KOİ101U-KONAKLAMA İŞLETMECİLİĞİ
Bölüm 6: Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Hizmetleri
Giriş
Konaklama işletmelerindeki yiyecek ve içecek hizmetleri getirisi açısından çok önemlidir. Bu çeşitliliği ve kompleks konaklama işletmesinin diğer birimleriyle olan ilişkileri göz önüne alındığında etkin bir yönetim sistemine sahip olmaları gerektiği söylenebilir. Konaklama işletmesinin tamamını kapsayan bir yönetim organizasyonu yürütürken, her birim kendi içinde alt sistemler olarak da yönetim faaliyetlerini yürütmelidir. Konaklama işletmelerinde ziyafet organizasyonlarının başarılı bir şekilde organize edilebilmesi için ziyafet çeşitleri ve temel ilkeleri gibi temel konuların kavranması gerekmektedir.
Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Hizmetleri
Yiyecek ve içecek mekanlarının çeşitliliği konaklama işletmesinin hizmet alanına göre farklılık gösterebilir. Bunlar; Konaklama kuruluşunun hizmet türü ve konaklama ihtiyacının türü olarak incelenmelidir. Konaklama işletmelerinin yiyecek ve içecek hizmetlerinde işletmenin hizmet türü yiyecek ve içecek hizmetini de etkilemektedir.
Konaklama işletmelerinde yiyecek ve içecek hizmetleri türleri aşağıda sıralanmıştır:
• Oda kahvaltı (Bed and Breakfast-BB) • Yarım pansiyon (Half Board-HB) • Tam pansiyon (Full Board-FB) • Her şey dahil (All Inclusive-AI) • Ultra her şey dahil (Ultra All Inclusive-UAI). • Her şey hariç (All Exclusive)
Konaklama işletmelerinde hizmet türünü belirleyen faktörler, müşteri profili, müşterinin konaklama süresi ve müşterinin konaklama amacına göre şekillenmektedir. Burada da merkezi ve kıyı işletmeleri olarak temelde iki işletme ortaya çıkmaktadır.
Öğünlere Göre Hizmetler
İşletmede hizmet şekillerine göre temel yiyecek hizmetleri öğünlere göre şekillendirip incelemek mantıklı olacaktır.
Kahvaltı: Genelde sabah 08:00-10:00 arası verilir. Standart kahvaltı türleri şu alt başlıklar altında sıralanabilir:
• Kontinental Kahvaltı (Basit Kahvaltı) • Avrupa Usulü Kahvaltı • İngiliz Usulü Kahvaltı • Amerikan Usulü Kahvaltı • Hollanda Usulü Kahvaltı • Danimarka Usulü Kahvaltı • Türk Usulü Kahvaltı • Alakart Kahvaltı • Açık Büfe Kahvaltı
Öğle Yemeği: Genelde işletmelerde açık büfe olarak sunulan ve gün ortasında, saat 12:00 ile 14:00 arasında yenen öğündür.
Brunch: Kahvaltı ile öğle menüsünün birleşimi ile ortaya çıkmış ve işletmelerde geç kahvaltı olarak adlandırılan öğündür.
Akşam Yemeği: İşletmelerde genelde 19:00-22:00 arasında uygulanan uzun soluklu öğündür. Büyük işletmelerde alakart olarak hizmet çeşidi artmaktadır.
Supper: Genellikle gecenin geç saatlerinde yenilen atıştırmalık denen hafif yiyeceklerden oluşmaktadır.
Hizmet Şekline Göre Yiyecek İçecek
İşletmelerde açık büfe ve alakart en temel hizmet şekilleridir.
Açık Büfe: Açık büfe, müşterinin istediği yemeği tezgahtan veya vitrinden alıp istediği masada yediği hizmet türüdür. Büfeler yemek büfesi, içecek büfesi gibi temel ayrımlarla birlikte yiyeceklerin içeriğine göre soğuk büfe, sıcak büfe, tatlı büfesi gibi sınıflandırılmaktadır. Ayrıca organizasyon amacına göre açık büfe, kahvaltı büfesi, ikindi çayı büfesi, resepsiyon büfesi, gösteri büfesi vb. tanımlamalarla açık büfe çeşitliliği çeşitli süslerle bir cazibe alanıdır.
Alakart: Alakart müşterinin istediği yemeği çok seçenekli menü kartlarından seçerek sipariş verdiği hizmettir. Bu hizmet daha fazla personel ve daha yoğun iş yükünü beraberinde getirmektedir. Genel sistem düzeni şu şekildedir: Misafirleri ağırlama, misafirleri masaya alma, sipariş alma, sipariş yazma, siparişlerin mutfağa teslimi, hazırlanan siparişlerin mutfaktan alınması, siparişlerin servis edilmesi, hesap alınması.
Diğer Hizmetler: İşletmelerde temel yeme içme hizmetlerinin sunulduğu alanlar dışında da yeme içme faaliyetlerinin sürdürüldüğü noktaları da göz önünde bulundurmak gerekir. Bu hizmetler:
• Oda Servisi • Lobi Bar • Snack Bar • Havuz Bar/Plaj Bar (Pool Bar/Beach Bar) • Gözleme evi • Pastane
bölümleri altında planlanmaktadır.
Yiyecek İçecek Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi
Çok yönlü ticari işletmeler olan konaklama işletmeciliği birçok bölümden oluşur. Yiyecek içecek organizasyonunun da sorunsuz olması açısından işletmenin başarısında bu bölümün diğer bölümler arasındaki koordinasyon çok önemlidir.
Ön Büro İle İlişkisi
Yiyecek içecek bölümünde, işletmede konaklayan ve rezervasyonu bulunan müşterilerin sayısını bilmek tüm planlamalar açısından hayati öneme sahiptir. Bu yüzden bu birim daima ön büro ile sürekli iletişim halindedir.
Kat Hizmetleri ve Çamaşırhane ile İlişkisi
Genelde oda servisi sonucu odalardaki ihtiyaçların giderilmesinde ve hizmetlilerin üniforma temizliğinde bu hizmet ilişkisi son derece önemlidir.
Satınalma Bölümü ile İlişkisi
İşletme büyüdükçe tedarik zinciri ve bunun sorumluları da artmaktadır. Dolaysıyla sürdürülebilir bir hizmet için ihtiyaçların zamanında teminini satınalma bölümü sağlamaktadır.
Bu birimlerin dışında yiyecek içecek hizmetlerinin İK ve Teknik Servis ile organik bağı vardır.
Yiyecek İçecek Hizmetlerinin Organizasyon Yapısı ve İşleyişi
İster büyük ister küçük işletmeler olsun yiyecek içecek bölümünün organizasyon şeması ders kitabının 138. sayfasında yer alan “Şekil 6.1-Yiyecek İçecek Bölümünün Organizasyon Şeması”ndaki gibidir.
Bu hiyerarşik yapının işlevselliği işletmenin sürdürülebilirliği açısından hayati öneme sahiptir. Ayrıca mutfak bölümü, servis departmanı, bar bölümü, ziyafet bölümü kendi organizasyon yapılarını oluşturmak ve bu yapılara uygun süreçleri ve görevleri tanımladıklarında yiyecek içecek bölümü işletmenin kara geçmesinde önemli katkıda bulunmaktadır.
Yiyecek İçecek Hizmetlerinin Yönetim Süreci
Yiyecek içecek işletmesinin kaynak planlaması ve yönetilmesinde yönetim süreci aşağıdaki gibidir:
• Planlama • Örgütlenme • Yöneltme • Koordinasyon • Kontrol
Planlama
Planlama işletmenin hedefleri doğrultusunda eylem planlarını belirleme faaliyetleri toplamıdır. Etkili planlamada göz önünde bulundurulması gereken unsurlar:
• Bilgi • İletişim • Esneklik • Uygulanabilirlik
ilkeleriyle gruplanabilmektedir.
Örgütleme (Organizasyon)
Planlamada öngörülen işlevleri gerçekleştirmede kullanılacak tüm kaynaklarının bir araya getirilmesi ve
düzenlenmesi örgütlenme ile mümkündür. Örgütlnme sürecinde temel kriterler hedefler, işlevler, kaynak değerlendirmesi, işlevlendirme, sorumluluk ve hesap verme olarak tanımlanabilir.
Yöneltme
Yöneltme, işletmenin amaçları doğrultusunda iş görenlerin sorumluluklarını yerine getirilmesini sağlamaktır.
Koordinasyon
Örgütteki tüm görevli personelin bilgi ve becerilerinin koordineli biçimde birleştirilmesi ve gerekli iletişim kanallarının sürekli devrede kalması amaç ve vizyonun sağlanması açısından son derece gereklidir.
Kontrol
Amaçlanan hedeflere ne kadar ulaşıldığı ve başarı ölçütlerinin belirlenmesi kontrol sürecidir. Kontrol sürecinin temel aşamaları:
• Standartların belirlenmesi • Mevcut başarının ölçülmesi • Standartlar ve mevcut başarının karşılaştırılması • Düzeltme
olarak tanımlanabilir.
Konaklama İşletmelerinde Ziyafet/Banket Organizasyonu
Konaklama hizmetleriyle birlikte yürütülen yiyecek içecek organizasyonu, işletmede kalan müşterilerin memnuniyetini sağlamakla beraber toplu organizasyonlara da hizmet vermeyi hedeflemektedir. Bu organizasyonlara Ziyafet/Banket denmektedir. Ziyafetler temelde :
• Küçük partiler • Kokteyller • Çay partileri • Nişan ve düğün ziyafetleri • Resmi protokol yemekleri • Toplantı, seminer, kongre ve konferanslarda uygulanan ziyafetler
olarak gruplanabilir. Tüm bu organizasyonların kendine göre düzenleri ve süreçleri vardır. Bu süreçlerin doğru çalıştırılması işletmenin karını arttırmada oldukça etken faktörlerdir.