TRM213U-BAHÇE TARIMI
Ünite 8: Bahçe Ürünlerinin Muhafaza ve Pazara Hazırlanması
Giriş
Meyve ve sebzeler, insan beslenmesi için temel gıdalardır ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde düzenli tüketilmeleri önemlidir. Dünya genelinde artan doğal afetler, salgınlar ve savaşlar, tarımsal üretimin ve kayıpların azaltılmasının önemini göstermektedir. Dünya meyve ve sebze üretimi yaklaşık 2.1 milyar tona ulaşmış olsa da, yıl boyunca üretim her ürün için mümkün değildir. Bu nedenle, muhafaza ve soğuk zincir uygulamaları ürünlerin sürdürülebilir şekilde pazarlara sunulmasında kritik rol oynar.
Hasat, meyve ve sebzelerin fizyolojik olgunluğa ulaştığında toplanması işlemidir. Muhafaza ise ürünlerin uygun koşullarda bekletilerek kalite kayıplarının en aza indirilmesidir. Soğuk zincir uygulamaları da ürünlerin tüketim aşamasına kadar uygun sıcaklıkta tutulmasını sağlar. Gelişmiş ülkelerde hasat sonrası kayıplar %5-20 arasında değişirken, gelişmekte olan ülkelerde bu oran %20-50 arasında olabilmektedir. Kayıpların azaltılması, hasat sonrası işlemler ve muhafaza tekniklerinin doğru uygulanmasına bağlıdır. Solunum süreci, meyve ve sebzelerin hasat sonrası canlılıklarını koruyabilmeleri için gerekli bir mekanizmadır.
Hasat ve muhafaza işlemleri, tarımsal üretimde miktar ve kalite kayıplarını önlemek için büyük önem taşır.
Bahçe Ürünlerinde Hasat Zamanının Saptanması ve Hasat İşlemi
Bahçe ürünlerinde doğru hasat zamanı, ürünün muhafazası ve raf ömrü açısından kritik öneme sahiptir. Hasat zamanının belirlenmesinde birden fazla kriterin kullanılması genellikle daha isabetli sonuçlar verir. Hasat işlemi, ürünün kalitesini ve maliyetini doğrudan etkilediği için doğru zamanın belirlenmesi ve uygun yöntemlerle yapılması gerekir.
Bahçe Ürünlerinde Hasat Kriterleri
Tam Çiçeklenmeden Hasada Kadar Geçen Gün Sayısı: Elma, armut gibi ürünlerde çiçeklenmeden itibaren geçen süre, hasat zamanını belirlemede yaygın olarak kullanılır. Örneğin, ‘Jerseymac’ elması 100-105 gün sonra, ‘Pink Lady’ ise 210 gün sonra hasada gelir.
Meyve Kabuk Rengi: Kabuk rengi, özellikle pazarlamada önemli bir kriterdir. Renk ölçüm cihazları ile kabuk renginin doğru tespit edilmesi sağlanır.
İrilik ve Şekil: Sebzeler ve muz gibi bazı ürünlerde irilik ve şekil, hasat olgunluğunu belirler. Özellikle muzda köşeliliğin kaybolması hasat zamanını belirlemede uluslararası bir kriterdir.
Meyvenin Daldan Kopma Durumu: Elma ve armut gibi ürünlerde olgunlaşma döneminde kopma tabakası oluşur, bu da meyvenin hasat edilmeye hazır olduğunu gösterir.
Meyve Eti Sertliği: Olgunlaşma ilerledikçe meyve eti sertliği azalır. Sertliği ölçmek için penetrometre ve tekstür
cihazları kullanılır. Sertlik, ürünün depolama ve raf ömrü açısından önemlidir.
Bu kriterler, bahçe ürünlerinin hasat zamanını doğru bir şekilde saptamak ve kaliteli ürün elde etmek açısından önemli birer araçtır.
SÇKM/TA Oranı (Olgunluk İndeksi): Sofralık turunçgillerde yaygın olarak kullanılan bu kriter, meyvedeki çözünür kuru madde miktarının (SÇKM) titrasyon asiditesine (TA) oranıdır. Portakallarda 8-10, mandarinlerde ise 6.5-7 aralığında olmalıdır.
Meyve Suyu (Usare) Miktarı: Meyve suyu endüstrisinde hasat zamanını belirlemek için kullanılır. Örneğin, limon hasadı için %25 minimum usare oranı aranır.
Nişasta Testi: Özellikle elma, armut ve muz gibi meyvelerde hasat zamanını belirlemek için nişasta testleri yaygın olarak kullanılır. Meyve olgunlaştıkça nişasta şekere dönüşür ve bu süreç potasyum iyodür çözeltisi ile yapılan testlerle izlenir.
Solunum Hızı: Meyve ve sebzeler hasattan sonra da canlılıklarını sürdürür ve solunum yaparlar. Solunum hızı, ürünün metabolizmasını ve yaşlanma sürecini etkiler. Solunum klimakteriği gösteren (elma, armut, domates vb.) ve göstermeyen (çilek, kiraz, üzüm vb.) ürünler olmak üzere iki gruba ayrılır. Klimakterik meyveler, hasattan sonra olgunlaşmaya devam ederken, non-klimakterik meyveler hasattan sonra olgunlaşmaz.
Bahçe Ürünlerinde Hasat
Bahçe ürünlerinde hasat kademeli ve tümden olmak üzere iki şekilde yapılır.
• Kademeli hasatta ağaç/bitki üzerinde hasat veya yeme olgunluğuna ulaşmış ürünler seçilerek toplanır. Henüz gelişmesini tamamlamayan ürünler bitki ya da ağaç üzerinde bırakılır ve gelişim süreçlerini tamamlaması beklenir. Çilek, muz, yediveren limonu, hıyar, domates, kabak, biber, patlıcan, fasulye, enginar, kavun ve karpuzda kademli hasat işlemi gerçekleştirilir. • Tümden hasat işleminde ise ağaç ya da bitki üzerindeki ürünlerin tamamı tek seferde toplanır ve hasat işlemi bitirilir. Elma, armut, ayva, kiraz, nar, kayısı, şeftali, erik, badem, üzüm, ceviz ile sanayilik domates, üzüm ve biberlerde tümden hasat yapılır.
Bahçe ürünlerinde hasat işlemi elle, mekanik veya yarı mekanik olmak üzere üç farklı yöntemle yapılır.
• Elle toplama işleminde işçiler tarafından ürünler tek tek toplanarak hasat kaplarına yerleştirilir. • Mekanik toplama işleminde ise hasat için ürüne özel tasarlanmış alet ve ekipmanlar kullanılır. • Yarı mekanik toplama işleminde ise ürünler yardımcı ekipmanlar kullanılarak hasat edilir.
Hasat işleminde dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir:
• Hasat işlemi günün serin saatlerinde yapılmalı ve yağmur sonrası meyve yüzeyindeki su uzaklaşmadan hasada başlanmamalıdır. • Hasat işleminde kullanılacak alet ve ekipmanların (makas, kasa, toplama kapları vb.) temizliğine özen gösterilmelidir. • Hasat işlemi öncesinde işçiler bilgilendirilmeli ve ürüne özgü hassasiyetler belirtilmelidir, İşçilere parmak ve tırnak izlerinin ürünlerde mekanik zararlanmalara neden olabileceği konusunda uyarı yapılmalıdır. • Hasat edilen ürünler serin ve güneşten korunaklı bir yerde bekletilmeli ve en kısa sürede paketleme evine ulaştırılmalıdır.
Bahçe Ürünlerinin Soğukta Muhafazası
Muhafaza bahçe ürünlerinde kayıpları doğrudan ve dolaylı olarak etkileyerek oluşabilecek kayıpları en az düzeyde tutmayı amaçlamaktadır.
Bahçe ürünlerinde soğukta muhafazanın başlıca yararları aşağıdaki gibidir:
• Hasat sonrası oluşan kalite ve ürün kayıplarının en aza indirilmesini sağlar. • Tüketiciler için pazarlara daha uzun sürede yüksek kaliteli ürünlerin sunulmasını sağlar. • Yıl boyu hasat imkânı olmayan ürünlerin hasat zamanı dışındaki sürelerde de pazarlanmalarına olanak sağlar. • Endüstriyel amaçlı kullanılan ürünlerin daha uzun süreler işlenmelerine imkân sağlar. • Ticaret ve iş gücü piyasasına katkı sağlar. • Pazarlarda arz/talep dengesini sağlayarak üretici ve tüketicilerinin ürün fiyatlarındaki dalgalanmalardan olumsuz etkilenmemelerine katkı sağlar.
Doğal Soğutmalı (Dış Ortam Havasıyla) Soğuk Hava Depoları
Bu tür depolarda ürünler mekanik bir soğutucu kullanılmadan dış ortamdaki soğuk havadan yararlanılarak muhafaza edilir. Ülkemizde İç Anadolu Bölgesi’nde yer alan özellikle de Nevşehir yöresinde bu tür depolar uzun yıllardır kullanılmaktadır.
Makine ile Soğutulan Soğuk Hava Depoları
Bu depolarda soğutma işlemi mekanik soğutuculu sistemler kullanılarak yapılır. Bu depolardaki soğutma sistemleri kompresör (sıkıştırıcı), kondenser (yoğunlaştırıcı) ve evaporatör (buharlaştırıcı) ekipmanlarından oluşur. Makine ile soğutulan depolarda soğutucu gaz olarak amonyak, karbondioksit, etilen glikol ve freon kullanılır.
Soğuk hava depoları atmosfer bileşiminin kontrol edilmesi bakımından normal atmosferli ve kontrollü atmosferli depolar olmak üzere ikiye ayrılır. Kontrollü atmosferli
depolar ise kontrollü atmosfer (KA)’de, çok düşük oksijen ortamında (ULO) ve dinamik kontrollü atmosfer (DCA)’de depolama olarak gruplandırılır.
Bahçe Ürünlerinin Muhafazasında Etkili Olan Faktörler
Hasat Öncesi Faktörler
Genetik Faktörler: Tür ve çeşit, ürünlerin muhafaza süresini ve kalitesini etkiler. Örneğin, elmalarda “Anna” ve “Jerseymac” gibi erkenci çeşitler, “Golden Delicious” gibi geççi çeşitlere göre daha kısa muhafaza sürelerine sahiptir.
Ekolojik Faktörler: Işık, sıcaklık, yağış, nem ve toprak gibi faktörler, ürünlerin kalitesini etkiler. Aşırı yağış veya ışık meyve kalitesini olumsuz etkileyebilir.
Kültürel Uygulamalar: Sulama, gübreleme ve ilaçlama gibi işlemler ürün kalitesini ve muhafaza süresini doğrudan etkiler. Örneğin, kalsiyum eksikliği elmalarda acı benek oluşumuna neden olabilir.
Hasat Sonrası Faktörler
Sıcaklık: Düşük sıcaklık, meyve ve sebzelerin solunum hızını yavaşlatır, bu da olgunlaşma ve yaşlanmayı geciktirir. Ancak, aşırı düşük sıcaklık üşüme zararına neden olabilir. Örneğin, muzlar 13 °C'nin altındaki sıcaklıklarda zarar görebilir.
Oransal Nem: Yüksek oransal nem su kaybını azaltarak ürünlerin solma ve buruşma gibi sorunlarını önler. Ancak, bazı ürünlerde yüksek nem bozulmayı hızlandırabilir.
Atmosfer Bileşimi: Depo ortamındaki O2 ve CO2 seviyeleri, ürünlerin solunum hızını ve olgunlaşma sürecini etkiler. O2 seviyesinin azaltılması ve CO2 seviyesinin artırılması, solunum ve metabolizma hızlarını yavaşlatır, böylece ürünlerin raf ömrü uzar. Ancak, yanlış ayarlanan atmosfer bileşenleri ürünlerde zarara neden olabilir.
Bahçe Ürünlerinin Boylama, Paketleme ve Pazara Hazırlanması
Bahçe ürünlerinde kalite açısından standartları oluşturarak üründe homojenlik sağlayabilmek için meyve ve sebzeler boylanır ve kalite sınıflarına ayrılır. Bu işlem pazarlamada ürünün gerçek değerini bulmasına olumlu katkı sağlar. Paketleme işlemi ürünlerin hasat sonrası aşamalarda taşınması, depolanması ve pazarlanması sırasında oluşan kayıpları azaltmak amacıyla yapılır.
Paketleme Tesislerinde Yapılan İşlemler
Ürünler paketleme evine geldiklerinde ön soğutma, işleme bandına boşaltma, ayıklama, temizleme ve yıkama, kurutma, mumlama, sınıflandırma, boylama, paketleme ve ambalajlama işlemlerinden geçirilir. Ancak, muzlarda olgunlaştırma uygulamasında olduğu gibi bazı ürünlere özgü paketleme evi uygulamaları da yapılabilir.
Ön Soğutma: Ürünlerin çekirdek sıcaklığı hızla düşürülerek depolama sıcaklığına getirilir. Farklı ön soğutma yöntemleri vardır: soğuk oda, soğuk su, zorlanmış hava akımı, vakum ve buz ile soğutma.
Boşaltma: Ürünler işleme bandına dikkatlice boşaltılır. Yüksekten boşaltma ve birbiri üzerine dökülme, mekanik zararlara neden olabilir.
Ayıklama: Düşük kaliteli ve kusurlu ürünler seçilir. Bu işlem genellikle elle yapılır.
Temizleme ve Yıkama: Ürünlerin üzerindeki toz, toprak ve diğer kirler temizlenir. Su ile yıkama ya da kuru temizleme yöntemleri kullanılır.
Kurutma: Su ile muamele edilen ürünlerde fazla suyun uzaklaştırılması sağlanır.
Mumlama: Su kaybını azaltmak ve dış görünüşü iyileştirmek için bazı ürünler mumlanır.
Sınıflandırma: Ürünler kalite sınıflarına ayrılır: Ekstra, I. Sınıf ve II. Sınıf.
Boylama: Temizlenmiş ve mumlama yapılarak parlak bir görünüm kazandırılmış ürünlerde bir örneklik sağlamak amacıyla boylama işlemi yapılır. Farklı renk, kalite ve irilikteki ürünlerin ağırlık, çap ve renk gibi pomolojik özelliklerine göre gruplandırılarak bir örnek hâle getirilmesi işlemine boylama adı verilir.
Paketleme ve ambalajlama: Paketleme işlemi ürünü dış etkenlerden korumak, mekanik direnç oluşturarak dayanma sürelerini artırmak ve sonuçta kalitelerini daha uzun süre korumasına yardımcı olmak amacıyla yapılır. Ambalajlama işleminin en önemli amaçlarından birisi de tüketici beğenisi sağlamaktır. Bu nedenle ürünlerin paketlenmesinde kullanılacak olan ambalaj kapları, ürünü koruma özelliği yanında tüketici isteklerine de cevap vermelidir.
Meyve kalitesinin korunması amacıyla kullanılacak olan ambalaj kaplarında bazı özellikler aranır. Ambalaj kaplarında aranan özellikler:
• İçindeki ürünü mekanik zararlara karşı koruyabilmeli, • Üst üste yapılacak istiflemelerde alttaki ürünleri koruyacak kadar sağlam olmalı, • Ürünün pazarlanmasını kolaylaştırmak için temiz ve gösterişli olmalı, • Havalandırma ve soğutulmaya uygun olmalı, • Boş iken az yer kaplamalı, mümkünse katlanabilir özellikte olmalı, • İstifleme ve taşımaya uygun olmalı, • Hammaddesi kolay bulunabilir ve ucuz olmalıdır.
Bahçe ürünlerinin muhafazasında en yaygın kullanılan paketleme tekniği modifiye atmosferde paketleme (MAP)dir. MAP ile birlikte ürünün solunum hızı ve etilen üretimi baskılanır ve meyve kalitesinin daha uzun süre korunumu sağlanır.
Bahçe ürünlerinde MAP uygulaması aktif ve pasif olmak üzere iki şekilde yapılır.
• Aktif MAP: Ambalaj içindeki atmosfer bileşimi paketleme esnasında ürüne özgü olarak istenilen
seviyeye ayarlanır. Bu amaçla ambalaj içinde istenilen seviyelerde O2, CO2 ve N2 gazları oluşturularak ürünün daha uzun süre muhafaza ve pazarlaması sağlanır. Bu sistem daha çok dilimlenmiş ürünlerde (fresh cut) yaygın olarak kullanılır. • Pasif MAP: Ambalaj içerisindeki atmosfer bileşimi ortam sıcaklığı, torbanın gaz geçirgenliği, ürün miktarı, olgunluk seviyesi ve solunum hızına bağlı olarak farklılık gösterebilir. Bu sistemde ürüne özgü poşet kullanılması son derece önemlidir. Aksi durumlarda ambalaj içi gaz konsantrasyonu istenilen seviyeye gelemez ve üründe zararlanmalar oluşabilir.
Etiketleme: Ambalajlar üzerinde ürün ile ilgili bilgilerin bulunduğu etiketler yer alır. Etiket üzerinde genel olarak ürünün üretildiği ülke, ürünün tür ve çeşidi, depolama sıcaklığı ile boy ve kalite sınıfı hakkında bilgiler bulunur. Ürün bilgisi dışında referans bilgileri ve nakliye sırasında yararlı işaretler ve bilgilerin de etiket üzerinde verilmesi gerekir. Bu bilgiler okunaklı ve silinmeyecek şekilde yazılmalıdır.
Taşıma: Bahçe ürünlerinde hasat sonrası taşıma işlemi hem bahçeden paketleme evine hem de paketleme evinden pazara ulaştırmak amacıyla yapılır. Belirli ürünlerde gerekli özen gösterilmezse özellikle bahçeden paketleme evine taşımada ciddi miktarlarda kayıplar meydana gelebilir. Örneğin, muz meyveleri hevenkleriyle birlikte hasat edilir ve paketleme evlerine de hevenkleri ile taşınır.
Paketleme Evlerinde Ürüne Özgü Yapılan Bazı Uygulamalar
Olgunlaştırma ve Sarartma
Olgunlaştırma: Hasat olgunluğu aşamasındaki meyveler (muz, avokado, armut gibi) uygun sıcaklık ve etilen kullanılarak yeme olgunluğuna getirilir. Bu işlem sırasında meyvede biyokimyasal değişimler meydana gelir.
Sarartma: Turunçgiller gibi meyvelerin dış kabukları yeşil olduğu halde yeme olgunluğuna getirilir. Sarartma işlemi, ürünlerin rengini sarı-turuncu tonlarına döndürür, ancak biyokimyasal özelliklerinde büyük bir değişiklik yaratmaz.
Etilen Uygulaması: Olgunlaştırma ve sarartma işlemlerinde etilen kullanılır. Olgunlaştırma 14-20 °C'de 100-1000 ppm etilen ile, sarartma ise 20-28 °C'de 3-10 ppm etilen ile gerçekleştirilir.
Kükürt Dioksit (SO2) Fümigasyonu
Kükürt Dioksit Uygulaması: Üzümlerde ve kayısılarda oksidatif kararmayı önlemek için kullanılır. Genellikle kükürt dioksit salınımı yapan kâğıtlarla yapılır. SO2 fümigasyonu, çürümeleri engellemede etkili olmakla birlikte, kalıntı ve renk açılması gibi olumsuz etkiler yaratabilir.
Metilsiklopropen (1-MCP) Uygulaması
1-MCP Kullanımı: Etilenin olgunlaşma üzerindeki olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak için kullanılır. Özellikle elma, armut, avokado, muz ve diğer bazı klimakterik meyvelerde yaygın olarak uygulanır. 1-MCP, etilen sentezini ve solunum hızını yavaşlatır, klorofil parçalanmasını geciktirir ve meyve sertliğini korur.
Uygulama Şartları: 1-MCP’nin etkinliği, meyvenin türüne, olgunluk aşamasına ve ortam koşullarına bağlı olarak değişir. Türkiye'de elma depolamasında genellikle 625 ppb 1-MCP dozu 5 °C’de 24 saat uygulanır.
Bu işlemler, bahçe ürünlerinin kalitesini artırmak, raf ömrünü uzatmak ve pazarda daha iyi bir fiyat elde etmek için önemlidir.