktivist, uzman, sivil toplum kuruluşları ve çeşitli yerel örgütler tarafından endüstriyel tarım ve gıda üretimine karşı gelişen toplumsal hareketleri tanımlamak için kullanılan bir kavramdır. Alternatif gıda ağlarının ortaya çıkması kırsal bölgelere ait değerleri “geri kalmışlıkla” ve “az gelişmişlikle” yaftalayan klasik kalkınmacı bakış açısının terk edildiğinin bir göstergesidir. Alternatif gıda ağları tarımın kadınlaşması, küçük ölçekli aile tarımının korunması, kırsal ekonominin canlandırılması, kırdan kente göçün önlenmesi ve kırda yaşam kalitesinin (iyi olma hâli) arttırılmasını amaçlamaktadır.
Üretici ve tüketiciler arasında direkt bağ kuran gıda ağları tarımsal üretimin yoğunluklu olarak endüstriyel yöntemlerle gerçekleştirildiği bölgelerde yaygındır. Bu bölgelerdeki alternatif ağları üretici ve tüketiciyi kısa/direkt tedarik zincirleriyle buluşturmayı hedefler. Topluluk destekli tarım grupları, çiftçi pazarları, tarladan sofraya direkt satış ve yöresel pazarlar bu alternatif gıda ağları için birer örnektir.
Gıdaların kökeniyle ilişkili yerel ve geleneksel özelliklerine işaret eden sertifikalarla üretici ve tüketiciler arasında gıda ağları kuran perspektiftir. Bu model endüstriyelleşmeye geç kalan, küçük aile çiftçiliğinin korunduğu, sosyal ve ekonomik açıdan marjinalleşen bölgelerde yaygındır. Bu bölgelerde yerel çeşitlilik, geleneksel yöntemler ve yöresel lezzetler korunmuştur. Aralarında fiziki mesafe bulunan üretici ve tüketicilerin arasında sertifikalarla gıda tedarik ağları kurulur. Coğrafi işaret ve presidium bu gıda ağlarını oluşturan tescil sistemlerine birer örnektir. Coğrafi işaretler bir sertifikadır. Sertifikalar markalaşmak ve piyasalarda etkin olmak için kullanılır. Gıda ticaretinde kullanılan sertifikalar müşterilere ürün hakkında bilgi ve güven sunarken yeni tedarik zincirlerinin kurulmasını sağlar. Coğrafi işaretler bir bakış açısına göre yerel ürünlerin standart bir kaliteye sahip olmasını sağlamalıdır. Diğer bir bakış açısına göre standartlaşma yerel ürünlerin ayırt edici özelliklerinin kaybolmasına neden olmaktadır.