AŞÇ102U-GASTRONOMİ TARİHİ
Ünite 4: Eski Yunan, Roma, Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları
Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü
Yazının M.Ö. 1900 gibi Anadolu’ya gelişi ve hemen sonrasında bütün Doğu Akdeniz’de yayılmasıyla birlikte önce Girit Adası’nda sonra da M.Ö. 1400 gibi Kıta Yunanistan’ında da yazılı kaynaklar ortaya çıkmıştır. Yazılı kaynaklardan ve arkeolojik kazılardan öğrenilen bilgilere göre Doğu Akdeniz ve Ege için bazı çıkarsamalar yapılabilir. Günümüze dek kültürden kültüre aktarılarak gelen bu bilgiler ve yapılan değişik arkeolojik kazılar sayesinde Yunan kültürü hakkında oldukça fazla bilgi sahibi olunmuştur. Bu bilgiler içinde elbette Mutfak Kültürü ile ilgili olanlar da bulunmaktadır.
Uygarlık Yaratan Bitkiler Zeytin, Üzüm ve İncir
Her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler; zeytin, üzüm ve incir olmuştur.
Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar tarafından tercih edilmiş, tarıma alınmış ve onlardan elde edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri hâline gelmiştir. Söz konusu bitkilerin kullanılma nedenleri şunlardır:
1. Zeytin özellikle yağı için, 2. Üzüm özellikle şarap yapımı için, 3. İncir özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi için üretilmiştir.
Zeytinyağının mutfaktan önce aydınlatma için kullanılmış olması, şarabın sadece şölenlerde esriklik için değil kutsal bir ürün olarak tanrılara sunuluyor olması ve incirin balla beraber şeker gereksinimini sağlıyor oluşu unutulmamalıdır.
Olea europae ve Olea sativa bilimsel adlarıyla tanınan zeytin, son derece önemli kültürel bağlar içermektedir. Ana vatanı Doğu Akdeniz olan zeytinin ilk olarak genetik çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani ve küçük bir ağaççık görünümündeki ilksel atasından yine Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği ileri sürülür. Zeytin bütün Doğu Akdeniz ve Ege’de çok eski çağlardan beri bulunmakta ve bu nedenle de iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olan Ege ve Eski Yunan Mutfağı’nda da yer almaktadır. Ayrıca, Anadolu kıyılarında yaklaşık M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen ve bugün deneysel bir çalışmayla İzmir’in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kentinde zeytinyağı işliği Anadolu’nun en eski yağhanesi olarak bilinmektedir. Ürettiği zeytinyağıyla en başta gecelerini aydınlatan eski Yunan halkı elbette ki daha sonra zeytinyağını yemeklerinde de kullanmıştır.
Eski Yunan’dan kalan bazı metinlerde zeytin ve zeytinyağı ile yapılan bazı yemeklere değinilmektedir. Antik Yunan’dan kalan en önemli eserler olan Homeros’un İlyada ve Odysseia’sında yemek ve mezelerin çok değişik çeşitlerinden söz edilmektedir. Roma Dönemi’nde bu yapılan yemekler Latince olarak da yazılmış ve tarifleri verilmiştir. Yunan ve Romalılardan
kalan tariflerde tek eksik olan miktarlardır ve bu miktarlar, aşçıyı özgür bırakmak için yazılmamıştır.
Örneğin, ana maddeleri zeytin ve zeytinyağı olan dört kişilik bir yemek için gerekli olanlar; yeşil ve siyah zeytin, kırmızı şarap sirkesi, zeytinyağı, kıyılmış rezene yaprağı veya kökü, kişniş, kuru ya da taze kıyılmış sedef otu ve kıyılmış taze nane yaprağıdır. Zeytinler iri olarak doğranır, üstlerine sirke ve zeytinyağı dökülür, kıyılmış otlar bu karışıma eklenir ve üzerine zeytinyağı dökülerek kapalı bir kapta birkaç gün bekletilir ve sonrasında servis edilir.
Antik Çağ’ın hemen her evinde rahatlıkla yapılabilecek bir diğer zeytinli yemek ise değişik kuş veya tavuk gibi hayvansal ürünlerin içine zeytin doldurup haşlayarak yapılan dolmalardır. Bu yemekteki ana amaç zeytinin tadının ete geçmesidir ve sonrasında zeytinler çıkarılarak yemek servis edilir.
Uygarlık yaratan bitkilerin ikincisi olan üzüm ise daha çok şarap yapımında kullanılmıştır. İlyada ve Odysseia’da yazılan bir şölen sahnesi, şarabın bu uygarlıkta ne derece önemli olduğunun da göstergesidir. Bu kitaplardan ikincisi, bu savaştan sonra ülkesine geri dönen Odysseus’un öyküsünü anlatır. Odysseus dönüş yolculuğu sırasında Yunanistan’ın Kuzey Ege sahilinde yaşayan rahip Maron ile karşılaşır ve rahip ona güzel bir armağan sunar. “Maron benim için on iki amfora karılmamış tatlı şarap çıkardı, tanrısal bir içki...”. Bu metinden anlaşıldığı kadarıyla Eski Yunan’da üzümden elde edilen şarap oldukça kıvamlı ve suyla seyreltilmeden içilemeyen ve zaman zaman içine bal katılarak tatlandırılan bir üründür.
Gecelerini kandillerde yaktıkları zeytinyağı ile aydınlatan ve verdikleri şölenlerde içinde zeytin ve zeytinyağının olduğu çok çeşitli yemekler tüketen Eski Yunanlılar, gecenin sonunda yiyecekleri tatlılarla da şeker gereksinimlerini gidermekteydi. Bu gereksinimin sağlandığı en önemli maddeler ise çeşitli meyve kuruları ve balın yanı sıra incirdi. Doğu Akdeniz ve Anadolu’dan Afganistan’a kadar olan bir bölgenin anavatanı olduğu Ficus carica yani incir, bu coğrafyada çok eski çağlardan beri tanınmakta ve bir uygarlıklar beşiği olan Anadolu, Mezopotamya ve Doğu Akdeniz’de üzüm ve zeytinle beraber kültür yaratan bitkilerin başında gelmektedir. Tarihin babası Herodotos, kitabının değişik pasajlarında incire birçok kez yer vermiş ve Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğuna sıklıkla değinmiştir. Herodotos’a göre incir, besleyiciliğinin yanı sıra Eski Mısır ve Yunan’da verimlilik sembolü olarak da görülmektedir.
Eski Yunan’da her ne kadar tatlandırıcı olarak kuru meyveler, bal ve incir kullanılıyorduysa da şeker kamışından üretilen kristalize şeker de M.Ö. 300’ler gibi en azından isim olarak bilinmekteydi.
Eski Yunan Mutfağında Deniz Ürünleri
Bir deniz kültürü olsa da Eski Yunan’da sebze, tahıl, kara hayvanları da yetiştirilmekteydi. Tahıllardan buğday ve arpa, baklagillerden bakla ve nohut, -bütün Yakın Doğu’da olduğu
gibi- Yunanistan’da da bilinen ve kullanılan bitkilerin başında gelmekteydi. Buğday ve arpa, ekmek yapımında birlikte kullanıldığı gibi ayrı ayrı da kullanılırdı. Ekmek yapımında önemli olan ekmeği fırına vermeden önce testa denilen bir kapla kapatmak ve fırında bu şekilde pişirmekti.
Tahıl ve baklagiller dışında yazılı kaynaklardan bilinen diğer bitkiler sebzelerdi ve Eski Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan sözcük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebilen sebzeleri anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla anılırdı. Amerika kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır ve hindi dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren bilinmekteydi. Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir.
Deniz ürünleri dışında, hayvansal ürünler esas olarak keçi ve koyun etiyle bu hayvanların sütünden üretilen peynir ve diğer süt ürünlerinden oluşmaktaydı. Büyükbaş hayvanların genellikle şölenler için ve saray mutfaklarında kullanıldığı ve halkın et ihtiyacının küçükbaş hayvanlardan sağlandığı söylenebilir. Etlerin tuzlanması ya da tütsülenerek kurutulması, et saklama yöntemleri arasındaydı. Örneğin “Tuzlu Et Yahnisi” denilen yemek bu türden yemeklerdendi. Bütün bunların yanı sıra avcılığın devam ettiği de unutulmamalıdır. Av kuşları ve diğer av hayvanlarından yapılan yemekler de sevilerek tüketilmekteydi.
Roma Dönemi Mutfağı
“Bir ulusun kaderini yediği yemekler belirler.” diyen Jean- Anthelme Brillat-Savarin (1795-1828), aslında belki de farkında olmadan yemek ile kültür ve uygarlıklar arasındaki bağlantıyı da sergilemektedir. Roma İmparatorluğu’nun kaderini de bir ölçüde yediği şeyler belirlemiştir demek de pek yanlış sayılmayacaktır.
Roma, önce İtalya Yarımadasını daha sonra sırasıyla İspanya, Makedonya, Yunanistan, Kuzey Afrika, Galya (Fransa) ve tüm Doğu Akdeniz’i ele geçirerek, Doğu’nun zenginliğini Batı’ya taşımaya başlamıştır. Roma İmparatorluğu’nda bir seçkinin şölen düzenlemesi olağan hâle gelmiştir. Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı sanılan kitap, özellikle Geç Roma Dönemi’nden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır.
Şölen geleneğini Yunanlılardan alan Romalılar, Yunan Uygarlığının Doğu Akdeniz’deki bir devamı niteliğindedir. Uygarlığının temel kaynaklarını Eski Yunan’dan alan Roma’nın yeme-içme konusunda da onlardan etkilendiği söylenebilir. Yaratıcı Yunanlı aşçılar
Roma’ya alışılmamış Yunan yiyecekleri getirmiştir. Ancak yemeğe yaklaşımda Yunan ve Roma arasında oldukça büyük farklılıklar da bulunmaktadır. Romalıların, M.Ö. 3. yy. sonlarına doğru Yunan yiyeceklerini keşfettiklerine değinilmekte ve bundan öncesinde Romalıların “lapa yiyen barbarlar” olduğu ifade edilmektedir. M.Ö. 3. Yüzyıldan itibaren kimi savaş esiri olan Doğulu aşçıların, Romalı seçkinleri Doğu Akdeniz’in lezzetleri ve yeni çeşnileriyle tanıştırdığı bilinmektedir.
Romalı seçkinlerin bu yeni lezzetler ve yeni çeşniler karşısındaki tavrı bunları daha önceden bilen Yunan’dan farklı olmuştur. Yunanlının sofrasında kadına yer yokken, Roma’da başlangıçta eşlerinin ya da babalarının ayakları dibinde oturan Romalı kadınlar, imparatorluk döneminde sedirlerde yan gelip yatmaya alışmışlardır.
Roma’da Yeme-İçme Kültürü
Klasik Yunan mutfağında, bir yemeğe üç-dört tane baharat ya da ot katılırken, Apicius’un tariflerinde on kadar farklı baharat ya da ot kullandığı bilinmektedir. Roma İmparatorluk çağında ortaya çıkan zenginliğin o zamanki dünyanın her yerinden mal alacak güce eriştiğini hatta Hindistan ve Endonezya’nın baharatlarının uzun bir yolculukla ve elden ele geçerek Roma’ya kadar ulaştığı belirtilebilir.
Roma İmparatorluğu’nun gösterişi seven ve bunu düzenlediği şölenlerle ortaya koyan seçkinlerinin şölenlerde ne yaptıkları, neler yedikleri, neler içtikleri ve nasıl eğlendiklerinin örneklerini, Hollywood yapımlarında görmek olasıdır. Örneğin; Gladyatör, Spartacus, Ben Hur ya da Antonius ve Cleopatra gibi filmlerde veya Fellini’nin 1969 yılında çektiği Satyricon’da ve Robert Graves’in ünlü televizyon dizisi Ben Claudius’da bu şölenlerin oldukça gerçekçi canlandırmalarına rastlanılır. Bu filmlerde canlandırılan sahnelere İmparatorluk Çağı ve Geç Roma Dönemi’nden kalan yazılı belgeler ile başta Pompei olmak üzere birçok kazı alanında ortaya çıkarılan duvar resimlerinde rastlanmaktadır. Roma İmparatorluk çağının en önemli ve gözde mekânlarından olan hamamlar neredeyse ayrı bir kültürdür ve bu şölenlerin bir parçasıdır. Bu konforlu yapıların içinde yüzme, egzersiz, buhar banyosu ve masaj yaptırmanın yanı sıra bütün bu işlemler bittikten sonra yemek de yenilirdi.
O çağ insanlarının temel gıdası ekmekti ve Yunan’da arpadan, Roma’da ise buğdaydan yapılırdı. Bu nedenle, zenginlerin uzun süreli şölenleri de ekmekle başlardı. Ancak bundan sonrasında yoksullarla yeme-içme biçimi bakımından pek ortaklık kalmazdı.
Ekmek ile başlayan şölen, hizmetlilerin servis yaptığı, taze meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler gibi iştah açıcılarla devam eder, daha sonra balık, kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla biterdi.
Masa üzerindeki kemik ve diğer artıklar kaldırıldıktan sonra “ikinci masalar” denilen bölüm başlardı. Bu
bölümde tatlılarla beraber şarap servisi yapılırdı. Antik Yunan’da şöleni düzenleyen ev sahibi şarap servisi yaptırırken konukların hemen sarhoş olmaması için şarabı sulandırırdı. Ayrıca şarabın yanında tatlılar, pasta ve şekerlemeler, peynir, kuru meyve, kuru yemiş gibi yiyecekler sunar ve şölenin bundan sonrası konuklarla yapılan sohbetler, şarkı, müzik, dans ve akrobatların yaptığı gösterilerle devam ederken şarap da daha kuvvetli hâle getirilir yani içine su katılmamaya başlanırdı. Roma’daki uygulama da buna benzemekle birlikte en önemli farkı Romalıların asıl gayreti yemekleri sergilemekti. MS 1. yüzyılda yaşamış yazar Petronius ünlü yapıtı Satyricon’da böyle bir şöleni betimlemiştir.
Şölenlerle ilgili bir diğer gösteriş örneğini ünlü Romalı şair Horatius Satirae II adlı eserinde anlatmaktadır. Nasidenius adlı sonradan görmenin gülünç yemeğini betimleyen Horatius, sofraya gelen her yemeğe bir açıklamanın eşlik ettiğini anlatıyordu. Örneğin, kızarmış soğuk bütün yabandomuzu sofraya geldiğinde, bunun tatlı bir lodos eserken yakalanan yabandomuzu olduğu ya da biraz sonra sofraya gelecek elmaların ayın küçüldüğü günlerde toplanmış olduğu belirtiliyordu.
Şölenlerle ilgili bir diğer nokta da masadaki oturma düzenidir. Petronius’un Satyricon’unda, şeref mevkiini ev sahibinin kendisinin alması bir sonradan görmelik olarak alay konusu ediliyordu. Hemen her Roma evinde olan ve triclinium denilen yemek odasında oturma düzeni oluşturuluyordu. Her biri üç konuk alan üç divana, konuklar ve ev sahibi ortadaki masanın etrafına U şeklinde dizilir ve stratejik olarak herkese hakim konumdaki köşe onur konuğuna ayrılırdı. Konuğun sağ tarafındaki divanın başına ev sahibi otururdu.
Bir Roma evinin mutfağında bulunan en önemli kısım, elbette yemeklerin pişirildiği ocak ve fırınlardır. Mutfağa gelen ürünler ise genellikle manav, kasap gibi değişik meslek gruplarından satın alınmaktadır.
Romalılar da Yunanlılar gibi yemek tariflerinde ölçü kullanmamaktadır. Ölçüyü daha çok aşçının yaratıcılığına bırakan Roma mutfağından kalan yemek tarifleri, aslında sadece yapılan yemekte kullanılacak malzemeyi aşçıya anımsatmak için yazılmış notlardır. Apicius’un Roma mutfağına dair iki yemek tarifi şunlardır:
Tavuk Salatası (Sala Cattabia): Apicius’un bu tarifine göre; bir havana kereviz tohumu, kuru yarpuz, kuru nane, zencefil, kişniş yaprağı, çekirdekli kuru üzüm, bal, sirke, yağ ve şarap koyup dövün. Bir tavaya tavuk etleri, oğlak uykulukları, Vestine peyniri, dolma fıstıkları, salatalıklar, ince doğranmış kuru soğanlarla döşenmiş Picenum ekmeği parçaları koyun. Üzerine sıvıyı dökün. Son anda tepesine kar serpip servis edin.
Ballı Mantar: Mantarı ve doğranmış saplarını yeni bir fırın kabına koyun, biber, yabani kereviz ve biraz da bal katın. Balık sosuyla (Garum) ve tutumlu davranarak yağla harmanlayın (DalbyGrainger, 2001: s.124).
Antik Mısır Mutfak Kültürü
Yakın Doğu’da su boyu uygarlıklarını yaratan üç tane nehir bulunmaktadır: Bunların ikisi Mezopotamya’yı yaratan Dicle ve Fırat nehirleriyken, üçüncüsü Afrika kıtasının kuzeydoğu ucundan Akdeniz’e dökülen Nil nehridir. Bu nedenle esas olarak Antik Mısır uygarlığını oluşturan en önemli coğrafi oluşum da Nil nehridir. Nil Vadisi, Nil Deltası ve Nil kıyıları insanların yaşaması için oldukça uygun yerlerdir. Bu bölgelerde yapılan arkeolojik çalışmalar ilk üretimciliğe geçiş evresinin; yani insanın yerleşik yaşama geçip kendi gıdasını üretmeye başlamasının burada 6500 yıl önce başladığını göstermektedir. Nil Vadisi’ndeki bu ilk neolitik kültürler Tasyan ve Badaryan Kültürleri olarak anılmaktadır.
Nil olmasaydı Mısır’ın Akdeniz kıyısı dışındaki hiçbir yerinde tarım yapılamazdı. Bu nedenle Mısır, Yunan ve Roma kültürlerini coğrafi açıdan birleştiren Akdeniz kültüründen ayrılmakta ve Nil nehrinin sağladıklarıyla geçinen farklı ve özgün bir kültür oluşturmaktadır. Bu özgün kültürün baskın biçimde ortaya çıkışı ise yaklaşık olarak M.Ö. 3000 civarıdır. Bu dönemde olasılıkla Mezopotamya’dan öğrenilen kayıt tutmak için yazı yazma, bu bölgede çivi yazısı olarak değil daha çok resimden geliştirilen Hiyeroglif yazı olarak ortaya çıkmaktadır.
Mısır’da da et ve tahıla dayalı bir mutfak kültürünün geliştiği, bunlara Nil nehrinden gelen ürünlerin eklendiği bir mutfağın var olabileceği, piramitler ve mezarlardaki tasvirlere bakılarak ileri sürülebilir. Burada sadece çok farklı bir ürünün Orta Doğu’da ilk kez Mısır’da Sakkara Vadisi’nde yetiştirilmeye başlanan -daha önce Yunan Mutfak Kültüründe sözü edilen- şeker kamışıdır.
Eski Mısır’da Günlük Yaşam ve Mutfak Kültürü
Temelde bir tarım ülkesi olan Mısır, Nil nehri boyunca uzanan verimli toprakların işlenmesi ile gelişmiş bir uygarlıktır. Çeşitli mezar resimlerinden ve yazılı kaynaklardan anlaşıldığı kadarıyla büyükbaş hayvanlarca sürülen ve tahıl ekilen topraklardan yıl içinde iki kez ürün almak olasıydı.
Mezarlardaki duvar resimlerinde üzüm bağlarının sulanışı, toplanan üzümlerin fıçılar içinde ezilişi ve çuvala yerleştirilerek sıkılışı resmedilir. Burada ilginç nokta, üzümü ezenlerin sadece erkekler olmasıdır. Bu duvar resimleri ve yazılı belgelerde geçen bilgiler, kazılardan elde edilen bilgilerle birleştirilince başta tahıllar olmak üzere, üzüm ve diğer tarımsal ürünlerin beslenmede önemli yer tuttuğu yorumu yapılabilir. Beslenmede yer tutan bir diğer önemli unsursa hayvancılık ve hayvanlardan elde edilen başta süt olmak üzere ikincil ürünlerdir.
Tarım ve hayvancılığın yanı sıra beslenmede yer alan diğer öğelerin başında Nil nehrinde yapılan balık avcılığı gelmektedir. Balık avcılığı ile ilgili sahnelerde genellikle papirüsten yapılmış teknelerden nehre atılan balık ağlarıyla yapılan avın son aşaması resmedilmiştir. Bunun
yanı sıra; olta, sepet, kepçe ve zıpkınla balık avlandığı da hem duvar resimlerinden hem de yazılı belgelerle kazılarda ortaya çıkarılan olta iğnesi gibi objelere dayanarak belirtilebilir. Ayrıca köpeklerle beraber yapılan avcılık sayesinde yakalanan av hayvanları da beslenmede yer tutmaktadır.
MÖ 2134-2040 arasına tarihlenen I. Ara Dönem’den kalan bazı buluntularda bira üreticisi, aşçı ve tahıl öğütücüleri bir arada betimlenmiştir. Aynı şekilde kasaplar ve fırıncılar gibi yine gıda üretimi ile ilgili zanaatkârlarla ilgili betimlemelere de rastlanılmaktadır.
Değişik mezarlardan elde edilen bilgilere göre; buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin Mısır mutfağında yer aldığını belirtmek olasıdır. Ayrıca, mutfakta baharat veya tat verici olarak kullanılmış olabilecek kişniş, anason, kimyon, dereotu, maydanoz, hardalotu, kekik, nane, tarçın gibi bitkilerin kalıntılarına da rastlanılmıştır.
Yemeklerin sunumları, yenildiği yer ve yemek sırasında yapılan müzik ve dans gibi eğlenceler, bir şölende yenilen yemekleri tahmin etmek olasıdır. Yemeğin et ürünlerini av etleri, küçük ve büyükbaş hayvan kızartmaları oluştururken, bunların değişik otlarla kokulandırıldığı ya da çeşni olarak bu etlerin yanında tüketildiği düşünülebilir. Değişik meyvelerle şarap ve biranın da sofrada yer aldığı tahmin edilebilir. Eğer sofra bir zengin sofrasıysa bütün bu yemeklere eşlik eden dans ve müzik olurdu. Ev sahipleri ve misafirleri dansa katılmaz sadece izlerdi. XVIII. Hanedan Dönemi’ne (M.Ö. 1550-1307) ait bir mezarda bulunan sahneye göre mür benzeri kokulu ve yağlı bir madde davetlilerin perukları üzerine yerleştirilmekte ve bu madde zaman içinde eriyerek ortama hoş bir koku yaymaktaydı.
Uzak Doğu Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi
Uzak Doğu, içinde Çin, Kore ve Japonya gibi ülkeleri barındıran bir kavramdır ve Avrupa ülkelerinin coğrafi keşifler ve ticaret amacıyla Doğu’ya doğru yaptıkları yolculukların sonucu olarak 15 veya 16. yüzyıldan sonra bilinirlik kazanmaya başlamıştır. Bütün dünyada yaygın olarak bilinen Çin Mutfağını, Japon ve Kore mutfakları izlemektedir. En temelde belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru, en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Hayvansal ürünlerin başında deniz ürünlerinin geldiği Japonya, bu konuda oldukça önemlidir. Bu ürünleri diğer küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kümes hayvanları izlemektedir. Esas olarak büyükbaş hayvanlar daha çok çift sürmek için kullanılırken, temel hayvansal gıdalar küçükbaş hayvanlarla kümes hayvanlarından elde edilmekteydi. Uzak Doğu mutfak kültürünün dünya mutfaklarına kazandırdığı en önemli malzeme ise bir bitki ya da hayvan değildir. Bu madde pişmiş topraktan yapılan kaplardır.
Uzak Doğu’nun Buğdayı Pirinç
Uzak Doğu Uygarlıklarının ortaya çıkmasına neden olan da esas olarak pirinçtir. Buğdaygiller, yani Poaceae familyasının buğday ve mısırdan sonra en fazla üretilen bu üyesinin anavatanı Çin’dir.
Çin coğrafyası genelde kuzey ve güney olarak ikiye ayrılarak incelenmektedir ki bu kültürel açıdan da doğrudur. Zira Kuzey Çin kültürü ve dili ile güneydeki kültür ve dil birbirinden farklıdır. Örneğin Çin’e özgü bir bitki olan çay ile ilgili dilsel ve kültürel veriler şöyle bir farklılığı ortaya koymaktadır: Kuzey Çin’de çay bitkisi, bu bölgede yaygın olarak kullanılan Mandarin lehçesinde “tscha (ça)” iken güneyde Fujian civarındaki lehçede “te” olarak söylenmekte ve yazılmakta, çay sözcüğünün bu iki farklı kullanımı kültürel açıdan bir başka duruma da yol açmıştır. Çayı güneyden ticaret yoluyla alan Hollanda, İngiltere, Almanya gibi Avrupa ülkeleri bu nedenle çayla tanıştıklarında Güney’in dilinden aldıkları “te” sözcüğünden türettikleri thee, tea gibi sözcükleri dillerine kazandırırken çay bitkisi ve tarımını kuzeyden kara yoluyla alan Ruslar ve Türkler gibi uluslar tsjaa (ça) ve çay sözcüklerini dillerine katmışlardır.
Kuzey Çin için bilinen en eski tarım bitkisi kuraklığa dayanıklı akdarı iken, Güney Çin’in evcilleştirilen en eski tarım bitkisi arkeobotanik verilere göre pirinçtir.
Başlarda olasılıkla kuru tarım olarak ekilen pirincin bugün çeltik tarlası olarak nitelendirilen biçimde ekilmesi yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. Çin’in güneyinde Yangtze/Sarı Nehir havzasında başlayan bu sulu tarım, Çin’in bugünkü demografik, sosyolojik, siyasi ve kültürel yapısının oluşmasının da temelinde yatmaktadır.
Pirincin Batı’ya yolculuğu (M.Ö. 320) Büyük İskender ile başlatılmakla birlikte yaygın olarak tarımının yapılması çok daha sonraya Orta Çağ’a ait bir olgudur. Pirinç, M.Ö. IV. yüzyıl gibi Hindistan’a ulaşmışsa da buradan Batı’ya tarımı yapılan bir ürün olarak geçişi yine de Orta Çağ’ı bulmuştur. Bu nedenle; Avrupa mutfaklarında oldukça tanınan risotto ve paella gibi yemekler oldukça geç ortaya çıkmışlardır.
Soya ve Uzak Doğu Mutfağı
Uzak Doğu mutfağı denilince bugün akla gelen değişik böcekler, yılanlar ve benzerlerinin tüketimi olmakla birlikte esasında bu, Güney Çin’in hemen her şeyi tüketen mutfak kültürüdür. Bu da, MÖ 1000 yıllarında bitkinin evcilleştirildiğini göstermiştir. Kuzeydoğu Asya ve özellikle de Kore Yarımadası dikkate alındığında coğrafi olarak bu yarımadaya yakın bir ada dikkat çeker. Bu ada bugün Japonya’nın bir parçası olan Kyushu adasıdır. Kyushu’da yapılan Nabatake ve Itazuke kazılarından elde edilen arkeobotanik veriler içinde soya fasulyesinin de bulunuyor oluşu Kore ile Kyushu arasında karşılıklı olarak bir alışverişin olduğunu, obsidiyen ve çanak çömlek buluntularına da dayanarak kanıtlanmaya çalışılmıştır. Kısacası soyanın yayılım alanı sadece ana kara değil
adalar da olmuştur ve Doğu Asya’nın neredeyse tamamının yeme-içme kültürüne girmiştir. Soya Fasulyesinin Uzak ya da Doğu Asya’da yayılımı bu şekilde olmuştur. Yani Kore Yarımadası’nda evcilleştirilip tarımı yapılmaya başlandıktan sonra Japonya ve ana karaya yayılmıştır. Batı’ya ulaşmasıysa en erken 17. yüzyıla kadar gidebilmektedir.
Uzak Doğu Mutfağının Ortak Nitelikleri
Çin’in değişik bölgeleri, Kore Yarımadası ve Japonya’nın hem farklı hem de birbirinden oldukça etkilenmiş mutfak kültürü içindeki en önemli ortaklık yemek yapmadaki araştırıcılık ve hayal gücüdür. Bu mutfakta, köpekbalığı kanadından, mantarda pişirilmiş deniz kabuklularına, kuş yuvasından ördek ayağına kadar çok çeşitli ürünler birlikte ve uyum içinde yer almaktadırlar.
Sonuç olarak Anadolu, Mezopotamya, Mısır gibi Yakın Doğu uygarlıklarından çok farklı bir mutfak anlayışına sahip olan Uzak Doğu mutfak kültürünün Batı’daki diğer kültürlerle tanışması Vietnam, Kamboçya, Tayland, Myanmar (Birmanya) gibi ülkelerin mutfaklarını da Uzak Doğu mutfak kültürü içinde anmak gereklidir. Ancak yine de bu mutfakların özellikle Güney Çin’de gelişen ve baskın biçimde bütün Uzak Doğu’yu etkileyen mutfaktan oldukça esinlendiklerini söylemek olasıdır. Bununla birlikte elbette bu mutfaklarda üretilen ve genelde yerel ürünlere dayanan değişik yemeklerin olduğu da bir gerçektir. Orta Çağ ve sonrasında gerçekleştiğinden uzun süre kendine özgü niteliklerini koruduğu söylenebilir.