AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
Ünite 4: Gastronomi ve Sanat
Giriş
Yemeğin topraktan masaya hazır hâle gelme sürecinde gastronomi tarımdan teknolojiye, fen bilimlerinden sosyal bilimlere pek çok farklı alanla ilişkisi olan bir alan hâline dönüşmüştür. Bu alanlardan en önemlilerinden biri de yemeğin hazırlanışından sunumuna kadar olan süreçte gastronomiyle yakın ilişkisi olan sanattır.
Gastronomi ve Sanat İlişkisinin Tanımlanması
En temel tanımı ile sanat; bir duygu, tasarı, güzelliğin anlatımında kullanılan yöntemlerin tamamı veya bu anlatım sonucunda ortaya çıkan üstün yaratıcılıktır (TDK, 2020).
Mutfak sanatları, öğretme sanatı, konuşma sanatı gibi alanlar genel sanat tanımı içinde değerlendirilebilir. Çünkü, bu alanlardaki uygulama süreçleri oldukça farklı olmasına karşın, ortaya konan üstün performanslar sanat olarak ifade edilmektedir. Özel sanat tanımı ise; günümüzde yüzey, hacim, söz, ses, hareket, drama/oyun (act) gibi alanları oluşturan resim, heykel, edebiyat, tiyatro gibi sanat dallarını tanımlamak için kullanılmaktadır.
Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, edinilen bilginin uygulanması ve geliştirilmesi gibi çalışmaları kapsayan, bilimsel ve sanatsal bir disiplindir. Mutfak uygulamaları, heykel sanatı ya da dans gibi, kültürün ifade edilme yöntemlerinden biri olarak görülmektedir.
Günümüzde gastronomi yedinci sanat dallarından biri olarak ifade edilmekte ve mutfak sanatçılarının ortaya çıkardıkları ürünler kitleler tarafından ilgi ile takip edilmektedir. Bu noktadan hareketle yaratıcı bir şef sanatçı, şefin ortaya koyduğu ürün sanat eseri ve ürünün tüketicisi olan kişiler de alıcı olarak tanımlanabilir.
Gastronomi alanında sanatsal değeri olan ürünlerin, hem insan gözüne hitap eden estetik bir çekiciliği vardır hem de insanın kalbine lezzet ve kokusu ile dokunarak iyi duygular uyandırmaktadır. Bu açıdan gastronomi sanatsal bir değer kazanmaktadır.
Estetiğin ve performansın bir arada sunulduğu, son zamanlarda her kesimin oldukça ilgisini çeken mutfak sanatları, yemeğin pişirilmesi, hazırlanması, sunumu ve farklı lezzetlerin tasarlanması olarak kısaca tanımlanabilmektedir. Bu performansı, yetenekleri ve yaratıcılıkları ile birleştiren profesyoneller ise mutfak sanatçıları olarak ifade edilmektedir.
Şeflerin sanatçı olarak tanıtılmasına en belirgin örnek yenilikçi ve yaratıcı mutfağı ile adından söz ettiren Ferran Adrià’dır. O “tekno-mutfağı” ile tanınan şeflerden biridir.
Sanatta Gastronomi Ögelerinin Kullanımı
Mağara duvarlarına çizilen resimlerden başlayarak, farklı toplumların yaşadıkları dönemlere, coğrafyalara, iklimlere, kültürlerine göre değişen yemek alışkanlıkları, sanatta hep farklı biçimlerde ifade yolları bulmuştur.
Edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya olmak üzere bütün sanatlarda mutfağa ve yiyeceklere atı ar bulunmaktadır. Gastronomi ve yemek her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir obje olmuştur. Özellikle görsel sanatlarda gıda maddelerinden fazlasıyla alıntı yapılmıştır.
Rönesans dönemi, tarihçiler tarafından sanatın yeniden canlanması, yeniden doğması olarak nitelendirilmiştir. İsa’nın son akşam yemeğini betimleyen “Son Akşam Yemeği” resimlerinden en çok bilineni, Leonardo da Vinci’ye ait olandır. Bir yemek masasının etrafına dizilen ve havarileriyle yemek yiyen “İsa’nın Son Akşam Yemeği” resminde; İsa bir eliyle ekmeği yani bedenini, bir eliyle kutsal kâseden şarabı yani kanını sunmaktadır.
16. yüzyıl sanatçılarından İtalyan ressam Giuseppe Arcimboldo’nun, Paris’teki ünlü Louvre Müzesi’nde sergilenen, meyve ve sebze figürleri ile tasvir ettiği meşhur tablosu “Four Seasons” (4 Mevsim) olduğu bilinmektedir. Ressamın resimlerinde meyveler, sebzeler, balıklar içeren portreler yapmış, en bilindik eseri olan ‘‘Yaz’’ adlı çalışmasında, bir mevsimin portresi olarak meyveler, çiçekler, yapraklar ve mevsim sebzeleri kullanmıştır.
Louvre Müzesine hayattayken eseri kabul edilen ilk Türk ve Osmanlı Dönemi ressamlarından Şeker Ahmet Paşa’nın başyapıtı olarak nitelendirilen “Narlar ve Ayvalar” konulu natürmort gıda sanat ilişkisine bir örnektir.
İlk insandan beri dinî, sembolik, ideolojik vs. nedenlerle sürekli kullanılsa da yemeğin doğrudan sanatın konusu haline gelmesi modernizmle birlikte söz konusu olmuştur, denilebilir. Modern dönem eserlerinden olan Henri Matisse’in “Tatlı: Kırmızıda Uyum” adlı resim bir yemek odası resmidir.
1950’lerden itibaren Pop Art ile modern tüketim toplumunu yansıtan, popülerliğe uygun imajların ve gündelik nesnelerin sanatta yansımaları görülmeye başlanmıştır. Sanat, bu dönemde adeta popüler kültürü yaygınlaştıran bir araç haline gelmiş, böylece popüler sanata zemin hazırlanmıştır. Andy Warhol tarafından otuz iki adet çorba konservesinin resmedilmesi ile bir anlamda yemek anlayışındaki değişimler izleyiciye yansıtılmıştır.
Gerçek yiyeceklerin sanat malzemesi olarak kullanılmasına 1970’li yıllarda rastlanılmaktadır. İsviçreli sanatçı Dieter Roth, “A Race” isimli eserinde içi peynirle dolu 37 valiz sergilemiştir.
Sanat projesi olarak açılan lokantalar, yemeklerin fuarlarda, galerilerde hazırlandığı ve servis edildiği performanslar, çikolata ve peynir gibi yenilebilir materyallerden özenle hazırlanmış heykeller bulunmaktadır. İlişkisel olarak adlandırılan izleyici kavramını yok ederek, tüm izleyicileri birer katılımcıya dönüştüren Rirkrit Tiravanija’nın bir galeriyi mutfağa çevirdiği performanslar gibi önemli örnekler mevcuttur.
Sanatta yer alan gastronomi incelendiğinde gerek yeme içme ortamı gerek yeme içme malzeme ve araç gereçleri
gerekse de yemeğin kendisi sanatın içerisinde yer almaktadır. Tüm bu eserlerde yemek bazen bir sembol bazen de sosyal bir etkileşim aracı olarak kullanılmıştır.
Gastronomide Tasarım ve Tabak Sunumu
Lezzetin ve görselliğin estetik boyutunun keşfi, yemek sisteminde güzeli ortaya koyma çabasının giderek önem kazanmasını sağlamış, bunun sonucu olarak da gastronomi sanat ile ilişkili bir alan haline gelmiştir. Gastronomide bir yemeğin tabakta sunumu sanatsal yönünü yansıtan bir öğedir. Yemek sunumu, gastronomiyi damağa olduğu kadar göze hitap eden çok algılı bir sanat olmaya doğru taşıyan önemli bir tamamlayıcıdır. Bu nedenle temel tasarım öğe ve ilkeleri incelenmiş olup tabak tasarımında kullanımları aşağıda yer almaktadır.
Temel Tasarım Ögeleri
Gastronomide tabak sunumunda da sıkça kullanılan temel tasarım öğeleri; kompozisyon, renk, nokta, doku, çizgi, şekil/biçim/form gibi ögelerden oluşmaktadır.
Temel Tasarım İlkeleri
Tasarım sürecinde yer alan tasarım ilkeleri tabak sunumunda da sıklıkla kullanılan ilklerdir. Bu ilkeler yön, espas (boşluk), denge, orantı, hiyerarşi, vurgulama, bütünlük, ritim ve zıtlıktır.
Yemek Sunumunda Dikkat Edilmesi Gereken Unsurlar
Yemeğin görselliğinin yanında doğru bir şekilde sunulması için bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bu noktalar şunlardır:
Ön hazırlık: Yemek pişirmeye başlamadan önce;
• Yapılacak olan yemek reçetesi gözden geçirilir. • Gerekli olan araç gereçler ve malzemeler hazırlanır. • Malzemeler yıkanır, soyulur ve doğranır. • Reçetede belirtilen ölçülere uygun olarak ölçülerek kullanıma hazır hale getirilir. • Malzemeleri ve araç gereçler gruplanır ve kullanım sırasına uygun olarak dizilir. • Malzemelerinizden özel bir işleme ihtiyaç duyanlar varsa (marine etme, ön pişirme gibi) hazırlanır.
Doğru pişirme tekniklerinin kullanılması: Çok pişmiş ve kurumuş bir balık, lapa bir pilav ya da sebzeler de hem tatlarıyla hem de görünümleriyle sunumu başarısızlığa götüreceklerdir
Doğru tabak seçimi: Yemek için doğru tabağı seçmek, çekici yemek sunumu için anahtardır. Tabak boyutu yemeğinizin öne çıkmasına izin verecek kadar büyük, fakat porsiyonların çok küçük görünmeyeceği büyüklükte olmalıdır. Tamamlayıcı bir tabak rengi seçilmelidir.
Görsel tasarımın önemsenmesi: Görsel duyunun öneminin unutulmaması ve başarılabilmesi açısından da büyük önem taşır.
Garnitürlerin doğru kullanılması: Tabak sunumunda garnitürlerin yemekle ilgili olması ve daima yenilebilir olması gerekmektedir.
Sosların doğru kullanılması: Ana malzemelerinizi yerleştirdikten sonra, yemeğinizi lezzetli soslarla doldurmalısınız.
Servis sıcaklığı: Yemek doğru sıcaklıkta servis edilmiyorsa iyi bir sunum hiçbir anlam ifade etmemektedir.
Profesyonel çalışma: Bir şef temiz ve dikkatli çalışmalıdır.
Gastronomi ve Yaratıcılık İlişkisi
Gastronomi de yaratıcılığı içinde barındıran bir alandır. Mutfakta yaratıcılık, mevcut olandan daha yeni, özgün, daha lezzetli ve daha iyi yiyecek içecek ve sunum fikirleri ile yakından ilişkilidir.
Yaratıcılık
Latince “creare”, sözcüğünden türetilen yaratıcılık kavramı, yaratmak, meydana getirmek, doğurmak” anlamlarına gelmektedir. Ürüne odaklanan tanımlarda yaratıcılık en temel anlamı ile bir probleme özgün ve uygun bir çözüm bulmak aynı zamanda özgün ve yeni bir ürün ortaya koymak şeklinde tanımlanmaktadır.
Sürece odaklanan tanımlarda yaratıcılık bir süreç olarak görülmüştür. Buna göre yaratıcılığın gerçekleşme süreci dört farklı evreden oluşmaktadır: Hazırlık evresi (preparation), kuluçka evresi (incubation), aydınlanma evresi (illumination) ve doğrulama evresi (verification).
Kişiliğe odaklanan tanımlarda ise yaratıcılık “Bütün bireylerde ve insan yaşamının her anında var olan bir yeti, günlük yaşamdan bilimsel çalışmalara kadar uzanan geniş bir alanı içine alan süreçler bütünü, bir tutum ve davranış biçimi” olarak ifade edilmiştir. Yaratıcı kişilerde görülen en belirgin özellikler ise şu şekildedir: Yaratıcı bireyde en sık görülen ve yaratıcılığı destekleyen başlıca özellikler orijinallik, yüksek zekâ, yaratıcılık farkındalığı, mantıksal düşünme, sıra dışı düşünme, sorgulayıcılık, bilgili ve tecrübeli yaklaşım, bağımsız karar verme eğilimi gösterme, risk alma, enerjiklik, meraklılık, espritüel yaklaşım, bilinmeyene karşı ilgi gösterme, hayal gücü yüksek, sanatsal eğilim gösterme, açık görüşlülük, yalnız olma eğilimi gösterme, sezgisellik, duygusallık ve etik yaklaşım olarak sıralanmaktadır.
Yaratıcılığın Bileşenleri
Yaratıcılık genel olarak birey, ürün, süreç ve çevre olarak dört bileşen üzerinden incelenebilir. Yaratıcılığın 4P’si birey (person), süreç (process), ürün (product), çevre (press) olarak bilinmektedir. Yaratıcılığın ortaya çıkarılmasını ya da olumlu bir şekilde yönlendirilmesini sağlayan bazı etmenler bulunmaktadır. Bunlar iç ve dış etmenler olarak ikiye ayrılmaktadır. Yaratıcılığa etki eden iç etmenler zekâ, algı, ilgi, bellek, yeti, yetenek ve
yeterlikten oluşurken; dış etmenler aile, çevre ve eğitim olarak tanımlanabilir.
Mutfakta Yaratıcılık
Mutfakta yaratıcılık beklentilerin önüne geçecek şekilde lezzetli olduğu kadar özgün fikirlerle yemeğin hazırlanmasından sunumuna kadar olan süreci kapsamaktadır. Yaratıcı mutfak; yemek hazırlama bilgisini, aşçılık tekniğini, yemek kültürünü, estetiği ve birkaç özelliği bir araya getirerek hem sanatsal hem de bilimsel bir ürün ortaya çıkarmaktadır.
Bu nedenle yemeği hazırlayan şeflerin mesleki bilgi, beceri ve deneyimlerinin yanında yaratıcılığa da sahip olmaları gerekmektedir. Yaratıcı mutfak sanatçılarının sahip olduğu bazı kişilik özellikleri bulunmaktadır.
Yaratıcı mutfak sanatçılarının sahip olduğu özellikler meraklı, duyarlı, yeniliğe açık, tutkulu, kendine güvenen, yaratıcı ruhlu, başarı odaklı, düşüncelerinden bağımsız, risk alabilen, geniş ilgi alanına sahip, sanat yapma eğilimli, öğrenmeye açık ve inatçı olarak tanımlamaktadırlar. Buna ek olarak profesyonel bilgi ve beceriye sahip olma, estetik algısı yüksek olma ve deneyimli olma gibi yanında mesleki bilgi ve becerilerini sanat, kültür ve bilim ile bütünleştirmelidir. Mutfak yaratıcılık süreci modeli, Wallas’ın (1926) dört farklı evreden oluşan modelini kabul etmektedir. Ancak model her aşamada yeni fikirlerin oluşumuna olanak sağlaması ve bunun da aşamalar arasında dinamik yapıyı mümkün kılması ile Wallas’ın modelinden farklılaşmaktadır. Mutfak yaratıcılık sürecinin aşamaları sırasıyla: Yeni fikirlere hazırlık, fikri tasarlama, fikir geliştirme, fikri değerlendirme, mutfak performansıdır.
Yaratıcı Mutfak Ürünü
Gastronomide üretilen sanatsal ve yaratıcı mutfak ürünlerin hem insan gözüne hitap eden estetik bir çekiciliği vardır hem de insanın kalbine lezzet ve kokusu ile dokunarak iyi duygular uyandırmaktadır. Yaratıcı mutfak ürününün taşıması gereken bazı kriterler bulunmaktadır. Bu kriterler: Profesyonel teknik, lezzet, estetik, malzeme seçimi ve konsepttir.
Michelin yıldızlı şefler üzerinde gerçekleştirilen bir çalışmada gastronomide yeni fikirlerin üretilmesini ve yaratıcı performansı etkileyen süreç için “Yeni Ürün Geliştirme Modeli” geliştirilmiştir. Yeni Ürün Geliştirme Modeli yedi adımdan oluşmaktadır:
• Fikir Üretimi • Tarama • Deneme ve yanılma • Konsept geliştirme • Son Test • Eğitim • Ticarileştirme.