ASC101U Ünite 5 Özeti — Gastronominin Temelleri

AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ

Ünite 5: Gastronomi ve Tarım

Tarım

Tarım sektörünün ilk ve en önemli fonksiyonlarının başında hiç kuşkusuz ki insan neslinin devam edebilmesi için ihtiyaç duyulan gıda maddelerinin üretilmesi gelmektedir.

Tarım, bitkisel ve hayvansal maddelerin üretimi için, toprağın işlenip terbiye edilmesi ve hayvan yetiştirilmesi olarak tanımlanır. Yeryüzündeki kara parçalarının % 27’sinde tarım yapılmaktadır. Tarım her ülkenin önem vermesi gereken, gıda maddelerinin temini gibi stratejik görevi bulunan vazgeçilmez bir sektördür. Tarımsal faaliyet ise toprağı ve tohumu kullanarak, bitkisel ve hayvansal hammaddeleri üretmek ve üretilen malları yarı mamul veya mamul hâline getirmek olarak tanımlamaktadır. Tarımsal üretim; toprakla, bitkisel ürünlerle, hayvanlarla ve hayvan ürünlerinin üretimiyle ve tarımsal teknoloji ile ilgilidir. Günümüzde her ne kadar dünyanın herhangi bir yerinde var olan tarımsal ürünlere ulaşmak mümkün olsa da her toplumu oluşturan en temel unsur, kendi içerisinde yaptığı tarımsal faaliyetlerden meydana gelmektedir. Bu bakımdan yeme içme ile alakalı her şeyi içeren gastronominin tarım ile ilişkisi son derece önemlidir.

Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün hâline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsamaktadır. Bu bakımdan tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda biliminden beslenen bir disiplindir.

Her toplumun mutfağı, yaşadığı coğrafyanın dini inancı, tarımsal özellikleri, sosyoekonomik yapısı ve diğer toplumlarla olan ilişki durumuna göre şekillenir.

Tarıma geçişle birlikte ortaya çıkan sosyal sınıf farklılıkları, yemeklerin beslenme amacı dışında kullanımına zemin hazırlamış ve yemekler sosyal statü sahibi olma, sosyalleşme ve güç göstergesi gibi amaçlarla kullanılmaya başlanmıştır. Gastronomi bu gelişmeler doğrultusunda şekillenerek, çeşitlilik ve farklılık konusunda yeni arayışlar içerisine girmiştir.

Tarım sektörünün gıda ihtiyacının karşılanması olarak formüle edilen asli fonksiyonunun haricindeki ikinci temel işlevi, sanayi ve hizmetler sektörüne hammadde sağlanmasıdır. Yerleşik hayata geçilmesinden itibaren insanoğlu beslenme dışındaki ihtiyaçlarının da önemli bir bölümünü tarım sektöründen karşılamıştır. Tarım öncelikle bir meslektir. İnsanlar yemek, giyinmek ihtiyacını tarımdan karşılarlar.

İnsanlar yemek, giyinmek, barınmak gibi ihtiyaçlarını ve sanayiye hammaddeyi tarımdan karşılarlar. Hayvanların da temel besin kaynağı tarımdır. Farklı ölçeklerde birey veya devletler için kazanç kapısıdır. Ekonomiyi olumlu yönde etkiler.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, açlığı yok etmek ve beslenme şartlarını iyileştirmek amacıyla

1943’te kurulan ve 1946’da Birleşmiş Milletler’in uzmanlık kuruluşu hâline gelen bir örgüttür. Açlığa karşı mücadelede çok yönlü etkinlikleri vardır. Hükümet ve teknik kuruluşların tarımı, ormancılığı ve balıkçılığı geliştirme projelerine aracı ve yardımcı olur. Bu tip konularda ülkeler düzeyinde teknik yardımlar sağlar. Eğitsel projeler geliştirerek, araştırmalar yapar ve seminerler verir. Dünyadaki tarımsal ürünlerin üretimi, tüketimi, ticareti ve depolanması, tabii kaynakların geliştirilmesi, ağaçlandırma gibi konularda danışmanlık yapar.

Türkiye’de ise Tarım Kanunu’na göre tarım sektörü ile ilgili politikaların tespit edilmesi, plânlanması ve koordinasyonu ile ilgili kurum ve kuruluşlarla işbirliği yapılarak uygulanmasında Tarım ve Orman Bakanlığı yetkilidir. Bakanlığın görevleri; tarım politikalarının amaçları tarımsal üretimin iç ve dış talebe uygun bir şekilde geliştirilmesi, doğal ve biyolojik kaynakların korunması, geliştirilmesi, verimliliğin artırılması, gıda güvencesi ve güvenliğinin güçlendirilmesi, üretici örgütlerinin geliştirilmesi, tarımsal piyasaların güçlendirilmesi, kırsal kalkınmanın sağlanması suretiyle tarım sektöründeki refah düzeyini yükseltmek şeklinde sıralanmıştır.

Tarım sektörünü diğer sektörlerden ayıran en önemli özelliği, insanın en temel ihtiyacı olan gıda ile ilgili olmasıdır. Sanayileşmiş ve sanayileşmekte olan birçok ülke kendi durumuna uygun stratejik belirli sektörleri korumaya alıp geliştirmeye, bu konuda kendine yeterli olmaya ve kalkınmaya çalışırken diğer yandan gıda sektöründe de kendi kendine yeterli hâle gelmenin, hatta dünyada etkin olmanın yollarını araştırmaktadır.

Gastronomi ve Tarım

Gıda sektörünün ana görevi tarımsal hammaddeyi işleyerek yüksek kalitede, sağlıklı gıda ve içecek ürünleri hâline getirmektir. Bu süreçte, en önemli adım üretimdir. Üretimden başlayarak tüketicide sona eren süreçte ise sağlıklı hammadde temininden enerji kullanımına, kaynak kullanımından atık idaresine, ambalajlamadan dağıtım kanallarına kadar birçok unsur yer almaktadır. Gıda zincirini, “tarladan sofraya” ilkesinden hareketle; çiftçiler, sanayiciler, tedarikçiler, nakliyeciler, perakendeciler ve tüketicileri de içine alan farklı gruplar oluşturmaktadır.

Günümüzde artan çevre sorunları ve özellikle gelişmekte olan ülkelerde yaşanan yetersiz ve dengesiz beslenme ve açlık sorunları, insanlığın yaşamsal sorunları hâline gelmişlerdir. Doğal kaynakların eşit paylaşılmaması, yeterli ve dengeli beslenmenin önemi, küreselleşme çabaları ve artan rekabet, gıda güvenliği talebi ve tüketici bilincinin yükselişi tarım ürünleri ve pazarlanmasını önemli kılmaktadır.

Gıda zamanın başlangıcından bu yana, insan değişimlerinin önemli bir boyutu, büyük bir ekonomik faaliyet ve toplumların örgütlenmesinin temelidir. Gelişen tarım gıda sistemlerinin sosyal sonuçlarını göz önünde

bulun duran politika ve yapıların “daha fazla” üretimden ziyade, “daha iyi” üretimin ve daha iyi gıda sistemlerinin ne olacağı düşünülmesi gerekir.

Tüketiciler günümüzde gıda güvenliğini önemsemekte ve sorgulamaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, hammaddeden başlayarak gıda tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını zorunlu hale getiren gıda çalışmalarının tarımsal uygulamalarla birlikte farklı birçok disiplin içerisinde ele alındığı trendler şu şekilde belirtilebilir:

• İyi tarım uygulamaları • Sürdürülebilir tarım • Organik tarım • Yavaş yemek hareketi (slow food) • Eko-gastronomi

İyi tarım uygulamaları, çevreye duyarlı ve asgari hijyen ve hayvan refahı standartlarını karşılayan ve yaygın olarak kabul gören bir tarım biçimidir.

Sürdürülebilir tarım, uzun dönemde doğal kaynakların korunması yanında çevreye zarar vermeyen tarımsal teknolojilerin kullanıldığı bir tarımsal yapının oluşturulmasıdır. Sürdürülebilir tarımda günümüz kuşağının besin maddeleri talebi karşılanırken, gelecek kuşakların söz konusu gereksinimlerini karşılama haklarını ellerinden almayacak tarım yöntemlerinin geliştirilmesidir.

Organik tarım “etik olarak kabul edilebilir, çevreye temiz, ekonomik ve sosyal açıdan eşitlikçi tarımsal üretim ağırlığına sahip tarım sistemi” olarak tanımlanabilir. Tarımsal ürünler, hayvancılık ve balık yetiştiriciliği için çevresel korumayı ve doğal tarım tekniklerini vurgulayan bir sistemdir.

Eko-gastronomi, tarım ve yemeğin üretim, satış ve tüketimini içeren tüm sosyal, psikolojik, kültürel ve politik öğelerle ilişkili bir süreçtir. Aynı zamanda, ekonomik, sosyo-kültürel ve çevresel sürdürülebilirliğe karşı eko- beslenme sorumluluğu taşıdığında ve topluluk üyelerinin en uygun sağlık standartlarına bağlı kaldığında, topluluğun sosyal ve ekonomik olarak gelişebileceğini ortaya koymaktadır.

Yavaş yemek hareketi ise tarımdan başlayarak sofraya kadar uzanan bir süreçtir. Bir yemeğin temiz, adil, sağlıklı bir şekilde sofraya gelmesi üretim, hazırlama, pişirme gibi çeşitli aşamalarda gerçekleştirilir. Eko-gastronomik

felsefeye dayanan yavaş yemek hareketi, yemeğin hazırlanması, servis edilmesi, tüketilmesi ve tüketilen gıdaların dünyanın geri kalan kısmı üzerindeki etkileri üzerine odaklanmaktadır. Yavaş yemeğin hazırlanmasında kullanılan tam gıdaların üretim modeli, insan sağlığı ve hayvan refahının dikkate alındığı, ekosisteme zarar vermeyen tarım uygulamaları olarak tanımlanmaktadır.

Gastronomi Turizmi ve Tarım

Gastronomi ve geleneksel gıda ürünleri, bir ülkenin ulusal kimliğini ve kültürünü geliştirmede önemli bir rol oynamaktadır ve turist deneyiminin kalitesinde artan bir önem hâline gelmiştir.

Gastronomi yoluyla varış noktalarının pazarlanması, yerel tarımın teşvik edilmesi, gıda işleme ve perakende satış, gıda kalitesinin yükseltilmesi ve yerel imaj ve kimliğin güçlendirilmesi gibi tamamlayıcı faaliyetler ve bağlantılar yoluyla bir dizi avantaj sağlar.

Gastronomi turizmi tarım, kültür ve turizm üzerine inşa edilmiştir. Tarım ürünü, kültür tarihi ve otantikliği sunmakta, turizm ise alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Bu üç unsur, gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır.

Bir bölgenin kültürel mirası çevre, sosyal yapı, tarım ve tarım geleneğinde şekillenir. Gastronomi turizmi, bir bölgenin ayırt edici kültürünün konumun daha geniş sosyal, ekonomik ve çevresel bağlamıyla ilişkilendirilmesine katkıda bulunabilir. Gastronomi turistler için önemli bir pazarlanabilir imaj ve deneyim kaynağı olarak görülmektedir.

Genel olarak bakıldığında yemek yemek fizyolojik bir ihtiyaç olmakla birlikte, gelişen yiyecek içecek endüstrisi sayesinde bu ihtiyacın dışarıda karşılanması boş zamanları değerlendirmeye yönelik bir faaliyet olmuştur. İnsanlar artık sadece açlık ihtiyaçlarını karşılamak için değil, aynı zamanda yiyecekten, atmosferden, manzaradan ve diğer koşullardan zevk almak ve tatmin duygusu yaşamak için evlerinin dışında yemek yemektedirler. Ayrıca yemek yemek sadece boş zaman faaliyeti değil aynı zamanda turizm davranışı içinde yer alan bir özelliktir.

Turistler gittikleri bölgelerde sadece manzarayı ve duyduklarını tüketmezler aynı zamanda o bölgenin lezzetlerini de tüketirler. Neredeyse tüm turistler tatillerini geçirdikleri bölgede, dışarıda yemek yemeyi tercih ederler. Bu nedenle bir bölgenin yemekleri başka bir kültürün içine girebilmek ve tanımak için en önemli araçlardan biridir.

Gıda üretiminin çekim unsurunu oluşturduğu kırsal turizm, tarım turizmi, çiftlik turizmi, yayla turizmi, şarap/bira/viski turizmi gibi turistik ürün çeşitleri de gastronomi turizmi ile yakın ilişki içindedir.

Turizmde beslenme alışkanlıklarının değişmesi ve gıda tüketiminin yapısı turizm bölgelerindeki tarımsal üretim

yapısındaki değişiklikleri etkilemektedir. Yöredeki tarımsal faaliyetleri geliştiren, doğal çevreyi korumayı hedefleyen ve yerel halkın ekonomik ve sosyal açıdan kalkınmasını destekleyen gastronomi faaliyetleri içerisinde sürdürülebilir gastronomi kavramı ön plana çıkmaktadır.

Sürdürülebilir gastronomi kavramı turizm içerisinde değerlendirilebilecek şekilde; yerel, otantik, organik, insan sağlığı için yararlı, besin değeri yüksek, çevreye duyarlı gıdaların üretilmesi, hazırlanması ve sunulması önem kazanmaktadır. Bu kapsamda;

• Yerel gıdaların üretilmesini ve satışını, • Ev yemeği kültürünün canlanmasını, • Yemek pişirme tekniklerinin gelecek nesillere aktarılmasını, • Özellikle çocukların yeni tatları keşfetme duygularının geliştirilmesi amacıyla eğitilmesini, • Toplumsal refahın sağlanmasını, • Gıda çeşitliliğinin korunmasını, • Haz alma duygusunun arttırılmasını ve • Özgün gastronomi kültürünün yaşatılmasını ve gelecek nesillere aktarılmasını

desteklemek sürdürülebilir gastronominin hedefleri arasındadır.