Gastronomide Alternatif Akımlar

Hedonizm: İnsanların mutluluk verecek eylemler içinde olması gerektiğini, acı ve kederden uzak bir yaşam sürülmesi ve sü­rekli mutluluk veren şeylere yönelmenin en uygun davranış olduğunu savunan fel­sefe yaklaşımıdır.

İnsanın varoluşundan bu yana geçen sürede yeme içme her zaman önemini korumuş ve ko­rumaya devam edecektir. Günümüzde yeme içme davranışı sadece açlığın giderilmesinin çok ötesin­dedir. Gelir seviyesinin artması, teknolojinin geliş­mesi, iletişim kanallarının yaygınlaşması ve ürün çeşitliliğinin artması gibi faktörler insanları sadece açlığın giderilmesinden öteye yiyecek ve içecekler­den haz alma (hedonizm) ve farklı, rafine tatlar aramaya itmiştir.

Dikey tarım, Dünya’da çoğalan nüfus karşısında artan gıda ihtiyacını karşılamak üzere geliştirilmiş alternatif bir tarım üretim tekniğini ifade etmekte­dir. Gıda üretimini artırmak ve desteklemek üzere kıt arazi kaynaklarının artırılması amacıyla gerçek­leştirilen bir uygulama olup hassas ışık, besin ve sı­caklıklarla kontrollü iç ortamlarda tarımsal ürünler yetiştirmek için yapılan faaliyetlerin tümünü içer­mektedir (Birkby, 2016).

Yapay aydınlatma: Gün ışığının dışında elektrik enerjisi yardımıyla lamba ya da ar­matürler kullanılarak yapılan aydınlatma türüdür. Yapay aydınlatmada ışığın düzeyi kontrol edilebilmektedir.

Hidroponik (Hydroponics): Dikey tarımda en çok kullanılan yöntemdir. Hidroponik, bitkinin topraksız bir besin çözeltisi içinde büyütülmesini kapsamaktadır. Doğru kimyasal bileşikle destek­lenmiş, sirkülasyon sağlanan ve sürekli izlenen bir besin çözeltisi içine bitki kökleri batırılarak yetiş­tirme sağlanmaktadır (Birkby, 2016). Bu sistemde, bitkilerin ihtiyaç duyacağı azot, fosfor, kükürt, po­tasyum, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko gibi besinler ile hazırlanan sıvılara daldırılan bitkiler için kökleri desteklemek üzere kum, çakıl ve tes­tere talaşı kullanılmaktadır. Su kullanımını en aza indiren bu sistemde yapılan uygulamalarda geleneksel tarıma göre tarım alanı başına 11 kat daha fazla ürün alındığı ve 13 kat daha az su kullanıldığı belirlenmiştir (Doğru, 2021).

Aquaponik (Aquaponics): Aquaponik sistem­de bitki ve balıklar aynı ekosisteme adapte edil­mektedir. Aquaponik sistem bu açıdan hidroponik sisteme göre daha yenilikçi bir yaklaşımdır. Balık­ların özel alanlarda yetiştirilmesi sonucunda ortaya çıkan besin değeri yüksek atıklar dikey tarım uy­gulamasında bitkilere yem olarak verilmektedir. Bitkilere verilen bu besin değeri yüksek su bitkiler tarafından emilerek geri kalan damıtılmış su tekrar balıkların ekosistemine dâhil edilmektedir. Ayrıca bu sistemde bitkiler, balıklar tarafından üretilen karbondioksiti tüketir ve balık tanklarındaki su ısıyı alarak geceleri aquaponik seranın sıcaklığının korunmasına yardımcı olur. Her ne kadar bu sis­tem çok yaygın değilse de balık çiftliklerinin yapa­bileceği alternatif bir tarımsal faaliyet olarak karşı­mıza çıkmaktadır (Doğru, 2021).

Aeroponik (Aeroponics): NASA tarafından 1990’lı yıllarda yenilikçi iç mekân yetiştirme tek­niği olarak geliştirilmiştir. Gelecekte uzay istas­yonlarında insanlar için besin sağlamak amacıyla yürütülen bu proje oldukça başarılı olmuştur. Ae­roponik tarım, uzay ortamında çok az su ve su bu­harlı hava ortamında topraksız tarım yapmayı ifade etmektedir. Bu sistem hidroponik yönteme göre %90 daha az su kullanımı gerektirmekte ve daha fazla vitamin ve mineral sağlayarak bitkilerin daha sağlıklı olmasını ve besin değerinin yüksek olması­nı sağlamaktadır (Birkby, 2016). Bu sistemde, ge­leneksel hidroponik ve aquaponik sisteme göre bit­kilerin yetiştirilmesi için herhangi bir sıvıya ya da katı ortama gerek duyulmamaktadır. Bunun yerine bitkiler askıda tutulmakta ve bitkilere beslenmeleri için hava odalarında sıvı çözelti buharı verilmekte­dir (Doğru, 2021).

Dikey Tarımın Dezavantajları

• Kuruluş maliyetlerinin (yatırım maliyetleri­nin) yüksek olması
• İklimlendirmenin kontrollü yapılması ge­rektiğinden ısıtma ve soğutma maliyetleri­nin yüksek olması (operasyonel maliyetle­rin yüksekliği)
• Sadece hızlı hasada gelen sebzeler ve çilek gibi ürünlerin yetiştirilebilmesi
• Her bitki için kullanılamaması
• İş gücü istihdamını azalttığı için tarım ça­lışanlarının başka sektörlere kaymasına ne­den olması

Dikey tarım uygulamalarının geleneksel tarım uygulamalarına göre avantajları aşağıdaki gibi sırala­nabilir (Bingöl, 2015; Açıksöz vd., 2021; Lau, 2021; Yeşil ve Tatar, 2020; Üstün ve Kalanlar, 2019).

• Geleneksel tarıma göre % 70 ile %95 ara­sında su tasarrufu
• Kapalı alanlarda iklimlendirme kontrolü ile her mevsim her ürünün yetiştirilmesi
• Aynı taban alanında çok katlı üretim olma­sı nedeniyle diğer tarım alanlarından 8 kat daha fazla yetiştirme alanı (Toprak kulla­nım alanlarından tasarruf )
• Bilgisayar kontrollü optimum ışık sayesin­de işletme giderlerinde %30 tasarruf
• Traktör, sulama pompaları ve diğer bahçe ekipmanlarının kullanılmaması nedeniyle tasarruf ve daha az çevre kirliliği
• İşçilik maliyetlerinden tasarruf (sadece di­kim, hasat ve ambalajlama işçiliği)
• Ürün kalitesinde artış
• Ürün olgunlaşmasında hızlanma
• Verim artışı (Mahsul kayıplarının azaltılması)
• Fosil yakıt tüketiminin azaltılması
• Tarımsal kimyasallar, Pestisit (kimyasal) ve İnsektisit (böcek ilacı) kullanımında azalma
• Ormanlık alanların tarım arazisine çevril­mesini önleme
• En uygun hava, besin ve mineral kalitesiyle olası tarımsal hastalıklardan korunma sağlama
• Daha az gübre kullanımı

Biyoreaktör: Organizmaları veya bu organiz­malardan türetilen biyokimyasal maddeleri içe­ren ve bunlarla ilgili kimyasal işlemin gerçekleş­tirildiği kap ya da cihazlara verilen isimdir.

Hücresel tarım, yakın bir gelecekte çevre, sür­dürülebilirlik, küresel halk sağlığı ve hayvan refahı endişelerini azaltmak ve bu sorunlara çözüm bul­mak amacıyla ortaya atılan küresel gıda endüstri­sinde çığır açan bir teknoloji olarak karşımıza çık­maktadır. İnsan nüfusundaki artışlar besin talebini de artırarak gün geçtikçe ciddi bir sorun hâline gelmektedir. İnsanların beslenmelerini sağlamak üzere yaptıkları endüstriyel ve bireysel faaliyet­ler çevreyi, hayvanları ve hatta kendi sağlıklarını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu kapsamda hüc­resel tarım, kıt kaynakların verimli kullanılması ve çevreye ve sürdürülebilirliğe katkı sağlayan bir alternatif olarak değerlendirilmektedir. Hücresel tarım kavramsal olarak tarımsal ürünlerin bitkiler­den ya da hayvanlardan karşılanması yerine hücre kültürlerinden üretilmesini temel almaktadır (Kır­macı ve Akmanoğlu, 2021; Demirel, 2020).

İn vitro: Yapay ortamda ya da laboratuvar koşullarında yapılan işlemler için kullanı­lan bir biyoloji ve tıp terimidir.

Hücre temelli et: Sınırlı toprak ve su kaynakla­rı nedeniyle et üretiminin sınırlı olması ancak buna karşın dünya nüfusunun gün geçtikçe artış göster­mesinden ötürü, gelecekte nüfusun et ihtiyacının karşılanmasında büyük sorunlarla karşılaşılacağı tahmin edilmektedir. Hücresel tarım kapsamın­da yer alan hücresel etin üretimi, daha az kaynak kullanımı sayesinde ete olan artan talebin karşılan­masına potansiyel bir çözüm olarak görülmektedir. Hücresel et de bitki temelli etin aksine hayvan hüc­relerinin laboratuvar ortamında çoğaltılması ile üre­tilen gerçek hayvansal kökenli bir et türüdür. Labo­ratuvar ortamında bu etler özel besinler ve büyüme faktörleri ile beslenerek çoğaltılmakta ve son ürün hâline getirilmektedir.

Enthomopagy:

Böcek yiyicilik, diğer bir deyişle böceklerin gıda olarak tüketilmesi, literatürde Entomofaji olarak adlandırılmaktadır. Bu kelime eski Yunancada bö­cek anlamına gelen “entomo’’ ve yemek anlamına gelen “phagein” kelimelerinden türetilmiştir (Kara­man, 2019). Her ne kadar bizim coğrafyamızda böcekle­rin insan beslenmesinde yeri olmasa da özellikle Asya kültüründe yüzyıllardır insan beslenmesinde önemli bir yer tuttuğu görülmektedir. Bu beslenme kapsamında dünyada yaklaşık iki milyar insanın beslenmesinde yenilebilir böceklerin yeri olduğu tahmin edilmektedir (Van Huis vd., 2013). Batı coğrafyasında böceklerle beslenme nadir görülen bir beslenme çeşidi olmasına rağmen Afrika, Asya, Orta ve Güney Amerika ve Avustralya’da farklı etnik grupların beslenme diyeti içerisinde yer al­maktadır. Yapılan araştırmalara göre yenilebilir böceklerin gelecekte karşılaşabileceğimiz olası açlık sorunlarına çözüm olabileceği öngörülmüştür.

Dünya çapında en çok tüketilen böcekler içerisin­de; kınkanatlılar (coleoptera) %31, tırtıllar (lepdoptera) %18, arılar, eşek arıları ve karıncalar (hymenopte­ra) %14, çekirgeler, ağustos ve cırcır böcekleri %13 ile termit, kırmız böceği ve yusufçuk gibi farklı türler yer almaktadır. Yenilebilir böcekler genel olarak atıştırma­lık olarak yağda kızartılarak yenmesine ve bazı ülkeler­de seyyar sokak arabalarında satılmasına rağmen ana yemek, meze ve aperatif olarak bazı yemek tariflerinde mevcuttur.

Fine dining: Bu restoranlar, lüks hizmet ka­tegorisinde olan atmosferi, servis kalitesi ve özel yemekleri ile misafirlerine özel bir yeme deneyimi sunan, diğer restoranlara göre pa­halı olan restoranlara verilen isimdir.

Yenilebilir çiçekler konusunda yapılan araştırmalara göre tadı hoş ve yenilebilir olan yaklaşık 100 ci­varında çiçek olduğu belirlenmiştir. Bu çiçekler içinde en popüler olanları peygamber çiçeği, Çin gülü, leylak, Latin çiçeği, ada çayı, sarı papatya, gün zambağı, gülhatmi, kaldirik, kadife çiçeği, hercai menekşe, kabak çiçeği, soğan çiçeği, karanfil, cam güzeli, gül, menekşe, nar çiçeği, ateş çiçeği, avize çiçeği, biberiye, brokoli, bezelye, çördük, dereotu, elma çiçeği, Frenk maydanozu, hanımeli, hindiba, ıhlamur çiçeği, ka­sımpatı, kişniş çiçeği, Manisa lalesi, menengiç, mor viola, mürver çiçeği, portakal çiçeği, reyhan, rezene, sardunya, şebboy, turp çiçeği, zambak, mine çiçeği, safran, lavanta, bamya çiçeği, marul çiçeği, sarı diken, melisa, akasya çiçeği gibi çiçeklerdir (Şahin ve Kılıç, 2014).

Çiğ beslenmede gıdalar ya tamamen çiğ ya da en fazla 46 C°’ye kadar pişmiş olabileceği gibi (48 C°’den fazla pişmiş gıdalarda enzimler yok olmak­tadır) hiçbir ısıl işleme tabi tutulmamış organik ve güneşte kurutulan gıdalar da olabilir.

Çiğ bes­lenmede temel amaç, pişirilmemiş ve hiçbir kimya­sal ya da katkı maddesi olmayan gıdalarla beslenme gereksinimlerinin karşılanması sonucunda, vücu­dun alkali hâle getirilmesi ve bunun sonucunda bağışıklık sisteminin kuvvetlendirilmesidir. Çiğ gı­daların tüketilmesi ile kandaki pH dengesi sağlan­makta ve vücut alkali hâle getirilmektedir. Böylece bağışıklık sistemi hastalıklara karşı güçlendirilmek­tedir (Karaman ve Soylu, 2020; Maher, 2015). Çiğ beslenme akımında çiğ, taze ve herhangi bir işleme maruz kalmamış gıdalar, insanlar için en do­ğal gıda olarak değerlendirilmektedir.

Çimlenme esnasında enzimatik aktivite ile karbonhidratlar, lipitler ve proteinler parçalanmak­ta ve bunun sonucunda serbest amino asitler, yağ asitleri, şeker ve vitamin seviyelerinde önemli bir artış görülmektedir (Bostan, 2020).

Enzimatik: Hayvansal veya bitkisel do­kularca sentezlenen, besinlerin sindirilme­lerini sağlayan, organizmada maddelerin parçalanma ve birleşmelerini düzenleyen ve hızlandıran organik, protein formundaki maddelere verilen bir biyoloji terimidir.

Surf ve Turf, son yıllarda ortaya çıkan ve ABD ve Avustralya’da popüler olan bir yeme akımıdır. Surf ve Turf, deniz mahsulleri ile kırmızı etin yemeklerde birlikte kullanılmasını, diğer bir ifadeyle eşleştirilmesini ifade etmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde 1960’lı yıllarda ortaya çıkan bu akım için her ne kadar Amerika’nın Doğu ve Batı kıyıları kendilerine referans verseler de yemeğin ilk olarak 1962’de gerçekleş­tirilen “Seattle Dünya Fuarı’nda” servis edildiği belirtilmektedir. Surf kelimesinin kapsamında özellikle ıstakoz, karides ve büyük balıklar yer alırken Turf kelimesinde bonfile gibi yumuşak etler yer almaktadır.

MIT Media Lab. tarafın­dan yürütülen “Cornucopia” projesi ile karıştırma, doğrama, pişirme vb. işlemler yapabilen virtiyöz mikser, dijital üretici ve robotik şef olmak üzere üç farklı dijital cihaz tasarlanmıştır.