KMT103U-TÜRKİYE’NİN SOMUT OLMAYAN KÜLTÜREL MİRASI
Ünite 7: Geleneksel Türk Mutfağı
Giriş
Geleneksel Türk mutfağı gıdanın üretiminden, yiyecek ve içeceklerin hazırlanışına, yemeğin tüketim biçimlerinden, yemekle ilişkilendirilen âdet ve göreneklere zengin bir kültürel hafıza, mirası sergiler. Türk mutfağı Türkiye’nin somut olmayan kültürel mirasının önemli ve zengin bir parçasıdır. Türk mutfağı geleneksel ve yöresel olarak ikiye ayrılarak kavramsallaştırılabilir. Geleneksel Türk mutfağı ülke genelinde ortak olarak tanınan ve bilinen yemek teknikleri ve yiyecek çeşitleri olarak ifade edilebilir. Yöresel mutfaklar ise Türkiye’nin farklı coğrafi ve kültürel özelliklerine göre farklılaşan yemek kültürü hafızasıdır.
Türk Mutfak Kültürü Mirası
Tarihsel Süreç İçinde Türk Mutfak Kültürü
Tarihi süreç içerisinde Türk mutfağının temelleri Neolitik Çağ’dan (M.Ö. 10.000-M.Ö. 6000) itibaren Anadolu’nun bereketli topraklarında yetişen buğday, mercimek, nohut gibi temel ürünlere dayanır. Üzüm, zeytin, Şam fıstığı, badem, yabani elma gibi meyveler dünyanın ilk Neolitik yerleşim yerlerinden biri olan Çatalhöyük’te tüketilen yiyecekler arasındadır. Koyun ve kuzu tüketilen temel et çeşitleridir. Buğday ve buğdaydan üretilen ekmek M.Ö. 1750 yıllarında Anadolu’da kurulan Hititler Dönemi’nden itibaren coğrafyada zengin bir çeşitlilik sergiler. 11. yüzyılda Orta Asya’dan göç eden Türkler yoğurt, kurut (kurutulmuş yoğurt), yazok et (pastırma), soktu (sucuk), yufka ekmeği, mantı, tutmaç (erişte ve yoğurtla yapılan aş) gibi göçebe Türk mutfak kültürlerinin ögelerini Anadolu’ya taşımışlardır. Türk mutfağında temel teşkil eden yapıya kavuşturur. Helva, dane (pilav), börek, kebap, büryan, şerbet, yahni, çorba gibi yemek çeşitleri ve teknikleri Selçuklu Dönemi’nden itibaren mutfak kültüründe yer alır.
Osmanlı Mutfak Kültürü Mirası
Osmanlı Dönemi mutfağında 15. yüzyıldan 18. yüzyıl sonlarına kadar mutfakta kullanılan temel yiyecek grupları ve pişirme teknikleri hemen hemen aynı kalmıştır. Fakat pişirilen yemek çeşitleri zaman içinde zenginleşmiş ve tat unsuru farklılaşmıştır. Balık ve deniz ürünleri klasik dönem Osmanlı mutfağında çok fazla kaynaklarda yer alan ürünler değildir. Tavuk, güvercin, kaz, ördek, bıldırcın özel gün ve kutlama yemeklerinde tüketilen kanatlılardır. Her öğünde servis edilen pilav saray mutfağında pirinç, halk mutfağında bulgur ile yapılmaktadır. Özellikle saray mutfağında baharat kullanımı yüksektir. Gülsuyu ve portakal çiçeği suyu hem tuzlu hem de tatlı yemeklere hoş koku veren ürünlerdir.
18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saray ve İstanbul mutfağına Amerika kökenli yeni sebzeler girmeye başlamıştır. Fasulye, domates, patates, mısır, sakız kabağı, yer elması, yenibahar, yeşil ve kırmızıbiber 19. yüzyıl boyunca Osmanlı mutfağına eklemlenmiş olan bitkisel bazlı gıdalardır. Amerika kökenli olan hindi ise diğer bir yeniliktir. Yer sofrasından masaya geçiş 1850’lerden itibaren öncelikle saray ve saray çevresinde başlar ve daha sonra İstanbul üst ve orta sınıf hanelerinde yaygınlaşır. Eş
zamanlı olarak bazı alafranga lezzet kalıpları, yemek teknikleri veya yemek ve tatlı çeşitleri geç dönem kentsoylu Osmanlı mutfağına uyum sağlar.
Geleneksel Türk Mutfağı
Geleneksel Türk mutfağı Osmanlı Dönemi’nden itibaren İstanbul merkezli gelişen ve literatüre yazılı olarak aktarılan mutfak kültürüdür. Lokantacılık geleneğinde geleneksel Türk mutfağı özellikle Bolu Mengen geleneğinden gelen aşçılar aracılığıyla yaşatılmaktadır. Temel yemek ve tatlı teknikleri Osmanlı mutfağından günümüze miras kalmıştır. Çorba, kebap, yahni, köfte, dolma, sarma, tencere yemekleri pilav, börek, sakatat yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, mücver ve sebze kızartma, salata, cacık ve mezeler temel yemek çeşitlerdir. Tatlılar; şerbetli hamur, sütlü tatlılar, helvalar, reçeller ve kompostolar olarak sınıflandırılabilir.
Türkiye’nin Yöresel Mutfakları
Türkiye’nin doğu, batı, kuzey, güney ve iç bölgelerinin değişik iklim ve toprak özellikleri, kendi içlerinde harmanladıkları halkların kültürleriyle yöresel mutfakların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Ülke genelinde buğday en yaygın tüketilen tahıldır ve beslenme sisteminin özünü teşkil eder. Farklı tekniklerle hazırlanan ekmek, bulgur ve börek çeşitleri her yörede yaygındır. Yoğurt, Türk mutfağına özgü önemli bir süt ürünüdür. Ülkenin her bölgesinde üretilir ve tüketilir. Güney Marmara bölgesi zeytinyağı üretiminde gelişmiştir. Trakya bölgesinde bağcılık ve şarap yapımı da gelişmiştir. Ege bölgesinde keçi sütü ve ilkbaharda oğlak eti aranan lezzetlerdir. Doğu Akdeniz bölgesinde ise nar ekşisi, sumak, ince bulgur, acı kırmızıbiber temel lezzet ögelerini oluşturur. Anadolu’nun buğday rezervi olarak kabul edilen İç Anadolu bölgesi mutfağı börek, ekmek ve bulgur gibi buğday temelli ürünlere dayanmaktadır. Doğu Anadolu bölgesinde hayvancılık öne çıkmaktadır. Süt ve süt ürünleri, peynir, yağlı et yemekleri ve hamur işleri bölgede önemli yemek çeşitleridir. Karadeniz kıyıları bölgeye balık çeşitleri sunar. Karadeniz bölgesinde mısır, karalahana ve hamsi özgün yemeklerin temel malzemesini oluşturur.
SOKÜM Ulusal Envanterinde Türk Mutfak Kültürü
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi çerçevesinde oluşturulan Türkiye’nin somut olmayan kültürel miras ulusal envanterinde geleneksel ve yöresel Türk mutfak kültürünün ögeleri listelenmektedir. Geleneksel ve yöresel Türk mutfak kültürüyle ilgili unsurlar somut olmayan kültürel miras envanterine “Türk Mutfak Kültürü/Geleneksel Yiyecek-İçecek Yapımı ve Toplumsal Uygulamaları” grup başlığı altında kaydedilmiştir. Şubat 2023 itibarıyla TC Kültür ve Turizm Bakanlığının Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan Somut Olmayan Kültürel Miras Türkiye Ulusal Envanter Listesinde Türk mutfak kültürüyle ilgili kaydedilen 66 unsur içecekler, ekmek ve hamur işleri, yemekler, tatlılar, çerez, yiyecek saklama teknikleri, yabani otlar, özel gün yiyecekleri, aşçılık ve mutfak ekipmanı kategorilerine aittir.
İçecekler
İçecekler kategorisinde kahve kültürü, çay kültürü, boza ve şerbet kültürü yer almaktadır. Selçuklu ve Osmanlı Dönemi’nde her türlü meyve, çiçek veya baharatla hazırlanan şerbetler günümüz Türkiye’sinde gittikçe yok olan bir kültürel mirastır. Envanterde hâlen Şanlıurfa ve Gaziantep’de yaygın olarak tüketilen meyan şerbeti yer almaktadır. Ayrıca bir tür lohusa şerbeti olarak sıcak sunulan yedi çeşit baharatla hazırlanan kaynar Mersin ve Adana illerinin listesinden envantere dâhil olmuştur.
Ekmek ve Unlu Mamuller
SOKÜM Türkiye Ulusal Envanter Listesinde kökeni Orta Asya Türk geleneğine dayanan yufka ve lavaş ince ekmek geleneği kategorisinde Şanlıurfa, Bolu, Tokat, Konya, Sivas, Isparta Mersin, Osmaniye ve Erzurum illerinden kayıt altına alınmıştır. Ulusal envanterde ekmek kültürü kategorisinde mayalı ekmek çeşitleri olan Trabzon’un Vakfıkebir ekmeğiyle, Isparta ekşi mayalı ev ekmeği yer almaktadır. Kastamonu simidi, Ankara simidi, İzmir gevreği ve Manisa’nın nohut mayasıyla Ramazan ayında hazırlanan taban simidi ve İstanbul’un Eyüp halkası da geleneksel simit yapımı kategorisinde envantere kaydedilmiştir.
Listede Ramazan pidesi “İnanış ve inanışlara bağlı gelenek ve uygulamalar” kategorisi altında Ramazan gelenekleri olarak İstanbul ve Erzurum illerini temsilen yer almaktadır. Ayrıca ev yapımı erişte ve kuskus erişte ve makarna kültürü ve gelenekleri unsuru altında Tokat ilinden ulusal envantere dâhil olmuştur. Ulusal envanterde bu zengin repertuardan sadece Şanlıurfa ilinden lahmacun-kıymalı ekmek Türk mutfak kültürü/geleneksel yiyecek-içecek yapımı ve toplumsal uygulamaları kategorisinden lahmacun/pide kültürü unsuru altında kaydedilmiştir.
Yoğurt Kültürü ve Geleneksel Peynir-Kaymak Yapımı
Yoğurt yapma geleneği Orta Asya Türk mutfak geleneğinden günümüze mirastır. Yoğurt bölgelere göre lezzet ve doku bakımından farklılaşır: Konya’nın süzme yoğurdu, Kanlıca yoğurdu, Hatay’ın tuzlu yoğurdu, Denizli’nin yanık yoğurdu gibi. Türkiye’nin zengin peynir ve yoğurt çeşitleri içinden birkaç tanesi SOKÜM Türkiye Ulusal envanterine yoğurt kültürü, geleneksel peynir ve kaymak yapımı unsurları altında kaydedilmiştir.
Pastırma-Sucuk Kültürü ve Gelenekleri
Pastırma “yazok et” olarak, sucuk “soktu” adıyla 11. yüzyıl Orta Asya kaynaklarında bulunmaktadır. Kayseri bölgesi Osmanlı Dönemi’nden itibaren özellikle pastırma yapımı konusunda öne çıkmıştır.
Yemekler
Çorba, kebap, mantı, köfte, tirit, pilav, keşkek, hamsi yemekleri, kısır ve batırık, dolma, sarma, sakatat kültürü ve gelenekleri envanterde yer alan yemek çeşitleridir.
Tören Keşkeği Geleneği
Keşkek veya herise/helise Anadolu mutfak kültüründen Selçuklu Dönemi’nden beri yazılı kaynaklarda adı geçen ve
hazırlanan buğdayın bereketini simgeleyen bir ritüel yiyecektir. Özellikle düğünlerin vazgeçilmez bir yemeğidir. Envanterde yer alan birçok yemek, Türkiye Kültür Portalında “Geleneksel Mutfak” bölümünde il kültür müdürlüklerinin arşivleri veya yayınlarında yer alan tarifler ve anlatımlarda yer alır. Örneğin dartılı keşkek Sakarya geleneksel mutfak kategorisinde yer alan bir tariftir.
Çorba Kültürü
Çorba Türk sofrasının başyemeğidir. Çorba kimi zaman tek başına bir öğünü oluşturabilir. Genellikle et veya tavuk suyuyla hazırlanır. Çorbalar bulgur, buğday veya pirinç gibi bir tahılla, mercimek veya nohut gibi bakliyatla, erişte, şehriye gibi hamur bazlı ürünlerle veya yeşil yapraklı sebzelerle hazırlanabilir. Türk mutfak geleneğinin zengin çorba kültürü SOKÜM Türkiye Ulusal envanter listesinde sadece bir örnekle yer alır: Osmaniye ilinden Toğğa çorbası. Ulusal envanterde tarhana çorbası tarhana yapımı ve geleneği başlığı altında ayrıca yer almaktadır. Tavuk, hindi veya kaz etiyle hazırlanan acı bir çorba olan arabaşı hamur parçalarıyla özgün sunum ve tüketim geleneğiyle arabaşı geleneği başlığıyla envanterde Yozgat ilini temsilen yer almaktadır.
Kebap Kültürü
Orta Asya Türk kültüründe söklünçü olarak adlandırılan kebap, Selçuklu Dönemi’nde büryan, Osmanlı Dönemi’nde ise günümüzdeki söyleniş biçimini almıştır. Somut olmayan kültürel miras Türkiye ulusal listesinde yer alan kebap çeşitleri oldukça sınırlıdır. Tokat’ın Tokat kebabı, Yozgat’tan testi kebabı; Burdur’dan Burdur şiş, Şanlıurfa’dan ciğer kebap listede kebap kültürü altında yer alan unsurlardır. Bir tür kebap olan döner de Ankara yaprak döneri ve İstanbul’dan döner kebap olarak döner kültürü altında envanterde bulunmaktadır.
Mantı Kültürü
Orta Asya steplerinden Anadolu’ya göç eden bir yemek çeşit ve tekniği olan mantı Türkiye’de yaygın olarak bilinen ve farklı yörelerde farklı biçimlerde hazırlanan içi dolgulu (çoğunlukla kıyma) hamur yemeğidir. Mantı Osmanlı Dönemi kaynaklarında 15. yüzyıldan itibaren yer alır. Somut olmayan kültürel miras Türkiye ulusal listesinde mantı kültürü unsuru altında Kayseri’den tepsi mantısı ve Kayseri mantısı yer almaktadır.
Tirit Yemeği Geleneği
Temel olarak et suyuyla ıslatılmış kuru ekmekle yapılan tirit ve tirit benzeri yemekler günümüz Anadolu coğrafyasında oldukça çeşitlidir. Tirit Selçuklu ve Osmanlı mutfağında da bilinen yaygın bir yemek hâline gelmiştir. Tirit günümüzde Anadolu’nun birçok yerinde hâlen yapılan bir yemektir. Şanlıurfa’da özellikle sabah kahvaltısında tüketilen etli tirit yemeği ulusal envanterde yer alan örnektir. Kuru yufkayla tirit tekniğiyle yapılan bandırma, Karabük ilinde meşhur olan hindi bandırması envantere girmiştir. Eflani Hindi Bandırması ve Geleneği başlığıyla listede yer alır.
Köfte-Çiğköfte Kültürü
Köfte şeklinde hazırlanan yemekler 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı yemek kitaplarında yer almaktadır. Köftenin bulgurla birlikte yorumlandığı yemekler de yine köfte adıyla tanımlanır: çiğköfte, içli köfte gibi. SOKÜM Ulusal envanterinde köfte kültürü başlığında iki çeşit yer almaktadır: Sakarya’nın ıslama köftesi ve Iğdır’ın taş köftesi. Şanlıurfa’nın çiğköftesi çiğköfte kültürü altında verilmiştir.
Etli Yemekler
Türk mutfağında içinde et veya kıyma, sebze veya pirinç, bulgur, şehriye gibi tahıl bazlı ürünler bulunan tencerede as su ilavesiyle veya fırında, tavada pişirilen yemekler çok zengin bir yemek repertuvarı sunar. İllere ve yörelere göre farklılık gösteren bu yemeklerden özgün örnekler SOKÜM Türk mutfak kültürü/geleneksel yiyecek-içecek yapımı ve toplumsal uygulamalar kategorisinde yer alır. SOKÜM Ulusal Envanterde Ankara tava, Gaziantep yuvarlama geleneği, Iğdır bozbaş yemeği, Çorum İskilip dolması, Edirne tava ciğeri, Şanlıurfa Siverek tava gibi et yemekleri vardır.
Dolma-Sarma Kültürü
Osmanlı Dönemi’nden günümüze kıyma veya parça etle doldurularak hazırlanan sebze ve meyve dolmaları Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir. Taze sebzeler dışında kuru sebzeler özellikle Doğu Akdeniz ve Güney Doğu Anadolu bölgesinde dolma yapımında kullanılır. Türk mutfağının alametifarikası dolma ve sarmalar somut olmayan kültürel miras envanterine dolma-sarma kültürü olarak dâhil olmuştur. Listede asma yaprağıyla meşhur Tokat, Tokat usulü yaprak sarma; Erzurum’un bulgur, pazı yaprağından lor dolması ve Malatya’nın kiraz yaprağı sarması yer almaktadır.
Balık Yemekleri Kültürü
Ulusal envanterde henüz balık yemekleriyle ilgili uygulamalar çok yer almamaktadır. Sadece Doğu Karadeniz bölgesiyle özdeşleşen hamsi ve hamsi yemekleri SOKÜM Türkiye Ulusal envanterinde balık yemekleri kültürü unsuru altında Trabzon şehri envanterinden hamsi yemekleri kültürü olarak kaydedilmiştir.
Turşu-Piyaz Kültürü ve Kısır Geleneği
Türk mutfağında turşu, salata ve yoğurt öğünlerde yemekle birlikte tüketilir. SOKÜM Türkiye Ulusal envanter listesinde Turşu kültürü ve gelenekleri başlığıyla Ankara’nın coğrafi işaretli çubuk turşusu yer almaktadır. Coğrafi işaretli Antalya piyazı ulusal envanterde piyaz kültürü unsuru altında yer almaktadır. Ulusal envanterde kısır ve batırık günü gelenekleri unsuru altında Tokat ilinden bat ve Karaman ilinden batırık yer almaktadır.
Türk mutfak kültüründe öğün aralarında gün boyu atıştırılan kuruyemiş, çekirdek gibi yiyeceklere atıştırmalık veya eğlencelik adı verilir. Bu kapsamda günümüzde Antalya “tirmiş” ve Konya’da “termiye” olarak adlandırılan ve çerez olarak tüketilen haşlanmış tuzlanmış acı bakla özgün bir yere sahiptir. SOKÜM Türkiye Ulusal envanter listesinde Antalya
ilinde halen devam eden tirmiscilik mesleği tirmiş kültürü unsur altında kaydedilmiştir.
Yöresel Yemeklik Ot-Baharat Toplama ve Kullanım Gelenekleri
Yenilebilir bitkilerin pek çoğu Anadolu kökenlidir. Yabani otlar geçmişten günümüze özellikle şifa verici nedeniyle tercih edilmiştir. Yabani ot, baharat ve çiçeklerin toplanması yerel kültürün hafızasıdır. Kaldırık otu Düzce, çaşır ve çiriş Erzurum, safran Karabük, çıntar Muğla, isot Şanlıurfa çevresinde olan ot-baharatlardır.
Pekmez, Şıra ve Pestil Yapım ve Gelenekleri
Türkiye yaklaşık 1400 çeşit üzüm çeşidiyle bağcılık alanında dünyada öne çıkan bir ülkedir. Yiyecek saklama tekniği olarak pestil ve pestil benzeri yiyecekler SOKÜM Türkiye Ulusal envanterinde yer alır. Şıra yapımında Kilis ve Kahramanmaraş, Tokat tatlı tarhana köme ve pekmez yapımında, Eskişehir macın kaynatmada başta gelmektedir.
Tatlı Gelenekleri
Osmanlı’dan günümüze Türk mutfağına miras kalan geleneksel tatlı ve şekerlemeler helvalar, baklava, kadayıf gibi şerbetli hamur tatlıları, aşure ve sütlü tatlılar, meyve tatlıları, reçel ve murabbalar, lokum ve akide şekeri, şerbet ve hoşaflardır. SOKÜM Türkiye Ulusal Envanterinde farklı tatlı türleri “Türk mutfak kültürü/geleneksel yiyecek-içecek yapımı ve toplumsal uygulamaları” başlığı altında il envanterlerine göre dâhil edilmiştir. Türkiye’de birçok tatlı aynı adla fakat farklı teknik ve lezzet unsurlarıyla hazırlanır. Bu sebeple aşure ve helva gibi aynı zamanda özel ritüel ve geleneklere sahip olan tatlılar birden fazla il envanterinde yer almaktadır.
Geleneksel Ocak ve Fırınlar
SOKÜM Türkiye Ulusal Envanterinde aşağıda “Geleneksel ocak ve fırınlar/Pişirme usul ve gelenekleri” unsuru altında listelenen kayıtlı dört uygulama mevcuttur. Bunlar Geleneksel Tokat mutfağı içerisinde bağ evi fırınları, Bartın taş sac, Rize pileki ve Trabzon el yapımı kuzine biçimindedir.
Aşçılık Geleneği
Türkiye’de aşçılık mesleğinin babadan oğula geçerek yaklaşık iki yüz yılı aşkın uzun bir süredir yaşadığı Bolu Mengen ilçesi geleneksel Türk mutfak kültüründe özel bir yere sahiptir. Bolu Mengen kökenli aşçılar lokantacılık sektöründe geleneksel Türk mutfağı uygulamalarını devam ettirmektedir. “Mengen aşçılık geleneği ve aşçılar günü” SOKÜM Türkiye Ulusal envanterinde aşçılık geleneği unsuru altında yer almaktadır.
UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesinde Geleneksel Türk Mutfağı
Türkiye UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine geleneksel Türk mutfağıyla ilgili beş unsur kaydettirmiştir. Bu unsurlar UNESCO Somut olmayan kültürel miras çerçevesinde doğa ve evrenle ilgili bilgi ve
uygulamalar ve/veya toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler alanlarında dâhil edilmiştir.
Tören Keşkeği Geleneği (2011)
Türkiye’de tüm bölgelerde ortak olarak paylaşılan bir gelenek olan keşkek yapma ritüeli 2011 yılında UNESCO somut olmayan kültürel miras listesine dâhil olmuştur. Keşkek pişirilmeden önce buğday ve etin uzun süre boyunca dövülmesi ve pişirilme sırasında ise yemeğin ortak bir ritimle karıştırılması geleneğin sembolik yönlerini oluşturmaktadır. Tören keşkeği sünnet ve evlenme düğünleri, Ramazan ve Kurban bayramları, Muharrem ayı, hayırlar, Hac ziyareti yemeği, toplu yağmur duaları ve mevlüt gibi vesilelerle veya mevsimlik bir kutlama töreni olan Hıdırellez gibi özel günlerde pişirilerek dağıtılır.
Mesir Macunu Geleneği (2012)
Mesir macunu Osmanlı Dönemi’nden günümüze miras kalan bir gelenektir. Mesir macunu “nevruz macunu” adıyla Osmanlı sarayında Nevruz gününde (21 Mart) Saray hekimbaşısı tarafından 41 çeşit baharatla ve şifa getirdiğine inanılan bir tür ilaç, lezzettir. Macun yapım geleneği Osmanlı yemek kültürünün tıpla olan ilişkisini göstermesi açısından önemlidir. Mesir macunu yapımı baharın başlangıcı olarak kabul edilen Nevruz haftasında (21-24 Mart) Manisa’da yaklaşık 400 yıldır devam eden bir gelenektir. Günümüzde bu hafta Mesir Macunu Festivali olarak kutlanmaktadır. Mesir Macunu Geleneği 2012 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsilî Listesi’ne ülkemiz adına kaydettirilmiştir.
Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği (2013)
Türk kahvesi 2013 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmiştir. Kahve hazırlamada kullanılan geleneksel yöntemler, sanatsal değeri olan, cezve, fincan, havanlar gibi özel araç-gereçlerin gelişimine yol açmıştır. Türk kahvesi sadece bir içecek değil aynı zamanda, sosyalleşmek için kültürel boşlukları, toplumsal değerleri ve inançları bir araya getiren toplumsal işlevi olan kültürel bir mirastır.
İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka (2016)
Lavaş, Katırma, Jupka ve Yufka, oklava ya da elle açılan yuvarlak veya oval biçimli ince ekmek türlerinden olup Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye’de yapılan ekmek çeşitleridir. İmece usulüyle yapılan bu ince ekmek türleri ortak bir paylaşma kültürünü simgeler. “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka ve Yufka” 2016 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye ortaklığında dâhil olmuştur. Kökeni Orta Asya Türk geleneğinden gelen yufka, 11. yüzyıldan itibaren Anadolu’daki göçebe Türk boyları tarafından hazırlanan en eski ekmek şeklidir. Selçuklu Dönemi kaynaklarında yufkanın iki çeşidinin adı geçmektedir: ince yufka “yalaçı yufka” ve daha kalınca olanı “yarma yufka”. Osmanlı Dönemi’nde de yufka ekmeği üretilen ve tüketilen en temel ekmek çeşididir. Yufka ve lavaş ekmeği 17. yüzyıl
Osmanlı coğrafyasını detaylı bir şekilde tasvir eden Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer almaktadır. İnce ekmek geleneği, yufka ve lavaş SOKÜM Türkiye Ulusal Miras Envanterinde Şanlıurfa, Tokat, Konya, Mersin, Osmaniye, Sivas, Erzurum ve Isparta’dan temsilen yer almaktadır. İnce ekmek, Azerbaycan’da özellikle en çok lavaş ve yukha isimleriyle; İran’da daha çok lavash ismiyle tüm yörelerde; Kazakistan’da katırma ismiyle tüm bölgelerde, Kırgızistan’da jupka ismiyle yaygındır. Türkiye’nin ise kırsal kesimleri başta olmak üzere tüm bölgelerinde lavaş ve yufka bilinmektedir. Aile içi katılımla ve ustadan çırağa aktarılan uygulama, misafirperverliği, dayanışmayı ve topluluk aidiyetini pekiştiren ortak kültürel kökleri simgeleyen belirli inançları ifade eder.
Çay Kültürü, Kimlik, Misafirperverlik ve Sosyal Etkileşim Sembolü (2022)
Türkiye, istatistiklere göre dünyada çay (Camellia sinensis) tüketiminin en fazla olduğu ülkedir. Çayın anlamı Türk toplumu için özel bir yere sahiptir; dostluk ve misafirperverliği simgeler. Misafirperverlik, sosyal etkileşim ve kimlik sembolü olarak “Çay Kültürü” 2022 Yılında Azerbaycan’la birlikte Türkiye’nin UNESCO somut olmayan kültürel miras listesine dâhil olmuştur. Çay kültürü, Türkiye’de yaşayan insanlar tarafından çay yetiştirilmesi, hazırlanması, servis edilmesi ve içilmesi ile ilgili bilgi, beceriler, gelenek ve görenekleri temsil etmektedir. Çay tüketimi Osmanlı Dönemi’nde 19. Yüzyılın sonlarında başlamıştır. 1946’da Rize’de ilk çay fabrikasının kurulması önemli bir dönüm noktasıdır. Bu tarihten sonra çay üretimi ve tüketimi ciddi şekilde artmıştır. Bu tarihten sonra çay Doğu Karadeniz ile özdeşleşen bir bitki ve içecek hâline gelmiştir. Türkiye’de çay tüketimi kahveye nazaran oldukça geç bir tarihte yaygınlaşmasına rağmen günümüzde üretiminden tüketimine kendi etrafında bir kültür oluşturmuştur. Çay demlenmesinde kullanılan semaver veya çaydanlık, sunulduğu ince belli bardak çayın maddi kültür ögeleridir. Çay Türk kahvaltısının vazgeçilmez eşlikçisidir. Gün boyu esnafın birbirine ikram ettiği, kadınların çay saatlerinde sosyalleştiği, misafirlere ikram edilen gün boyu tüketilen sosyal bir içecektir. Demleme şeklinden sunumuna ve tüketim şekillerine “Türk usulü çay” kavramı dünyaya mal olacak bir derinliğe sahiptir.
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağında Türkiye’nin Gastronomi Şehirleri
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Programı (Creative Cities Network), UNESCO tarafından 2004 yılında yaratılmış olup, çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri yaratıcı endüstriler alanında çalışmak üzere bir araya getiren bir girişimdir. Türkiye’den gastronomi alanında ilk olarak Gaziantep şehri başvuru yapmış ve 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına dâhil olmuştur. 2017 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına gastronomi alanından Hatay ve 2019 yılında Afyonkarahisar katılmıştır. Türkiye’den 5 şehir bu ağa dâhil olmak için UNESCO Yaratıcı Şehirler ulusal listesinde yer almaktadır: Adana, Diyarbakır, Balıkesir, Kayseri ve Konya.