AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
Ünite 7: Gastronomi ve Sosyoloji
Sosyoloji Kavramı ve Gelişimi
Kelime anlamı olarak “sosyoloji”, Latince socius (refakatçi) kelimesinden ve Yunanca logos (çalışma) kelimesinden türetilmiştir. “Arkadaşlık çalışmaları” anlamına gelen sosyoloji farklı yöntemlerle bu disiplin içine giren çeşitli konuları incelemekte ve sonuçları gerçek dünyada uygulamaktadır (Rice University, 2013). Sosyologlar, bireylerin deneyimleriyle ve bu deneyimlerin sosyal gruplarla ve bir bütün olarak toplumla olan etkileşimlerle nasıl şekillendiğiyle ilgilenmektedirler. Bir sosyoloğa göre, bir bireyin verdiği kişisel kararlar sadece kendi aklıyla alınmamıştır. Kültürel kalıplar ve sosyal güçler, insanlara bir seçeneği diğerine tercih etmeleri için baskı uygulamaktadır.
Sosyoloji Teorileri
Sosyoloji teorilerinin oluşmasında Emile Durkheim, Karl Marks, Max Weber ve Georg Simmel’den oluşan dört klasik sosyoloğun önemli etkileri bulunmaktadır. Bu kişiler, yaşadıkları dönemlerde ülkelerindeki üniversitelerde sosyoloji bölümleri henüz kurulmadığından başka alanlarda yetişmişlerdir. Dolayısıyla bugünkü anlamda kullanıldığı gibi bir sosyolog olmadıklarını belirtmek gerekmektedir. Durkheim pedagoji, Marx hukuk ve felsefe, Weber hukuk ve iktisat, Simmel ise felsefe eğitimi almışlardır. Avrupa’da ilk sosyoloji bölümü, Durkheim tarafından 1895 yılında Fransa’da, Bordeaux Üniversitesinde kurulmuştur. Özellikle Durkheim, Weber ve Marks’ın ürettikleri kavramlar ve tartışmalar, sosyoloji teorilerinin doğmasına sebep olmuştur (Rice University, 2013).
Üç temel sosyolojik teori bulunmaktadır. Bunlar; işlevselcilik, çatışma teorisi ve sembolik etkileşimciliktir.
• İşlevselcilik: Yapısal işlevsel teori olarak da adlandırılan işlevselcilik, toplumu, o toplumu oluşturan bireylerin biyolojik ve sosyal ihtiyaçlarını karşılamak için tasarlanmış birbiriyle ilişkili parçalara sahip bir yapı olarak görür. • Çatışma teorisi: Çatışma teorisi adı verilen, makro düzeyde görüşe sahip ikinci teori, topluma sınırlı kaynaklar açısından bir rekabet alanı olarak bakar. Çatışma teorisi, toplumu siyasi güç, boş zaman, para, barınma ve eğlence gibi sosyal, politik ve maddi kaynaklar için rekabet etmesi gereken bireylerden oluşuyor olarak görmektedir. Dini gruplar, hükümetler ve şirketler gibi sosyal yapılar ve kuruluşlar, bu rekabeti içsel eşitsizlikleriyle yansıtmaktadır. • Etkileşimcilik: Araştırmacılara toplumlarındaki bireylerin ilişkilerini incelemelerine yardımcı olan teorik bir bakış açısı sağlamaktadır. Bu bakış açısı, iletişimin -ya da dil ve semboller yoluyla anlam alışverişinin- insanların sosyal dünyalarını nasıl anlamlandırdıkları fikrine odaklanır.
Gastronomi ve Sosyoloji İlişkisi
Yemek yeme tek başına giderilebilecek temel fiziksel bir ihtiyaç olmakla beraber sosyal çevreyle, aileyle ya da iş gereği profesyonel ortamlarda başka insanlarla da sosyalleşmek amacıyla yapılabilen bir eylemdir. İnsanların mikro düzeyde yetiştikleri aileden, yaşadıkları topluma ve coğrafyaya, inançlarına ve kültürlerine kadar her unsur yemek yeme alışkanlarını değiştirebilmektedir. Örneğin İslam dinine inanan biri için domuz eti haram iken Hindistan’da yetişmiş biri için sığır eti yemesi benzer anlam taşımaktadır.
Sosyolojik Açıdan Yemek ve Beslenme
Gıda sosyolojisi, toplumun tarihi, ilerlemesi ve gelecekteki gelişimi ile ilgili olduğu için gıda üzerine yapılan çalışmaları kapsamaktadır. Buna üretim, hazırlık, tüketim, dağıtım, tıbbi uygulamalar, ritüel, manevi, etik ve kültürel uygulamalar, çevre ve emek konuları dahildir (Ferguson ve Zukin, 1995). Günümüzde gıdanın sürdürülebilir üretimi, gıda güvenliği, gıdaya erişim, yetersiz beslenme ve açlık gibi küresel boyutta çeşitli sorunlar bulunmaktadır. Gastronomi ve sosyoloji ilişkisine altı temel konuda bakılabilir (Sağır, 2012);
1. Günümüzde küreselleşmenin sonucu olarak sentez mutfaklar söz konusu olmuştur. Yemeğin sosyolojisi, küreselleşmenin her alanda getirdiği değişimleri mutfak kültürüne de yansıtması bakımından bu alanı da inceleme konusu yapmalıdır. 2. Küreselleşmenin ve tüketim kültürünün de etkisiyle insanların yemek yeme alışkanlıkları değişmiştir. Bir diğer ifadeyle beslenme kültürü değişmiştir. 1980’lerde başlayan fast food kültürü yerini slow food ve sağlıklı beslenmeye bırakmaktadır. Bu anlamda yemek sosyolojisi, bir alışkanlık olarak yemek yemenin niteliklerini, değişen ve değişmeyen yönleriyle çözümlemelidir. 3. Turizm, kültürel değişimlerin merkezinde olmakla birlikte, yemek kültürünün de ön plana çıktığı görülmektedir. Örneğin Türk mutfağı söz konusu olduğunda, Türk mutfağının zengin olması turistlerin de ilgisini çekmektedir. Yemek sosyolojisi bu bağlamda bu konuyla da yakından ilişkilidir. 4. Beslenme, modernleşmeyle birlikte estetik bir boyut da kazanmaya başlamıştır. Sofra düzeni, oturma, kalkma, ritüeller, sofradaki giyim gibi konuları yemek sosyolojisinin odaklanabileceği noktalardan birisi olarak görmek mümkündür. 5. Geleneksel toplumlarda yer sofrasında ve tek bir tencereden yemek yemenin modern dönemle birlikte değişmeye başladığı görülmektedir. Bireyselleşmenin, demografik yapıdaki değişim bu noktada insanların yemek yeme alışkanlıklarını değiştirdiği görülmektedir.
6. Yemek sosyolojisinde geleneksel dönemle modern dönem arasındaki farkın belirleyici noktası, bakış açılarının ve insanların dünyayı algılama şekillerinin de değişime uğramış olmasıdır. Örneğin artık bilimsel çalışmalar, aynı tencereden veya tabaktan yemenin sağlık ve temizlik açısından sakıncalarını ön plana çıkartarak sağlığın bu konuda daha önemli olduğuna vurgu yapmaktadır. Bu durum, gelenekselliğin yerini modernleşmenin alması olarak da yorumlanabilmektedir.
Sosyolojik açıdan gastronomi, insanların yeme-içme alışkanlıklarına da değinmektedir. İnsanların ne yediği, neden yediği, nasıl yediği gibi sorular geçmişten günümüze merak konusu olmuştur ve farklı kültürlerde araştırılmış, araştırılmaya devam etmektedir. Dolayısıyla sosyoloji kapsamında sosyo-kültürel, siyasi, ekonomik ve felsefi faktörler de bu alanda incelenebilmektedir.
Yemek Sosyolojisi
Yemek sosyolojisi son yıllarda küreselleşmeyle beraber toplumların yapılarının değişmesiyle ve gastronomideki moda akımlarla bir araştırma konusu haline gelmiştir. İçinde sağlık sosyolojisini de barındırmak ile beraber konu sadece sağlıklı beslenme olmayıp gıdanın toplanmasından üretimine kadar her süreci ele almaktadır (McMillan ve Coveney, 2010). Gıda yetersizliği, gıda bolluğu, yiyeceklerin kalitesi, aile içi beslenme, gıda güvenliği veya yemeğe yüklenen sembolik anlamlar gibi konular yemek sosyolojisi içinde yer almaktadır.
Küreselleşme, farklı kültürleri tanımaya ve gelişmeleri izlemeye olanak sağlamakla beraber aynı zamanda artan gıda maliyetleri ve gıda güvensizliğinde de bir faktördür. Artan nüfusun tetiklediği gıdaya olan talep artışı (Stoeckel, 2008) ve artan tüketici beklentileri (ODI, 2008); azalan gıda tedarikinin yanı sıra (ODI, 2008), ülkelerin artan tarım üretim maliyetleri (Stoeckel, 2008) yaşanan olumsuzluklardır. Gıda maliyetlerinin ve dolayısıyla fiyatların artması, özellikle düşük gelirli insanlar arasında gıda seçimlerini etkilemektedir (Harrison vd., 2007).
Yemeğin sadece ekonomik anlamda etkileşimi olmadığını, toplumların yaşadıkları coğrafyalara göre ürettikleri ve tükettiklerinin farklı olduğu bilinmektedir. Çorak bir bölge ile verimli toprak olan bir bölge arasında, şehirde yaşayan bireylerle kırsalda yaşayan bireyler arasında da yemek ve yemek yeme kültürleri açısından farklılıklar görülmektedir. Din açısından bakıldığında ise, dini normların ve değerlerin toplumun hem kendi iç yapısını hem de diğer kültürleri anlamalarında etkili olduğu görülmektedir.
Gastronominin Sosyolojik Boyutları
Gastronominin sosyolojik boyutları kapsamında gastronomi, toplum, kültür ve sosyal değişim başlıklarında ele alınmaktadır.
Gastronomi ve Toplum
Bütün toplumlar için kendi dilleri, lehçeleri gibi yemek pişirmek de küresel nitelik taşımaktadır. Hatta yemeğin de dil gibi bir iletişim aracı olarak görüldüğü ve yemeğin iletişim sisteminde yer aldığına dair araştırmalar mevcuttur (Beardsworth ve Keil, 2012: 110). Dil gibi tat ve lezzet de toplumsal olarak belirlenmiş yapılarla ilişkilidir. Yaşamak için yemek, doğal bir durum olarak görülürken yemek için yaşamak kültürel bir anlam taşımaktadır.
Gastronomi ve Kültür
Kültür pişirme ve sunum işlemlerinde kullanılan kaplar temelinde bile ayırt edilebilmektedir. Uzak Doğu’da kaselerde çubuklarla yemek yeme kültürü varken, Kuzey Afrika kültürlerinde lavaş ekmeğin tabak olarak kullanılması gibi yerleşik kültürler bulunmaktadır. Türkiye’de gelenekselliğin devam ettiği daha çok kırsal bölgelerde yerde oturup ortak bir tepsi ya da tencere içinden yemek yenilirken modern toplumlarda masada çatal bıçakla yemek yenilmektedir. Gıdaların hazırlandığı temel malzemeler, korunma yolları, hazırlanış ve pişirilme şekilleri; her öğünde bulunan miktar ve çeşitlilik; sevilen ve sevilmeyen tatlar; yemek sunmanın gelenek ve görenekleri; kullanılan aletler ve mutfak eşyaları ve özellikleri hakkında farklı inançlar içeren ekmek gibi belirli yiyecekler her kültürde farklılık göstermektedir. Bu kültürel farklılıkların çoğu, en az gelişmiş toplumlardan en gelişmiş toplumlara kadar gözlemlenebilmektedir (Hegarty ve O’Mahony, 2001).
Gastronomi ve Sosyal Değişim
Yemek kültürleri dünyanın her yerinde erken yaşlarda aileden öğrenildiği şekliyle doğrudan deneyim yoluyla öğrenilmektedir. Bu durum insanların yeme içme alışkanlıkları konusunda muhafazakâr, değişime kapalı oldukları varsayılmaktadır. Dolayısıyla insanların yemek alışkanlıklarının zaman içerisinde değişime dayanma güçlerinin oldukça yüksek olduğu söylenebilir (Goody, 2013). Değişim söz konusu olduğunda tek yönlü bir değişimden söz edilemez. Toplumsal değişmenin yemek kültürünü etkilediği ve değiştirdiği kadar gastronomide meydana gelen değişimler de toplumun sosyal yapısını değiştirebilmektedir. Bu konuda Ritzer’in Toplumun McDonaldlaştırılması adlı çalışmasında Amerika’daki hazır yiyecek restoranlarında geçerli olan ilkelerin toplumun diğer kurumlarına ve hatta dünyayı etkilediği belirtilmektedir (Ritzer, 2016: 16-17). Fast food yemek alışkanlığı yemek ve beslenme alışkanlıklarındaki dönüşüme yönelik önemli bir örnektir. McDonaldlaşma toplumun her sektörden her alanını etkileyip değiştirmiştir.