GKA105U-GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ
Ünite 7: Sahte Gıda Üretimi ve Tüketicilerin Bilgilendirilmesi
Giriş
Güvenli gıda üretiminde ve ticaretinde, insanların güvenilir gıdaya ulaşma haklarının gözetilmesi bunun yanında insan ve çevre sağlığının dikkate alınması temel prensipler olarak değerlendirilmektedir. Ancak başta ekonomik çıkar sağlama olmak üzere farklı nedenlerle gıdaların üretim ve satış aşamalarında çeşitli hilelere başvurulması, tüketiciyi yanıltacak uygulamaların varlığı gıda güvenliği riski yaratmaktadır. Bu riskin en aza indirilebilmesi için oluşturulan mevzuatlar çerçevesinde çeşitli kontrol ve yaptırımlar ile gıda ile ilgili etik sorunların önüne geçilmeye çalışılmaktadır.
Gıda Etiği
Etik; toplumsal, ekonomik, kültürel, siyasi vb. birçok alanda insan ilişkilerinde tutum ve davranışlarda belirleyici olan ilke ve değerlerin tümüdür.
Gıda üretimi, dağıtım ve satışında birçok risk barındırmaktadır. Biyoçeşitlilikte azalma, gıdaların genetiğinde yapılan değişiklikler, gıdaların besleyiciliği ve doğallığı gibi konularda yaşanan kaygılar gıdanın güvenirliği yönünden tüketicileri endişelendirmektedir. Gıda üretiminde yapılan taklit ve tağşiş gibi yapılan hileler, gıda güvenliği ilkelerine uymayan uygulamalar, teknolojinin kötü amaçlarla kullanılması, izlenebilir olmayan ürünlerin piyasaya sürülmesi, tüketiciyi yanıltıcı etiket ve ürün tanıtımları başlıca gıda etiği sorunlarını oluşturmaktadır.
Gıda Etiği
Gıda etiği, gıda ile ilgili konuların etik açıdan sorgulanması ve değerlendirilmesini amaçlar. Bu bağlamda gıda etiği; gıda bilimi ve uygulamalarında, doğru olarak kabul görecek değerlerin araştırılması, sistemleştirilmesi ve insanların hizmetine sunulmasını amaçlayan uygulamalı etik alanlarından biridir. Gıda etiği; çevre etiği, biyoetik, tıp etiği ve tarım etiği ile yakından ilişkilidir. Bu etik alanlarından beslenir ve insan faaliyetleri üzerinde yoğunlaşır
Tüketici Etiği
Ürün ve hizmetlerin eldesi ve kullanımı esnasında kişilerin davranışlarında belirleyici rol oynayan ahlaki ilke ve kavramlardır.
Etik Tüketici
Etik yaklaşımları dikkate alarak satın alma ve tüketim süreçlerini şekillendiren kişilerdir.
İzlenebilirlik
Üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamaları boyunca bitkisel ve hayvansal ürünlerin, gıda ve yemin, gıdanın elde edildiği hayvanın veya bitkinin, gıda ve yemde bulunması amaçlanan veya beklenen bir maddenin izinin sürülebil- mesi ve takip edilebilmesidir.
Tüketicilerin önemli bir kısmı gıda tercihlerinde kişisel değer ve ilkeleri gözetmektedir. Dolayısıyla sadece sağlık
açısından uygunluk değil gıdanın etik yönden kabul edilebilir ve izlenebilir olması gerekmektedir.
Gıdanın üretimi ve tüketiciye ulaşana kadar geçirdiği diğer aşamalarda insan ve hayvan hakları, çevre kirliliği, ticaret kuralları, dini inançlar ve beslenme tercihlerinin dikkate alınması gibi konular açısından etik izlenebilirlik önemlidir. İzlenebilirlik gıdanın üretim aşamasından tüketiciye ulaşmasına kadar olan tüm aşamaları kapsamaktadır. İzlenebilirliğin oluşturulabilmesi, gıda zincirinde yer alan tüm tarafların yükümlülüklerini yerine getirmesi ile mümkün olmaktadır. Üretimde kullanılan tüm hammadde ve girdiler izlenebilirliği sağlayan tanımlayıcı numaralar ile etiketlenmelidir.
Gıda etiği ile ilgili yasalara bakıldığında; 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 24. Maddesi gereğince; gıda işletmeleri ürettikleri gıdanın izlenebilirliğini sağlamakla yükümlüdür. Ancak izlenebilirliğin sağlanıp sağlanmadığının denetimi ise Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılmaktadır.
Etkin bir şekilde işleyen izlenebilirlik sistemi insan sağlığına risk teşkil eden bir durum ortaya çıktığında gıdaların nerelere dağıtıldığının tespit edilmesinde ve piyasadan toplatılmasında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca geriye dönük olarak yapılan izleme, sorunun kaynağının tespit edilmesini ve bununla ilgili geri toplama da dahil olmak üzere gereken tedbirlerin alınmasını da sağlar.
İzlenebilirlik açısından bazı standartların uygulanması önerilmektedir. HACCP sistemi, kalite yönetim sistemi, çevre standartları, ürün kontrol, proses kontrol, ambalajlama ve personel ile ilgili uygulamalar yer almaktadır. IFS ise, 2002 yılında Alman perakendeciler grubu tarafından geliştirilen ve gıda ürünleri ve üretim süreçlerinin güvenliğini ve kalitesini belgeleyen gıda güvenliği sertifikasıdır.
Bu kapsamda ayrıca yer alan HACCP ISO 22000 standardı, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.
Gıdalarda Tağşiş, Taklit ve Sahte Üretim Etiği
Haksız kazanç elde etmek amacıyla mevzuata aykırı şekilde gıdaların kullanılması gıda hilesi olarak tanımlanır ve gıda endüstrisinin en önemli sorunlarından biridir. En sık rastlanan gıda hileleri; seyreltme, ikame, gizleme, yanlış etiketleme, onaylanmamış geliştirme, sahtecilik ve gri pazar olarak özetlenebilir.
• Seyreltme, yüksek değere sahip bir sıvının daha düşük değere sahip bir sıvı ile karıştırılmasıdır. Seyreltmeye süte su karıştırılması örnek olarak verilebilir. • İkame ise yüksek değere sahip bir bileşenin veya ürünün bir kısmının başka bir bileşen veya ürünün daha düşük değerli bir parçası ile değiştirilmesidir. Dana kıymasına tavuk eti karıştırılması, toz Antep fıstığına bezelye tozu karıştırılması ikame
işlemine örnektir. Düşük kaliteli gıda bileşenlerinin veya ürünün uygun olmayan bir özelliğinin gizlenmesi de gıda hilelerinden biridir. • Taze meyvelerde bozulma ve kusurları gizlemek için gıda boyası kullanılması gizleme yoluyla yapılan bir hiledir. • Kalite özelliklerinin artırılması amacıyla gıdaya içeriği bilinmeyen ve etiketin belirtilmemiş bileşenlerin eklenmesi onaylanmamış geliştirme olarak tanımlanır. Örnek olarak baharatlara boya eklenmesi ve yoğurda nişasta katılması verilebilir. • Gri pazar terimi, ürünlerin yetkisiz veya izinsiz satış kanalları yoluyla pazarlanması durumu için kullanılır. Ürünün satışı ve dağıtımında coğrafi bir kısıtlama olduğu ve söz konusu ürünün kısıtlamaya rağmen kasten satıldığı durumlarda da geçerlidir. Yasadışı, bildirilmeyen ve düzensiz balıkçılık faaliyetleri gri pazara örnektir. • Sahtecilik yani ekonomik kazanç sağlamak amacıyla gıda ürünlerinin marka adı, ambalajı ve içeriği gibi özelliklerinin kopyalanması ve ambalaj üzerinde yanıltıcı bilgiler verilerek yanlış etiketleme yapılması da sıklıkla karşılaşılan gıda hileleri arasındadır.
Günümüzde gelişen analiz yöntemleri sayesinde birçok farklı gıda hilesi kolaylıkla tespit edilebilmektedir.
Cezai yaptırımlara rağmen her yıl yüzlerce gıda hilesi Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılan denetimler sonucu tespit edilmekte ve denetim sonuçları kamuoyu ile paylaşılmaktadır.
Yapılan denetimlere ve cazai işlemelere karşın analiz yöntemlerinde yaşanan gelişmeler ile beraber yapılan hileler de zamanla değişim göstermekte ve tespit edilmesi nispeten daha zor hale gelmektedir.
Haksız kazanç elde etmek amacıyla yapılan bu hileler, tüketicilerin aldatılmasının yanında sağlık açısından da önemli riskleri beraberinde getirmektedir.
Gıda sektörü açısından değerlendiğinde ise yapılan gıda sahtekarlıkları hem rekabet koşullarını hem de sektörün gelişimini olumsuz yönde etkilemektedir. Güncel gıda mevzuatımızın ana iskeletini oluşturan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununda gıda hileleri üzerine taklit ve tağşiş olmak üzere iki farklı tanım ile değinilmiştir.
Taklit
Gıda maddelerinin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermektir.
Tağşiş
Gıda maddelerine temel özelliğini veren ögelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasıdır.
Tağşiş örneklerini şöylece sıralayabiliriz:
• Piyasada sıklıkla tespit edilen tağşiş örneklerinden biri kıymetli bir bitkisel yağ olan natürel sızma zeytinyağına daha düşük maliyetli diğer bitkisel yağların karıştırılmasıdır. Genellikle pirina yağı gibi düşük kaliteli bir zeytinyağının ya da kanola, mısır, fıstık, pamuk ve ayçiçek yağı vb. diğer bitkisel yağların sızma zeytinyağına karıştırılması ile yapılmaktadır. • Yine en çok karşılaşılan gıda sahtekârlıklarından biri de sahte baldır. Şeker şuruplarına bal enzimi ve aroması katılması suretiyle arıların bal üretiminde hiç yer almadığı sahte bal yani diğer bir ifadeyle taklit bal üretilebilmektedir. • Süt ve süt ürünleri miktarının artırılması amacıyla seyreltilmesi, kuru madde miktarının artırılması için un, nişasta, düşük yağlı süt tozu gibi maddeler eklenmesi, yağ oranının artırılması için bitkisel yağ ilavesi, raf ömrünün artırılması ve görünümünün iyileştirilmesi amacıyla süte çeşitli kimyasalların eklenmesi süt ve süt ürünlerinde karşılaşılan tağşişlerin başında gelmektedir. • Bunun yanında son tüketim tarihi geçen ürünlerin yüksek ısı, nitrat ve nitrit gibi kimyasal maddeler ile işlenerek tekrar satışa sunulabilmektedir. Özellikle denetimsiz şekilde satışa sunulan süt ve süt ürünlerinde gıda güvenliği riski artmaktadır.
Gıda Etiketleme ve Tüketici Bilgilendirme
Sağlıklı yaşamın vazgeçilmez bir parçası olarak tüketeceğimiz gıdaların seçimi oldukça önemlidir. Gıdanın güvenilir olup olmadığı bunun yanında ihtiyacımıza ve etik ilkelere uygun olup olmadığı gıda seçiminde tüketicinin karşılaştığı önemli sorular olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu bağlamda gıda etiketleri, tüketiciye gıdanın özellikleri ve içeriği hakkında önemli bilgiler verir ve tüketicinin tercihini etkiler. Ancak kimi zaman gıdanın özellik ve içeriği hakkında tüketiciye yanıltıcı bilgiler verilmektedir. Bu durum gıdaların etiketlenmesi, tüketiciye tanıtılması ve sunulması aşamalarının yasal düzenlemelerle kontrolünü zorunlu kılmıştır.
Etiket
Gıdanın ambalajının veya kabının üzerine yazılmış, basılmış, şablon ile basılmış, işaretlenmiş, kabartma ile işlenmiş, soğuk baskı ile basılmış, yapıştırılmış veya iliştirilmiş olan herhangi bir işaret, marka, damga, resimli veya diğer tanımlayıcı unsurlardır.
Ülkemizde tüketicilerin korunması ve gıdalar hakkında bilgilendirmelerin bir düzen içinde yapılabilmesi için “Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği” ile “Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği” 26.01.2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete ’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Her iki yönetmeliğin temel amacı tüketiciye gıdanın içerik ve özellikleri
hakkında yanıltıcı bilgilerin sunulmasını önlemek ve tüketiciyi korumaktır.
Gıdalar hakkında bilgilendirme yapılırken genel ilkeler; gıdanın bileşim ve niteliklerinin, belli tüketici gruplarında sağlığa zararlı olabilecek içeriklerin, besin ögelerinin, güvenli kullanım ve muhafaza şartlarının belirtilmesi olarak özetlenebilir. Gıda etiketlerindeki bilgilerin tüketici tarafından kolayca anlaşılır şekilde açık ve yanıltıcılıktan uzak olması gerekmektedir. Gıdanın kimliği, menşe ülkesi, bileşimi, miktarı, üretim metodu, etkileri, belirli bileşenlerin varlığı veya yokluğu gibi özellikler açısından yanıltıcı bilgilendirme veya resimli gösterimlerle imalar yapılması yasaktır. Ayrıca gıdanın (özel beslenme amaçlı gıdalar hariç) bir hastalığı engelleyici, tedavi edici veya iyileştirici özelliğe sahip olduğu şeklinde bilgilendirme yapılamaz veya bu tür özellikler vurgulanamaz. Bunun yanında gıda etiketlerinde söz konusu beyanın gerekli koşullarının sağlanması durumunda mevzuata uygun şekilde sağlık ve/veya beslenme beyanına yer verilebilir.
Beslenme ve sağlık beyanları, gıda etiketleri, tanıtım ve reklamlarında kullanılabilir. Bu beyanlar yanıltıcı bilgiler içeremez, belirli bir gıdanın aşırı tüketimini destekleyecek, tüketicilerde endişe yaratacak ve diğer gıdaların güvenilirliği konusunda şüpheye olanak verecek şekilde yapılamaz. Beslenme veya sağlık beyanı yapılabilmesi için hakkında beyan yapılan besin ögesinin yararlı bir besleyici veya fizyolojik etkisinin olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış olmalı, ayrıca gıdada bu etkiyi sağlayacak miktarda bulunmalıdır.
Gıda etiketleme ile ilgili tüm huşular “Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği” ve eklerinde detaylı biçimde yer verilerek yasal hükümlere bağlanmıştır.
Üreticilerin olduğu kadar tüketicilerin kendi hakları ve sağlıkları açısından mal ve hizmet aldıkları işletmelerde kurallara uyulup uyulmadığına dikkat etmeleri gerekmektedir. Kapalı veya açık ürünler, restoran, kefe hizmetleri, okul kantinleri gibi yerlerde satılan ürünlere ilişkin yasal olarak etiketleme ve tüketiciye bilgi verme zorunlulukları bulunmaktadır. Tüketicilerin bu gibi yerlerde yasalara uyup uymadığını değerlendirmeleri, gıda etiketlerini doğru okumaları oldukça önemlidir. Bunlardan bazıları aşağıdaki gibidir:
Bazı gıda veya gıda gruplarının etiketlerinde ilave bilgiler bulunması zorunludur. Bu gıdalar ve etiketlerinde bulunması gereken zorunlu ifadeler aşağıda listelenmiştir:
1. Ambalajlama gazları aracılığı ile dayanıklılık süresi uzatılmış gıdalar Zorunlu ifade: “Koruyucu atmosferde ambalajlanmıştır.” 2. Tatlandırıcı veya tatlandırıcıları içeren gıdalar Zorunlu ifade: “Tatlandırıcı(lar) içerir.” veya “Tatlandırıcılı.” 3. İlave şeker/şekerler ve tatlandırıcı veya tatlandırıcıları içeren gıdalar Zorunlu ifade:
“Şeker/şekerler ve tatlandırıcı içerir.” veya “Şekerli ve tatlandırıcılı” 4. Aspartam/aspartam-asesülfam tuzunu içeren gıdalar Zorunlu ifade: “Aspartam (fenilalanin kaynağı) içerir.” veya “Fenilalanin kaynağı içerir.” 5. Poliolleri %10’dan fazla ilave olarak içeren gıdalar Zorunlu ifade: “Aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir.” 6. a) 100 mg/kg veya 10 mg/L veya daha fazla konsantrasyonda glisirhizinik asit veya glisirhizinik asidin amonyum tuzunu içeren şekerlemeler veya içecekler Zorunlu ifade: “Meyankökü içerir.” 1. b) 4 g/kg veya daha fazla konsantrasyonda glisirhizinik asit veya glisirhizinik asidin amonyum tuzunu içeren şekerlemeler ile 50 mg/L veya daha fazla konsantrasyonda glisirhizinik asit veya glisirhizinik asidin amonyum tuzunu içeren içecekler veya hacmen %1,2’den fazla alkol içeren içeceklerle ilgili olarak 300 mg/L veya daha fazla konsantrasyonda glisirhizinik asit veya glisirhizinik asidin amonyum tuzunu içeren içecekler Zorunlu ifade: “Meyankökü içerir. Yüksek tansiyon hastaları aşırı tüketimden kaçınmalıdır.” 7. 150 mg/L’yi aşan bir miktarda kafein içeren içecekler Zorunlu ifade: “Yüksek miktarda kafein içerir. Çocuklar veya hamile ya da emziren kadınlar için tavsiye edilmez.” 8. Fizyolojik bir amaçla kafein ilave edilen, içecekler dışındaki gıdalar Zorunlu ifade: “Kafein içerir. Çocuklar veya hamile kadınlar için tavsiye edilmez.” 9. Bitkisel sterol, bitkisel sterol esteri, bitkisel stanol veya bitkisel stanol esteri ilave edilmiş gıdalar veya gıda bileşenleri Zorunlu ifade: “Bitkisel sterol/bitkisel stanol ilaveli” 10. Bileşiminde etil alkol ve/veya alkollü içki bulunan gıdalar Zorunlu ifade: “Alkol içerir.” 11. Domuzdan elde edilen madde içeren gıdalar Zorunlu ifade: “Domuzdan elde edilen … içerir.”
Ayrıca dondurulmuş et, dondurulmuş hazırlanmış et karışımları ve dondurulmuş işlenmemiş balıkçılık ürünlerinin dondurulduğu tarih veya ürünün bir kereden fazla dondurulduğu durumlarda ilk kez dondurulduğu tarih etikette verilmelidir. 3 Ekim 2019 tarihli 30907 sayılı Resmî Gazete ‘de yayımlanan “Gıda Işınlama Yönetmeliği” ne göre de ışınlanmış gıdalarda “Işınlanmıştır” veya “Işınlama işlemi yapılmıştır” ifadesinin ve uluslararası gıda ışınlama sembolü “Radura”nın etiket üzerinde veya eşlik eden ticari belgelerde bulunması zorunludur.
Türkiye’de Gıda Kontrolü
Türkiye’de gıda ve yemin piyasa resmi kontrolleri, 17.12.2011 tarihli ve 28145 Sayılı Resmî Gazete yayımlanan “Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair
Yönetmelik” kapsamında yapılmaktadır. Bu kapsamda resmi kontroller faaliyetleri, düzenli ve uygun sıklıkta yapılarak tüketici sağlığı ve menfaatlerinin korunması, gıdalarda taklit ve tağşişin önüne geçilmesi, gıda güvenilirliğinin sağlanması ve haksız rekabetin önlenmesi amacıyla Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülmektedir.
Mevzuat hükümleri gereğince resmi kontroller “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” kapsamında belirlenen listeye uygun olarak kontrol görevlisi tarafından gerçekleştirilir. Resmi kontrolden sorumlu kontrol görevlileri, kendilerine verilen yetkiler çerçevesinde her türlü idari yaptırımı uygulamaya, kanun kapsamındaki yerlere kontrol amacıyla girmeye ve numune almaya, mevzuata uygunsuzluğun tespiti ve delil olarak kullanılmak amacıyla fotoğraf ve/veya video çekimi yapmaya yetkilidirler.
Resmi kontrol yapılacağı tetkik gibi önceden bildirim gerektiren durumlar dışında gıda veya yem işletmecisine haber verilmeksizin gerçekleştirilir. Kontroller ürünlerin üretim, işleme ve/veya dağıtım aşamalarında yürütülebilir. Benzer işlemler gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili işletmeler için de uygulanır.