GKA105U-GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ
Ünite 1: Gıda Güvenliği Açısından Temizlik-Dezenfeksiyon-Hijyen ve Sanitasyon
Giriş
Gıda üretimi yapan işletmelerin (restoran, kafe, bar, catering işletmeleri, otellerin yiyecek-içecek üretim alanları, kamp-hastane-huzurevi-okul gibi kurumların gıda alanları vb.) sağlıklı ve güvenli üretim yapma ve sunma konusunda müşterilerine ve topluma karşı sorumlulukları vardır. Bu bölümde gıda işletmelerinde dikkat edilmesi gereken temizlik, dezenfeksiyon, hijyen ve sanitasyon konularına yer verilmektedir.
Temizlik ve İlgili Kavramlar
Temizlik konusuna değinmeden önce bu kavrama ilişkin bazı unsurların anlaşılması gerekmektedir. Bunlardan birisi ise kir kavramıdır. Kirler genel manada dört grupta ele alınmaktadır. Bunlar;
• Serbest kir, • Bağlı (yapışkan) kir, • Kimyasal ve Mekanik kir ve • Mikroorganizmalar
olarak gruplandırılmaktadır. Kirler kimyasal yapılarına göre de inorganik, organik, petrol bazlı ve kir kompleksleri olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır.
İnorganik kirler, canlı olmayan ve yapısında karbon içermeyen kirlerdir ve bu kirleri gidermek için asidik temizleyiciler kullanılmaktadır. Organik Kirler, daha önce canlı olduğundan, karbon içeren maddeler olup genellikle alkali ya da solvent bileşimine sahip temizlik maddeleri ile temizlenmektedir. Petrol Bazlı Kirler ise motor yağı, mum vb. petrolden yapılan ürünlerin oluşturduğu kirlerdir. Son olarak Kir Kompleksleri: Organik, inorganik ve petrol bazlı kirleri içermektedirler. Kir kavramından sonra temizlik kavramına odaklanmak doğru bir yol olacaktır.
Temizlik; gıda üretimi yapılan tüm işletmelerde, yiyecek ve içecekle temas eden araç gereç ve yüzeylerdeki kirlilik unsurları ile gıda atıklarının o yüzeyden uzaklaştırılması ve bunların hastalık yapıcı patojen mikroorganizmalar olarak çoğalma ortamının engellenmesidir.
Etkili bir temizlik işlemi, enerji denklemi olarak adlandırılan; kimyasal etki, mekanik etki, sıcaklık ve zaman faktörlerinin optimal kombinasyonuyla gerçekleşmektedir. Ayrıca bu unsurlardan herhangi birinin azalması halinde, bir diğerinin artırılması temizliğin performansı için gereklidir ancak bir faktörün diğerinin yerini alamayacağı bilinmelidir.
Mekanik etki; Mekanik etki ya da diğer adıyla mekanik enerji, kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılması işleminde uygulanan güçtür. Mekanik etki, yüzeyden çıkarılmaları zor olan kirlerin temizliğinde, kimyasal maddenin ve ısının etkili olmasını sağlayarak, kirlerin yüzeyden uzaklaştırılmasına yardımcı olur.
Sıcaklık; Temizlik suyunun sıcaklığı kullanılan kimyasal maddenin etkinliğinde önemlidir. Bazı kirler yüksek sıcaklıkta kolay temizlenirken bazı kirler ise yüksek
sıcaklıkta sabitleştiklerinden, etkili ve verimli bir temizlik için hangi kirin hangi sıcaklıkta temizleneceğinin bilinmesi gereklidir.
Zaman; Temizlik işlemlerinde zaman, yüzeylere uygulanan kimyasal madde, mekanik etki ve sıcaklığın temas ettiği süreyi ifade etmektedir.
Kimyasal enerji; Kimyasal enerjiyi belirleyen güç, kimyasal maddenin (deterjan) etkinliğidir. Deterjanların; kirleri çıkarma, ağartma ve dezenfekte etmenin yanı sıra suyun sertliğinin giderilmesinden, temiz ve hoş koku yaymaya kadar pek çok etkisi bulunmaktadır.
Gıda İşletmelerinde Kullanılan Temizlik Maddeleri
Gıda işletmelerinde temizlik ve hijyenin sağlanmasında önemli etkenlerden biri temizlik maddeleri diğer bir deyişle deterjanlardır. Deterjan kelimesi kir sökücü anlamına gelmekte, kirleri bulundukları yerlerden çözme, gevşetme, emülsiyon haline getirme ve uzaklaştırma özellikleri bulunmaktadır. İlaveten deterjanlar su molekülleri arasındaki bağı parçalayarak yüzey gerilimini düşürür ve suyun yüzeye nüfuz etmesine de yardımcı olur. Ancak temizliğin istenilen düzeyde olabilmesi, kullanılacak temizlik maddesi bileşiminde, kirin türü ve yüzeyin özelliğine uygun ve sorunu giderecek tür ve miktarda kimyasal içerik bulunmasına bağlıdır. Bunun tek bir kimyasal madde ile tüm kirleri gidermesi mümkün değildir. Bu sebeple, deterjanların bileşimi, kompleks yapıdadır ve bünyesinde pek çok kimyasal madde bulunur.
Temizlik maddelerinin türü ve kalitesi de temizliğin etkinliğinde son derece önemlidir. Bu sebeple gıda alanlarında kullanılacak temizlik maddelerinde şu özellikler olmalıdır:
• Suda kolay çözünmeli ve suyun kalitesini artırmalı, • Yüzeylerdeki organik kirleri yüzeylerden çıkarabilmeli, • Yüzeylerin ıslanmasında etkili olmalı ve temizlenecek yüzeye nüfuz etmeli, • Kalsiyum ve magnezyum kalıntılarını eritebilmeli, • Yüzeyleri tahrip etmemeli ve korozyona neden olmamalı, • Kimyasal olarak yumuşak olmalı, yüzeye ve insana zarar vermemeli, • Bakteriyolojik etkisi yüksek olmalı, • Kullanım ömrü uzun, dayanıklı olmalı ve etkisini çabuk kaybetmemeli, • Kullanımı ve uygulaması kolay olmalı ve kolay durulanabilmeli, • Ekonomik olmalı ve doğada dekompoze olabilmeli, • Ekonomik açıdan maddenin etkinliği fiyatını karşılayabilmeli, • Kullanımı tehlikesiz olmalı ve toksik olmamalı, • Uygun bir ambalajda olmalı ve depolama sırasında etkinliğini kaybetmemeli,
• Kokusu kötü olmamalı, • Ambalaj üzerindeki etiketin; okunaklı, kolay silinmeyen yazıda, işletme ismi, markası, seri no, ağırlık, kullanım bilgisi, koruyucu önlemler vb. içeren bilgiler yer almalıdır.
Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Su ve Özellikleri
Temizlik işlemlerinde kullanılan en önemli kimyasal madde olan su, hidrojen ve oksijen elementlerinden oluşan, saydam, kokusuz, tatsız ve renksiz bir maddedir. Su, hiçbir kimyasal olmadan bir temizlik maddesi olarak kullanılabildiği gibi, temizlik kimyasallarının da çözündüğü bir ortamdır. Bu sebeple, temizleme suyu içilebilecek özellikte olmalıdır.
Suyun kalitesi temizleme işleminin kalitesini de etkilediğinden, temizlikte kullanılan suyun temel özelliklerini bilmek gereklidir. Bu sebeple iyi bir temizleme suyunda bulunması gereken özellikler şöyle sıralanabilir;
• Renksiz ve berrak, • Kokusuz ve tortusuz, • Yumuşak, • Bikarbonat sertliği düşük, • 0,001 ppm’den fazla demir içermeyen, 0,005 ppm’den fazla mangan içermeyen, • pH 7 civarında, • Bakteriyolojik açıdan temiz olmalıdır.
Su, kiri ve temizlik kimyasallarını eritici ve çözücü özelliğe sahiptir. Su, tuz, üre, şeker vb. kirleri çözerek temizlik işlemine katkı sağlar ve durulama işlemlerinde kir ve kimyasalların yüzeyden uzaklaştırılmasını sağlar. Ayrıca su, mekanik ve ısı enerjilerinin taşıyıcısıdır ve makinelerde yapılan yıkamalarda, yıkama ortamına verilen ısı enerjisi (buhar vb.) ile makinenin mekanik hareketi suyun yardımı ile materyallere (tabak, bardak vb.) aktarılır. Fakat suyun yüzey gerilimi fazla olduğundan, yüzeye nüfuz etmesi zordur. Bu nedenle tek başına kullanıldığında iyi sonuç vermez ve bunu gidermek için suya yüzey aktif maddeler eklenir.
Alkali (Baz) Maddeler
Sodyumhidrooksit (NaOH)
Kostik ya da sudkostik olarak da tanımlanan ve çok yüksek alkaliniteye sahip olan NAOH temizlik sektöründe, sabun yapımında ve lavabo açıcıların ana maddesi olarak, endüstriyel temizlik amacıyla kullanılır.
Potasyumhidrooksit (KaOH)
Sıvı sabun ve arapsabunun yapımında, bazı lavabo açıcılarının bileşiminde kullanılır.
Sodyumkarbonat-SODA (Na2CO3)
Yüksek alkaliniteye sahip olan soda, hem soğuk hem de sıcak sularda iyi çözünür. Metalleri aşındırıcı etkisi yoktur ve kir süspansiyon özelliği zayıftır.
Sodyummetalissilikathidrat (Na2SiO35H2O)
Sodyum silikat deterjanların etkinliğini artırmak için sabunda kullanıldığı gibi, doğrudan temizleme özelliği de bulunmaktadır. Makineler ve diğer metal yüzeylerde aşınmaya neden olmaz. İyi düzeyde sabunlaştırma, kir çıkarma ve süspanse etme özelliklerine sahiptir.
Sodyumtripolifosfat-STPF (Na5P3O10)
Çok amaçlı bir kimyasal olup iyi bir kireç bağlayıcı özelliği bulunmaktadır ve yüzey aktif maddelerle çok iyi etkileşim gösterir. STPF, yıkama suyunun alkalinitesini artırır, kirlerin uzaklaştırılmasını hızlandırır ve yüzeyden uzaklaştırılan kirlerin askıda tutulmasına yardımcı olur. Diş macunu, sabun ve deterjanların temizleme gücünü artırmak, suyun sertliğini gidermek, kiri yüzeyden uzaklaştırmak ve deterjanlara kıvam vermede dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır.
Sodyum bikarbonat (NahCO3)
Sodyum bikarbonat, suda tamamen çözünür. Halk dilinde karbonat olarak bilinen sodyum bikarbonatın en yaygın kullanımı kabartma tozlarıdır ve oldukça zayıf bir alkalidir.
Amonyak (NH3)
Renksiz, keskin kokulu, gözleri yakan bir gaz olan amonyak, gümüşlerin temizlenmesi, asit lekeleri ve kumaş lekelerinin çıkarılmasında etkilidir. Amonyaklı su, en çok kullanılan temizlik maddelerinden biridir.
Asidik Maddeler
Asitler, yararlı olduğu kadar tehlikeli kimyasallar grubunda yer almaktadır. Kimi asitler, ağır yanıklara neden olurken kimileri de ağrı vermekte; kimi asitler ölümcül bir zehir iken kiminin tadı ve kokusu güzeldir. Örneğin; karınca, arı gibi böcekler ile ısırgan gibi bitkilerin salgıları ağrı verici iken meyve asitlerinin tat ve kokusu hoştur. Derişik hidroklorik asit ölümcül bir zehir iken, mide öz suyunda bir miktar seyreltik hidroklorik asit olması sindirimi kolaylaştırır.
Temizlikte kullanılan başlıca asitlerin özellikleri şunlardır;
• Sitrik asit: Sitrik asit ilk olarak Scheele tarafından limon suyundan elde edilmiş, bugün ise daha çok şeker kamışı ve bazı bitkilerden elde edilmektedir. • Hidrojen Peroksit: Hidrojen peroksit, renksiz ve kokusuz bir sıvı olup yaygın olarak pek çok alanda kullanılmaktadır. • Sülfamik asit: Renksiz ve suda çözünebilen bir tür kimyasal bileşik olan sülfamik asit, daha çok metal ve seramik gibi yüzeyleri temizlemede kullanılan temizlik maddelerinde bulunur. • Oksalik asit: Pas lekesinin giderilmesinde etkili olan oksalik asit, suyla temas ettikten sonra çıkan buharlar için dikkatli olmak gereklidir. • Asetik asit: Günlük yaşamda yoğun bir biçimde kullanılan asitlerden olan sirke, seyreltik bir
asetik asit çözeltisidir. Sirke, koku giderme ve zayıf da olsa dezenfektan özelliği gösterir. • Hidroklorik asit: Tuz ruhu olarak bilinen hidroklorik asit, kuvvetli ve aşındırıcı bir asittir. Hidroklorik asit; metallerin temizlenmesinde, kireç, alçı gibi inşaat temizliğinde kullanılır. • Nitrik asit: Halk arasında kezzap olarak da bilinen nitrik asit, bir çözücü olarak temizleme işlemlerinde kullanılır.
Yüzey Aktif Maddeler
Yüzey aktif maddeler dört gruba ayrılmaktadır. Bunlar; Katyonik Yüzey Aktif Maddeler, Anyonik Yüzey Aktif Maddeler, Noniyonik Yüzey Aktif Maddeler ve Amfoterik Yüzey Aktif Maddelerdir.
Diğer Yardımcı Maddeler
Enzimler: Makine deterjanlarının bileşiminde ve leke çıkarıcılarda yoğun olarak kullanılan enzimler protein, yağ, karbonhidrat leke ve kirlerini (vücut kiri, gıda maddeleri, çimen ve kan lekeleri) çıkarırlar. Enzimlerin deterjanlara eklenmesiyle, temizleme ve leke çıkarmada önemli bir gelişme sağlanmıştır.
Suyun Sertliğini Gideren Maddeler: Bu maddeler, kirlerin çıkarılmasının ötesinde temizliğin gerçekleşmesi için gerekli olan ortamı sağlarlar. Bunu, suyun sertliğini gidererek ve yıkama suyunun temizleme özelliğini artırarak gerçekleştirirler.
Korozyon Önleyiciler: Temizlik işleminde kimyasal maddelerin metal yüzeylere zarar vermemesi (aşınma/paslanma) için kullanılan korozyon önleyiciler, metalleri oksitlenmeye karşı korumak amacıyla temizlik maddelerine eklenir.
Köpük Düzenleyiciler: Endüstriyel temizlik işlemlerinde fazla köpüğün makinenin mekanik etkisinin azalmasına neden olması, makinelerin elektrik donanımı için tehlike oluşturması ve durulama için fazla miktarda su, zaman ve enerji kaybına sebep olması sebebiyle makinelerde kullanılan deterjanlarda aşırı köpük istenmez. Bu amaçla otomatik makine deterjanlarında köpük kesiciler ve/veya köpük düzenleyiciler kullanılır.
Kir Çökmesini Önleyici Maddeler: Temizlik sırasında yüzeyden ayrılan, ancak suda çözülmeyen kirler, çok küçük parçalar halinde yüzey aktif maddeler veya STPP yardımıyla askıda tutulur ve temizlik işlemi sonunda suyla birlikte yüzeyden uzaklaştırılır.
Koku Maddeleri: Temizlik ürünleri içine bir miktar parfüm ilave edilerek, temizlik sırasında yüzeyden ayrılan kirlerin, ısının etkisiyle yaydığı kötü kokuyu önlemek ve temizlenen yüzey ve ortamların güzel kokması ve temizlik yapıldığının algılanması nedeniyle kullanılır.
Dolgu Maddeleri: Dolgu maddeleri, toz ya da granül haldeki deterjanlar için kullanılmakta olup toz deterjanın kuru kalması, görünümünün iyi olması, yoğunluğunun
artması ve akışkanlığının kolaylaşması vb. nedenlerle deterjanlara eklenir.
Nötralize Edici Maddeler: Temizlik amacıyla kullanılan deterjanlar ve ağartıcılar alkali madde içermektedir.
Dezenfeksiyon Kavramı ve Gıda İşletmelerinde Dezenfeksiyon
Dezenfeksiyon, cansız yüzeyler ya da ortamlarda bulunan patojenlerin yok edilmesi veya zararlı etkisi olamayacak en düşük seviyeye indirilmesidir.
Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon, ortamın ve/veya gıda maddelerinin dezenfektan veya ısı kullanılmasıyla patojenlerden arındırılması işlemine denilmektedir. Burada amaç, zararlı mikroorganizma sayısının gıda maddesini bozabilecek ya da tüketicinin sağlığını etkileyebilecek seviyenin altına düşürülmesidir.
Dezenfeksiyon işlemleri; Fiziksel, Yüksek Isı Uygulamasıyla, Kimyasal ve Radyasyon yoluyla olmak üzere farklı yollarla yapılabilmektedir.
Gıda İşletmelerinde Dezenfektan Kullanımı
Cansız yüzeyler ve maddelerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek ve/veya yok etmek için kullanılan kimyasal maddelere dezenfektan denilmektedir. Gıda işletmelerinde genellikle sterilizasyona gerek kalmadan sadece dezenfeksiyon yapılması yeterlidir ve normal şartlarda dezenfektanların iki dakika içerisinde etkilerini göstermesi gerekir ancak herhangi olumsuz durum oluşmaması için temas süresi olarak ortalama 10 dakika önerilmektedir. Gıda işletmelerinde dezenfektanların seçiminde dikkat edilmesi gereken niteliklerine ilgili bölümün 17. Sayfasından takip ediniz.
Gıda İşletmelerinde Kullanılan Dezenfektanlar
Gıda işletmelerinde kullanılan dezenfektanlar, içerdikleri maddelere göre şu şekilde sınıflandırılmaktadırlar;
Alkoller, Halojenler, Klorlu bileşikler, İyodoforlar, Yüzey aktif bileşikler, Fenolik bileşikler, Oksidan maddeler, Alkali ve Asit bileşikler ve Amonyak.
Hijyen ve Hijyenle İlgili Kavramlar
En genel anlamda sağlık bilgisi anlamına gelen hijyen, TDK tarafından; sağlık bilgisi, sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümü olarak tanımlanmaktadır.
Sanitasyon
Sanitasyon; insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve tekrar kazanılması için gerekli ilkeleri kapsamaktadır. Sanitasyon sözcüğü genellikle hijyen sözcüğü ile karıştırılmakta ve birbiri yerine kullanılmaktadır. Oysa sanitasyon, sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların yaratılması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır.
Sterilizasyon
Cansız bir madde ya da cismin üzerinde bulunan tüm mikroorganizmaların tüm şekillerinin (sporlar dahil) yok edilmesi, tahrip edilmesi veya ortamdan uzaklaştırılması işlemine sterilizasyon denilmektedir.
Gıda İşletmeleri Açısından Hijyen ve Sanitasyon
En genel anlamda gıda hijyeni; gıdayla bulaşan hastalıkları ve bulaşmaları önleyerek, besin kalitesini koruyucu uygulamalar ve durumlar olarak tanımlanmaktadır.
Etkili bir sanitasyon programı; gıda işletmelerinde tavan, duvar ve zemin dahil tüm yüzeylerin temizliği, iyi bir havalandırma ve aydınlatmanın sağlanması, araç ve gereçlerin temizlik ve dezenfeksiyonu, bulaşıkların yıkanması ile çöp ve atıkların kurallara uygun uzaklaştırılması işlerini içermektedir. Bu kapsamda gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun amacı şöyle özetlenebilir:
• Tüketicilerin sağlığını koruma, • Personelin sağlığını koruma, • Sağlık denetimlerinin sorunsuz olması, • İşletmenin temiz ve hijyenik imajı olmasıdır.
Yiyecek İçecek Akışı Besin İşleme ve Tedarik Süreçlerinde Hijyen
Gıda zinciri; tarlada, çiftlikte, üretimle başlayan, işleme, taşıma, depolama, satış, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarıyla sofrada son bulan bir süreçtir ve üretimden tüketime, besin zincirinin tüm aşamalarında, gıda hijyeninin, dolayısıyla gıda güvenliğinin sağlanması, sağlığın korunmasının en temel yoludur. Gıda zinciri, tarladan sofraya; çiftçiler, sanayiciler, tedarikçiler, nakliyeciler, perakendeciler ve tüketicileri içeren farklı gruplardan oluşur. Bu sebeple gıda hijyenini sağlamak için üreticiden tüketiciye ulaşana kadar olan gıda üretiminin tüm basamaklarında hijyen sağlanmalıdır.
Fiziksel Alanların, Araç ve Gereçlerin Hijyeni
Gıda işletmelerinde hijyenin sağlanmasında gerekli koşullar şunlardır:
• İyi gıda hijyeni uygulamalarıyla, gıdaların olumsuz etkilerden korunması sağlanmalı, • Temizlik ve dezenfeksiyon sağlanarak, işletmede hijyen kurallarına uyulmalı, • Gıda güvenliği ve sağlık garantisi sağlanmalı, • Modern yöntemlerle daha etkili bir denetim sağlanmalı, • İşletme personeline yönelik yeterli sayıda lavabo ve tuvalet bulunmalı, • Tuvaletlerin kapıları üretim alanına açılmamalı, • Tüm metal araç ve gereçler paslanmaz çelikten yapılmış olmalı, • Mutfakta kesme tahtası hariç, ahşap ve plastik malzemeden yapılmış kaşık, maşa vb. gereçler kullanılmamalıdır.
Ayrıca hijyenin sağlanabilmesi için Mal kabul, Depolar, Üretim alanları, Bulaşıkhane, Cihazlar-tezgahlar- ekipmanlar ve havalandırma gibi noktalara da dikkat edilmesi gerekmektedir.
Personel Hijyeni
Kişisel Hijyen
Kişisel hijyen; bireylerin el, ayak, ağız, saç-cilt bakımı, vücut ile koruyucu giysiler (önlük, forma, maske, bone, eldiven, bot veya ayakkabı), sağlık uygulamaları, beden ve ruh sağlığı gibi pek çok unsuru içerir.
El Hijyeni
Eller, sürekli kullanılan ve çevreyle en fazla temas eden organımız olduğundan çabuk kirlenir, bu sebeple eller sık sık yıkanmalıdır. El yıkamayla, ölü hücreler, kir, bakteri ve virüsler, ter ve yağ ile ele yapışan organik maddeler uzaklaştırılır. El hijyeni tek başına dahi ishal ve solunum yolu enfeksiyonlarını azaltmada etkilidir. İnsanların doğru bir şekilde el yıkama alışkanlığı olması ile salgın hastalıkların yayılmasını azaltmak mümkündür.
Vücut Temizliği ve Hijyeni
Kişisel temizliğin başında vücut temizliği gelir ve her insan kendi vücut temizliği ve hijyeninden sorumludur. İnsan vücudu gıda ile temasında en önemli bulaşma kaynağıdır. İnsan vücudunda, özellikle deri kısımlarında milyonlarca mikroorganizma yaşamaktadır ve bu mikroorganizmalar vücut temizliğine ve hijyenine dikkat edilmediğinde hastalık yapmasına neden olur.
Personelin Sorumlulukları
İlgili bölümün 28. sayfasında yer alan uyulması gereken kurallara bakınız.
İşletmenin Sorumlulukları (Hastalık Kontrolü-İş Giysileri-Koruyucular)
Gıdaların üretimi ve servis edildiği alanlarda, personelin gıdalar ve gıdaların işlendiği yüzeylerle temasta bulunduğu tüm aşamalarda kişisel hijyen kurallarına uymaları ve bazı durumlarda uygun koruyucu giysi giymeleri gereklidir.
Gıda işletmelerinde binaların iç mekan tasarımında ise; duvar yüzeylerinin, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması ve açık renkli malzemelerin tercih edilmesi gereklidir.