AŞÇ214U-GASTRONOMİDE YENİ AKIMLAR
Ünite 7: Nörogastronomi ve Gastrofizik
Giriş
Yemek yeme esnasında aktif olan duyu organları, gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerine dair bazı çıkarımlarda bulunmamızı sağlamaktadır. Gıdalarla insanlar arasındaki bu etkileşimin incelenmesinde ve gerekiyorsa değiştirilmesinde nörogastronomi ve gastrofizik alanlarının önemi büyüktür. Nörogastronomi ve gastrofizik, gastronomi dünyasının yeni trendleri olarak anılır ve gıda davranışının farklı yönlerine vurgu yapar.
Nörogastronomi ve Lezzet Algısı
Nörogastronomi beyinle başlar ve beynin yemek duyumlarını nasıl oluşturduğunu sorgular. Yemeklerin hangi açılarından bizim için iyi ya da genel olarak iyi ya da kötü olarak yorumlandığını araştırır. Dolayısıyla nörogastronomi, lezzetin insan hayatındaki önemini vurgulamaya çalışır ve yemek yemenin ihtiyaçtan öte, oldukça duyusal bir insan deneyimi olduğuna odaklanır. Nörogastronomi alanının tanımı ve ilanı için Shepherd öncü olmuştur. Gordon M. Shepherd, sinirbilim (neuroscience) ve nörobiyoloji (neurobiology) alanında 42 yıllık bir deneyime sahiptir. 2012 yılında yayımladığı kitabının kapağında “Beyin lezzeti nasıl yaratır ve neden önemlidir?” (How the brain creates flavor and what it matters?) cümlesi yer alır. Anlaşılacağı üzere nörogastronomi başlığı altında, beynimizin lezzeti nasıl algıladığı ve bu konu ile ilgili önemli hususların tartışılacağı da şüphesizdir. Nörogastronomi bir lezzet bilimidir. İnsanların yiyecek sunumlarında istemsiz olarak nelere dikkat ettiklerini ve o sunumlara dair farkında bile olmadan ne hissettiklerini anlamak nörogastronomi alanı kapsamındadır. Yiyeceklerin beynimizdeki yansıması olan lezzetinin algılanmasında oldukça kompleks ve kapsamlı bir sistem görevlidir. Tat sistemi olarak adlandırılan bu sistem, lezzet tanımı yapabilmemiz için pek çok ögesi ile birlikte çok aktif çalışır. Öncelikle lezzet merkezli algılar, hissettiğimiz duygular, lezzetle ilişkili sahip olduğumuz anılar, anlamlandırmak için gerekli olan bilincimiz, konuştuğumuz dil ve karar mekanizması bu tat sisteminin vazgeçilmez ögeleridir. Lezzetin zihinsel tanımlanmasında deneyim de büyük rol oynar. Nörogastronomi alanının kurucusu, lezzet kavramının beyinde nasıl oluştuğunu anlamanın, beyninde lezzet odaklı algılar, duygular, anılar, bilinç, dil ve kararlar yaratan ve beyindeki en kapsamlı davranış sistemlerinden biri olan tat sistemini anlamaktan geçtiğini özellikle vurgular. Lezzet, beynimizde, 5 temel duyumuzdan (görme-duyma-dokunma-tat ve hissetme) gelen sinyallerin karmaşık bir entegrasyonunun, hatıralarımız ve duygularımız eşliğinde yorumlanmasıdır. İçinde bulunduğumuz kültür, hatıra ve duygularımızdan etkilendiği için lezzet kişiye özeldir.
Lezzetin Algılanmasında Temel Tatlar
Yiyecekleri kategorize etmek için en sık ve hızlıca kullanılan kavram “tat”dır. Tat algısında en önemli olan organlardan biri dildir. Dilin belirli noktalarının tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tatları algıladığı belirtilse de farklı kişilerde
dilin birçok noktasında tat hücrelerinin farklı şekilde yer aldığı belirlenmiştir. Yani dil üzerinde tüm insanlar için genellenebilecek ortak bir dil haritasının olmadığı ifade edilmektedir. Dilin tat duyarlılığı insandan insana değişebilir. Gıdanın ağza alınmasıyla birlikte aktif tat bileşenleri dildeki tat tomurcuklarını uyarır. Bu uyarılma ile tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlar yiyecekleri tanımlamak için kolaylıkla kullanabildiğimiz tat çeşitleridir. Oysa bu tatlara ek olarak yaklaşık 110 yıl önce literatüre umami tadı da eklenmiştir. Dolayısıyla yiyecek ya da içecek tükettiğimizde tat duyularımız aracılığıyla tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve “umami” olmak üzere beş temel tat algılarız.
Umami tadı, Tokyo İmparatorluk Üniversitesinin Kikunae Ikeda isimli bir kimya profesörü tarafından 1908 yılında keşfedilmiş ve Japonca lezzetli anlamındadır. Ikeda bu tatlı, tuzlu, ekşi ve acının yanı sıra dört temel tattan oldukça farklı, önceden tanımlanmamış bir kaliteli tat olarak ta- nımladığı umamiyi ilk olarak balık ve et gibi lezzetli yiyecekler aracılığıyla ortaya çıkarmıştır. Umami tadı birçok gıdada bulunur ve gıdaların lezzetinde önemli rol oynar. Asyalılar umami tadının yiyeceğe glutamatlar aracılığıyla tuzlu veya et benzeri temel bir tat kattıklarını belirtirler. Umami tadı monosodyumglutamat (MSG) olarak da adlandırılan kimyasal madde ile ilişkilendirilmektedir. Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi gibi temel bir tat olan umami; nihayet Batı dünyasında yaygın olarak bilinmese de dünya genelinde insanlar “umami”yi beşinci tat olarak zorlukla kabul etmişlerdir. Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi tatlarından farkı, ağızda kalıcı ve özgün bir his bırakmasıdır. Kısaca umami, temel tatların daha özel ve keyifli hâle gelmesi olarak da belirtilebilir. Umami tadının gastronomi alanında yenilikçi yaklaşımlarda kullanılabilmek üzere sahip olduğu özellikler aşağıdaki gibidir:
• Umami tükürük salgısını artırmaktadır. Ağız sulandırıcıdır. • Umami yiyeceklerin lezzetini artırmaktadır. • Umami tokluk sinyallerinin daha hızlı aktive olmasını sağlamaktadır. • Umami tuzluluk katar. • Umami yumuşaklık katar. • Umami kalıcı bir lezzet katar. • Umami lezzete dair bir uyum dengesi sağlar.
Nörogastronominin kurucusu Shepherd temel tatların algısal niteliklerini ve önemini aşağıdaki gibi ifade etmiştir:
• Tatlı, güvenilir, yüksek enerjiyi temsil eder. • Tuzlu, vücut sıvısı içindeki tuzluluk oranını korumak için temel oluşturur. • Ekşi, bozulan yiyeceklere dair uyarılmamızı sağlar. • Acı, toksik maddeler konusunda uyarıcıdır. • Umami, yiyecekteki doyurucu bir kaliteyi gösterir.
Manyetik rezonans (MR) görüntüleme tekniği ile tespit edilmiştir ki her bir tat beyinde ayrı bir alanda deneyimlenir. Diğer bir deyişle, tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve
umami olarak tanımlanan 5 farklı tadın her biri beynin farklı bir alanında yorumlanır.
Lezzetin Algılanmasında Duyuların Önemi
İnsanın dış dünya ile iletişiminde duyular önemli bir yere sahiptir. Dış dünyayı algılama noktasında çeşitli duyusal aktarımlar söz konusudur. Anatomik ve fizyolojik bakımdan her duyu için bir sistem, her sistemin de alıcı (reseptör), götürücü (sinir), duyucu olmak üzere üç parçası vardır. Vücudumuzda görme organı, işitme ve denge organı, dokunma organı, koku alma organı ve tat alma organı olmak üzere beş temel duyu organı görev yapmaktadır. Yiyecek ve içecekler ile bizim onları algılama biçimimiz arasında kurduğumuz ilişkiler lezzet algımızı da yönlendirmektedir. Yemek yeme esnasında aktif olan duyu organları, gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerine dair bazı çıkarımlarda bulunmamızı sağlamaktadır. Tat alma duyusunun farklı tat türleri ile birlikte lezzetin algılanmasındaki öneminin yanı sıra koku alma, görme, dokunma ve duyma duyularının da lezzet konusundaki işlevleri çok önemlidir.
Lezzet ve Koku Alma Duyusu
Lezzet konusunda burun da en az ağız kadar önemlidir. Koklama duyumuz ikiye ayrılır; ortonazal ve retronazal. Yemeğin kokusunu içimize çekmemiz, ortanazal koklama iken yiyeceğimizi çiğnerken ya da yutarken burnumuzdan verdiğimiz nefes de retronazal koklamadır. Burnumuzdan nefes vermediğimiz sürece yemeğin lezzetini tam olarak anlamamız mümkün değildir. Bu yüzden retronazal koklama lezzet konusunda hayati öneme sahiptir. Hastalıktan burnumuzun tıkandığı zamanlarda yemeklerin lezzetini tam olarak algılayamamamızın sebebi retronazal koklama yapamamamızdır. Ortonazal tip koklama ile bir öğünün neye benzeyebileceği anlaşılırken retronazal yol ile çiğnerken yiyeceklerin aroması daha iyi hissedilmektedir. Retronazal koku lezzetin kaynağıdır.
Lezzet ve Görme Duyusu
Yiyecek ve içeceklerimizi tüketmeden önce onları gördüğümüz anda zihnimiz, onların olası lezzetine dair tahminler yürütmeye başlar. Bu yüzden bazı yiyeceklere gördüğümüz anda yeme isteği duyarken bazılarına ise tüketmek istememe eğilimi gösteririz. Besinlerimizi, görmeden tüketmek istemeyeceğimiz gerçeği görme duyusu ve lezzet arasındaki ilişkinin önemini göstermektedir. Lezzet ve görme duyusu arasındaki ilişki, yiyeceklerin tüketiciler tarafından tercih edilmesini artırmak amacıyla sıklıkla manipüle edilir. Bunun nedeni, yiyeceklerin daha şık ve daha modern sunumlarla servis edilmesinin, insanların yiyeceğe dair kalite ve beraberinde de lezzet beklentilerini artırmasıdır. Beynimiz daha yemeğin tadına bakmadan sadece gördükleri üzerinden lezzet tanımlaması yapmaya başlar. Bu durum, sunum görselliğinin önemini ortaya koymaktadır. Nörogastronomi, farklı şekillerde sunulan yiyeceklerin insanlarda yarattığı hislerin belirlenmesini ve insanların
yiyecekler konusundaki görsel tercihlerinin değerlendirilmesini sağlar.
Lezzet ve Dokunma Duyusu
Dokunma duyusu ile lezzet arasındaki ilişkide aktarılmak istenen, yiyecek ve içeceklerin dokusunu ağzımızda ve derimizde hissetmemizdir. Dudaklarımızda, ağzımızın içinde ve dilimizde, ağzımıza koyduğumuz yiyecek ve içeceklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tanımlanmasını sağlayan duyu alıcıları vardır. Ağız, yiyeceğin verdiği his, sahip olduğu doku, sıcaklığı ve potansiyel zararlı olma özellikleri gibi pek çok şey hakkında bilgi çıkarımlar. Dudaklarımız, ağzımız, dilimiz ve hatta dişlerimizde bulunan bu algılama sistemi, gıdanın gevrek, pürüzsüz, parçalı, sert, yumuşak ya da elastik olması gibi tanımlamaları yapıp çiğneme sırasında gıdanın parçalanma hızı ve yutulmaya hazır olması gibi pek çok durumu ile ilgili belirlemeler yapar.
Lezzet ve Duyma Duyusu
Günlük hayatımızda genellikle yemeğin sesini, lezzetinin bir parçası olarak düşünmeyiz ama aslında öyledir. Gevrek yiyecekler tüketilirken ortaya çıkan sesler, tat kadar önemli bir pazarlama konusu olabilmektedir. Aslında, lezzeti oluşturan nitelikler ayrılmaz bir bütündür. Derin yağda kızartılan patateslerin veya tavuk kanadının çıkardığı cızırtı sesi, çiğneme deneyiminin de ayrılmaz bir parçasıdır. Yemek yeme deneyimimiz için gerekli olmasa da ondan beklediğimizin bir parçasıdır çünkü orada değilse hemen fark edilir.
Gastrofizik Kavramı
İnsanların duyusal özellikler aracılığı ile gıdaları anlamlandırma durumları yeni gelişmekte olan bir kavram olan “gastrofizik” ile açıklanmaktadır. Kelime itibarıyla gastro ve psikofizik kelimelerinin birleşmesi ile oluştuğu ifade edilmektedir. Oxford Üniversitesinde deneysel psikoloji alanında görev yapmakta olan Charles Spence bu kavramı, “Yiyecek ve içecekleri tadarken yaşadığımız çok algılı (multisensory) deneyimimizi etkileyen faktörlerin bilimsel olarak incelenmesi” olarak tanımlamaktadır. Gastronomi çok disiplinli bir alan olarak tanımlanmakta ve kimya, edebiyat, biyoloji, jeoloji, tarih, müzik, felsefe, psikoloji, sosyoloji, tıp, beslenme ve tarım gibi farklı disiplinlerle ilişkilendirilmektedir. Gastronomi ve gastrofizik, gıdaları yetiştirme, işleme, pişirme, gıdanın kendisi, beslenme ve insan duyuları ve vücudu ile entegrasyonu gibi unsurları kapsamaktadır. İnsan duyuları vebedeni ile psikolojiden gelen tepkilerle ilişkilendirilen gastrofizik ayrıca nörogastronomi ve yemek yemenin psikolojik yönleriyle de bağlantılıdır. Bu bağlamda gastrofizik, gastronominin yumuşak madde fiziği, kimya, mutfak bilimleri, gıda kimyası ve moleküler gastronomi ile ilişkisini ele alan bir disiplindir.
Modern fiziğin üç temel yapı taşı olarak kabul edilen (teori, deney ve modelleme/simülasyon) fiziksel bilimlere dayanan gastrofizik, gelişmekte olan bir bilimsel disiplini
tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Gastrofizik, moleküler gastronomi yaklaşımları ile de örtüşmektedir. Moleküler gastronomi de yemeğin bilimsel yönünü ortaya koymayı amaçlamaktadır. Gastronomi ve bilimin ilişkisi yemeğin mikro yapısı ile açıklanmaktadır. Yemeğin mikro yapısını ise:
• Yiyeceklerin bileşen türleri, • Konsantrasyon ve molekül özellikleri, • Enerji girişleri, • Makroskobik fiziksel özellikleri • Sıcaklık ile zaman
gibi parametreler oluşturmaktadır.
Moleküler gastronomi: Gastronomiyi bilimsel bir bakış açısıyla ele alan, yiyeceklerin pişirme esnasındaki fiziksel ve kimyasal dönüşümlerini inceleyen disiplindir.
Gastronomi ve fizik alanlarının ortak noktasında gelişimine devam eden gastrofizik, gıdayı işleme, gıda kalitesi ve lezzet konularında çalışmalar yapılan ve bu bağlamda fizik biliminden faydalanılan bir disiplin olarak alanyazında yer almıştır. Bir ürünün duyusal karakterinde bir yenilik yapılabilmesi için yeni bir bileşen veya yeni bir teknik kullanılan yaklaşımlar gereklidir. Gastronomik ürünlerde bu tür inovasyonların sağlanması ise fizik bilimi ile yakından ilişkilendirilmektedir. Fizik bilimi, duyusal faktörler üzerinde oldukça etkilidir. Gıdaların duyuşsal özelliklerinin fizyolojik süreçlerle ilişkilendirilmesine yönelik örnekler ise şu şekilde sıralanabilir.
• Gıdaların tekstürü: Mekanik • Yiyeceklerin çiğneme sırasında kırılma ve dağılması: Ses • Renk: Optikler • Koku: Uçucu bileşenlerinin salınım, taşınma ve algılanması
Tat algısı gelişirken duyular ile etkileşim sonucunda bazı hisler meydana gelir. Bu etkileşimi sıcaklık, soğukluk, tatlılık, tuzluluk vb. algılar tetiklemektedir. Beyne tat hissi ileten sinirlerde bulunan tat liflerinin sıcaklığa duyarlılığı bulunmaktadır. Ağızda oluşan sıcak ve soğuk hissi ürünün lezzetini etkilemektedir. Araştırmalara göre sıcaklık hissi ile şekerlilik duygusu arasında ilişki tespit edilmiştir. Sıcaklık duygusunda tatlılık, soğukluk hissinde ise tuzluluk algısı artmaktadır. Gıdaların dokusu; işitsel ve görsel yolla tespit edilen, ürünlerdeki yapısal, mekanik ve yüzeysel niteliklerin duyusal bakımdan aktarılmasıdır. Bu tanım, doku teriminin farklı duyusal kanallar aracılığıyla iletilen bir duyusal nitelik olduğunu kanıtlamaktadır. İnsanların yemek deneyimlerini etkileyen unsurlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir;
• İçinde bulunduğumuz ruh hâli, • İçinde bulunduğumuz toplum, • Çevre ve yemek yenilen mekân, • Tabak ve çatal-bıçak takımı, • Yemeğin kiminle yenildiği,
• Yemeğe eşlik eden müzik ve manzara, • Sunumda kullanılan görsel unsurlar, • Yemeği oluşturan malzemeler, • Sunum yapan kişinin davranış biçimleri
Gastrofizik aynı zamanda görsel algılama ile de yakından ilişkilidir. Görünüş aynı zamanda boyut şekil, yüzey dokusu ve görsel kıvam gibi fiziksel açıdan da değerlendirilmektedir. Boyut ve şekil; uzunluk, kalınlık, genişlik, partikül büyüklüğü, geometrik şekil ve parçacık dağılımını kapsar. Yüzeyin düzgünlüğü, pürüzlülüğü, ıslak veya kuru görünmesi gibi karakterler yüzey dokusunu, akışkanlık özellikleri ise görsel kıvamı ifade etmektedir. Sunuş şekli özelliklerine bakıldığında ise raf, hazırlama ve tabak imajı olmak üzere üç farklı ürün imajı söz konusudur. Doku ise mekanik ve geometrik özellikler olarak sınıflandırılmaktadır. Kırılganlık, sertlik, çiğnenebilirlik gibi özellikler mekanik; pütürlü, lifli, unlu, taneli gibi özellikler geometrik özellikler olarak bilinmektedir.
Gastrofiziğe Yönelik Uygulamalar
Bireylerin yemek yerken algıladıkları lezzeti ve haz duygusunu artırmak için çevresel ve duyusal faktörlerin kullanılması amacını taşıyan gastrofizik, tadım odaklı deneyimlerin kalitesinin ve memnuniyet derecesinin de bu sayede artabileceğini öne sürmektedir (Spence, 2017). Gastrofizik kapsamındaki uygulamalar ise bu disiplini somut örnekle anlamaya yardımcı olmaktadır. Gastrofizik disiplini temel alınarak gerçekleştirilen araştırma, deney ve uygulamalar, yemek yeme deneyimine yönelik fikir üretilmesini sağlamaktadır. Bu uygulamalar tüketicilerin yiyecek içeceklere yönelik beğenisini tespit etme, sağlık alanında yenilikçi beslenme yöntemleri geliştirme veya yiyecek içecek pazarlamasını geliştirme gibi amaçlarla yapılabilmektedir. Gastrofizik kavramının somut örnekleri artırılmış gerçeklik (augmented reality) temalı restoranlarda görülebilmektedir. Restoranlar teknolojiyi, kolaylaştırıcı ve hızlandırıcı özelliklerinin yanı sıra bir cazibe merkezi oluşturmak için de kullanmaktadır. Teknolojinin ilerlemesi ile birlikte restoranlar müşterilerine çok farklı deneyimler yaşatabilme yarışına girmiştir. Çok algılı restoranlar, artırılmış gerçeklik yardımı ile teknolojinin bir getirisi olan bu deneyimi müşterilerine sunmaktadır.