AŞÇ214U-GASTRONOMİDE YENİ AKIMLAR
Ünite 8: Gastronomide Alternatif Akımlar
Giriş
İnsanın varoluşundan bu yana geçen sürede yeme içme her zaman önemini korumuş ve korumaya devam edecektir. Günümüzde yeme içme davranışı sadece açlığın giderilmesinin çok ötesindedir. Gelir seviyesinin artması, teknolojinin gelişmesi, iletişim kanallarının yaygınlaşması ve ürün çeşitliliğinin artması gibi faktörler insanları sadece açlığın giderilmesinden öteye yiyecek ve içeceklerden haz alma (hedonizm) ve farklı, rafine tatlar aramaya itmiştir. Tarihsel süreçte bazı ülkeler diğerlerine göre gastronomi alanında öne çıksalar da aslında gastronomi deneyimi arayan maceraperest insanların sayesinde genel kabul görmüş bir popüler kültür oluşmuştur. Gastronomi akımları da burada karşımıza çıkmaktadır. Trend ya da akım kavramı aslında bir eğilimi, yönelimi ifade etmektedir. Diğer bir deyişle, birçok insan tarafından kabul görmüş, beğenilen ve ilgi çeken konu, eşya, davranış biçimi olarak tanımlanabilir. Burada ana unsur birçok kişi tarafından kabul görmüş, beğenilen ve ilgi çeken konu, eşya, davranış biçimi olarak tanımlanabilir. Burada ana unsur birçok kişi tarafından kabul görme ve benimsenmedir. Gastronomi akımları da yıllar itibarıyla bir yaşam tarzı hâline gelmiş yeme içme davranışları ve türleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Kültürün özünde de kabul görmüş insan davranışları ve yaşam biçimleri yer almaktadır. Dolayısı ile gastronomi akımları belli bir dönem içerisinde pek çok insan tarafından beğenilen, kabul edilen ve uygulanan yeme içme faaliyetleri olarak tanımlanabilir. Bazı akımlar belli bir süre popüler olurken sonra unutulmakta ya da toplum tarafından terk edilmektedir.
Dikey ve Hücresel Tarım
Dikey Tarım
Dikey tarım, Dünya’da çoğalan nüfus karşısında artan gıda ihtiyacını karşılamak üzere geliştirilmiş alternatif bir tarım üretim tekniğini ifade etmektedir. Gıda üretimini artırmak ve desteklemek üzere kıt arazi kaynaklarının artırılması amacıyla gerçekleştirilen bir uygulama olup hassas ışık, besin ve sıcaklıklarla kontrollü iç ortamlarda tarımsal ürünler yetiştirmek için yapılan faaliyetlerin tümünü içermektedir. Dikey tarımda, katlı platformlar üzerinde üst kısımlarında ışık sistemi yer alan bitki yetiştirme alanları bulunmaktadır. Kat sayısı arttıkça üretim alanı ve dolayısıyla üretim miktarı artmaktadır. Dikey tarım uygulamalarında üç farklı yöntem mevcuttur. Bu yöntemler, hidroponik, aquaponik, aeroponik olarak adlandırılmaktadır.
Hidroponik (Hydroponics): Dikey tarımda en çok kullanılan yöntemdir. Hidroponik, bitkinin topraksız bir besin çözeltisi içinde büyütülmesini kapsamaktadır. Doğru kimyasal bileşikle desteklenmiş, sirkülasyon sağlanan ve sürekli izlenen bir besin çözeltisi içine bitki kökleri batırılarak yetiştirme sağlanmaktadır. Bu sistemde, bitkilerin ihtiyaç duyacağı azot, fosfor, kükürt, potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko gibi besinler ile hazırlanan sıvılara daldırılan bitkiler için kökleri desteklemek üzere kum, çakıl ve testere talaşı
kullanılmaktadır. Su kullanımını en aza indiren bu sistemde yapılan uygulamalarda geleneksel tarıma göre tarım alanı başına 11 kat daha fazla ürün alındığı ve 13 kat daha az su kullanıldığı belirlenmiştir.
Aquaponik (Aquaponics): Aquaponik sistemde bitki ve balıklar aynı ekosisteme adapte edilmektedir. Aquaponik sistem bu açıdan hidroponik sisteme göre daha yenilikçi bir yaklaşımdır. Balıkların özel alanlarda yetiştirilmesi sonucunda ortaya çıkan besin değeri yüksek atıklar dikey tarım uygulamasında bitkilere yem olarak verilmektedir. Bitkilere verilen bu besin değeri yüksek su bitkiler tarafından emilerek geri kalan damıtılmış su tekrar balıkların ekosistemine dâhil edilmektedir. Ayrıca bu sistemde bitkiler, balıklar tarafından üretilen karbondioksiti tüketir ve balık tanklarındaki su ısıyı alarak geceleri aquaponik seranın sıcaklığının korunmasına yardımcı olur. Her ne kadar bu sistem çok yaygın değilse de balık çiftliklerinin yapabileceği alternatif bir tarımsal faaliyet olarak karşımıza çıkmaktadır.
Aeroponik (Aeroponics): NASA tarafından 1990’lı yıllarda yenilikçi iç mekân yetiştirme tekniği olarak geliştirilmiştir. Gelecekte uzay istasyonlarında insanlar için besin sağlamak amacıyla yürütülen bu proje oldukça başarılı olmuştur. Aeroponik tarım, uzay ortamında çok az su ve su buharlı hava ortamında topraksız tarım yapmayı ifade etmektedir. Bu sistem hidroponik yönteme göre %90 daha az su kullanımı gerektirmekte ve daha fazla vitamin ve mineral sağlayarak bitkilerin daha sağlıklı olmasını ve besin değerinin yüksek olmasını sağlamaktadır. Bu sistemde, geleneksel hidroponik ve aquaponik sisteme göre bitkilerin yetiştirilmesi için herhangi bir sıvıya ya da katı ortama gerek duyulmamaktadır. Bunun yerine bitkiler askıda tutulmakta ve bitkilere beslenmeleri için hava odalarında sıvı çözelti buharı verilmektedir.
Dikey Tarımın Avantajları
• Geleneksel tarıma göre %70 ile %95 arasında su tasarrufu • Kapalı alanlarda iklimlendirme kontrolü ile her mevsim her ürünün yetiştirilmesi • Aynı taban alanında çok katlı üretim olması nedeniyle diğer tarım alanlarından 8 kat daha fazla yetiştirme alanı • Bilgisayar kontrollü optimum ışık sayesinde işletme giderlerinde %30 tasarruf • Traktör, sulama pompaları ve diğer bahçe ekipmanlarının kullanılmaması nedeniyle tasarruf ve daha az çevre kirliliği • İşçilik maliyetlerinden tasarruf • Ürün kalitesinde artış • Ürün olgunlaşmasında hızlanma • Verim artışı • Fosil yakıt tüketiminin azaltılması • Tarımsal kimyasallar, Pestisit (kimyasal) ve İnsektisit (böcek ilacı) kullanımında azalma
• Ormanlık alanların tarım arazisine çevrilmesini önleme • En uygun hava, besin ve mineral kalitesiyle olası tarımsal hastalıklardan korunma sağlama • Daha az gübre kullanımı
Dikey Tarımın Dezavantajları
• Kuruluş maliyetlerinin yüksek olması • İklimlendirme maliyetlerinin yüksek olması • Sadece hızlı hasada gelen ürünlerin yetiştirilebilmesi • Her bitki için kullanılamaması • İş gücü istihdamını azalttığı için tarım çalışanlarının başka sektörlere kaymasına neden olması
Hücresel Tarım
Hücresel tarım, yakın bir gelecekte çevre, sürdürülebilirlik, küresel halk sağlığı ve hayvan refahı endişelerini azaltmak ve bu sorunlara çözüm bulmak amacıyla ortaya atılan küresel gıda endüstrisinde çığır açan bir teknoloji olarak karşımıza çıkmaktadır. İnsan nüfusundaki artışlar besin talebini de artırarak gün geçtikçe ciddi bir sorun hâline gelmektedir. İnsanların beslenmelerini sağlamak üzere yaptıkları endüstriyel ve bireysel faaliyetler çevreyi, hayvanları ve hatta kendi sağlıklarını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu kapsamda hücresel tarım, kıt kaynakların verimli kullanılması ve çevreye ve sürdürülebilirliğe katkı sağlayan bir alternatif olarak değerlendirilmektedir. Hücresel tarım kavramsal olarak tarımsal ürünlerin bitkilerden ya da hayvanlardan karşılanması yerine hücre kültürlerinden üretilmesini temel almaktadır. Bu sistemde hayvan hücrelerini elde etmek için hayvan hücreleri kültürü yumurta, jelatin ya da süt gibi hayvansal ürünlerdeki proteinleri sentezlemek için maya, bakteri ve mantarlar kullanılmaktadır. Böylece, hayvancılık yapmaya gerek kalmadan protein üretimi mümkün olmaktadır. Bu teknoloji, çiftliklerde doğrudan çiftlik hayvanlarının üretilmesi yerine hayvanın vücudunun doğal ortamını taklit eden bir biyoreaktörde hücrelerden elde edilmesini (kültürlenmesini) sağlayan yenilikçi bir teknolojidir. Hücresel tarım da dikey tarıma benzer bir şekilde, insanların daha az toprakta daha fazla gıda üretmesine imkân sağlayabilecek, devrim niteliğinde bir teknolojik uygulama olarak karşımıza çıkmaktadır. Geleneksel ürünlerle kıyaslandığında bu ürünlerin güvenli, steril ve kontrollü koşullarda üretilmesi nedeniyle çevresel olarak daha az etkiye sahip olduğu, güvenilirliği yüksek, saf ve tutarlı bir şekilde üretilebildiği görülmektedir. Hücresel tarımda kullanılan iki ana yöntem mevcuttur. Bu yöntemlerden biri doku temelli, diğeri ise protein temelli mühendislik uygulamalarını içermektedir. Doku temelli mühendislikte sığır eti, kümes hayvanları ve deniz ürünleri üretmek hedeflenirken protein temelli mühendislik uygulamalarında deri, süt ürünleri ve yumurta benzeri ürünleri üretmek hedeflenmektedir. Protein temelli mühendislikte ise hayvansal ürünlerde doğal olarak oluşan proteinler kopyalanmakta ve bunun yanında bitki bazlı bileşenler de (bitkisel yağlar gibi) son ürüne eklenmektedir.
Hücre temelli et: Hücresel et de bitki temelli etin aksine hayvan hücrelerinin laboratuvar ortamında çoğaltılması ile üretilen gerçek hayvansal kökenli bir et türüdür.
Hücre temelli deniz ürünleri: Hücre temelli deniz ürünlerinin üretimi de hücresel temelli ette olduğu gibi laboratuvar şartlarında üretilmektedir. Kültürlenmiş, yetiştirilmiş ya da laboratuvarda yetiştirilmiş olarak da adlandırılan hücre temelli deniz ürünleri bir balık, yumuşakça ya da kabuklu deniz ürünlerinden küçük bir kas hücresi örneğinin alınıp, bir biyoreaktörde uygun koşullar ve besinler sağlanarak büyütülmesi ile elde edilmektedir.
Hücre temelli süt ürünleri: Hücre temelli süt diğer örneklerde olduğu gibi memelilerden alınan hücrelerin kullanılmasıyla üretilmektedir. Alınan bu hücreler devasa biyoreaktörlerde işlenerek hücre çubuklarından süt elde edilebilmektedir.
Yenilebilir Böcekler ve Yenilebilir Çiçekler
Yenilebilir Böcekler (Entomophagy)
Böcek yiyicilik, diğer bir deyişle böceklerin gıda olarak tüketilmesi, literatürde Entomofaji olarak adlandırılmaktadır. Bu kelime eski Yunancada böcek anlamına gelen “entomo’’ ve yemek anlamına gelen “phagein” kelimelerinden türetilmiştir. Böcekler dünyada yer alan hayvanların ¾’ünü oluşturmaktadır. Yenilebilir böceklerin genel olarak erginleri, yumurtaları, larvaları ve olgunlaşmamış hâlleri yenilmektedir. Yenilebilir böcekler her ne kadar böcek türüne bağlı olarak değişse de gıda olarak protein ve karbonhidrat açısından oldukça zengin bir besin değerine sahiptir. Ayrıca vitamin ve mineral kaynağı olduğu da düşünüldüğünde, alternatif bir gıda hâline geldiği görülmektedir. Dünya çapında en çok tüketilen böcekler içerisinde; kınkanatlılar (coleoptera) %31, tırtıllar (lepdoptera) %18, arılar, eşek arıları ve karıncalar (hymenoptera) %14, çekirgeler, ağustos ve cırcır böcekleri %13 ile termit, kırmız böceği ve yusufçuk gibi farklı türler yer almaktadır.
Yenilebilir Çiçekler
Daha çok görsel anlamda öne çıkan çiçeklerin yüzyıllardır güzellik ve sağlık amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. Bunun dışında çiçeklerin bir kısmının da tat ve aromalarından dolayı gıda olarak tüketildiği görülmektedir. Mevsiminde taze olmak üzere mevsim dışında da kurutulmuş olarak kullanılan çiçeklerin, daha çok sıcak içecekler ve şekerlemelerde kullanıldığı, kristalize edilip reçel hâline getirilerek keklerde, jölelerde, dondurmalarda, şerbet ve kurabiyelerde renk, aroma ve tat katmak için kullanıldığı, ayrıca taze ve kuru şekilde salatalarda kullanıldığı görülmektedir. Yenilebilir çiçeklerin yüzyıllardır yiyeceklere tat vermek için kullanıldığı ve garnitür olarak yiyeceklerin yanında servis edildiği bilinmektedir. Günümüzde yenilebilir çiçeklerin özellikle tabak süslemede ve aromalarından soslar yapmak için kullanıldığı görülmektedir. Özellikle lüks (fine-dining) restoranlarda sıklıkla tabak süslemede kullanılan yenilebilir çiçekler popüler bir yemek kültürü oluşturmaktadır. Yenilebilir çiçekler konusunda yapılan araştırmalara göre
tadı hoş ve yenilebilir olan yaklaşık 100 civarında çiçek olduğu belirlenmiştir. Bu çiçekler içinde en popüler olanları peygamber çiçeği, Çin gülü, leylak, Latin çiçeği, ada çayı, sarı papatya, gün zambağı, gülhatmi, kaldirik, kadife çiçeği, hercai menekşe, kabak çiçeği, soğan çiçeği, karanfil, cam güzeli, gül, menekşe, nar çiçeği, ateş çiçeği, avize çiçeği, biberiye, brokoli, bezelye, çördük, dereotu, elma çiçeği, Frenk maydanozu, hanımeli, hindiba, ıhlamur çiçeği, kasımpatı, kişniş çiçeği, Manisa lalesi, menengiç, mor viola, mürver çiçeği, portakal çiçeği, reyhan, rezene, sardunya, şebboy, turp çiçeği, zambak, mine çiçeği, safran, lavanta, bamya çiçeği, marul çiçeği, sarı diken, melisa, akasya çiçeği gibi çiçeklerdir.
Çiğ Beslenme ve Mikro Filizler
İyi ve doğru beslenmenin sağlık üzerinde olumlu etkilerinin olduğunun belirlenmesinden bu yana insanlar beslenme konusunda yeni arayışlar içine girmiştir. Kültürel birikim ve teknolojinin yardımıyla İnsanlar yaşam kalitesini ve süresini uzatmak için beslenmeyi bir araç olarak kullanarak yaşlanma etkilerini doğal yollardan geciktirmeye çalışmaktadır. Bu kapsamda, çiğ beslenme ve çiğ beslenme içerisinde kullanılan mikro filizlerin tüketilmesi sağlıklarına önem veren insanlar için bir yiyecek akımı hâline gelmiştir.
Çiğ Beslenme
Çiğ beslenme akımı son yıllarda oldukça popüler olan bir akım olarak karşımıza çıkmaktadır. Çiğ beslenmenin kapsamında herhangi bir ısıl ya da kimyasal işlemden geçmemiş, daha çok hayvansal gübre kullanımı ile yetiştirilmiş, rafinasyona tabi tutulmamış gıdalar yer almaktadır. Buna göre çiğ beslenme; pişirme işlemi uygulamadan tüketilebilen meyve ve sebzeler, tohumlar, sert kabuklu yemişler, kuru baklagiller ve filizlenmiş tahıllarla beslenme olarak tanımlanmaktadır. Çiğ beslenmede temel amaç, pişirilmemiş ve hiçbir kimyasal ya da katkı maddesi olmayan gıdalarla beslenme gereksinimlerinin karşılanması sonucunda, vücudun alkali hâle getirilmesi ve bunun sonucunda bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesidir. Çiğ gıdaların tüketilmesi ile kandaki pH dengesi sağlanmakta ve vücut alkali hâle getirilmektedir. Böylece bağışıklık sistemi hastalıklara karşı güçlendirilmektedir. Çiğ beslenmenin faydaları aşağıdaki gibi sıralanmaktadır;
• Vücut enerjisinin artırılması
• Sağlıklı sindirim
• Doğal ilaç • Kaybolmayan lezzet • Basit ve hızlı hazırlama • Ruhsal ve sezgisel sağlık
Mikro Filizler (Mikro Greens)
Mikro filiz kavramı gıda teknolojisinin gelişimi ile ortaya çıkmış bir gastronomi akımıdır. Mikro filizler, yaklaşık olarak 2,5 ile 7,5 cm uzunluğunda, farklı renk ve dokularda aromatik tatlar ve yoğun besin içerikli taze sebzeler olarak tanımlanmaktadır. Mikro filizler genel olarak filiz ve bebek
yeşillikler arasında yer alan bebek bitkiler olarak kabul edilmektedir. Daha önce buğday ve arpa gibi tahıllar başta olmak üzere, baklagillerin çimlendirilmesi yaygınken günümüzde brokoli, yonca, soya fasulyesi ve diğer tahıl tanelerinin de çimlendirilerek filiz hâlinde tüketildiği görülmektedir. Bunların dışında ayçiçeği filizi, bezelye filizi, turp filizi de popüler mikro filizler içerisinde yer almaktadır.
Siyah Yiyecekler ile Surf ve Turf
Siyah Yiyecekler
Renklerin, insan ve hayvanların psikolojisinde ve davranışlarında önemli bir yeri vardır. Bu kapsamda, hayvanların düşmanlarından saklanabilmeleri ve caydırıcı olabilmeleri için doğaya uyum sağlamalarında renkleri kullandıkları, insanların ise tüketim davranışında renklerin önemli bir yerinin olduğu bilinmektedir. Pazarlama iletişiminde de sıkça kullanılan siyah rengin gıdalar boyutunda çikolata, kahve ve kakao ile özdeşleştirildiği görülmektedir. Son yıllarda popüler bir akım olan siyah gıdaların tüketilmesi siyah gıdalara ilgiyi daha da artırmıştır. Siyah gıdalara olan ilginin bir diğer nedeni de siyah gıdaların az sayıda olmasıdır. Siyah gıdalar, doğal siyah olan ve sonradan siyah renge dönüştürülen gıdalar olmak üzere iki grupta incelenmektedir. Hâlihazırda doğada var olan ve üretimi yapılan siyah gıdalara örnek olarak siyah fasulye, siyah pirinç, siyah sarımsak, böğürtlen, karadut, çörekotu, siyah mercimek, siyah çay ve siyah börülce verilebilir. Diğer yandan, siyah renge dönüştürülen gıdalar için ise siyah ekmek, siyah dondurma, siyah kruvasan, siyah hamburger ekmeği, siyah waffle, siyah pilav gösterilebilir.
Surf ve Turf
Surf ve Turf, son yıllarda ortaya çıkan ve ABD ve Avustralya’da popüler olan bir yeme akımıdır. Surf ve Turf, deniz mahsulleri ile kırmızı etin yemeklerde birlikte kullanılmasını, diğer bir ifadeyle eşleştirilmesini ifade etmektedir.
Dijital Gastronomi
Teknolojik gelişmelere paralel olarak dijitalleşme, tüm alanlara nüfuz ettiği gibi mutfak uygulamalarına da konu olmaktadır. Bu da “dijital gastronomi” kavramını ortaya çıkarmıştır. Dijital gastronomi, gastronominin tüm alanlarında teknolojinin nasıl kullanılacağını, yemeklerin hazırlanma aşamalarını, fiziksel ve kimyasal yapılarındaki değişimleri araştırmaktadır. Özellikle son yıllarda aşçılık ve mutfak sanatları alanında dijital bir dönüşüm yaşanmaktadır. Moleküler gastronomi deneyleri ile başlayan yenilikçi (progressive) mutfak çalışmaları dijitalleşmenin sonucunda elektronik olarak uzaktan aplikasyonlar yardımıyla kontrol edilebilen soğutucular, fırın ve kahve makineleri gibi cihazlar ile özellikle pasta, çikolata ve tatlı yapmak üzere kullanılan üç boyutlu yazıcıların ortaya çıkması sayesinde başarılı sonuçlar elde edilmiş ve günümüzde endüstriyel anlamda üretimi yapılarak birçok üretim tesisinde yer almaya başlamıştır.