Moleküler Gastronomi ve Füzyon Mutfak

Gastronomi kavramının ilk kullanımı Antik Yunan’da olmuştur. Sicilyalı Yunan Archestratus tarafından yiyecek ve şarap konulu bir kitap yazılmıştır. Gastronomia bu kitap içerisinde yer alan başlıklardan biridir.

Gastronomi kavramı Yunanca gaster ve nomos kelimelerinin birleştirilmesiyle oluşmuştur. Gastro, ağızdan başlayarak mide ve buna bağlı olarak tüm sindirim sistemi ile ilgilidir, nomos ise kural veya düzenleme anlamına gelir. Bu nedenle gastronomi, yeme ve içme ile ilgili kurallara veya normlara atıfta bulunur.

Gastronominin tanımını yapan ilk kişi 17. yy’da yaşamış ve “Lezzetin Fizyolojisi” adlı kitabı ile tanınmış Brillat Savarin’dir. Savarin’e göre gastronomi; insanın beslenmesiyle ilgili her şeyin sistematik olarak incelenmesidir.

Geleneksel mutfakta değişimler yaşanmakta ve yeni gastronomi akımları ortaya çıkmaya başlamıştır. Moleküler gastronomi, moleküler mutfak ve füzyon mutfak bunlardan birkaçıdır.

Moleküler gastronomi, çoğunlukla bilimin yemek pişirmede uygulanması fikriyle başlatılan gastronominin yeni yönü olarak ortaya çıkmıştır.

Moleküler gastronomi, mutfak dönüşümleri sırasında meydana gelen olayları araştıran bilimsel bir disiplindir. İlk olarak 1988 yılında Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Hervé This tarafından ortaya atılan moleküler gastronomi kavramı, o zamandan beri dünya çapında bir dizi üniversite, araştırma enstitüsü, şirket ve mutfakta geliştirilmiştir.

Moleküler gastronominin amacı şu şekilde sıralanabilir:
• Yemek pişirmeyle ilgili doğruluğu kanıtlanmamış hikâyeleri toplamak ve araştırmak,
• Mevcut tarifleri modellemek ve incelemek,
• Pişirme ile ilgili yeni araç, ürün ve yöntemler geliştirmek,
• Önceki üç amaçtan elde edilen bilgileri kullanarak yeni yemekler icat etmek,
• Bilimi ilerletmek için yiyeceklerin çekiciliğini kullanmak

Moleküler gastronomi ilkelerinin restoran mutfağında veya ev yemeklerinde uygulanmasına “moleküler pişirme-mutfak”, yani bilimin mutfakta uygulanması denir.

Pişirme terimi, yiyecekleri tüketime dönüştürmek için ısının kullanılması olarak tanımlanmaktadır.

Moleküler gastronomi;
• Sebze, meyve ve çikolatalardan köpükler çıkarır,
• Soyadan yenilebilir kâğıtlar yapar,
• Yiyecekleri dondurucularla parçalanabilir hâle getirir,
• Farklı yiyecekleri havyar taneleri şeklinde yeniden yorumlar,
• Karışımlardan yuvarlak baloncuk şeklinde yiyecekler yapar.

Standart Restoranlar ile Moleküler Gastronomi Restoranları arasındaki en büyük fark, tadım menüsü olarak adlandırılan otuz küçük porsiyonun servis edilmesidir. Bunun bilimsel bir nedeni bulunmaktadır. Beyin bir süre sonra tada alışıyor, bu yüzden uzun bir süre sonra tüketileni bu kadar algılamıyor ve tat algısı daha otomatik hâle geliyor.

Moleküler gastronomi restoranlarının kalite odaklı ve müşteriyi merkeze alan restoranlar olduğu söylenebilir. Sunulan hizmetin kalitesi, yiyeceklerin kalitesi, çalışanların müşteri ile ilişkileri, yemek
hazırlanırken gösterdikleri hassasiyet standart restoranlara oranla çok daha iyi durumdadır.

Moleküler mutfağın manifestosu aşağıdaki ilkelere sıkı sıkıya bağlı kalarak yeni pişirme teknikleri geliştirmeyi ve yeni yemekler yaratmayı amaçlamaktadır. Bu ilkeler şunlardır:
• Her yenilik gastronomi geleneğini yok etmemeli, genişletmeli.
• Yeni teknikler ve yeni yemekler, doğal içerikleri ve yüksek kaliteli ham maddeleri
zenginleştirmeli.
• Sadece estetik ve duyusal açıdan değil yemeğin besin değerlerine ve onu yiyenlerin sağlığına özen gösteren bir mutfak olmalı.

Moleküler gastronomi ile moleküler mutfak çoğu zaman birbirine karıştırılmaktadır. Moleküler gastronomi pişirme sırasında yiyeceklerde meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişimleri bilimsel olarak incelemektedir. Moleküler mutfak ise aşçının laboratuvardan aletleri ve gıda sektöründen kimyasal malzemeleri kullanarak yemek hazırlamasıdır.

Bilimin mutfak dünyasına yardımcı olabileceği dört ana alan şu şekilde özetlenebilir:
• İnsanların gıda özellikleri algılarına ilişkin bilimsel bilgileri kullanarak yeni tariflerin geliştirilmesi (yani gıdada az miktarda sodyum klorür ile acı tadın nasıl en aza indirildiği),
• Farklı gıda maddelerinin bileşimi ve özellikleri hakkındaki bilimsel bilgilerden yararlanarak pişirme prosedürlerinin optimizasyonu ve yeni pişirme ortamlarının geliştirilmesi,
• Başlangıçta geliştirilenlerden uzak, yeni mutfak uygulamaları geliştirmek için geleneksel olmayan bileşenlerin kullanımları hakkında bilgi (yani farklı meyve sularından yapay havyar yapmak için sodyum aljinatların kullanımı),
• Mutfaklarda geleneksel olarak bulunmayan teknolojik ve bilimsel araçların mutfakta kullanımı (yani sous-vide pişirme için sıcaklık kontrollü su banyosu gibi laboratuvar ekipmanlarının kullanılması).

 Moleküler mutfak teknikleri: Gelification (Jelleme), Spherification (Küreleme), Emulsification (Emülsifikasyon), Suspension (Süspansiyon), Powderizing (Toz Hâline Getirme), Foaming (Köpük Hâline Getirme), Deep Freezing (Derin Dondurma), Sous Vide (Vakumlu Pişirme).

Gelification (Jelleme): Moleküler mutfakta en çok kullanılan tekniklerin başında jelleme tekniği gelmektedir. Jelleme tekniğinde kullanılan maddeler dozuna göre elastik, sert, kırılgan, yumuşak gibi birçok yapıya göre şekil almaktadır. Jelleşme, jeli formüle etme işlemidir. Bu teknik sayesinde herhangi bir aroma lezzetli incilere dönüştürülebilmektedir. Yani bir sıvıyı jele dönüştürme işlemidir. 

Jelleme tekniğinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Jelleşme sürecini hızlandırmak ve karışımı soğutmak için kullanılan yağ çok soğuk olmalıdır.
• Düzgün yuvarlak şekilli inciler elde etmek için damlalar bardağın dibine ulaşmadan jelleşmenin tamamlanması gerekir.

Tam küreleme için özel ekipman gereklidir ve aşağıdaki bileşenlerden oluşur:
• Sodyum aljinat
• Tuz, kalsiyum klorür (gıdasız kalsiyum küre hâline getirilemez)
• Farklı şekil ve boyutlarda kaşıklar
• İğnesiz şırınga (yapay havyar için)
• İşlemi durdurmak için su banyosu

Spherification (Küreleme): Moleküler gastronomi tekniği olarak küre hâline getirme ünlü yönetici
şef Ferran Adria tarafından 2003 yılında tanıtılmış ve sıklıkla kullanılmaktadır. Yiyeceklere küre ya da yuvarlak şekil vermeyi sağlayan bu yöntem moleküler mutfakta sıklıkla kullanılmaktadır. Küreleştirme, sıvıları ve püreleri dokulu baloncuklara dönüştürme işlemidir. Bu teknik sayesinde herhangi bir aroma ağızda patlayacak baloncuklara dönüştürülebilir. Sodyum aljinat ve kalsiyum klorür ve su banyosunda küreleştirme, yiyecekleri ısı olmadan dönüştürmenin yenilikçi bir yoludur. Bu, diğer şeylerin yanı sıra yapay ve ters zeytin havyarı yapmak için kullanılan bir tekniktir. Küreleştirme sırasında gıda ince, yavaş çözünebilir bir sodyum aljinat ve kalsiyum klorür zarına yerleştirilecek şekilde dönüştürülür.

Emulsification (Emülsifikasyon): Emülsifikasyon, köpüğü formüle etme işlemidir. Bu teknik
sayesinde aromaları yoğunlaştıran renkli köpükler oluşturulabilir. Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hâle getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Bu teknik sayesinde homojen karışımlar elde edilebilmektedir. Mayonez, yumurta ve dondurma gibi içerikler uzun yıllardır bilinen ve yaygın olarak kullanılmakta olan emülsiyonlara örnek olarak gösterilmektedir. Normalde birbirine karışmayan bileşenler emülsifikasyon tekniği ile işlenerek homojen dağılımlı karışım olarak sunulabilmektedir. Kremsi doku ve tarifsiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar yağ ve su gibi ayrışık içerikleri stabil bir karışım hâline getirmiştir. Emülsiyonlar kıvam artırıcı ve süt ya da kremaya benzeyen farklı dokulara sahip olabilir. 

Suspension (Süspansiyon): Kıvam artırma, yeni bir aşçılık tekniği olmamakla birlikte gıda işleme
sektöründen ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Örneğin, maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen, tatlı olmayan bir şekerdir ve moleküler mutfakta sonsuz kullanım alanına sahiptir.. Ksantam gam ise moleküler mutfakta sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermantasyonla elde edilen doğal bir kıvam artırıcıdır. Kremsi doku oluşturma özelliği nedeniyle ksantam gam birçok tarifte yağ yerine kullanılmaktadır. Ksantam gam ayrıca moleküler miksolojide yaratılan kokteyllerde çeşitli malzemelerin içecek içerisinde serbestçe asılı kalması yani süspansiyon görünümünün oluşturması amacıyla da kullanılmaktadır. Bu sayede meyve, baharat ve moleküler havyar çeşitli sıvıların içerisinde “asılı” bırakılabilmektedir. 

Powderizing (Toz Hâline Getirme): Toz hâline getirme, yüksek yağ içeriğine sahip sıvıların ince bir toza dönüştürülmesidir. Bu tekniği mümkün kılan katkı maddesine maltodekstrin denir ve çok düşük yoğunluklu bir toz hâlinde gelen tapyoka şekerinden elde edilir. Bu yöntemde çikolata
ya da karamel gibi gıdalar maltodextrin ile karıştırılmakta ve toz hâline getirilmektedir. Ancak toz hâline gelen yiyecekler ağza alındığı zaman şurup kıvamında eriyerek çözünmektedir. Toz hâline getirme yönteminde sıklıkla kullanılmakta olan maltodekstrin (mısır, pirinç veya patates nişastasından yapılan kompleks bir polisakkarit-çoklu şeker) yağımsı bir alışkanlık hissi vermektedir. Ayrıca bazı yiyeceklerde yağ oranını düşürmek için kullanılmaktadır. Kısacası yağların toz hâline getirilmesi, çoklu doymamış yağ asitlerinin stabilitesini artırmak için kullanılan bir yöntemdir. 

Foaming (Köpük Hâline Getirme): Katı ya da sıvı olan besinlere katkı maddeleri eklenerek köpük makinesi ve doğal lesitin yardımıyla köpürtme işlemi uygulanmaktadır. Genellikle salata, yemek ve tatlı süslemelerinde kullanılan bir tekniktir.

Sous vide ambalajının çeşitli faydaları bulunmaktadır. Bu faydalar şunlardır:
• Isının sudan (veya buhardan) yiyeceğe verimli bir şekilde aktarılmasına izin verir,
• Saklama sırasında yeniden kontaminasyon riskini ortadan kaldırarak gıdanın raf ömrünü artırır,
• Kötü tatları oksidasyondan engeller ve pişirme sırasında tat uçucu maddelerin ve nemin buharlaşarak kaybolmasını önler,
• Aerobik bakteri üremesini azaltır, bu da özellikle lezzetli ve besleyici yiyeceklerle sonuçlanır.

Deep Freezing (Derin Dondurma): Bu işlem -195,8 derecedeki sıvı nitrojende gıdaların dondurulmasıdır. Sıvı nitrojende donan gıdalar hava ile temas ettikten sonra sıvı nitrojen buharlaşmakta, böylece yenebilir hâle gelmektedir. Sıvı nitrojen, moleküler gastronomide yemeğin sunum aşamasında da uzun süredir kullanılmakta ve ortam havasının yoğunlaşmasından kaynaklanan ani buhar bulutu oldukça etkileyici bir görüntü ortaya koymaktadır. Bu heyecan verici etkisinin yanı sıra bu tekniğin popülaritesinin bir başka nedeni bulunmaktadır. Hazırlanan yiyecekleri hızlı bir şekilde soğutabilme özelliğinden dolayı sıvı nitrojen, klasik dondurma işleminden önemli ölçüde daha iyi performans göstermektedir. -20°C’de dondurulması, suyun giderek daha büyük kristaller hâline gelmesine ve ürünün başlangıç yapısını değiştirmesine neden olmaktadır. Sıvı nitrojenin sıcaklıkta yarattığı radikal değişim, yiyeceklerin hücre yapısını bozmadan daha küçük buz kristallerinin oluşmasını sağlamaktadır.

Sous Vide (Vakumlu Pişirme): Fransızcada “vakum altında” anlamına gelen sous vide pişirme, “ısıya dayanıklı vakumlu poşetler içinde kontrollü sıcaklık ve süre koşulları altında pişirilen ara gıdalar içeren ham maddeler” olarak tanımlanır. 1974 yılında keşfedilen bu yöntemin geleneksel pişirme yöntemlerinden farklı olarak iki temel yolu vardır: çiğ yiyecekler, ısıya dayanıklı, gıdaya uygun plastik torbalarda vakumla kapatılır ve yiyecekler hassas kontrollü ısıtma kullanılarak pişirilir. Moleküler gastronomi mutfaklarında şefler tarafından çok sık tercih edilen bu yöntem uzun ve zahmetli bir süreç gerektirmektedir. Örneğin, kolay pişen tavuk eti bu yöntem ile en az 10 saatte pişmektedir. Bu pişirme yönteminde sebzelerin lezzetleri ve renkleri korunurken özellikle et ve balık gibi gıdalar iç ve dış ısıları eşit tutularak pişirilmekte ve bunların lezzeti korunmaktadır. 

Sous vide tekniğinin yiyeceklerin lezzeti ve aromalarının korunmasının yanı sıra besin değerlerinin korunması ve hijyeni açısından oldukça güvenli olan bir yöntemdir. Ancak bazı dezavantajları bulunmaktadır. Bu dezavantajlar şunlardır:
• Pişirme süresinin uzun olması,
• Pişirilen yiyeceklerin muhafazasının güç olması,
• Daha önce pişirdikleri yemekleri uygun ısıda saklamaları ve tekrar ısıtarak servise hazırlamaları

Moleküler mutfakta çok sık kullanılan hidrokolloid grubuna ait emülgatörler aşağıdaki gibidir:
AGAR AGAR (E-406), KALSİYUM LAKTAT (E-327), GELLAN (E-418), GUAR GUM (GUARANI) (E412), ARABIC GUM (E-414), KARRAGEENAN (E-407), KARUBA TIRE (E-410), KONJAK GUM (E425), XANTHAN GUM (E-415), METİL SELÜLOZ (E-461), PATLAYAN ŞEKER, SODYUM ALGINAT    (E 401), PEKTIN (E-440), GELLAN GUM (E-418), SOYA LESİTİNİ (E-322), JELATIN (E-441).  

Moleküler mutfak, çoğunlukla emülgatörler, emülsiyon ve stabilizatörler, antioksidanlar, asitlik düzenleyiciler, bazı yapay tatlandırıcılar, koyulaştırıcılar ve stabilizatörler kategorilerinde kullanılan katkı maddelerini kullanmaktadır. Moleküler mutfakta kullanılan emülgatörler hidrokolloidler olarak bilinmektedir. Bunlar yiyeceklerin dokusunu ve görünümünü değiştirir ancak tadını değiştirmez ve çoğunlukla doğal kökenlidir. Dahası su veya sulu sıvı ile temas hâlinde jel oluşturan maddelerdir. Ayrıca sulu çözeltileri jelleştiren ve kalınlaştıran, köpükleri ve emülsiyonları stabilize eden ve su veya şekerin kristalleşmesini önleyen polisakkarit ve proteinler içerir.

Füzyon mutfağına güncel ismini veren ve “Yeni Dünya Mutfağının Fikir Babası” olarak kabul edilen kişi uluslararası tanınmış bir aşçı olan Norman Van Aken’dir.

Füzyon mutfak; farklı yöre ve uluslara özgü yiyecek ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı, yenilikçi ve özgün bir tekniktir.

Füzyon mutfağın yaygınlaşmasındaki etkenler şunlardır;
• Küreselleşme ile hızlı tüketim kültürünün artması,
• Çağdaş gıda sistemlerinin oluşturulması,
• Yemek kitabı piyasasının yaygınlaşması,
• Profesyonel aşçı ve şeflerin dünya çapında hızla artan ehemmiyeti,
• Gıda verestoran sektörünün hızla genişlemesi,
• Sağlıklı yaşam biçimlerine duyulan kaygı.

Füzyon yemek tasarlanırken dikkat edilmesi gereken önemli unsurlar ise şu şekilde sıralanabilir: 
• Malzemelerin tanınması: Her bir malzemenin nasıl pişirilmesi gerektiğinin ve lezzetinin nasıl olduğunun bilincinde olmak önemlidir. Birbiriyle uyumlu lezzetler oluşturmayan malzemeler yerine farklı malzemeler kullanılmalıdır.
• Seçilen pişirme yöntemine uygulanması gereken prosedürlerin derinlemesine bilinmesi: Eğer wok tavada kızartma işlemini bilmiyorsanız füzyon pişirme girişiminde bulunmamalısınız.
• Kısıtlamayı bilmek: Yemek pişirme aynı zamanda bir sanattır. Ancak bu bir aşçı ile sanatçının aynı düzeyde özgür olduğu anlamını taşımamaktadır. “Bu yeni bir fikre benziyor” ifadesi bunun iyi bir fikir olacağı anlamına gelmemektedir. Füzyon mutfağının ya da herhangi bir kuramsal mutfağın ilk ve en önemli adımı rasyonel düşünme ve planlamadır.

Çeşitli aşçılık biçimlerinin birleşimi için kullanılan genel bir terim olan füzyon mutfağı çeşitleri şu
şekilde sıralanabilir:
Alt Bölgesel Füzyon: Bir ülke veya eyaletteki farklı alt bölgelerden (iller, kasaba veya ilçeler gibi) mutfakların tek bir yemek deneyiminde birleşimidir.
Bölgesel Füzyon: Bir bölge veya kıtadaki (Asya, Avrupa gibi) farklı ülkelerin mutfaklarının birleşimidir.
Kıtasal Füzyon: Asya ve Batı ülkelerinin mutfaklarının birleşimidir.

Türk mutfağının Orta Asya’dan günümüze kadar birçok kültürden etkilendiği görülmektedir. Uzak Doğu’dan Avrupa’ya kadar geniş bir coğrafyada yer alan çeşitli kültürlerden izleri kendi bünyesinde barındırmaktadır. Osmanlı döneminde de benzer bir durumun yaşandığı ve Osmanlı mutfağının pek çok farklı kültürden etkilendiği görülmektedir. Bunun başlıca örnekleri ise saray mutfağında pişirilen yemeklerdir. Çünkü İmparatorluğun dört bir yanından gelen gıda maddeleri saray mutfağında birleştirilerek yeni yemekler ortaya çıkarılmıştır. Türk mutfağının en büyük özelliklerinden biri füzyon kavramına olan yatkınlığıdır. Orta Asya’dan Anadolu’ya göçebe yaşam tarzıyla gelen Türk beylikleri, etkileşimde bulundukları kültür ve mutfaklardan oldukça yararlanmışlardır. Karşılaştıkları yeni ürünlerin faydalı kısımlarını alıp Türk mutfağının eski faydalı alışkanlıklarıyla birleştirerek yeni ürünler ortaya çıkarmışlardır. Pek çok ülke gibi Türkiye de füzyon mutfak akımından etkilenmiştir. Bu yaklaşımın popülerlik kazanmasının ardından Türk restoranlarında bulunan şef ve aşçılar, gelenekçi ve yaratıcı olarak ikiye ayrılmıştır. Yaratıcı şefler füzyon mutfağı yeniliklerini bütünüyle uygulamaktadır. Örnek vermek gerekirse bulgur pilavının içerisine karides ilave ederek karidesli bulgur pilavı yapmaktadırlar. Füzyon mutfağının sunduğu yenilikler, şeflerin yaratıcılıklarını ortaya koymanın yanı sıra farklı yemek pişirme tekniklerini deneyimlemek ve sunuma özen göstermek olarak uygulanmaktadır. Bu kapsamda gelenekçi şefler bu farklılıkları göz ardı ederek gerekli bulmamakta ve kendi kültürümüzü bu şekilde muhafaza etmeye çalışmaktadırlar. Kendi özünü koruyarak kendi mutfak kültürüne ait yöntemleri, yeni teknik ve malzemelerle yaratıcı bir şekilde birleştiren ve onlara yeni bir biçim kazandıran füzyon mutfak özelliklerini sağlama, Türk mutfağında etkin olarak uygulanabilmektedir. Bu uygulama bir taraftan seçkin, köklü ve yerel lezzetleri içerirken diğer taraftan uluslararası yemek zevkine hitap edebilen bileşimleri ve sunumları yaratabilmektedir. Bu nedenlerden dolayı Türk mutfağının füzyon mutfağın uygulanabilirliği açısından oldukça elverişli olduğu söylenebilir. Türk mutfağının zengin yapısı, bu uygulanabilirliğin sağlanmasındaki fırsatları ve güçlü yönleri temsil etmektedir.