SOS402U-TÜKETİM SOSYOLOJİSİ
Ünite 6: Gıda ve Yemek Tüketiminin Sosyolojisi
Giriş
İnsanın varlığını sürdürebilmesi için asgari düzeyde besin ihtiyacını karşılaması gerekmektedir. Birleşmiş Milletler (BM) Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO-2000) gıda güvencesizliği ile ilgili raporunda günlük beslenmeye dayalı enerji alımlarının kilo, boy, yaş, cinsiyet ve fiziksel aktivite düzeyine göre değişebileceği vurgulanmaktadır. Rapora göre Türkiye’de gıda erişimi açısından günlük ortalama 3500 kcal enerji alımı gerçekleşmektedir. İklim, bazen savaş, bazen de salgın hastalık nedeniyle pek çok nedene bağlı olarak insanlık tarihinde açlık, kıtlık önemli bir mesele olarak deneyimlenmiştir.
Dünyadaki büyük uygarlıkların birçoğu yerleşik düzene geçip temel gıda ürünlerini yetiştiren insanlar tarafından kurulmuştur. Güneydoğu Asya’da pirinç, Mezopotamya’da buğday, arpa ve Güney Amerika’da mısır yetiştirilmeye başlanmış ve büyük uygarlıkların temeli atılmıştır.
Gıda, insanın en temel gereksinimlerinden birini karşıladığı için toplumların temelini oluşturur. Gıda güvencesi, yetersiz beslenme, açlık ne yazık ki günümüzde dünya toplumlarının pek çoğunda sorun olmaya devam etmektedir. Günümüzdeki üretim teknolojilerinin ulaştığı nokta, zirai üretim olanaklarını üst düzeye çıkarmıştır. Tarımsal ürünlerde standart, istikrarlı, güvenilir ve maliyeti ucuz bir arz akışını sağlamak amacıyla çok uluslu tarım ve gıda şirketleri, dünyanın dört bir yanına yayılan tedarik ağları, alım noktaları ve üretim anlaşmaları yoluyla tarım ve gıda alanının kontrolünde ve regülasyonunda çok merkezi rol oynamaktadır. Gıda sosyolojisi, insan yaşamını yakından ilgilendiren gıdayı, yemeği olgusal olarak çeşitli biçimde incelemektedir. Aralarında küçük farklılıklarla gıda sosyolojisi, gıda ve beslenme sosyolojisi, yemek sosyolojisi gibi alt disiplinlerle gıdanın üretim, dağıtım, bölüşüm, tüketim ve hatta atık süreçlerini analiz etmektedir. 1980’ler sonrasında yeni bir çalışma alanı olarak ortaya çıkan gıda/yemek sosyolojisi, tarladan sofraya ve hatta atığa dönüşene kadar yemeğin her aşamasını sosyolojinin çalışma/araştırma alanı içerisine yerleştirmektedir.
Tüketim, Hanehalkı Tüketim Harcaması ve Gıda
Tüketim her ne kadar iktisadi bir eylem gibi görünse de aslında sosyolojik bir olgudur. Tüketim sosyolojik bir olgu olarak toplumlar arası farklılaştığı gibi, aynı toplum içinde de farklılaşır. Günümüzde tüketimin birey için anlamı değişmiştir. Bunun sebeplerinden biri tüketimin sadece ihtiyaç gidermek için yapılan bir eylem olarak görülmemesi ve bir statü sembolüne dönüşmesidir. Tüketim aynı zamanda bireyin kültürel kimliği hakkında ipucu vererek, kendisi, yakın çevresi, habitusu hakkında bilgi içermektedir.
Sosyolog Frédéric Le Play ve bir istatistikçi olan Ernst Engel, ailelerin gelirleri ve harcamaları, bütçeleri üzerine detaylı analizler gerçekleştirmişlerdir. Bu analizler Engel Yasası olarak bilinen, gelir düzeyi arttıkça gıda harcamalarının toplam harcamalar içindeki payının
azalması şeklinde açıklanabilir. Engel yasası, hanehalklarının tüketime ilişkin diğer tüm unsurlarda esneklik yapabilirken yalnızca gıda harcamalarında esneklik gösteremediği varsayımı üzerinden hareket etmektedir.
TÜİK tarafından düzenli olarak yapılan Hanehalkı Tüketim Harcaması (2020) verilerine göre Türkiye’de hanehalklarının tüketimlerinde en yüksek payı konut ve kira oluştururken ikinci sırada gıda ve alkolsüz içecekler yer alır. Aykaç (2018) ise gıda harcamalarının hanehalkı profili ve toplam harcama ile ilişkisini Engel Yasası’na göre analizini yaptığı çalışmasında yalnızca gelirle sınırlı bir analize değil; hanehalkı reisinin yaşı, eğitim düzeyi, sosyal güvence durumu, yerleşim yeri, ev sahipliği gibi değişkenlere de yer vermiştir. Özellikle, kır ve kent arasında bir ayrımın söz konusu olduğunu, düşük gelir grubunda yer alan hanelerin gıda tüketimlerinde zorunluluk seçimlerinin daha fazla olduğunu söyleyebiliriz.
Gıda/Yemek Tüketimi-Dışarıda Yemek Tüketimi
Gıda tüketimleri ile toplumsal kimlik(ler) arasında bir ilişki vardır. Kent yaşamında bireyler kendilerine çeşitli kimlikler edinirler. Örneğin yediklerimiz, içtiklerimiz dolayısıyla gıda tüketimlerimiz, beslenme tercihlerimiz de kimliğimizi belirler. Yeme içme mekân tercihlerimiz, yemek seçimlerimiz kim olmayı arzu ettiğimizle ilişkilidir; kimlik duygusu hissedebilmek için tüketimlerimiz belirleyici olabilmektedir. Bocock’a göre (2009) “bir birey kendisini ancak diğerleri ile ortak birtakım kültürel sembolleri paylaşabildiği ölçüde farklı kılabilir. Bu durum bitip tükenmeyen bir fark edilir olma savaşımına yol açar. Çünkü orta ve daha alt düzeyde sosyal statüye sahip sınıflarla, işçi tabakasının büyük bir çoğunluğu, daha yüksek statüye sahip grupların bir kısım alışkanlıklarını kopya ettikçe, bu yüksek gruplar devamlı olarak kendi tüketim kalıplarını değiştirmek zorunda kalırlar”. Örneğin Türkiye’deki kahve tüketim alışkanlıklarına baktığımızda geleneksel olarak Türk kahvesi tüketimi pek çok toplumsal kesimde yaygın bir tüketim biçimidir. 1980’lerle birlikte Türkiye’de izlenen ekonomi politikalarıyla ithal ürünlerin ülke sınırlarına rahatça girebilmesiyle suda çözünebilen granül kahvelerin tüketimi yaygınlaşmaya başlamış ve son 5-10 yıllık zaman diliminde ise zincir olmayan, butik kahveciler tüketicilerin ilgisini görmektedir. Kahveye benzer bir biçimde Amerikan fast food zincirlerinin Türkiye’de ilk restoranlarını açtığı yıllarda yüksek statü gruplarının tüketim için tercih restoranlar ve yiyecekler iken günümüzde orta ve orta alt statü gruplarının tüketim tercihlerinde yer almaktadır. Dahası yüksek statü grupları tüketim beğenilerini ve tercihlerini daha sağlıklı, organik seçenekler üzerinde yoğunlaştırmışlardır. Sonuç itibariyle Jean Anthelme Brillat-Savarin’in Lezzetin Fizyolojisi kitabında söylediği meşhur özdeyişi ile yemek ve kimlik arasındaki ilişkiyi özetleyebiliriz: “Bana ne yediğini söyle, sana ne olduğunu söyleyeyim”. Gerçekten bugün yediklerimiz, içtiklerimiz, seçimlerimiz, beğenilerimiz kim olduğumuz hakkında pek çok ipucu vermektedir.
Yalnızca kültürel ürünlerin tüketimi küreselleşmemiştir; günümüzde gıdanın ve yemeğin de küreselleşmesi söz konusudur. Batı tarzı fast food zincirlerinden, tarım ürünlerine, çeşitli yiyeceklerden içeceklere kadar gıdanın küresel hareketliliğinden bahsedebiliriz. Tüketimin günümüzde küreselleşmeyle birlikte ekonomi, toplum, ekoloji ve üretim sistemleri üzerindeki etkileri sıklıkla tartışılmaktadır. Super foods (süper gıdalar) olarak tanımlanan bazı yiyeceklerin (örneğin avokado, kinoa, chia tohumu, yaban mersini vb. yiyecekler) besleyici değerlerinin yüksek olması nedeniyle yüceltildiğine, aşırı değerlendiğine tanık olmaktayız. Ancak öte yandan bu yiyeceklerin üretildiği iklim kuşaklarındaki ülkelerden tüketimi özendirilen ve tüketim alanları genişleyen ülkelere transferi nedeniyle oluşan karbon ayak izi, pek çok yeni sorunun ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Karbon ayak izi gezegenimizdeki iklim değişikliği ile giderek farkına varılan, her bireyin yaşadığı yere, yaşam şekline ve tarzına göre farklı oranlarda neden olduğu karbon salınımıdır. Yediğimiz gıdanın tipi, nereden geldiği, kullandığımız araba tipine, yakıt türüne, çalışma koşullarımıza, seyahatlerimize, üretim biçimlerimize kadar pek çok faktör karbon ayak izinin miktarında etkili olabilmektedir. Sanayileşme, enerji tüketimi, hayvancılık, atık maddeler, insan faaliyetleri başlıca faktörler olarak sıralanabilir. Türkiye’de üretilemeyen kahve, tropikal meyveler (muz, ananas, mango vb.) gibi ya da üretim politikalarına bağlı olarak mercimek, buğday, şeker gibi, canlı hayvan ithalatı gibi daha pek çok temel gıda ürününün dünyanın pek çok yerinden tedarik edilmesi, karbon ayak izinin artmasına neden olmaktadır. Bu nedenle yerel ürünlere yönelik yeni toplumsal hareketler, gıda topluluklarının ve örgütlenmeleri ortaya çıkmaktadır.
Yemek, karın doyurmak kültürün en önemli unsurlarından biridir. Yemek ihtiyaçlar hiyerarşisinde en üst sırada yer alır ancak çok katmanlı bir insan eylemi olarak psikolojik, kültürel, ekolojik, ekonomik, politik ve sosyolojik boyutlara sahiptir. Dışarıda yemek bir toplumsal olgu olarak sanayileşme, kentleşme ve modernleşme süreçlerinin bir sonucunda Batı Avrupa’da ortaya çıkmıştır. Dışarıda yemeğin tarihi açısından kritik dönemeçler şöyle sıralanabilir: İtalya’da locanda adıyla hizmet veren yerler 17. yüzyılda, Paris’te bazı kafelerin yemek sunduğu mekânlar 18. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Fransa’da ve Avrupa’nın diğer kentlerinde yaygınlaşan kafelerden farklı olarak kente özgü bir diğer toplumsallaşma mekânı olarak restoranın ortaya çıkışı Fransız Devrimi ve sanayileşme sonrası Fransa’da gerçekleşmiştir. Modern anlamda restoranın ortaya çıkışı ise 250 yıl öncesine dayanmaktadır. Sonuç itibariyle ev dışında yemek gerek zevk gerekse ihtiyaç temelinde kentlerde gelişmiştir. Günümüzde dışarıda yemek yemenin başlıca mekânları restoranlardır. Dışarıda yemek, boş zaman etkinliklerinin günümüzde en popüler olanlarından biridir. Türkiye’de 1980 sonrası yaşanan siyasal ve ekonomik değişmelerin bir uzantısı olarak tüketim kültürünün yaygınlaşmasıyla dışarıda yemeğin
eşzamanlı olarak çoğaldığını söylemek mümkündür. Alışveriş merkezlerinin sayısındaki artışla birlikte küresel ve yerel zincir restoranlarının, yeme içme işletmelerinde hızlı bir artış olmuştur. Dışarıda yemek yalnızca ayrıcalıklı, sosyo-ekonomik statüsü yüksek toplumsal sınıfların yapabildiği, para harcayabildiği bir şey olmaktan çıkıp daha düşük sosyo-ekonomik statüdeki toplumsal kesimlerin de sıklığı az da olsa yapabildiği bir boş zaman etkinliğine dönüşmüştür.
Türkiye’de bir toptancı marketi tarafından yaptırılan bir araştırmanın bulgularına göre, dışarıda yemek yeme oranı %65’tir. Dışarıda yemek yemenin nedenleri sırasıyla açlık, sosyalleşme, özel lezzet, zaman tasarrufu, yeni lezzet, ödül/kutlama, para tasarrufu ve prestij olarak kaydedilmiştir.
Türkiye’de sosyoloji alanında gıda ve yemek tüketimi üzerine yapılan araştırmalardan iki örnek verebiliriz. Her ikisi de Ankara üzerine yapılan araştırmalardır. Bunlardan ilki Mübeccel B. Kıray’ın (2005) dönemine göre öncü çalışmalardan biri olan toplumsal değişmeyi tüketim normları üzerinden ele aldığı “Tüketim Normları Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma”dır. Kıray’ın 500 aileden oluşan örnekleminde çeşitli meslek gruplarına göre tabakalar belirlenmeye çalışılmış; ailelerin yaşam düzeyleri, tüketim konularını en iyi temsil eden ve belirgin şekilde ayıran evdeki eşya, sofrada kullanılan tabak, çanak, kahvaltılar, ikram tarzı, kürkler ve hizmetçiler olarak ayrıntılandırılmıştır. Kıray araştırmasında modernleşmenin en çok göze çarptığı tüketim normlarından birinin yemek yeme tarzı olduğunun altını çizmektedir. Farklı kapsamlarda da olsa gıda/yemek ve/veya beslenme üzerine çeşitli soruların yer aldığı ve değerli bulguları içeren ikinci çalışma İbrahim Yasa’nın “Ankara’da Gecekondu Aileleri”dir. Yasa’nın araştırmasında yer alan sekizinci bölüm besin maddeleri ve beslenme odaklıdır. Bölümün hemen en başında Yasa, beslenmenin temel fizyolojik ihtiyaç olma özelliğinin altını çizmektedir. Ankara’daki gecekondu ailelerine odaklanan araştırma, nüfus hareketleri, kente göç ve gecekondu olgusu çerçevesinde maddi değerler, manevi yaşantılar, alışkanlıklar üzerinde durmaktadır. Araştırma bulgularında ilk dikkat çeken unsurlardan biri öğün sayısı ve öğün zamanlarıdır. Bir başka önemli bulgu ise kullanılan sofra çeşitleridir. Ayrıca Yasa’ya göre yeni besin maddelerinin alışkanlık olarak kabulünde ve göç eden ailelerin kentlileşmesinde iki toplumdaki (köy ve şehirde) “yeyintilerin [yiyinti] hazırlanışı ve fiyatlarındaki büyük ayrılıklar, bir dereceye kadar da ‘damak’ zevki etkili olmaktadır”.
Sosyal Teoride Gıda, Yemek Tüketimi ve Dışarıda Yemek
Sanayi Devrimi, kapitalizm analizin de, yeni ortaya çıkan kentli nüfusun, işçi sınıfının en önemli sorunlarından biri nasıl besleneceği, emek harcarken kaybettiği kalorinin en ucuz şekilde nasıl karşılanacağı önemli sorun alanlarındandır. Marx’ın doğrudan gıda üzerine değindiği çalışmaları olmamakla birlikte kapitalizmin ve toplumsal
sınıfların analizini yaparken az da olsa açlık ve geçim sıkıntısı üzerinden gıdaya değindiğini söyleyebiliriz. Ancak Foster’a göre, Marx genel olarak kapitalist metâ sistemini çözümlerken, 19. yüzyıl ortalarında İngiltere’deki endüstriyel gıda sisteminin detaylı ve sofistike bir eleştirisini yapmıştır; yalnızca gıdanın üretim, dağıtım ve tüketimini incelemekle kalmayıp, tüm bunların, o zamandan beri kapitalist gıda sistemi tartışmalarının merkezi haline geldiği düşüncesine koşut olarak, değişen gıda “rejim”leri sorununa dayanak oluşturduğunu ilk ortaya çıkaran kişi olmuştur. Holt-Giméneze göre de, gıda iş gücü için vazgeçilmezdir ve insan iş gücü de bütün metâların değerinin bir parçası olarak gıdanın değeri tüm ekonomik sisteme nüfuz etmektedir. Friedrich Engels (sağlık ve yetersiz beslenme arasındaki ilişkiye ve özellikle işçi sınıfı çocuklarında raşitizm hastalığına dikkat çekmiştir. Avrupa ülkeleri arasında karşılaştırmalı analiz yapan bir araştırmada gıda tüketicileri, “ilgisiz”, “aldırışsız”, “tutucu”, “rasyonel”, “serüvenci”, “hazcı”, “ölçülü” ve “çevreyi-sağlığı gözetici” olarak sınıflandırmışlardır. Grunert ve arkadaşları da bu tipleri belirlerken gıdayla ilişkili bir yaşam tarzı üzerinden bir bilişsel yapı modeli geliştirmişlerdir: alışveriş yapma biçimleri, pişirme yöntemleri, niteliğe bakış açıları, tüketim durumları, satın alma nedenleri ve değerler arasındaki ilişkiyi bu model üzerinden ortaya koymuşlardır.
Claude Fischler, Fransız yapısalcı antropoloji ve sosyoloji kanadını temsil eder. Fischler’in çalışmaları özellikle Fransız toplumuna odaklanır; sanayileşme ve modernleşme süreçleriyle birlikte Fransız toplumunda yemeğin değişimini ele almaktadır.
Yemek ve mutfak kültürleri açısından bakıldığında, hızlı değişimin ortaya çıkardığı kuralsızlık, düzensizlik biçimini Fischler, Durkheim’ın anomi kavramını bükerek gastro-anomi kavramı ile açıklamaktadır. Koç’a göre gastroanomi yalın bir biçimde “ne yesem?”, “karnımı nasıl doyursam?” meseleleri değil, çokluktan, çeşitlilikten, bilgi enflasyonundan kaynaklanan bir yabancılaşmaya işaret etmektedir. Kentleşmenin, gelişmekte olan ülkelerde bile yüksek oranlarda seyretmesi yeme içme alışkanlıklarında bir normsuzluğun, anominin var olduğunu göstermektedir. Üretim koşullarına yabancılaşmış insanların yedikleri yiyeceklerin menşei ve içeriği konusundaki enformasyon eksikliği “gıda korkusu”, kaygısı ile sonuçlanmaktadır.
Çağımızda yemek git gide bireysel bir eylem haline dönüşmektedir. Üstelik kuralları, atıf noktaları hızla silinmektedir. Bunun sonucunda yemeğin kutsallaşmış ve ritüelleşmiş özelliği, kendini yalnızca dinlence/eğlence vesilelerinde yer bulabilmektedir. Yemek, bu doğrultuda yeni anlamlar yüklenerek bir kültür tüketimi biçimine dönüşmektedir. Fischler’e göre artık yemek zamanı yapılandırmamakta, zaman yemeği yapılandırmaktadır. Fischler, ayrıca insanlığın “beslenme aklı”na sahip olduğunu ancak modernleşme ve bireyselleşme ile birlikte insanın “beslenme aklı”nın nasıl değişime uğradığını sorgulamaktadır.
Fransız sosyolog Pierre Bourdieu gıda/yemek eksenli araştırmalarda en çok başvurulan kuramcıların başında gelmektedir. Gıdanın, yemeğin sosyolojik araştırmalarında özellikle Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi (Disctinction: A Social Critique of the Judgement of Taste) kitabı referans olmaktadır. Bu çalışmasında Fransız toplumundaki sınıfsal konumlarla, kültürel beğeniler arasındaki ilişkiyi ve ayrımlaşmayı sanat, müzik, giyim ve yemek üzerinden ortaya koymaktadır. Bourdieu’ye göre beğeni toplumsal olarak biçimlenirken toplumsal sınıf beğeninin en önemli ayırt edici araçlarından biridir. Çalışmalarında tüketim konusunda Engel Yasası’nın tek başına yeterli olmadığını öne süren Bourdieu, tüketim açısından farklılaşmanın nedenlerini anlamanın az ya da çok gelire sahip olmanın dışında, çocukluktan itibaren “uygunlaştırılmış beğenileri” şekillendirebilecek diğer nitelikleri ve özellikleri hesaba katmanın gerekliliğini vurgular. Bourdieu’ye göre tercihlerin asıl ilkesi beğenidir ve lüks beğeni (veya özgür beğeni) ve zaruri beğeni kavramlarına değinmiştir. Bourdieu’nün perspektifinden toplumsal sınıfa, bu sınıfların beğenilerine, farklı sermaye türlerine göre yeme içme alışkanlıkları, çeşitli besin tercihleri, farklı mutfak kültürlerine karşı olan ilgi ve dışarıda yemek yeme mekânlarına kadar pek çok değerlendirmede bulunabilmek mümkündür. Yeme içme biçimlerinde durağanlık söz konusu değildir ve zamanla değişebilirler.
Gündelik tüketim örüntülerinin zamansal ve mekânsal düzenlemeleri, cinsiyetlendirilmiş tüketim pratikleri, yeni genetik teknolojilerle oluşan sağlık risklerinin tüketim riskleri gibi yeni kavramsallaştırmalarla birlikte ele alınması tüketim sosyolojisinin yeni açılımları olarak düşünülebilir. Gıda ve yemek tüketimi özelinde düşündüğümüzde GDO’lu tohum tartışmaları, endüstriyel gıdaların, kimyasal, koruyucu vb. katkılı ürünlerin tüketimi gıda korkusunu beraberinde gerektirmektedir. İnsanların sınıfsal konumlarına, gelir ve eğitim düzeylerine göre farklılaşmakla birlikte gıda temelli endişelerin önümüzdeki zamanlarda artarak süreceği, insanların tüketim tercihlerini etkileyebileceği öngörülebilir. Covid-19 salgını tüm dünyayı başka pek çok alanda etkilediği gibi gıda üretimi, gıda tedariki, gıda alışverişleri ve tüketimleri konusunda da etkiledi. Gıdanın küresel ölçekte kat ettiği yol düşünüldüğünde, tedarik zincirlerinin ne kadar kırılgan yapılar olduğu salgın vesilesiyle daha net bir biçimde anlaşılmış oldu.
Üreticiler, tüketiciler tarafında yeni arayışlar gıda temelli toplumsal hareketler gündeme gelmektedir. Slow food hareketi 1986 yılında İtalya’da küresel fast food zincirlerine karşı yerel üretimin ve ürünlerin korunmasına yönelik olarak başlamış ve tüm dünyada kentlerde üreticiler ve tüketiciler nezdinde karşılık bulmuş, toplumsallaşabilmiş bir harekettir. Tüketim karşıtı hareketlerinden biri de bazı Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da ortaya çıkan bir orta sınıf hareketi olarak tanımlanan freeganism’dir.