Yeşil Restoranlar ve Temalı Restoranlar

Latince kökenli bir kelime olan “sustinere (sürdürülebilirlik)” sürdürmek, sağlamak, devam ettirmek, desteklemek, var olmak anlamlarına gelmektedir. Sürdürülebilirlik kavramı ilk defa 1712 yılında Alman bilim insanı Hans Carl von Carlowitz tarafından “Sylvicultura Oeconomica” isimli kitabında kullanılmıştır (Vehkamäki, 2005).

Ortak geleceğimiz (Brundtland Raporu) kapsamında sürdürülebilir kalkınmanın hedefleri şu şekilde tanımlanmıştır (Aksu, 2011):
1. Büyümeyi canlandırabilmek,
2. Büyümenin kalitesini değiştirebilmek,
3. İş bulma, yiyecek, enerji, su ve sağlık konularındaki temel ihtiyaçları karşılayabilmek,
4. Sürdürülebilir bir nüfus düzeyini garanti altına alabilmek,
5. Kaynak tabanını koruyabilmek ve riski yönetebilmek,
6. Teknolojiyi yeniden yönlendirebilmek ve riski yönetebilmek,
7. Karar verme sürecinde çevre ve ekonomiyi birleştirebilmek.

Ortak Geleceğimiz (Brundtland Raporu): Sürdürülebilir kalkınma kavramının ilk kez tanımlandığı ve geliştirildiği Birleşmiş Milletler tarafından 1987 yılında hazırlanan çok önemli bir belgedir.

Sürdürülebilir kalkınma beş bileşenden oluşmaktadır. Bunlar kapsayıcılık, bağlayıcılık, adil olma, güvenlilik ve sağduyulu olma (Gladwin vd., 1995).

Kapsayıcı olma: Sürdürülebilirlik kavramının çevreyi, insanı, uzağı, yakını, bugünü, geleceği, tüm sistemleri kapsadığını ve bir arada ele alması gerektiğini belirtmektedir. Sürdürülebilirlik ekolojik boyutun ötesinde sosyal ve ekonomik boyutları ile de kapsayıcı hâle gelmiştir. Sürdürülebilirlik olayları bir bütün olarak ele alıp değerlendirmektedir. Sistemin sadece belli bir bölümü sürdürülebilirliğin ilgi alanına girmez, o bölümün başlangıcı ve sonucu da girer.

Mevcut kaynakların gelecekte de var olmasının güvence altına alınmasının sağlanması
gerektiğini vurgulamaktadır. Bu amaçlara ulaşmak için şu konuları dikkate almaktadır:
• Ekosistem ve sosyal sistem sağlığı: İnsanlar için yaşamı destekleyen, kendini yenileyen sosyal ve doğal sistemin sağlanması,
• Kritik doğal sermaye: Yenilenemeyen doğal kaynakların değerinin kavranması (biyolojik çeşitlilik, ozon tabakası, biyokimyasal döngü gibi),
• Kendi kendine düzenleme: Canlı sistemin kendi kendini yenilemesi ve düzenlemesi,
• Taşıma kapasitesi: Çevre ve sosyal sistemin uzun dönemdeki insan girişimlerini
karşılayabilmesi,
• İnsan özgürlüğü: Sivil toplum, insan hakları ve demokrasinin tamamen gerçekleşmesinin hesap verilebilir ve şeffaf olması
şeklindedir.

OECD’nin çevre stratejisinde çevresel sürdürülebilirlik ile ilgili 4 ölçüt tanımlanmaktadır (OECD, 2021).
• Yenilenebilir olma (Regeneration): Yenilenebilir kaynakların etkin bir şekilde ve
uzun dönemde doğal yenilenebilir özelliklerini yitirmeden kullanılabilmeleridir.
• İkame edilebilirlik (Substitutability): Yenilenemeyen kaynakların etkin bir şekilde kullanılması ve kullanımlarının sınırlı tutularak yenilenebilir kaynaklarla ikame edilmesidir.
• Özümseme (Assimilation): Çevre açısından tehlikeli ya da kirliliğe yol açan maddelerin doğanın bunları özümseme kapasitesini aşmaması, insan sağlığı ve çevrenin
korunması için belirlenen kritik seviyelerin altında tutulmasıdır.
• Geri dönülemez etkilerden kaçınmak: Çeşitli aktivitelerin ekosisteme olan geri
dönülemez yan etkilerinden kaçınılması gerekmektedir. Ekosistemin bütünlüğünün
sağlanması ve devam ettirilmesi konusunda doğal süreçlerin yeterliliği bu yan etkilere
karşı bir koruma sağlamış olacaktır.

Ekonomik olarak sürdürülebilir bir sistem, mal ve hizmetleri belirlenen esaslara uygun şekilde üretebilen, dış borçlarının istikrarını sağlayabilen, üretime zarar veren dengesizlikleri kontrol altına alarak bunlardan kaçınabilen bir sistemdir.

Sürdürülebilir Kalkınmanın Amaçları (SKA) yoksulluğu ortadan kaldırmak, gezegenimizi korumak ve tüm insanların barış ve refah içinde yaşamasını sağlamaktır.

2015 yılında Birleşmiş Milletler üyesi 193 üye ülke tarafından oluşturulmuş olup 2030 yılının sonuna kadar ulaşılması planlanmıştır. Bu bağlamda dünyanın karşı karşıya olduğu ağır zorlukların bazılarının çözümlenebilmesi için 17 sürdürülebilir kalkınma amacı içeren ortak bir plan ve gündem oluşturulmuştur. Bu amaçlar şunlardır (UNDP, Türkiye, 2022):
1. Yoksulluğa son
2. Açlığa son

3. Sağlıklı ve kaliteli yaşam
4. Nitelikli eğitim
5. Toplumsal cinsiyet eşitliği
6. Temiz su ve sanitasyon
7. Erişilebilir ve temiz enerji
8. İnsana yakışır iş ve ekonomik büyüme
9. Sanayi, yenilikçilik ve altyapı
10. Eşitsizliklerin azaltılması
11. Sürdürülebilir şehirler ve topluluklar
12. Sorumlu üretim ve tüketim
13. İklim eylemi
14. Sudaki yaşam
15. Karasal yaşam
16. Barış, adalet ve güçlü kurumlar
17. Amaçlar için ortaklıklar

İşletmeler birçok nedenle bu stratejileri belirlemekte ve yeşil işletmecilik uygulamalarına
yönelmektedir. Bu nedenlerin bazıları şu şekildedir (Şenocak ve Mohan Bursalı, 2008):
• Sürdürülebilirliğin önem kazanması,
• Çevre kirliliğinin azaltılması,
• Ulusal ve uluslararası pazarlara girebilmek,
• Pazarda kalıcı olabilmek,
• Rakiplere karşı üstün olabilmek,
• Tüketicilerin çevre bilincinin yükselmesi,
• Tüketicilerin gözünde iyi bir imaj sağlamak,
• Geri dönüşüm ve vergi teşvikleri,
• Kaynak tasarrufunun sağlanması

Yeşil işletmecilik, çevreye duyarlı olan işletmeciliktir. Yeşil işletmeler (Nemli, 2004):
• Karar alma süreçlerinde ekolojik çevreyi önemli bir unsur olarak ele alan,
• Gerçekleştirdiği faaliyetlerde çevreyi dikkate alan,
• Çevreye verilen zararı en aza düşürmeyi ya da tamamen yok etmeyi amaçlayan,
• Ürünlerin tasarım, paketleme ve üretim süreçlerini çevre dostu olarak değiştiren,
• Ekolojik çevrenin korunmasını bir felsefe olarak işletme kültürüne yerleştirmeye çalışan,
• Topluma karşı sorumluluk duyan ve çeşitli sosyal sorumluluk faaliyetleri gerçekleştiren bir anlayışı benimsemektedir.

Yeşil üretim çevreye zarar vermeyen kaynakların kullanıldığı, yüksek verimliliğe sahip olan, çok az veya sıfır atık içeren ve kirlilik yaratmayan üretim süreçlerini içermektedir. Yeşil üretim üretimde kullanılan ham madde ve malzemelerin yeşil ürünler hâline dönüştüğü süreçtir.

Yeşil üretim sürecini etkileyen önemli unsurlardan bazıları şunlardır (Şenocak ve Mohan Bursalı, 2008):

Kaynak kullanımı: Hiçbir ürünün üretimi için doğal kaynaklar tahrip edilmemelidir. Bu nedenle yeşil üretim yaklaşımı daha az malzeme ve enerji tüketimi, yenilenemeyenin yenilenebilen ile yer değiştirmesini, istenmeyen çıktıların azaltılmasını ve geri dönüşümü içerir. İşletmenin kaynak seçiminde su, hava, güneş, rüzgâr gibi yenilenebilen enerjiler kullanması önemlidir.
Yeşil mühendislik: Yeşil üretim sürecinde yeşil mühendislik (çevre mühendisliği) kullanılmalıdır. Yeşil mühendislik bilim ve teknoloji yoluyla sürdürülebilirliğin başarılmasına odaklanmaktadır. Bunun yanı sıra insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyen yeni malzemeler, ürünler, süreçler ve sistemler tasarlama sürecinde işletmelere bir çerçeve sağlar.
Yeşil Ar-Ge: Araştırma geliştirme faaliyetleri bir işletmenin yeşil işletme anlayışını benimseyerek yeşil üretim sürecini başarılı ve verimli bir hâle getirmesini sağlayan önemli bir etkendir. İşletmeler yeşil Ar-Ge faaliyetleri ile sürekli iyileştirmeler yaparak çevreye uygun ürünler üretmekte ve hizmetler sunmaktadır. Buna ek olarak yürütülen faaliyetlerin performansı ölçülerek ihtiyaçların belirlenmesi de sağlanmaktadır.
Yeşil teknoloji: Çevre dostu teknolojinin üretim sürecine dâhil edilmesi de önem taşımaktadır. Çevre dostu bir ürünün üretim sürecinde çevre kirliliğine yol açmayan ekipman ve malzemelerin kullanılmasının yanı sıra enerji ve kaynak tasarrufu sağlayan bir teknolojinin de kullanılması gerekmektedir.
Çevresel inovasyon: Çevreye verilen zararların azaltılmasını ya da yok edilmesini sağlayacak yeni fikir, ürün ve süreçlerin sürdürülebilir kalkınmayı destekleyecek şekilde geliştirilmesi ve uygulanmasıdır.

Yeşil pazarlama kavramı literatürde ekolojik pazarlama, çevresel pazarlama, sürdürülebilir pazarlama, çevre dostu ve yeşilci pazarlama gibi değişik isimlerle kullanılmaktadır.

Yiyecek içecek işletmelerinin doğa üzerindeki etkileri şu şekilde sıralanabilmektedir:
• Yemek hazırlama, soğutma ve ortamın idamesi için gerekli enerji tüketimi,
• Gıda ve ortam temizliği için su tüketimi,
• Gıda tedariği,
• Kimyasal kullanımı,
• Yemek hazırlığı sırasında ve sonrasında oluşan atıklar.

Çevre dostu restoranların geleneksel restoranlardan bazı temel farklılıkları bulunmaktadır. Bunlar 3R (azaltmak, yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek) ve 2E’dir (enerji ve verimlilik), (Gilg vd., 2005). 3R (reduce-reuse-recycle) ve 2E (energy-efficiency) adını İngilizce kelimelerin baş harfinden almaktadır.

Dünyanın önde gelen yeşil restoran kuruluşlarından biri olan Sürdürülebilir Restoran Birliği (Sustainable Restaurant Association-SRA) gıda kalitesini yükseltmek, gıda atıklarını ve kaynak kullanımını en aza indirmek amacıyla kurulmuştur. Bu restoran ağı İngiltere ve İrlanda’da uygulanmaktadır (Sustainable Restaurant Association, 2022). Bu restoran
ağının temel amacı yiyecek içecek sektörünün çevresel olarak onarıcı, sosyal olarak da ilerici bir değişiminin öncüsü olmaktır.

İşletmelerde su verimliliğine yönelik farklı uygulamalar gerçekleştirilmektedir. Bu uygulamalar genel olarak şu şekildedir:
• Temizliği kolaylaştırma anlayışı,
• Sayaçların sayısı ve kontrolü,
• Taşıma ve temizleme için kuru yöntemlere yönelme,
• Geri dönüşüm sistemlerinin varlığı,
• Su geri dönüşümü altyapısının varlığı,
• Suyun daha az kullanılması için altyapı varlığı.

Temalı restoranların tanımında beş kurala uyulması gerekmektedir (Pine ve Gilmore, 1998). Bunlar:
1. Kural: Temayı işlemek: Müşteriyi etkileyecek bir hikâye bulmak ve bunu cezbedici
bir şekilde sunmak gerekmektedir.
2. Kural: Hikâyeye yönelik ipuçları sunmak: Hikâyeyi müşteri beklentilerini karşılayabilecek şekilde doğru ipuçlarıyla sunmak.
3. Kural: Negatif ipuçlarını elemek: Negatif ipuçlarını elimine etmek ve müşteriye hatırlanmaya değer bir deneyim yaşatmak.
4. Kural: Dekorasyon: Fiziksel unsurlar ve dekorasyon ile (sembol ve motifler) müşteriye temayı doğru bir biçimde sunmak.
5. Kural: Beş duyuya hitap etmek: Temayı daha kalıcı ve etkileyici hâle getirmek için tüm duyulara hitap etmek ve böylelikle temanın etkisini artırmak.