Sümerler: Tarih Öncesı̇ Çağlarda ve İlk Çağ’da Yeme İçme • Hem deniz hem nehir balıkçılığı yaygın olarak Tarih öncesi çağlarda yeme içme alışkanlıkları oldukça yapılmıştır. uzun dönem aralıklarında değişim göstermiştir. Bu • Mayasız ekmek tüketilmiştir. gelişmeler sadece yeme içme anlamında olmayıp insanlık • Atalarının mezarları evlerin içindedir. İnsanlar tarihindeki tüm olayları kapsamaktadır. her öğün yedikleri yemeklerden atalarının
Tarih Öncesi Dönemlerde Yeme İçme mezarlarının başına da bırakmıştır. İlk insan dendiğinde ilk akla gelen avlanan yabani • Tahıl, baklagiller, bira ve şarap evlerdeki topluluklar olmaktadır. Diğer taraftan arkeolojik kalıntılar kilerlerde saklanmıştır. ilk insanların avcılıkla değil toplayıcılıkla hayatlarını • Sıcak havalarda bozulması ve insanları idame ettirdiklerini göstermiştir. Tarih öncesi dönemlerde zehirlemesinden dolayı domuz etinin yenmesi ve yeme içme alışkanlıkları önemli olaylar ve göstergeler üretilmesi yasaklanmıştır. aşağıda sıralanmıştır (s:91, Tablo 4.1): • Profesyonel olarak erkek aşçıbaşılar mutfaklarda çalışmıştır. a) Paleolitik Dönem: Leş̧ yiyiciliği, meyve, • Yemeklerde tatlandırıcı olarak hurma ve uzaktan böğürtlen bal, böcek, deniz kabukluları gibi getirilen bal kullanılmıştır. yavaş̧/hareketsiz hayvanlar geyik, dağ keçisi, • Nohut ve mercimek yanında beslenmenin bizon vb. ateşin bulunması taşta pişirme kazığa temelini soğan, arpacık soğan, pırasa ve sarımsak geçirip çevirme. oluşturmuştur.
b) Mezolitik Dönem: Buzulların çekilmesi, yeni bitki ve hayvan türleri, ırmak ağzı balık tuzakları, Mısırlılar:
küçük hayvan avına uygun av gereçleri, yabani • Temel gıdaları bira ve ekmektir. tahılların tüketimi. • Hamura bira mayası ekleyerek bugün yediğimiz c) Neolitik Dönem: Buğday, arpa, mercimek, gibi ekmek yapmışlardır. bezelye tarımı, köpek, koyun, keçi ve domuzun • Genellikle kümes hayvanları (tavuk, ördek, kaz) evcilleştirilmesi, ilk tarım faaliyetleri ve çiftçilik, ve koyun, keçi, bıldırcın tüketilmiştir. karbonhidrat bakımından zengin beslenme, • Et ve balıklar hem taze olarak hem de salamurası sıvının depolanması ve taşınması. yapılarak tüketilmiştir.
Eski Uygarlıklarda Yeme İçme • Evin içinde kiler ve mutfak yer almaktadır.
Eski uygarlıkların yeme içme kültürü üzerine yapılan Antik Yunan: araştırmalar incelendiğinde genellikle Anadolu toprakları üzerinde ve Orta Doğu’daki uygarlıklara ilişkin bilgilere • Başlıca kesim hayvanları sığır, koyun, keçi ve yer verildiği görülmektedir. Aşağıda eski çağ̆ domuzdur. uygarlıklarından Hititler, Sümerler, Mısırlılar, Yunan ve • Seramiklerden kızartma etten çok lapa ve sulu Romalıların yeme içme kültürlerinden bazı özellikler yemeklerin tüketildiği anlaşılmıştır. sıralanmıştır: • Zeytinyağı ve şarap önemli besin kaynakları ve ticaret ürünleridir. Hititler: • Beyaz ekmek daha pahalı ve ayrıcalıklı bir besin
• Tahıl tarımı yaygındır. maddesi olup yalnızca zenginler tarafından • Ateş̧ üstünde pişirmek olan “ızgara yapmak” tüketilmiştir. önemli yer tutmaktadır. • Pksimodi Antik Yunan’da iki kez pişirilen asker • Et yemeklerinde başta şiş̧ kebap yenmiştir. ekmeğidir. • Hitit metinlerinde hayvansal yağlar, süt ürünleri, • Dönemin en önemli malzemeleri bir çeşit balık şarap, bira, meyveler, susam, ceviz, badem, sosu olan garum ve içinde kullanılan sylphium fındık, fıstık ve belki ithal olarak gelen zeytin ve adı verilen ottur. zeytinyağı kullanıldığı belirtilmektedir. • Şölenler önemli yer tutmaktadır. Symposium • Dinî metinlerde rahiplerin yanı sıra sofra başı, (sempozyum) aynı zamanda ziyafetli toplantıların saki ve alçıların ayinlerde ve protokollerde yer da genel adı olarak kullanıl maktadır. Klinelerde aldığı ve çoğunlukla erkek olduğu, kadınların ise uzanan konuklara grammatideion denen ikram tek başına yemek yaptığına dair ipuçları edilecek yemeklerin listesi verilirmiş̧. Şarapla bulunmaktadır. resmen başlayan bu şölenlerde konuklar şarabı • Balın Hitit kültüründe önemli bir yeri vardır. soldan sağa sırayla içmiştir.
• Tahıllar ve özellikle tahıl ürünü olan ekmek Kline: Antik Yunan şölenlerinde konukların üzerine Hititlerde kutsaldır. Pişirme için önemli kuralları uzanması için kullanılan bir çeşit divanlardır. Yemekler ve bulunmaktadır ve bunların başında tapınma içkiler klineler üzerinde alınırken bütün gece sabaha kadar işinde görevli kişilerin temizliği gelmektedir. sohbetler edilmiştir.
Roma: benimsenip içselleştirilse de günümüzde herkesin sevip sıklıkla tükettiği patateste farklı bir senaryo yaşanmıştır. • Buğday tahıllar arasında üst sırayı almıştır. Yeni dünyanın keşfinde değişim gerçekleştirilen tek şey • Varlıklı Romalıların balıklara karşı büyük tarım ürünleri değildir. Yiyecek anlamında hayvan tutkusu olmuştur. Balık ve deniz ürünlerinin değişimi de gerçekleştirilmiştir (s:98, Tablo 4.2). tüketilmesi bir anlamda statü sembolüdür • Roma döneminde ana malzeme kadar baharlı Fransız Mutfağının Yükselişi ve Restoranlar
otlar da önemlidir. Rönesans ve sonrasında Fransız mutfak kültürünün ön • Bazı çörek ve yemeklerde içyağı ve domuz yağı plana çıktığını söylemek mümkündür. Bu dönemden sonra kullanılmış̧ olup yemeklerin genelinde zeytinyağı ise Fransa’da yeme içme olgusuna yeni bakış̧ getiren tercih edilmiştir. kişiler ortaya çıkmıştır. Bu döneme ait kişiler ve Fransız • Mutfakta balın önemli bir yeri olmuştur. mutfağına katkıları aşağıda sıralanmıştır:
• Halk arasında fasulye dışında sebze tüketimi • Marie-Antonin Careme: Klasik Mutfak (Grande fazla değildir. Cuisine) akımının öncüsü olmuştur. Fransız Orta Çağ ve Sonrası Yeme İçme Tarihi Devrimi’nden sonra ortaya çıkan modern mutfağın Orta Çağ̆ özellikle Avrupa tarihinde de hastalıkların hâkim ilkelerini sistematik hâle getirme çabasına öncülük olduğu ve dinin etkisinin yoğun olarak hissedildiği dönem etmiştir. olmuştur. “Kara Ölüm” olarak bilinen büyük veba salgını • Georges Auguste Escoffier: Escoffier ile rafine bu dönemde meydana gelmiş ve Orta Çağ’da kıtlığın en mutfak (houte cuisine-grande cuisine) olarak fazla yaşandığı dönem olarak bilinmektedir. Bu dönemde isimlendirilen döneme geçilmiştir. de zengin mutfakları ile fakir halk mutfağının son derece • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Savarin, hem sağlık farklı olduğu söylenebilir. Soyluların yeme içme ve besin dengesi hem de yemeğin tadı üzerine davranışlarına bakıldığında yine yemeğe önem verilen yazılar yazmıştır. En önemli eseri “Tadın dönemlerden olduğu anlaşılmaktadır. Şarap ve biranın en Fizyolojisi”. Savarin, aşçılık yapmasa da çok tüketildiği dönem olan Orta Çağ’da koyun, keçi, gastronomi dünyasına bıraktığı eser ve gastronomi bıldırcın ve keklik gibi av hayvanları soylular tarafından kelimesinin tanımını yapmasıyla yeme içme sıkça tüketilmiştir. Meyve, zengin sofralarının tarihine adını yazdırmıştır.
vazgeçilmezlerindendir. Orta Çağ’da yaşanan diğer Fransız ihtilali, endüstri devrimi vb. gibi olaylardan önemli olay 12. yüzyılda Paris’te Chaines des etkilenen ve mutfak kültürünü etkileyen bir diğer unsur Rotisseurs’ın yani Izgaracılar Odası’nın kurulmasıdır. Bu restoranların açılması olmuştur. Restoran kelime anlamı gelişme yeme içmede lonca sisteminin olduğunu olarak yenilemek, onarmak anlamına gelmektedir. göstermesi yanında günümüze kadar gelen gurme Türkçeye Fransızcadan geçen ve “yenilemek”, “onarmak” kulübünün ilk örneklerinden sayılması bakımından anlamlarına gelen restoran kavramı Fransızca restaurer önemlidir. kelimesinden gelmektedir. TDK’ye göre kelime anlamı
Rönesans’ın Yeme İçmeye Yansıması lokanta ile birebir aynı anlamdadır. Trattoria (Locanda) veya Türkçedeki karşılığıyla lokanta, bir ödeme karşılığı Rönesans kelime anlamıyla yeniden doğuş̧ demektir. temel ihtiyaçlara yönelik masa servisi yapılan kamuya Avrupa’da Orta Çağ̆ sonrasında siyasi, kültürel, politik, açık satış̧ yerleri olarak tanımlanmıştır. bilim, sanat, mimari ve eğitim alanlarında yenilenmeye gidilmiştir. 14. ve 17. yüzyılı kapsayan bu döneme Endüstrı̇ Devrimi’nin Yeme İçme Üzerindeki Rönesans dönemi denir. İtalya’da başlayıp bütün Etkisi Avrupa’yı etkilemiştir ve Hümanizm akımının hâkim Endüstri Devrimi yeme içme kültürü ve alışkanlıkları olduğu dönem olarak da bilinir. Bu dönemde güç kavramı üzerinde köklü bir değişime neden olmuştur. Bunların en fiziksel güç olmaktan çıkmış̧ ve yemek güç simgelerinden basında bilimsel çalışmalar ve teknolojik gelişmeler yer biri hâline gelmiştir. Ziyafet sofraları giderek soyluların almaktadır. Gıda analizinde kimyasal analizlere halktan ayrıldığı alanlar olmaya başlamış̧, yemeklere daha başlanması, gıdaların sıkıca kapatılmış̧ kavanozlarda az sayıda kişiyle, yani ev sahibinin yemek kalitesini korunmasına başlanması, ticari ölçekte buzun üretilmesi, anlayan insanlarla sınırlandırılmıştır. Böylece sınıflar arası margarin bulunması, ilk elektrikli mutfak mikserinin ve uçurum da giderek artmıştır. Rönesans döneminde aşçılar üretilmesi ve gıda boyalarının icat edilmesi ve da farklı misyonlar üstlenmiş̧ ve yemek yapmayı her şeyin yiyeceklerde sıkça kullanılır olması bu gelişmelerden üze- rinde tutmuşlardır. Yanlarında çalıştıkları kişinin bazılarıdır. itibarını korumak aşçıların elindedir. Endüstri Devrimi’nin yeme içmeye dolaylı etkileri aşağıda Yeni Dünyanın Keşfi ve Yiyecekler sıralanmıştır:
Yeni dünya, yani Amerika kıtası 1492 yılında Kristof Kolomb tarafından keşfedilmiştir. Amerika’nın keşfi ile • İşçi sınıfının doğuşu gelen yiyeceklerin tamamı mutfak kültürlerinde • Ulaştırmadaki gelişmeler • Kadının çalışma hayatına girmesi
Türk Tarihinde Yeme İçme Kültürü
Orta Asya Türklerinde yeme içme kültürünün başlıca özelliklerinden birkaç örnek şöyledir: Yoğurt, süt ve süt ürünleri, kurutulmuş et ve meyve.
Orun: Eski Türk devletlerinde hükümdarın, devlet adamları ve komutanlarla yapmış̧ olduğu toplantı, meclis ve kurultaylara başkanlık yapması onun hâkimiyetinin sembollerinden biridir. Bu meclis ve toplantılarda bulunanların Türk devlet anlayışına uygun kurallara göre oturma kuralına orun denir.
Anadolu Selçuklularında yeme içme kültürünün başlıca özelliklerinden birkaç örnek şöyledir: Koyun ve keçi eti, yoğurt, bulgur, sucuk, kebap, şerbet, helva ve tatlılar.
Osmanlı Dönemi’nde yeme içme kültürünün başlıca özelliklerinden birkaç örnek şöyledir: Osmanlı Dönemi’nde yemek kültürü denildiğinde akla saray mutfağı gelmektedir. Hünkârbeğendi, imambayıldı, hanımgöbeği, külbastı, etli lahana sarması, tas kebabı, baklava, orman kebabı, testi kebabı, karnı- yarık, saray lokması, dilber dudağı, ekmek kadayıfı, tavuk göğsü sultanların beğendiği ve yediği yemekler arasında sayılmaktadır. Sarayda ayrıca perhiz yemekleri de yer almıştır. Ekmek ayrı bir öneme sahiptir. En çok tüketilen tatlılar baklava, kadayıf, zerde ve muhallebidir.
Cumhuriyet Sonrası yeme içme ile ilgili gelişmeler: Devlet eliyle dışarıda yemek yemeye özendirilmesi adına çok sayıda işletme açılmaya başlanmıştır. Yıllar içinde restorancılık yaygınlaşmış̧ ve Türkiye’nin bir ucundan bir ucuna çok sayıda restoran açılmıştır.