Nörogastronomi ve Gastrofizik

Nörogastronomi yemek hazırlama ve tüketme konusunda yeni bir model olarak tanımlanır çün­kü yemek konusunu günümüzdeki sinirbilime dair sahip olduğumuz bilgilerle ele alır (Kuran, 2014). Nöro, “sinir” demektir. Nörogastronominin başlangıç ve temel amacı, gıda araştırmalarının sinirbilim perspektifinden ele alınmasını sağlamaktır (Lahne, 2013). Kısaca nörogastromiyi anlamak, beynimizin tat moleküllerini nasıl deneyimlediğini anlamaktır.

Gastrofizik ise insanların duyusal özellikler aracılığı ile gıdaları nasıl algıladığı ile ilgilenmektedir. Yi­yecek ve içeceklerin bize yaşattığı çok algılı deneyimleri etkileyen faktörleri inceleyen bu disiplin, kimya, edebiyat, biyoloji, jeoloji, müzik, felsefe, tarih, psikoloji, tıp, beslenme, sosyoloji ve tarım gibi farklı disiplinlerle de ilişkilendirilmektedir (Spence, 2014).

Nörogastronomi alanının tanımı ve ilanı için Shepherd öncü olmuştur. Gordon M. Shepherd, sinirbilim (neuroscience) ve nörobiyoloji (neuro­biology) alanında 42 yıllık bir deneyime sahiptir (Lahne, 2013). 2012 yılında yayımladığı kitabı­nın kapağında “Beyin lezzeti nasıl yaratır ve ne­den önemlidir?” (How the brain creates flavor and What it matters?) cümlesi yer alır.

Yemek yemek insanların en yaygın davranışı olarak tanımlanabilir. Normalde bunu hayatımız boyunca her gün yaparız. Son 20 yılda bilim in­sanları, acıktığımızda devreye giren ve tok olduğu­muzda kapanan iştahımızın kısacası, yemek yeme dürtümüzün büyük ölçüde hormonlar tarafından nasıl kontrol edildiğini açığa çıkardılar. Ancak bu hormonal kontrol neden bazı yiyecekleri sevip di­ğerlerini sevmediğimizi açıklamamaktadır. Neden sevdiğimiz şeyleri fazlasıyla tüketmek isterken sev­mediklerimizi de tercih etmediğimiz hâlâ önemli bir araştırma konusudur. Bu soruları ele almak için, yemek tatlarına odaklanan yeni bir yeme bi­limi ortaya çıkmıştır ki bu da nörogastronomidir (Shepherd, 2012).

Fransız yazar Marcel Proust 1913-1927 yılları arasında yayımlanan 7 ciltlik “Kayıp Zamanın İzinde” isimli ese­rinde, kekleri çaya bandırıp koklamasından sonra hatırladığı çocukluk anılarından ilham almıştır. Yazarın eserinde ulaştığı başarı, koku ve hafıza arasındaki ilişkinin “Proust Olgusu” veya “Proust Deneyimi” gibi adlandırılmasına da vesile olmuştur (Serdar Paktin, 2018 akt.; Özgen, 2011).

Nörogastronomi alanının kurucusu, lezzet kavramının beyinde nasıl oluştuğunu anlamanın, beyninde lezzet odaklı algılar, duygular, anılar, bilinç, dil ve kararlar yaratan ve beyindeki en kapsamlı davranış sistemlerinden biri olan tat sistemini anlamaktan geçtiğini özellikle vurgular (Shepherd, 2012).

Lezzet, beynimizde, 5 temel duyumuzdan (görme-duyma-dokunma-tat ve hissetme) gelen sinyallerin karmaşık bir entegrasyonunun, hatı­ralarımız ve duygularımız eşliğinde yorumlan­masıdır (Sörensen ve Mouritsen, 2019). İçinde bulunduğumuz kültür, hatıra ve duygularımız­dan etkilendiği için lezzet kişiye özeldir. Lezzet unsurları kişinin hayatı boyunca değişkenlik gösterebilir.

Yiyecekleri kategorize etmek için en sık ve hızlıca kullanılan kavram “tat”dır.

Tat algısında en önemli olan organlardan biri dildir. Dilin belirli noktalarının tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tatları algıladığı belirtilse de farklı kişilerde dilin birçok noktasında tat hücrelerinin farklı şekilde yer aldığı belirlenmiştir. Yani dil üzerinde tüm insanlar için genellenebilecek ortak bir dil haritasının olmadığı ifade edilmektedir. Dilin tat duyarlılığı insandan insana değişebilir (Bartoshuk, 1993; Smith ve Margolskee, 2001). Gıdanın ağza alınmasıyla birlikte aktif tat bileşenleri dildeki tat tomurcuklarını uyarır (Şahin, 2020). Bu uyarılma ile tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlar yiyecekleri tanımlamak için kolaylıkla kullanabildiğimiz tat çeşitleridir.

Umami tadı, Tokyo İmparatorluk Üniversitesinin Kikunae Ikeda isimli bir kimya profesörü tarafından 1908 yılında keşfedilmiş ve Japonca lezzetli anlamındadır (Lindemann vd., 2002). Ikeda bu tatlı, tuzlu, ekşi ve acının yanı sıra dört temel tattan oldukça farklı, önceden tanımlanmamış bir kaliteli tat olarak ta­nımladığı umamiyi ilk olarak balık ve et gibi lezzetli yiyecekler aracılığıyla ortaya çıkarmıştır.

Umami tadının gastronomi alanında yenilikçi yaklaşımlarda kullanılabilmek üzere sahip olduğu özel­likler aşağıdaki gibidir (Ninomiya, 2015):

• Umami tükürük salgısını artırmaktadır. Ağız sulandırıcıdır.
• Umami yiyeceklerin lezzetini artırmaktadır.
• Umami tokluk sinyallerinin daha hızlı akti­ve olmasını sağlamaktadır.
• Umami tuzluluk katar.
• Umami yumuşaklık katar.
• Umami kalıcı bir lezzet katar.
• Umami lezzete dair bir uyum dengesi sağlar.

Yiyecek ya da içecek tükettiğimizde tat duyularımız aracılığıyla tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami olmak üzere beş temel tat algılarız (Kennedy ve Jin, 2006).

Umami tadı, Tokyo İmparatorluk Üniversitesinin Kikunae Ikeda isimli bir kimya profesörü tarafından 1908 yılında keşfedilmiş ve Japonca lezzetli anlamındadır (Lindemann vd., 2002). Ikeda bu tatlı, tuzlu, ekşi ve acının yanı sıra dört temel tattan oldukça farklı, önceden tanımlanmamış bir kaliteli tat olarak ta­nımladığı umamiyi ilk olarak balık ve et gibi lezzetli yiyecekler aracılığıyla ortaya çıkarmıştır. Umami tadı birçok gıdada bulunur ve gıdaların lezzetinde önemli rol oynar (Yamaguchi ve Ninomiya, 1998).

Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi tatlarından farkı, ağızda kalıcı ve özgün bir his bırakmasıdır (Sörensen ve Mouritsen, 2019). Kısaca umami, temel tatların daha özel ve keyifli hâle gelmesi olarak da belirtilebilir.

Nörogastronominin kurucusu Shepherd (2012) temel tatların algısal niteliklerini ve önemi­ni aşağıdaki gibi ifade etmiştir:

• Tatlı, güvenilir, yüksek enerjiyi temsil eder.
• Tuzlu, vücut sıvısı içindeki tuzluluk oranını korumak için temel oluşturur.
• Ekşi, bozulan yiyeceklere dair uyarılmamızı sağlar.
• Acı, toksik maddeler konusunda uyarıcıdır.
• Umami, yiyecekteki doyurucu bir kaliteyi gösterir.

Kokuların insanlara belli bir anıyı çağrıştırmasıdır.

Koklama duyumuz ikiye ayrılır; ortonazal ve retronazal. Yemeğin kokusunu içimize çekmemiz, orta­nazal koklama iken yiyeceğimizi çiğnerken ya da yutarken burnumuzdan verdiğimiz nefes de retronazal koklamadır. Burnumuzdan nefes vermediğimiz sürece yemeğin lezzetini tam olarak anlamamız mümkün değildir. Bu yüzden retronazal koklama lezzet konusunda hayati öneme sahiptir. Hastalıktan burnumuzun tıkandığı zamanlarda yemeklerin lezzetini tam olarak algılayamamamızın sebebi retronazal koklama ya­pamamamızdır. Ortonazal tip koklama ile bir öğünün neye benzeyebileceği anlaşılırken retronazal yol ile çiğnerken yiyeceklerin aroması daha iyi hissedilmektedir. Retronazal koku lezzetin kaynağıdır (Shepherd, 2012).

İnsanların duyusal özellikler aracılığı ile gıdaları anlamlandırma durumları yeni gelişmekte olan bir kavram olan “gastrofizik” ile açıklanmaktadır. Kelime itibarıyla gastro ve psikofizik kelimelerinin birleş­mesi ile oluştuğu ifade edilmektedir. Oxford Üniversitesinde deneysel psikoloji alanında görev yapmak­ta olan Charles Spence (2017) bu kavramı, “Yiyecek ve içecekleri tadarken yaşadığımız çok algılı (multisen­sory) deneyimimizi etkileyen faktörlerin bilimsel olarak incelenmesi” olarak tanımlamaktadır.

Modern fiziğin üç temel yapı taşı olarak kabul edilen (teori, deney ve modelleme/simülasyon) fiziksel bilimlere dayanan gastrofizik, gelişmekte olan bir bilimsel disiplini tanımlamak için kullanı­lan bir terimdir (Mouritsen ve Risbo, 2013). Gast­rofizik, moleküler gastronomi yaklaşımları ile de örtüşmektedir. Moleküler gastronomi de yemeğin bilimsel yönünü ortaya koymayı amaçlamaktadır (Şahin, 2020; Yılmaz, vd.2021). Gastronomi ve bi­limin ilişkisi yemeğin mikro yapısı ile açıklanmak­tadır. Yemeğin mikro yapısını ise:

• Yiyeceklerin bileşen türleri,
• Konsantrasyon ve molekül özellikleri,
• Enerji girişleri,
• Makroskobik fiziksel özellikleri
• Sıcaklık ile zaman gibi parametreler oluşturmaktadır (van der Linden, 2013).

Dünyanın ilk çok algılı restoranı  “Ultraviolet” adlı Şangay’daki bir restorandır. Ek olarak Fat Duck ve Le Petit Chef gibi restoranlar da artırılmış gerçeklik ile müşterilerinin lezzet al­gısını desteklemektedir.

Teknolojinin ilerlemesi ile birlik­te restoranlar müşterilerine çok farklı deneyimler yaşatabilme yarışına girmiştir. Çok algılı restoran­lar, artırılmış gerçeklik yardımı ile teknolojinin bir getirisi olan bu deneyimi müşterilerine sun­maktadır.

Artırılmış Gerçeklik: Gerçek dünyadaki bir görüntünün dijital içerikler ile desteklenerek kullanıcı ve çevre arasındaki etkileşimin artırılmasını ifade eden bir kavramdır.

Lezzet ise tat ve koku algılarının bileşimidir. Koku ağızdaki gıda maddesinin yaydığı uçucu bileşenlerin koklanmasıyla elde edilen algıyı; tat ise ağızda çözünen maddelerin geniz boşluğun­daki sinirleri uyarması sonucunda kimyasal ve tatma yoluyla elde edilen algıyı oluşturur.