Vegan ve Ayurvedik Beslenme

Proteinler, karbonhidratlar ve yağlar enerji verici ve yapıcı besinlerdir.

Gıdalarda bulunan, enerji sağlayan, dokuların oluşum ve yenilenmesinden sorumlu olan, yaşam süreçlerini düzenleyen ve vücut için gerekli olan her türlü organik ve inorganik maddeye besin ögesi denir.

Beslenme alışkanlıklarında farklılık gösteren noktalar şunlardır :
• Günlük öğün sayısı,
• Bir öğünün ortalama dayanıklılık süresi,
• Her öğünün bileşimi (porsiyon boyu, çeşidi, içecek alışkanlığı vb.),
• Besinlerin sosyal işlevi ve hazır yiyecek olgusu,
• Yemeği hazırlayan kişinin cinsiyeti,
• Dışarıda yemek yeme sıklığı,
• Gıda ürünlerinin alışverişini kimin nereden yaptığı,
• En çok tercih edilen gıdaların çeşidi.

Avrupa’da vejetaryenlik üzerine en eski yazılı belgeler, vejetaryenliğin Yunanistan’da gizemli bir din olarak bilinen Orphic dininin takipçileri tarafından MÖ 6. yüzyıldan itibaren benimsendiğini göstermektedir.

1. Lakto vejetaryenlik: Hiçbir et türünün ve yumurtanın tüketilmediği ancak bal, süt ve süt ürünlerinin tüketilebildiği vejetaryen türüdür.
2. Ovo vejetaryenlik: Hiçbir et türü ile süt ve süt ürünleri tüketilmezken, yumurtanın tüketildiği vejetaryen beslenme türüdür.
3. Lakto-ovo vejetaryenlik: Et türlerinin tüketilmemesine rağmen hayvan kaynaklı diğer besinlerin tüketildiği vejetaryen diyettir. Bal, süt ve süt ürünleri, yumurta gibi hayvansal kaynaklı gıdalar tüketilebilir. En çok tercih edilen vejetaryen beslenme türüdür.

4. Pesko-vejetaryenlik (Pesketaryen): Beslenmesinde balık haricinde herhangi bir ete yer vermeyen vejetaryen türüdür. Pesketaryenler ağırlıklı olarak balıkla birlikte diğer deniz mahsullerini de tüketmektedirler. Ayrıca pesketaryen beslenmenin içerisinde bal, yumurta ve süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar da bulunmaktadır.Deniz mahsullerini tükettikleri için Vejetaryen Society tarafından vejetaryen olarak kabul edilmemektedirler. 

5. Polo vejetaryenlik: Et çeşitleri içerisinde kümes hayvanları tüketilirken kırmızı et
ve deniz mahsullerinin tüketilmediği diyet türüdür. Yine polo vejetaryen diyette bal,
yumurta ve süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar da tüketilmektedir.Polo vejetaryenler tavuk eti tükettiği için Vejetaryen Society tarafından vejetaryen olarak kabul
edilmemektedir. 

6. Semi vejetaryenlik: Kırmızı et hariç diğer et çeşitlerini kısmen de olsa tüketen vejetaryen diyettir. Hayvansal kaynaklı yumurta, süt ürünleri gibi ürünlerin tüketimi
serbesttir. Vejetaryen ve etçil beslenmenin arasındaki bir geçiş süreci olarak da kabul
görmektedir. Et tüketimi gerçekleştirildiği için Vejetaryen Society tarafından vejetaryen
olarak kabul edilmemektedir. 

7. Veganlık: Vegan beslenme vejetaryen beslenme türlerinden biridir. Ayrıca en katı kuralları olan vejetaryen beslenme türü olarak da bilinmektedir. Veganlar sadece hayvanların insan beslenmesinde kullanımına karşı değil aynı zamanda giyim ve ilaç sanayinde kullanılmalarına da karşıdır.

Vejetaryen beslenmenin alt türü olarak bilinen veganlık ilk kez 1944 yılında Donald Watson tarafından ortaya atılan ve tanımlanan bir kavramdır. Aynı yıl ilk Vegan Derneği (The Vegan Society) İngiltere’de kurulmuştur.

Watson bu kavramı “Veganlık hayvanlar alemine dair sömürü ve zulmün tüm biçimlerini dışlamanın ve yaşamı gözetmenin yoludur. Et, balık, kümes hayvanı, yumurta, bal, hayvansal süt ve türevlerini dışlayıp bitkiler aleminin ürünleriyle yaşamayı ve tamamen ya da kısmen hayvanlardan üretilen tüm ticari malların alternatiflerini kullanmak şeklinde pratiğe dökülür.” şeklinde tanımlamıştır.

Vegan anlayış, hayvanların acılı ve zor yaşamalarına neden olan durumlardan, vicdani gerekçelerle bilinçli olarak uzak durmaktır. İnsanların vegan-vejetaryen olma sebepleri arasında; hayvan özgürlüğü, hayvan hakları, etik, merhamet, vicdan ve ekolojik kaygı gibi sebepler yer almaktadır.

Vegan beslenme türleri aşağıdaki şekildedir:

1. Ravistler: Bu diyeti takip edenler yemeğin pişirilmeden tüketilmesi gerektiğini
savunurlar. Eğer doğada doğal hâliyle bulunan yiyecekler pişirilirse bu yiyeceğin
besin değerinin azalacağına inanmaktadırlar (Gökçen vd., 2019: s.51). Son dönemlerde Batı ülkelerinde çiğ yiyecek diyetleri giderek popüler olmaktadır (Kwanbunjan
vd., 2000: s.12). Ravistler, yüksek sıcaklık uygulandığında besinlerin zehirli hâle geldiğini düşünürler (Ergin, 2014). Besinler ısıya maruz bırakılıp pişirilmediği sürece aktif enzimlere sahiptir ve sindirime katkıda bulunmaktadır.

2. Fruvitarianlar veya Früitistler: Vegan beslenmenin en katı türü olarak ifade edilen
frutaryenlik sağlıkla ilgili, kültürel, çevresel, dinî, ahlaki ve çevresel nedenlerle tercih
edilmektedir (Seçim vd., 202: s.76). Frutaryen beslenme tarzında sadece meyveler ve
botanik bakımdan meyve sayılan salatalık, kabak, domates ve biber gibi sebzeler tüketilebilmektedir. Früitistler yedikleri besinin tekrar toprağa dönüp büyüme döngüsünün
devamlılığının sağlanacağına inanmaktadırlar (Karabudak, 2012: s.7; Gökçen vd., 2019: s.51). Bu beslenme türünde kuruyemişlere de yer verildiği görülmektedir.

3. Zenmakrobiyotikler: Zenmakrobiyotik beslenme Japon George Ohsawa tarafından geliştirilmiştir. İnsan sağlığının yanında insan mutluluğunun da yalnızca tahıla dayalı bir beslenme türü ile mümkün olabileceğine inananların takip ettiği beslenme tarzıdır. Özellikle 1893 ile 1966 yılları arasında çok fazla tercih edilen, popüler bir diyet olmuştur. Bu beslenme tarzını benimseyen bazı veganlar için tahıl öncelikli üründür ve sadece tahıl ürünleri ile de beslenebilmektedirler. Zenmakrobiyotikler tahılın yanında beslenmelerinde baklagil, sebze ve meyvelere de tamamlayıcı olarak yer verirler (Karabudak, 2012: s.7, Sağlık Ansiklopedisi, 2022).

Glutensiz vegan diyeti: Gluten intoleransı bulunan veganların tercih ettiği diyet türüdür. İçerisinde glüten bulunan tahıllara (buğday, arpa, çavdar) beslenme içerisinde yer verilmez.

Paleo Vegan / Pegan: Paleo diyeti, antik dönemlerdeki alışkanlıklara göre beslenmeyi
esas alan bir beslenme türüdür. Dr. Walter L. Voegtlin’in yapmış olduğu çalışmalar sonucunda ilk defa bir diyet programı olarak ele alınması sağlanmıştır.. Paleo beslenmede otobur beslenme benimsenmiş ve herhangi bir katkı maddesi içermeyen, işlem görmemiş ürünlerin mevsiminde tüketilmesi gerekmektedir.

Yağ Asitleri: Yağların insan vücudunda A, D, E, K vitaminlerini çözmek, proteinlerle birleşip lipoprotein oluşturmak ve kan lipit düzeylerini dengelemek gibi önemli işlevleri bulunmaktadır. En önemli yağ asidi kaynakları deniz mahsulleri iken bitkisel kaynaklı olanlar ceviz, keten tohumu, bitkisel yağlar, mısır ve soya fasulyesidir.

İyot: Kalp, beyin, kas, böbrek, hipofizlerin gelişimi, tiroid hormonu, T3 ve T4 hormonları için son derece önemli bir elementtir. İyot eksikliği durumunda tiroid bezi büyümekte ve guatr hastalığı ortaya çıkmaktadır. Veganlar deniz yosunu ve iyotlu tuz tüketerek ya da iyot takviyesi alarak vücuttaki iyot eksikliğini giderebilmektedirler. Lakin brokoli, soya, tatlı patates ve Brüksel lahanası gibi guatrojen içeriğe sahip olan besinler iyot emilimini
azalttığı için veganların bu ürünlerin tüketimine dikkat etmesi gerekmektedir.

Ayurveda sistemine göre insan bedeni uzayda yer alan 5 elementi içerisinde bulunduran bir yapıdan oluşmuştur. Bu elementler hava (vayu), eter (akasa), su (jala), ateş (teja), topraktır (prithvi). Bu 5 elementin birleşimi ile de Vata, Pitta ve Kapha olarak isimlendirilen doşalar oluşmaktadır (Aksoy vd. 2015: s.41). 

Ayurveda uygulaması, zamanın etkilerinin azaltıp, vücudun bağışıklık sistemini
kuvvetlendirerek uzun ve sağlıklı bir yaşam sürdürmek olarak özetlenebilir (Ceyhan ve Yiğit, 2016: s.179).

Ayurvedik beslenmede besinler sınıflandırılırken protein, karbonhidrat ve yağlara göre sınıflandırılmaz. Bu beslenme tipinde besinler altı tat grubuna göre sınıflandırılır. Bunun en önemli sebebi her bir tadın dilde algılanıp mideye indikten sonra, sindirim sürecinde ve metabolize olduktan sonra da çok daha farklı etkilere sahip olmasıdır. Çünkü her bir tat insanın bünye tipine, içerisinde bulunulan mevsime ve güncel hastalık veya muhtelif semptomlara göre dengeleyici ve dengesizleştirici etkileri barındırmaktadır (Şinik, 2022).

Ekşi: Vücudun mineralleri emmesi ve dokuların arınması için gereklidir. Ayurvedik toprak ve ateş elementlerini içeren ekşi tadın özelliği sıcak, hafif, kaygan ve nemli olmasıdır. En ekşi gıdalar, bazı meyveler (narenciye, özellikle limon), mayalı süt ürünleri (yoğurt, krema, peynir) ve fermantasyona uğramış gıdalar (sirke, turşu, şarap, soya sosu) gibi
gıdalardır. Sebzelerden biri olan domates de ekşi bir tada sahiptir. Yeterli miktarda tüketilmesi iştahı açar, vücuda enerji verir, kan dolaşımını artırır ve kalbi kuvvetlendirir, peristalsisi kolaylaştırır, sindirim sistemini ve dışkıyı düzenler, ağrıyı giderir, susuzluğu giderir, duyuları ve bilişi güçlendirir, besinlerden bazı minerallerin emilimini kolaylaştırır
(örneğin demir gibi) ve sağlıklı dokuları beslemeye yardımcı olur.

Ayurveda’da üç tip bünye tipinden (dosha) bahsedilmektedir. Bunlar Vata, Pitta, Kapha’dır. Doshalar insanın kişilik özellikleri dâhil olmak üzere beslenme düzeninde de önemli etkilere sahiptir. Doshaların dengesizliği, kişilikte ve bünyede birtakım problemlerle karşılaşılmasına sebep olabilir.

Pitta doshanın tercih edilen ayurvedik beslenme tatları tatlı, buruk ve acıdır. Sütlü yiyecekler pitta dengesini sağlar. Süt, tereyağı ve ghee kullanılabilirdir. Balın yanı sıra tatlı tatlardan da kaçınılmalıdır. En iyi yağlar; ghee (sade yağ), ayçiçek yağı, zeytinyağı, soya fasulyesi yağı ve Hindistan cevizi yağıdır. Susam, badem ve mısır yağları ısıtıcı
özelliklere sahiptir ve kullanılmamalıdır.

Pitta: Ateş ve suyun birleşimidir. Pitta dosha baskın insanlar doğuştan gelen bir liderlik ve yönetim ruhuna sahiptir ve karar vermeye odaklanır. Pitta dengesi bozulduğunda vücut ısısı yükselir, asabiyet, sabırsızlık ve duygusal dengesizlikler görülür (Aksoy vd. 2015: s.42).

Kapha doshası yüksek olan kişilerin ayurvedik beslenmede tercih etmesi gereken tatlar acı, keskin ve buruk tatlardır. Tuzlu, tatlı, ekşi yiyecekler mümkün olduğunca az tüketilmelidir. Süt ürünleri tüketimi minimumda tutulmalıdır. Ghee yağı ve az yağlı yoğurt sınırlı miktarlarda tüketilebilir. Yine sınırlı miktarda ayçiçek yağı, zeytinyağı, badem
yağı kullanılabilir. Bal, kapha doshayı dengeleyen en önemli ürünlerden biridir. Diğer tatlı tatlardan kaçınılmalıdır. Elma ve armut gibi düşük şekerli meyveler yenebilir.