GKA105U-GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ
Ünite 2: Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Gıda Güvenliğinde Riskler
Giriş
Güvenilir gıdaya erişmek temel insan haklarından biridir. Bu hakkı korumak ve sürdürmek için ise gıda güvenliği bilincinin topluma kazandırılmış olması gerekmektedir. Teknoloji başta olmak üzere çağımızdaki imkanlara rağmen gıda güvenliği dünyanın her yerinde ve aynı standartlarda sağlanamamaktadır. Gıda güvenliği: Gıda kaynaklı oluşan hastalıklara neden olan fiziksel, biyolojik ve kimyasal etkenleri önleyebilecek şekilde gıdaların hazırlanması, işlenmesi, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını ifade eden süreç olarak tanımlanmaktadır.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar, başka bir ifade ile gıda zehirlenmeleri, temelde gıdalarda gelişen patojen mikroorganizmaların veya toksinlerin vücuda alınması sonucunda oluşmaktadır. Gıda zehirlenmeleri “patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren gıdanın vücuda alınması sonucu iki veya daha fazla kişide ortaya çıkan hastalıklar” olarak tanımlanmaktadır. Gıda kaynaklı mikrobiyal enfeksiyonlara neden olan bazı mikroorganizmalara ve sebep oldukları hastalıklara ilişkin bilgiler ilgili bölümün 43.sayfasında yer alan Tablo 2.1.’de gösterilmektedir.
Toksin: Canlı organizmalarda görülen zehir anlamındadır.
İntoksikasyon: Patojen halde bulunan mikroorganizmaların gıdada gelişmesi sonucunda üretilen toksiklerin gıdaların tüketilmesi ile insan vücudunda oluşturdukları zehirlenmelerdir.
Toksikoenfeksiyon: Gıdalar ile birlikte vücuda alınan fazla sayıdaki bakterilerin bağırsakta toksin oluşturarak veya gıdayla birlikte tüketilen fazla sayıdaki mikroorganizmanın bağırsakta çoğalması sonucunda salgılanan toksinler ile ortaya çıkan enfeksiyon tipi olarak tanımlanmaktadır.
Enfeksiyon
Gıda kaynaklı enfeksiyon, patojen bakteri veya virüs bulaşmış olan gıdaların tüketilmesi sonucunda vücutta çoğalan mikroorganizmaların oluşturduğu hastalıklardır. Ekzojen ve endojen olarak gerçekleşebilen enfeksiyonlar, temelde üç farklı yolla bulaşmaktadır. İlgili bölümde yer alan şekil 2.1. de enfeksiyonun oluşma döngüsü yer almaktadır. İlgili şekil incelenebilir.
Enfeksiyon: Patojen bakterilerin veya virüsün bulaşmış olduğu gıdaların tüketilmesi sonucunda mikroorganizmaların vücutta çoğalarak oluşturduğu hastalıklardır.
Ekzojen enfeksiyon: Toprak veya hasta hayvanlar tarafından enfekte olan kişilerde oluşan enfeksiyonlardır.
Endojen enfeksiyon: İnsanın kalıcı florasını oluşturan ve normal olarak vücutta bulunan mikroorganizmaların, insanın vücut direncinin kırılması ile birlikte ortaya çıkardığı enfeksiyon türüdür.
Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Camplobacter, Yersinia enterocolitica ve Vibrio bakteriyel enfeksiyonlara neden olan mikroorganizmalardan bazılarıdır. Salmonella enfeksiyonu en sık karşılaşılan gıda kaynaklı hastalıklardan biridir. Çok sayıda türevi bulunan bu enfeksiyon, birçok canlıda bulunabilmekte ve ilaçalara karşı dirençli yeni türleri ortaya çıkabilmektedir.
Çoğunlukla toprakta ve suda bulunan Listeria monocytogenes bakterileri ise listerioz hastalığına neden olmaktadır. Optimum gelişme sıcaklığı 37 °C olan bu bakteri, aside dayanıklıdır.
Genelde solunum yoluyla bulaşan Tüberküloz, gıdalar aracılığıyla da insanlara bulaşabilmektedir. Hasta hayvandan süte geçen Mycobacterium tuberculosis isimli bakterinin neden olduğu hastalık ateş, yorgunluk, şiddetli öksürük, hızlı kilo kaybı ve göğüs ağrısı gibi belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Bacillus anthracis bakterisinin neden olduğu Antraks (Şarbon), toprakta bulunmaktadır.
Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkların sınıflandırılması hakkında bilgi için ilgili bölümde yer alan şekil 2.2.ye bakınız.
Zehirlenmeler
Gıda zehirlenmelerinin başlıca nedenleri şu şekilde sıralanabilir:
• Gıdaların depolanma koşulları • Yetersiz pişirme • Pişmiş gıdaları hızla soğutmama • Donmuş gıdaları yanlış çözdürme • Gıdaları tüketime kadar çok bekletme • Çiğ tüketilmemesi gereken gıdaları çiğ tüketme • Sıcak servis yapılacak gıdaları 63 °C’den düşük sıcaklıkta bekletme • Yetersiz hijyen • Gıdalara pişirme işleminden sonra mikroorganizma bulaşması
Gıda Güvenliğinde Riskler
Gıda güvenliğindeki risklerin oluşmasındaki nedenler şu şekilde sıralanabilir;
• Yönetimsel kararlılığın olmaması • Yasal düzenlemelerin, uygulamaların ve denetimlerin yetersizliği • Gıda güvenliğine ilişkin standartların oluşturulmaması • Risk değerlendirmelerinin yapılmaması • Gıda işinde çalışanlara kişisel hijyen konusunda eğitim ve denetim eksikliği.
Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları aşağıdaki gibi özetlenebilir;
• Su ve toprak • Bitkiler ve bitkisel ürünler • Gıda muhafaza kapları
• Hayvan ve insanların bağırsak sistemleri • Gıda üretiminde çalışan personel • Hayvan yemleri • Hayvan deri ve postları • Hava ve toz
Kontaminasyon: Temiz halde bulunan bir ortama herhangi bir yolla kir ve/veya mikroorganizmaların bulaşması veya bulaştırılması anlamındadır.
Biyolojik Riskler
Mikrobiyolojik riskler, gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadır. Bu mikroorganizmalar yararlı veya zararlı olabilmektedir. Örneğin fermente gıdaların üretiminde kullanılan yararlı mikroorganizmalar bulunmaktadır.
Kimyasal Riskler
Gıda maddelerine üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarında bulaşabilen tehlikeli kimyasallar oldukça çeşitlidir. Bitkiler için kullanılan ilaç kalıntıları, mikotoksinler ve bitki toksinleri gibi doğal toksik maddeler, işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler, furanlar vd.), ağır metaller (kurşun, arsenik, civa, vb.), gıda alerjenleri, endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ve hile amacıyla kullanılan maddeler (melamin vb.) bu kimyasallardan bazılarıdır.
Fiziksel Riskler
Gıdalarda görülen fiziksel tehlike unsurları, gıdalarda istenmeyen toz, toprak, taş, cam, kağıt, kıl, tüy, sigara külü, sinek, böcek ve plastik gibi maddelerden kaynaklanmaktadır. Bu gibi riskler üretim ortamlarında hijyen uygulamalarının yetersizliğinden kaynaklanabilir. Bu tür risk barındıran maddelerin yanlışlıkla veya hile amaçlı kasıtlı olarak gıda ürünlerine karışması sonucunda fiziksel riskler meydana gelmektedir.
Gıda Maddelerinde Bozulmalar
Gıdalarda bozulmalar; gıdaların yapısında bulunan karbonhidrat, protein ve yağlarla, organik asitler, alkoller, aldehitler, selüloz ve pektin gibi bileşiklerin yıkılması sonucunda gıdada istenmeyen bir görüntü, tat ve koku oluşması olarak tanımlanmaktadır. Bozulma, diğer bir ifade ile bir gıdanın tüketilebilir olma özelliğini kaybetmesi olarak da tanımlanabilir. Bu durumda gıdada yapısal, görünüş, renk, tat veya koku bakımından değişimler meydana gelmektedir.
Mikrobiyotik Bozulmalar
Bir gıdada mikrobiyolojik etkenli bozulma oluşabilmesi için gıdanın mikroorganizma gelişimine uygun olması, ısı, oksijen basıncı, zaman, nem ve pH gibi çevresel koşulların sağlanması, gıda maddesine mikroorganizmaları veya toksinleri yok edecek işlemlerin uygulanmamış olması gerekmektedir. Örneğin konserve içinde gelişen mikroorganizmalar gaz oluşturarak veya oluşturmadan
bozulabilir. Kutuda gaz biriktiğinde ise kutunun şişmesine neden olan bombaj oluşur.
Bombaj: Konserve kutusunun alt ve üst kapaklarının kutu içindeki mikrobiyal faaliyet sebebiyle şişmesidir.
Kimyasal Bozulmalar
Kimyasal bozulmalar, gıdaların bileşenlerinden kaynaklanmaktadır. Enzimatik reaksiyonlar ve oksidasyonlar sonucunda kimyasal bozulmalar sıklıkla görülmektedir. İndirgen şekerlerin karbonil grubu ile serbest aminoasitler arasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu Maillard ile yağların oksitlenmesi kimyasal bir bozulma örneğidir. Maillard reaksiyonu sonucunda, melanoidin adı verilen kahverengi pigmentler ve uçucu olmayan bazı bileşenler ortaya çıkmaktadır.
Korozyon: Teneke kutudan metalin (kalay veya demir) çözünerek konserve gıdaya geçmesi
Maillard: Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşmedir. Ekmeklerin ve keklerin yüzeyinde oluşan kahverengileşme, fırınlanmış sütlaç ve tavukgöğsü gibi tatlıların yüzeyinde oluşan kahverengi renk değişimi maillard reaksiyonuna örnek olarak verilebilir.
Fiziksel Bozulmalar
Ambalajlama sırasında kutuların gereğinden fazla ürünle doldurulması, kapakların kutu ile uyumsuz olması sonucu bombaj oluşması ve kalitesiz ambalaj malzemelerinin kullanılması, fiziksel bozulmalar ile sonuçlanabilir.
Et ve Et Ürünleri
Sağlıklı et, sağlıklı bir hayvandan elde edilebilmektedir. Sağlıklı hayvanların etinde mikroorganizma yükü düşüktür. Fakat işleme sırasında hayvanların kesilmesi, derisinin yüzülmesi, iç organlarının ayrılması, kullanılan ekipmanlar, çalışan personel ve ortamdaki diğer faktörler kontaminasyona neden olabilmektedir. Et ve et ürünleri ile bulaşabilen hastalıklara sebep olan bakteriler; çiğ veya yetersiz pişirilmiş etlerin tüketilmesi sonucunda, ısıl işlem görmüş veya ısıl işlemden sonra bulaş olan etlerin tüketimi sonucunda veya hayvan dokuları ile temas veya solunum yolu ile insanlara bulaşabilmektedir.
Et ve et ürünlerinin raf ömrü hakkında bilgi edinmek için ilgili bölümde yer alan Tablo 2.5’e bakınız.
Süt ve Süt Ürünleri
Süt, kalsiyum, protein, A ve B vitaminleri açısından zengin olan önemli bir besindir. Sağlıklı bir hayvanın sütünde mikroorganizma yükü oldukça az iken sağımdan sonra işlenme amacıyla fabrikaya getirilinceye kadar ve işlenme sırasında çeşitli mikroorganizmalar ile kontamine olabilmektedir. Süt Tuberculosis, Brusellozis, Staphylococcus ve Streptococcus gibi sütün pH’sını düşürerek tadının asidik bir şekilde değişmesine ve sütün pıhtılaşmasına neden olan bakterileri taşıyabilmektedir. Bu bakteriler pastörizasyonla önlenebildiği gibi; sıcaklıklara
dayanıklı birçok mikroorganizma (termofıller) ve sporlar da vardır. Çok yüksek sıcaklıkta yapılan UHT (Ultra High Tempature) işlemi ise sütteki patojen bakterilere ilaveten tüm bakterileri yok etmeye yöneliktir.
Pastörizasyon: Düşük sıcaklıkta uzun süre (60-65 °C’de 30 dakika) veya yüksek sıcaklıkta kısa süre (72 ºC’de 30-40 saniye) tutulduktan sonra en kısa zamanda sıcaklığın 10 °C’ye düşürülmesiyle gerçekleştirilen, ürün içinde bulunan bütün mikroorganizmalar yerine sadece patojen mikroorganizmaların öldürülmesini amaçlayan ısıl işlemdir. Bu işlem ile sütün bozulmasından sorumlu enzimler etkisiz hale getirilir.
Tahıllar
Bu ürün grubunda buğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve mısır gibi ürünler bulunmaktadır. Ürünler genellikle böceklenme veya küflenme gibi nedenlerle bozulmaktadır. Depolama ortamının nemli olması ise bozulmayı hızlandıran bir unsurdur. Olası küflenmeler tarla küfleri ve depo küfleri olarak sınıflandırılmaktadır.
Yumurta
Yumurtlama esnasında yumurtaya kan, pislik ve tüy gibi bulaşmalar olabilmektedir. Bu tür bulaşmaları önlemek için yumurtanın kabuğunun temiz ve çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Yumurta -1 ile +1 °C sıcaklıkları arasında muhafaza edildiği takdirde olası bozulmalar önlenebilir.
Meyve ve Sebzeler
Bu gruptaki ürünlerin asit içeriği yüksektir. Bu sebeple küf gelişimine müsait gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Salmonella, Escherichia coli, parazitler, Hepatit A ve Bacillus cereus meyve ve sebze ürünlerindeki patojen mikroorganizmalardır.
Meyve ve sebzelerdeki enzimatik bozulmalar olgunlaşan ve hasadı geciken meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan enzimlerde oluşan esmerleşme ile görülür. Esmerleşme meyve ve sebzelerde çarpma, kesme ve dilimleme gibi mekanik zedelenmeler sırasında da oluşabilir.