AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
Ünite 8: Gastronomi ve Coğrafya
Gastronomi ve Coğrafya İlişkisi
İlk çağlarda insan yaşadığı coğrafyada hayatta kalabilmek için bulduğu hatta ne olduğu hakkında en ufak fikrinin dahi olmadığı şeyleri yiyerek beslenmiştir. Deneme yanılma yöntemini kullanarak doğada bulunan yiyeceklerin hangisinin yenilebilir hangisinin yenilemez olduğunu ayırt etmiştir.
Eski Yunancada dünyanın tasviri manasına gelen coğrafya terimi, günümüze kadar geçen zaman diliminde, her ne kadar terim olarak bu anlamını korumuş, olsa da içerik ve tanım olarak büyük değişikliklere uğramıştır. Coğrafya kavramı ilk kez M.Ö. III. yüzyılda ifade edilmiş, olsa da aslında, insanın yerküreye ayak bastığı andan itibaren var olan yaşamsal biçim ve mekâna yönelik uygulamalı düşüncelerdir. Coğrafya, en basit tanımıyla insan ve mekân ilişkilerini inceleyen bir bilim dalıdır. Diğer bir ifadeyle coğrafya yeryüzünü insanın yaşam alanı olarak araştırmaktadır. İnsanın yaşamını devam ettirdiği herhangi bir doğal çevrede inşa ettiği binanın yapı malzemesinden geçim kaynaklarına, giyim tarzından tükettiği yiyeceğe kadar pek çok unsur coğrafyadan etkilenmektedir. Doğal çevrenin farklılığı kültüre yansımakta, kültür ise hem doğal çevreyi hem de toplumları etkilemektedir. Kültür bir çeşit çevreye uyum olarak ifade edilir. İnsanların içinde bulunduğu kültür, coğrafya, ekolojik ve ekonomik yapı ile tarihsel süreç yemek kültürünü şekillendirmektedir.
Gastronomi alanında çalışmalar yapan araştırmacı Gillespie (2001), günümüz gastronomisinin iki ana unsurun etkileşimi sonucu olarak ortaya çıktığını belirtmektedir. Bu iki ana unsuru ‘gastrocoğrafya’ ve ‘gastro-tarih’ olarak isimlendirmiştir. Gastro-coğrafya, kıtaların konumu ve kıtalarda bulunan ülkelerin münferit konumu ile ilgilidir. Bölgelerin mutfak kültürleri ve yeme- içme alışkanlıklarında yaşanan gelişmeler ve değişmeler sosyo-kültürel, ekonomik, politik, yasal, teknolojik faktörler kadar bölgelerin fiziksel konumundan da etkilenmektedir.
Gillespie’e (2001) göre ‘gastro-coğrafya; iklim, toprak, mahsul, tarih, kültür, gelenek, ticaret, psikoloji ve ulusal karakter tarafından belirlenen yemek pişirme ve yeme alışkanlıklarının coğrafyasıdır’. Aynı zamanda Dennis- Jones (1971) politik sınırlar, rakım, din, ekili dikili alanlar, yağmur ve modern atlaslarda yer alan diğer birçok coğrafi faktörün belirgin özelliklerine göre dünyanın farklı mutfak bölgelerine bölünebileceğini ifade etmiştir.
İnsanlık tarihinin eski dönemleri incelendiğinde insanların varlıklarını sürdürebilmek adına yaşadıkları coğrafyaya, iklime, bitki örtüsüne, gıda kaynaklarına, su kaynaklarına bağlı bir yaşam şekline sahip oldukları görülmektedir. Besin kaynaklarını elde ettikleri coğrafya yetersiz geldiğinde yer değiştirmiş, yeni yaşam alanları, yeni besin kaynakları arayışına girmişlerdir. Göç olarak tanımladığımız bu yer değiştirmeler farklı niteliklere sahip yeni coğrafi alanların ve bununla beraber farklı besin kaynaklarının (hayvansal veya bitkisel kaynaklı) keşfedilmesini sağlamıştır. Yemek,
konuşulan dilden öte farklı kültürler arasında bir arabulucu işlevi görebilen aynı dili konuşmayan insanların dahi konuşmadan üzerinde anlaşabildiği önemli bir olgudur. Farklı kültürler arasındaki etkileşimler genellikle kendilerini yemek tabağında yemek malzemeleri, pişirme teknikleri ve tat değiş tokuşu ile göstermektedir. Tarihin gastronomi üzerindeki etkisinin altını çizerek, gıda temelli bir kimliğin bir bölgenin tarihinin ürünü olduğunu yazarken, coğrafi ve çevresel yönlerin önemini de vurgulanması gerekmektedir.
Günümüzden yaklaşık 11.000 yıl kadar önce insanlar toprağı ekip biçmeye başlamışlardır. Coğrafi olarak o dönemlerdeki yaşam izlerine, farklı zamanlarda farklı yerlerde rastlanmaktadır. Örneğin, M.Ö. 8500’de Yakındoğu, M.Ö. 7500 Çin ve M.Ö. 3500 Orta ve Güney Amerika olmak üzere dört farklı coğrafyada insanın kendi yiyeceğini topraktan doğal yollarla değil bilinçli tarım yapmaya başlayarak elde ettiği söylenmektedir.
Tarımın tüm dünyadaki ekilebilen alanlara yayılmasından önce verimli bölgeler Ortadoğu, Akdeniz, Çin, Güneydoğu Asya, Amerika ve Afrika’da Aşağı Sahra idi. Bu verimli arazilerin bulunduğu bölgeler orijinal mutfak kültürlerini biçimlendirmişlerdir. Her bir bölgenin sahip olduğu coğrafi durum eşitsiz yayılma kapasitelerine sahip olmalarını sağlamıştır. Bu da ilk tarım yapılan toplumlarda geniş yayılma havzalarının sadece Ortadoğu’da ve Çin’den ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dönemin tarım üreticileri yeni geliştirdikleri teknikleri diğer tarıma elverişli topraklara taşıyarak Avrupa ve Asya kıtasının mutfak kültürlerinin bağlı olduğu iki büyük beslenme coğrafyası oluşturmuşlardır.
Fiziki Coğrafya ve Gastronomi
Fiziki coğrafya, insan faaliyetleri için fiziki ortamı sağlayan yeryüzünde oluşan doğal süreçleri incelemektedir (Görüm ve Yıldırım, 2016). Fiziki coğrafyanın inceleme alanları; iklim, yer şekilleri, toprak, bitki ve hayvanlardır (biyocoğrafya) (Şahin, 1992). İklim, yetiştirilen tarımsal ürünlerin çeşitliliği ve miktarını etkilemekte, hatta coğrafi özellikler deniz ve dağlık olması vb. gibi özellikler ise tat kültürünün oluşmasına yardımcı olmaktadır (Ustaahmetoğlu, 2014). Ülkemizde coğrafi özelliklere göre Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde baharatlı, çeşnili yemekler, Ege ve Akdeniz Bölgesinde sebze, meyve ve zeytinyağlı olmak üzere farklı beslenme ve yemek kültürleri olduğu söylenebilir.
Yaşanılan coğrafyada görülen iklimin insan beslenmesi ve kıtaların, ülkelerin, bölgelerin yeme içme kültürü üzerinde belirleyici bir etkisi vardır. İnsanoğlunun en önemli besin kaynaklarından biri tahıldır. İnsanın günlük alması gereken kalori ihtiyacının yaklaşık yarısı doğrudan pişirilmiş pirinç ve ekmekten; önemli bir bölümü ise hayvansal kaynaklı gıdalardan karşılanmaktadır (Kutluay Merdol ve Merdol, 2018).
İklimi kontrol eden en temel parametrelerden biri sıcaklıktır. Bir yerin sıcaklık özelliği güneş ışınlarının geliş açısına bağlıdır. Sıcaklık ve yağış gibi iklim elemanlarının
etkileri bölgelere, ülkelere ve kıtalara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bir bölgede tarım ürünleri, bitki örtüsü üzerinde yağış önemli bir etken olarak ilk sırada yer alırken, diğer bir bölgede sıcaklık önemli bir etken olarak öne çıkmaktadır. Örneğin, İç Anadolu bölgesinde tarımsal faaliyetler üzerinde yağış azlığı kısıtlayıcı bir faktör iken, Doğu Anadolu’da düşük sıcaklıklar sınırlayıcı faktördür (Balcı Akova, 2016). İnsanların yemek pişirmekteki temel amaçları; kullanılacak gıda ürününü yenilebilir forma getirmek, lezzetini artırmak, uzun süre saklamak, besin değerlerini artırmak ve insana zararlı bakterilerin ölmesini sağlamak, sterilize etmektir. Yemekte sterilizasyon yemek pişirmeden önce hazırlık aşamasında başlanması gereken bir süreçtir. Özellikle sıcak iklimlerin görüldüğü tropikal bölgelerde soğutma yöntemleri bilinmezken hazırlık esnasında bozulmaları engellemek adına tuzlama tekniği kullanılmıştır (Boudan, 2016). Yaşanılan bölgenin coğrafi yapısı ile bölge ikliminin yetiştirilen besin kaynaklarını ve bulunabilirliğini etkilemektedir. Bölgede yaşanacak kuraklığın insan sağlığını ve beslenmeyi nasıl etkileyeceğine verilecek en iyi örnek İrlanda’da yaşanan kıtlık sorunudur.
Yeryüzü şekilleri, kaynağını yerin derinliklerinden alan ve yeryüzünün şekillenmesinde yapıcı etkiye sahip olan iç kuvvetlerin, enerjisini Güneş’ten ve Ay’dan alan, yeryüzünü aşındırma, taşıma ve biriktirme yoluyla şekillendiren dış dinamiklerin yaptığı etki sonucu meydana gelmektedir. Yeryüzü şekilleri tarım yapılma tekniklerini ve üretilen ürünleri yani yemeklerin ham maddesini belirleyen temel unsurlardan biridir (Şahin vd., 2017). Yeryüzü şekillerine göre dağlık bölgelerde coğrafi koşulların ve iklimin yetersizliğinden ötürü tarımsal üretim azalırken hayvancılık tercih edilmektedir.
Toprak, kayaların ve organik maddenin yüzyıllar boyunca çeşitli etkenlerle parçalanıp ayrılmasıyla meydana gelmiş, içinde geniş bir canlılar alemini barındıran ve bitkilere durak vazifesi görmesinin yanında, su ve besin maddesi sağlayan bir maddedir. Doğal sistemin önemli bir bileşeni olmasının yanı sıra toprak, insanlar tarafından çevreyi kullanmak ve yönetmek konusunda önemli bir role sahiptir ve çok çeşitli temel işlevleri yerine getirmektedir (Görüm ve Yıldırım, 2016):
• Bitkilerin büyümesi ve gelişimi için bir ortam olduğu kadar; bitkilere destek, gerekli besinler, su ve hava sağlar. Bitki ve hayvan yaşamını desteklemektedir. • Su için bir depo görevi görür, nehirler ve göllerdeki su miktarını etkiler. • Toprak, kendisine eklenen malzemeler için filtreleme ve dönüştürme rolü görür. Böylece toprak genellikle havanın ve suyun kalitesinin korunmasına yardımcı olur. • Ölmüş bitkiler ve hayvanlar, tüm canlıların ihtiyaç duyduğu besin maddeleri hâline dönüştürülür.
• Organizmalar için bir yaşam alanı sağlar. Bir avuç toprak binlerce türe ait milyarlarca organizmaya ev sahipliği yapabilir. • Killer, çakıllar, kumlar ve mineraller gibi ham materyaller ve turba gibi yakıtlar sağlar. Aynı zamanda binaların ve yolların temelleri için fiziksel bir altlık sunar.
Beşeri Coğrafya ve Gastronomi
Beşerî Coğrafya, beşerî faaliyetler yani insan faaliyetleri sonucu değiştirilmiş ve değiştirilmekte olan kültürel yeryüzünü, başka bir ifade ile kültürel peyzajı inceleyen bilimdir. Beşerî coğrafya da tarımsal faaliyetler, ulaşım, sanayi, yerleşme ve kentleşme gibi antropojen insan eseri süreçler ile çevre üzerinde yapılmış ve yapılmakta olan değişiklikler ve diğer kültürel süreçler incelenmektedir (Doğanay vd., 2011). Beşerî coğrafyanın alt dallarını nüfus coğrafyası, yerleşme coğrafyası, siyasi coğrafya, tarihi coğrafya, ulaşım coğrafyası, turizm coğrafyası, ekonomik coğrafya, tarım coğrafyası gibi alanlar oluşturmaktadır. Bu bölümde beşerî coğrafya konularından nüfus ve göç konuları üzerinde durulurken tarım konusu kitaptaki başka bir bölümde detaylı olarak incelenecektir. Bazı kaynaklarda beşeri coğrafyanın alt dalı olarak anılan ekonomik coğrafya konuları içerisinde yer verilebilecek İpek yolu, baharat yolu, coğrafi keşifler gibi konular hem yolların geçtiği bölgelere yaptığı ekonomik katkı hem de yemek kültürlerini önemli ölçüde etkilemesi ile kısaca açıklanacaktır.
Nüfus terimi; belirli bir sayım gününde, belli bir ülkede belirlenen toplam insan sayısı demektir (Doğanay vd., 2011). Nüfus coğrafyası ise, nüfusun yeryüzünde dağılışını, bu dağılışın nedenlerini, yoğunluğunu, yaş, cinsiyet, eğitim ve diğer sosyo-kültürel özelliklerini inceleyen, mekânla bağlantılarını ortaya koyan bilim koludur. Tarihsel anlamda incelendiğinde avcı-toplayıcı toplumların tarıma geçişi bir tercih olmaktan öte bir zorunluluktur. İlk insanları yeni bilgi ve tecrübeye ulaştıran ve onları yeni kaynak arayışına yönlendiren zorlayıcı nedenlerden biri, nüfus artışıdır. Buna göre doğal çevresini keşfedemeyen ve sınırlı bir alanda yaşayan ilk insanlar artan nüfusun beslenme ihtiyacını karşılamak için arayışa girmiş ve bunun sonucunda toprağı işlemeyi keşfederek hayvanları evcilleştirmişlerdir (Gültekin, 2017). Bir kültürün yeme alışkanlıkları, yiyeceklerin elde edebileceği doğal kaynaklar tarafından belirlenmekte dolayısıyla dünyada yemek kültürleri de bu sebeple coğrafyadan coğrafyaya ve zamandan zamana göre değişim göstermektedir (Yılmaz ve Önçel, 2017). Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) dünya genelinde gıdayı arttırma ve açlığı bitirme hedefi doğrultusunda böcek çiftliklerinin kurulmasını önermiştir. Yenilebilir böcekler yüksek kalite protein, vitaminler ve amino asitler içerir. Böcekler yüksek gıda dönüşüm oranına sahiptir. Örneğin, cırcır böcekleri aynı oranda protein için sığırlardan altı kat, koyunlardan dört, domuzlardan ve tavuklardan da iki kat daha az yeme ihtiyaç duymaktadır.
Göç kavramı, anlamlı bir uzaklık ve etki yaratacak kadar bir süre içinde gerçekleşen bütün yer değiştirmeler, olarak tanımlanmaktadır. Tekerleğin icadından yazının bulunmasına, salgın hastalıklardan bu hastalıkların tedavisine kadar insanlık adına öğrenilen her şey dünyaya göçlerle taşınmıştır (Yılmaz, 2014). Bir ülke sayısal olarak büyüdüğü zaman iç hareketlilik kendi içinde yoğunlaşır, büyüme iç kaynakların kapasitesini aştığında ise, onu göç genişlemesine doğru itmektedir. Bu sebeple nüfusun büyüklüğü, kültürel tarihin akışını belirleyen önemli bir unsurdur (Boçarov, 2019). Göçebe toplumların ekonomik faaliyetlerini hayvancılık oluşturmaktadır. Daha çok koyun, keçi gibi hızlı hareket kabiliyeti olan, soğuğa dayanıklı, büyükbaş hayvanların yemedikleri otları yiyebilen, karın 15 cm. kadar altından dahi ot çıkarabilen, etinden, sütünden, kemiğinden, yününden yararlanabildikleri küçükbaş hayvanları beslemektedir. Sığır ve dana gibi büyükbaş hayvanlar hantal olmalarının yanı sıra sadece etinden ve sütünden yararlanılabiliyor olması sebebiyle göçebe yaşamda tercih edilmemektedir (Dokur, 2017). Göçebe toplumlar et tüketiminde de besledikleri küçükbaş hayvanları tercih etmektedirler.
Yaklaşık olarak 2000 yıllık bir mazisi olan ve ilk defa MÖ II. yy.’nin sonlarında açıldığı söylenen İpek Yolu, Doğu’nun, ürettiği ipek ve ipekli mallarına pazar aradığı, Batı’nın da Doğu’daki ipek ve diğer kıymetli malları elde etmek amacıyla girişimlerde bulunarak açtığı bir yollar ağıdır (Tezcan, 2014). Avrupa’nın baharat ile tanışmasının ardından neredeyse tüm Avrupa mutfaklarında yemeklerde baharat kullanımı soylular tarafından aşırı derecede tüketilir bir hale gelmeye başlamıştır. Coğrafi keşifler sonrasında Hindistan’a giden deniz yollarının bulunmasıyla Avrupa’ya daha sık ve daha fazla miktarlarda gelen baharat bir süre sonra ucuzlamış ve soyluların yerindeki değeri azalmıştır. Bu durum zamanla mutfakta baharat kullanımının azalmasına neden olmuştur (Dewitt, 2012).
İpek ve Baharat yolu, Orta Çağ’da Arapların ve Cenevizlilerin hâkimiyetinde iken Yeni Çağ’da Osmanlı Devleti’nin eline geçmiş ve uzunca bir süre Osmanlının ticari kaynağı olmuştur. Avrupalıların doğu ülkelerindeki zenginliklere sahip olmak için kullandıkları bu güzergâh üzerinden taşınan malların çok el değiştirmesi maliyetleri yükseltmiştir. Amerika kıtasının keşfi Avrupa mutfağı da dâhil olmak üzere doğu mutfağında büyük bir devrimin yaşanmasına neden olmuştur. Anavatanı Amerika olan domates, yeşil biber, kabak, fasulye, kırmızı biber, mısır, avokado gibi günümüzün mutfaklarının vazgeçilmez besinleri hâline gelmiştir (Boudan, 2006).
Küreselleşen Coğrafyada Gastronomi
Yaşanan çağın en popüler olgularından biri küreselleşmedir. 20. yüzyılın son çeyreğinden itibaren kullanılan küreselleşme sözcüğü İngilizce “globalization” sözcüğünün karşılığıdır. “Global”; küresel olma, küreyi kapsar hâle gelme anlamlarına gelmektedir. Küreselleşme, genellikle ekonomiyle ilgili bağlantılar şeklinde “dünyanın
bütünleşmiş tek bir pazar durumuna gelmesi” olarak algılanırken sadece ekonomi alanını değil, kavrama yüklenen etkileşimle diğer alanları da kapsamaya başlamış; “ülkelerin ekonomik açıdan birbirlerine bağımlılıkları” anlamını aşarak, zamanın ve mekânın dönüşümüyle ilgili bir kavram hâline gelmiştir (Kaypak, 2011).
Mutfak kültürlerinin dünya genelinde küreselleşme sürecindeki değişimleri üç dönemde incelenmiştir. Bu dönemleri oluşturan faktörleri küreselleşme süreçlerini etkileyen önemli faktörlerin açıklamaları şu şekildedir (Hall ve Mitchell, 2002; Küçükkömürler ve Kaya, 2020: 415-416):
• Birinci dönem Avrupa’da 1400’lü yıllardan 1800’lerin sonuna kadar devam eden ticarileşme dönemini ifade etmektedir. Bu dönemde meyve, sebze ve hayvan ürünlerinin ticareti oldukça yaygındır. Yeni gıda ürünleri ve mallar, işçilerin beslenmelerinin en ucuz yolu olarak görüldüğünden yeni gıda maddelerine erişmek için yeni sömürgeler oluşturulmuştur. Asya’da ve yeni keşfedilmiş olan Amerika’daki ürünler Avrupa’ya, Avrupa’daki ürünler de Asya ve Amerika’ya taşındığından, bu durum bir bakıma ekolojik emperyalizm olarak görülmektedir. Bu etkileşimden önce Avrupa’da ulusal mutfağın varlığı belli belirsiz olarak tanımlanmaktadır. Çünkü Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağı gibi mutfakların yemek kültürlerinin temelini oluşturan domates, mısır, hindi, patates ve biber gibi ürünler olmadan bu mutfakların ayırt edici özelliklerinin farkına varılamayacağı düşünülür. Bu ürünler buradan Afrika, Asya ve Avustralya’ya yayılmıştır. • İkinci dönem ise 17. yüzyıldan başlayıp 20. yüzyıla kadar süren yeni keşfedilen kıtalara doğru yapılan büyük çaptaki göçlerden etkilenmiştir. Tüm dünyayı etkisi altına alan bu göç dalgası yemek kültürlerini yüksek oranda etkilemiştir. Yakın geçmişe bakıldığında 2. Dünya savaşı sonrasında Avustralya’ya göç eden İtalyan ve Yunanlılar kıtadaki yemek kültürünü daha kompozit hâle getirerek, yerli halkın yeme içme eylemine karşı yaklaşımlarının bile değişmesine sebep olmuşlardır. • Üçüncü dönem günümüzde 20. yüzyılda başlamış olan ve hâlâ günümüzde devam eden çağdaş küreselleşme dalgasıdır. İletişim ve ulaşımda meydana gelen teknolojik gelişmelerin gıdanın ve gıdalar ile ilişkili bilgilerin dolaşım hızını artırmış, böylelikle mutfak kültürlerinin küreselleşmesinde oldukça önemli bir rol oynamıştır.
Küresel yiyecek endüstrisinin gelişmesi ile en çok etkilenen sektörlerden biri de tarım sektörüdür. Küreselleşmenin tarım sektörüne sunmuş olduğu büyük
ölçekli, uzmanlaşmış, sanayileşmiş, küresel ölçekte üretim ve dağıtımın yapılabildiği, mevsimsel etkenlere bağlı kalınmadan tarım ürünlerinin dünyanın her yerine ulaştırılabildiği bir modeldir. Aynı zamanda hızlı tüketilen yemek (fastfood) eğilimindeki hızlı büyüme bazı kültürlerde tepkiye neden olarak yavaş yemek (slow food) akımının ortaya çıkmasına neden olmuştur. Her ne kadar küresel ölçekte yayılmaya devam ediyor olsa da yeni neslin beslenme tercihi olan fast food beslenmenin önüne geçmesi pek mümkün olmamıştır (Taş Gürsoy, 2016).