AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
Ünite 6: Gastronomi ve Antropoloji
Antropoloji ile İlgili Kavramsal Çerçeve
Doğanın bir parçası olan insan, tarih öncesi çağlardan itibaren yeryüzünün tüm bölgelerine başarılı şekilde adapte olmuş ve yayılmıştır. Antropoloji, sergilediği olağanüstü biyolojik ve kültürel çeşitlilik ile birlikte insanın, farklı ortamlara uyum gösterme konusundaki sonsuz yeteneğini incelemektedir. Antropolojinin ilgilendiği en önemli konu, insanların biyolojik ve kültürel farklılıklarıdır.
Antropoloji bakış açısı ile insan bir taraftan yeryüzünü düzenleyen, bir taraftan da yeryüzünün koşulları ile şekil alan, biçimlenen bir varlıktır.
Özünü insanın incelenmesinin oluşturduğu antropolojinin altı temel ilkesi bulunmaktadır;
1. Bütüncülük: antropolojinin bütün insanî olguları bir bütün olarak görmeye çalıştığını ifade etmektedir. 2. Evrensellik: Antropoloji insanın evrenselliğini savunur, yeryüzünde yaşayan tüm toplumlar ve kültürler tümüyle ve eşit biçimde insanîdir. 3. Uyarlanma; insanın yeryüzünde yaşayan tüm canlılar gibi, içinde bulundukları çevrenin baskısı altında olduğunu ifade etmektedir. 4. Bütünleşme; belirli bir kültürün din, dil, akrabalık, ekonomi, siyaset vb. öğelerinin birbiriyle bütünleşmesi, o kültürün sürekliliğine katkı sağlamaktadır. 5. Kültürel Görecilik: Toplumlar arasında kültürel farklılıklar olduğunun kabul edilmesi, antropoloji çalışmalarına değer katmaktadır. 6. Karşılaştırmacılık: Antropoloji de tek bir toplumu ya da kültürü değil, genel bir kültür kuramı değerlendirildiği için belirli olgular bakımından farklı toplum ve kültürleri karşılaştırma eğilimi mevcuttur.
İnsanı bir bütün olarak görmeye ve anlamaya çalışan antropoloji, insanın bütün yönlerini kavrayacak genişlikte dört temel alana ayrılmıştır;
Sosyo-kültürel antropoloji; insanın, biyolojik varlığının dışında oluşturduğu toplumsal ve kültürel alanı, bütün çeşitliliği ve benzerlikleri içinde kavramaya ve anlamaya yönelmiş olan antropoloji dalı olarak tanımlanmaktadır. İnceleme alanı toplumlar, kültürler, bunlar arasındaki benzerlik ve farklılıklardır. Bu disiplin “etnografi” ve “etnoloji” olmak üzere iki boyuttan oluşmaktadır.
Etnografi, belli bir grubun toplumun veya kültürün içinde yerel davranış, inanç, adet, toplumsal yaşam, ekonomik faaliyet, siyasi ve dini yapıları inceler.
Etnoloji ise belli topluluklardan toplanan verileri inceleyerek karşılaştırma yapma imkânı sağlar.
Biyolojik antropoloji (Fiziksel antropoloji); insanın biyolojik çeşitliliğini, canlılar dünyası içindeki yerini ve
evrimini, eski insan topluluklarının karşılaştıkları sağlık sorunlarını ve onların demografik özelliklerini inceler.
Arkeolojik antropoloji; maddi buluntular arasında hiçbir ayrım yapmadan insan toplumlarının ve kültürlerinin o maddi kalıntılar üzerinden özgün zamanlarındaki hâllerini ve değişimini inceler.
Dil (lengüistik) antropoloji; ise dillerin yapısal özelliklerini ve konuşma biçimlerini inceleyen bir disiplindir.
Beslenme Antropolojisi Beslenme antropolojisi, temel olarak toplumların besin tüketim ve beslenme durumlarını etkileyen biyolojik, psikolojik, coğrafik, sosyal, ekonomik, teknolojik, geleneksel, eğitimsel, politik ve benzeri faktörleri ortaya çıkarmayı hedef alan bilim dalıdır. Beslenme antropologları, gıda alımını belirleyen sosyal süreçlerin sağlığı, bireyi ve popülasyonu nasıl etkilediğini inceler.
Beslenme antropolojisi altı grup altında değerlendirilebilir;
1. Kültürel farklılıklar: Bir kültürden diğerine yemek yeme, hazırlama ve tüketimde farklılıklar yaşanmasıdır. 2. Modernizasyon ve değişim: Tarihin ilk dönemlerinden beri çiğ yiyecekler tüketen insanlar, pişirme yöntemlerini keşfettikten sonra zamanlarını daha verimli kullanmış ve sosyal yaşantılarını olumlu yönde değiştirmişlerdir. 3. İletişim: Sosyal hayatın önemli bir parçası olan yemek, insanların birbirleriyle iletişim kurmaları ve sosyalleşmeleri için bir araç niteliğindedir. 4. Din: Yemek, bir dinin sembolü ve geleneklerin önemli bir parçasıdır. Pek çok dinde yemek, Tanrı veya yüce varlıklarla iletişime aracılık eder. Bazı yiyeceklerin tüketimi insan-Tanrı veya insanlar arasındaki ilişkiyi belirleyebilir ve bu ilişkileri yeniden kurabilir. 5. Sosyal düzen: Beslenme sosyal düzene yardımcı olmanın bir yoludur ve her toplum yiyecek toplama, dağıtım ve tüketimi ile ilgili sosyal kurallara sahiptir. 6. Kimlik: Beslenme aynı zamanda; etnik kimlik, sosyal sınıf ve genel kabul görmüş iş bölümüne işaret eden bir sembol olarak kabul edilmektedir.
Beslenme antropologları kültür ve toplumları tükettikleri gıdalar, pişirme yöntemleri, beslenme davranışları aracılığıyla değerlendirir, bir nesnenin yalnızca anlamını değil aynı zamanda fiziksel özelliklerini de kültürel olarak yorumlarlar.
Her insanın büyüyüp, gelişebilmesi, üremesi ve her türlü aktivitesini istenilen düzeyde yapabilmesi için gereken enerji besinlerden sağlanır. İnsanın genetik ve vücut özelliğine, cinsiyetine, yaşına, çalışma biçimine ve iklim, topoğrafik yapı, rakım gibi çevresel koşullara göre ihtiyaç duyduğu besin öğelerini düzenli ve dengeli biçimde alabilmesine beslenme denir.
İnsanlar, beslenme için kullanabilecekleri geniş yiyecek yelpazesiyle anatomik ve fizyolojik olarak diğer memelilerden ayrılırlar. İnsanın ağzında bir kemirgenin kesici dişleri, bir ot oburun öğütücü azı dişleri ve bir etoburun sivri köpek dişleri bulunur. Sindirim sistemi ise yeşil yiyecekleri sindirebilen son derece uzun bir bağırsak, karmaşık nişastaları basit şekerlere dönüştüren, mide suları, proteinleri metabolize eden ve yağları emebilen bir pankreas salgısı içerir.
İnsanlar zekalarının da sayesinde belirli yiyeceklere bağlı kalmadan olumsuz koşullara rağmen yiyecek bulmada daha başarılıdırlar (Omnivor beslenme) ve farklı gıda kaynakları içeren yeni ortamlara kolayca uyum sağlayabilirler.
Dünya, besin değeri az, elde edilmesi veya sindirilmesi zor veya zehirli olan bitki ve hayvanlarla doludur; hangi besinin yenilebilir, hangisinin yenilemez olduğunu bilebilmek zekâ ve hafıza gerektirir.
Beslenme eylemi, fizyolojik, psikolojik, ekolojik, siyasi, toplumsal ve kültürel süreçlerin kesiştiği noktada yer almaktadır. Bireylerin acıkması ve buna bağlı olarak yiyecek ve içecek tüketmesi tamamen biyolojik bir ihtiyaçtan kaynaklanırken bu ihtiyacın nerede, ne zaman ve nasıl giderileceği kültürel bir olgu ile açıklanabilir.
Basit ve karmaşık tüm toplumlarda beslenme, insan ilişkilerini başlatmanın ve sürdürmenin birincil yoludur. Yemek ve tedarik; sosyal tabakalaşmanın, hiyerarşinin, cinsiyet ayrımlarının, sınıf farklılıklarının, siyasi bölünmelerin, etnik ve ırksal ayrımcılığın ve ekonomik eşitsizliklerin altında yatan nedenleri ortaya çıkarır.
Antropolojik pek çok araştırma, yiyeceklerimizi paylaştığımız ve pişirdiğimiz için insan olduğumuzu ve beynimizin diğer memelilere göre daha gelişmiş olduğunu, daha zengin bir beslenme sayesinde evrimleştiğimizi göstermektedir.
Daha fazla et ve yağ tüketmek besin yoğunluğunu artırmakta, pişmiş yemekler ise emilime yardımcı olmaktadır.
Gastronomi ve Antropoloji
Antropolojinin doğasında; fiziksel, biyolojik ve sosyal bilimlerin bilgi ve tekniklerini farklı kültürel değerlerle ilişkilendirmek, bunu yaparak bu bilgileri anlamak ve bu bilgilerle anlamlı sonuçlara ulaşmak vardır. Bu kültürel değerlerden biri de bünyesinde beslenme olgusunun önemli bir yer tuttuğu “gastronomi”dir. İnsanoğlunun ihtiyaçlarının başında açlık, susuzluk vb. fiziksel ihtiyaçlar yer alsa da “tadına bakma” gereksinimi seçme, hazırlama, sunum ve yemek sanatı olarak gastronominin fikir babasıdır.
Gastronomi, toplumsal izleri ve toplumsal değişimleri izlemek ve anlamak için mükemmel bir araçtır. Her toplumun kendine ait yemekleri, beslenme alışkanlıkları, gelenekleri ve ağırlama usulleri vardır. Toplumlar
arasındaki bu farklılıklar, doğa ile etkileşim sonucunda kendine özgü şekilde ortaya konulan eserler, tarımsal veya sosyal uygulamalar nedeniyle ortaya çıkarken toplumları birbirinden ayırmaktadır.
Gastronominin Antropolojik Yansımaları Besinleri farklı perspektiflerden inceleyen antropologların bazıları yeme- içmeye sosyal hayatın her yönüyle bağlantılı olarak bakarken, diğerleri fiziksel boyutuyla daha fazla ilgilenirler. Sosyokültürel yaklaşımda gastronomi, kültürel ritüellerin organize edilmesini sağlayan ve sosyal değişim yapılarını ortaya çıkaran bir iletişim ve uygulama aracı olarak görülür.
Gastronominin antropolojik yansımalarını farklı açılardan incelemek mümkündür;
Güç ve Kimlik Olarak Gastronomi; Beslenme, sadece yaşamın devamını sağlayan bir ihtiyaç değil, aynı zamanda kimliği ifade etme aracı, bir topluluğa üyeliğin simgesi veya bir dine mensubiyetin işareti olmakla birlikte, bir toplumdan diğerine hatta bir zaman diliminden diğerine değişebilmekte veya farklı anlamlar yüklenebilmektedir. Konuşulan dil gibi yemek sistemi de yiyecekleri tüketenlerin kültürünü yansıtmakta, aynı zamanda kültür aktarımını da sağlamaktadır. Yemek sistemi, geleneklerin ve kolektif kimliğin saklı tutulduğu alandır. Yedikleri ile bütünleşen insanlar aslında bir kimlik kazanmaktadırlar. Gastronomi de, bu kimliği oluşturan ve destekleyen bir araçtır.
Kültürel Adaptasyon Olarak Gastronomi; Bir toplumun kültürü, genel olarak etkileşim hâlinde bulunulan kişiler ve ortamlar tarafından şekillendirilmektedir. Yeme-içme davranışları da , tüm kültürlerde bulunması nedeniyle evrensel bir nitelik göstermektedir. Gastronomiyi çevreleyen uygulamalar, toplumsal kültürlerin belirli özelliklerinin ön plana çıkmasını sağlamaktadır.
Toplumların tarihsel bir parçası olarak yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini taşıyan gastronomi olgusu, sadece bir karın doyurma eyleminden ziyade kültürel kalıpların da bir parçası olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu kapsamda gastronomi, törenlerin, dinsel merasimlerin, düğünlerin, eğlencelerin, ölümlerin, festivallerin ve pek çok toplumsal davranışın temel olguları ile ilişkilidir. Gastronomi aynı zamanda toplumsal bütünleşmenin ve dayanışmanın da aracı olarak kabul edilmektedir.
Özellikle küreselleşme olgusu ile birlikte daha da önem kazanan gastronomi, kültürel örüntüleri bünyesinde barındıran, kültürel değerlerin keşfine ve korunmasına katkı büyük katkı sağlamaktadır.
Gastronomi ve İnsanın Geleceği: Sosyal ilişkilerin yaratılmasında ve sürdürülmesinde kullanılan tüm kültürel öğeler gibi, gastronomi de hem grup üyeliğini sağ- lamlaştırmaya hem de grupları ayırt etmeye hizmet etmektedir. Ayrıca, gastronomi insanın geleceğini de etkileyebilecek bir süreçtir.
Geçmişten günümüze yeme-içme ile ilgili alışkanlıklar, kültürel standartlar ve bireysel farkındalıklar sürekli değişmektedir. Örneğin, çabuk hazırlanması ve dayanılmaz lezzetiyle dünya çapında popüler hale gelen fast-foodlar, artan obezite oranları ve yeme davranışındaki olumsuz sosyokültürel değişiklikleri bünyesinde barındırmaktadır. Daha bilinçli oldukları düşünülen organik ürün tüketen insanların aksine, fast-food tüketenler “tada köle” olarak tanımlanmaktadırlar. Küresel tarım şirketlerinin küresel açlığa çözüm olarak öne sürdüğü genetiği değiştirilmiş organizmaların yoğun olarak kullanıldığı günümüzde, antropologlar ve çevre aktivistleri, bunun biyolojik çeşitliliğe ve insan sağlığına olumsuz etkilerinin altını çizmektedirler. Tüm bu tereddütlere karşı agroekoloji, permakültür, gıda egemenliği, gıda adaleti ve seçme, hazırlama, sunum ve yemek sanatı olarak yavaş gıda (slow food) hareketlerine yönelik artan ilgi, dünyadaki tüm canlıların sağlıklı bir şekilde beslenebileceği bir gelecek için umut verici olarak görülmektedir.