AŞÇ214U-GASTRONOMİDE YENİ AKIMLAR
Ünite 6: Sokak Lezzetleri
Giriş
Sokak lezzetleri son yıllarda özellikle şehir yaşamında sıklıkla tercih edilen, kökeni eskilere dayanan ve günümüzde gittikçe ilgi gören bir yemek yeme olgusudur. Geçmişte ekonomik durumu iyi olmayan insanların tercih ettiği sokak lezzetleri günümüzde değişen koşullara bağlı olarak her kesimden insanın tükettiği bir etkinliğe dönüşmüştür. Sosyoekonomik gelişmeler, artan nüfusla birlikte şehir ve iş yaşamının insanların hareket özgürlüğünü kısıtlaması, özellikle yoğun çalışanların yemek yemek için zamanlarının kısıtlı olması, kadınların iş yaşamında yer alması, işletmelerin çalışanları için yeme ve içme ihtiyaçlarını karşılayacak olanaklara sahip olmaması gibi nedenler insanların yemek yeme alışkanlıklarını farklılaştırmış ve ihtiyaçlarını dışarıda karşılamaya yöneltmiştir.
Sokak Lezzetleri Kavramı ve Tarihçesi
Sokak lezzetleri sadece gelip geçici bir akım değil, bir toplum ile yemekleri arasındaki yıllar boyu süregelen ilişkiyi deneyimlemenin bir yoludur. Sokak lezzetleri bir ihtiyacı karşılamanın ötesinde, geçmişe dair kökleri olan ve her gün şaşırtıcı, pratik, yenilikçi ve hepsinden önemlisi bir lezzetin yeni yollarla yeniden keşfedilmesini sağlayan özelliktedir. Sokak lezzetleri, sokak satıcıları tarafından hazırlanan, tezgâh veya el arabası gibi araçlarda satılan ve tüketime hazır tüm yiyecek ve içeceklerdir. Evde veya sokakta hazırlanan ve tüketimi için hazırlık gerektirmeyen veya az bir hazırlıkla sokaklarda tüketilen, yemeye hazır yiyecek ve içecekler olarak tanımlanmaktadır. Sokak lezzetleri, ilk olarak Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 1986 yılında Endonezya’nın Yogyakarta kentinde düzenlenen “Asya’da Sokak Yemekleri” konulu bölgesel çalıştay sırasında tanımlanmıştır. Kentsel gıda tüketiminin önemli bir bölümünü temsil eden sokak lezzetleri, kentsel alanlarda günlük olarak milyonlarca düşük ve orta gelirli tüketici tarafından tüketilen, sokaklarda ve diğer halka açık yerlerde sabit veya seyyar satıcılar tarafından hazırlanan ve/veya satılan tüketime hazır yiyecek ve içecekler olarak tanımlanmıştır (FAO). Dünya Sağlık Örgütüne (WHO) göre sokak lezzetleri, sokaklarda ve diğer halka açık yerlerde hazırlanan, tüketicilerin satış sırasında veya daha sonra tüketilmek üzere satın aldıkları yiyecek ve içecekler olarak tanımlanmaktadır.
Sokak lezzetleri, birçok ülkede önemli bir kitlenin yemek yeme ihtiyacını karşılayan ucuz ve hazır gıdaları oluşturmaktadır. Sokak lezzetlerine olan talep düşük gelirliden yüksek gelirliye, öğrenciden iş adamına her kesimden insanı kapsamaktadır. Ancak tüm gelir grupları tarafından ve her kesimden insan tarafından tercih ediliyor olmakla birlikte özellikle gençler ve gelir durumu düşük olan insanlar tarafından daha çok tüketilmektedir. Sokak lezzetleri dünyanın birçok ülkesinde farklılık göstermektedir. Bu farklılık her ülkenin sosyoekonomik durumu ve yerel halkın sahip olduğu yemek kültürü ve yeme alışkanlıklarından kaynaklanmaktadır. Modern
yaşam şekli, değişen aile yapıları, sınırlı yiyecek hazırlama süresi ve diğer sosyoekonomik nedenler, tüketicilerin yiyecek seçim özelliklerinde ve tüketim alışkanlıklarında önemli değişikliklere yol açmıştır.
Sokak lezzetleri adından anlaşılacağı üzere sokak, panayır, pazar, alışveriş merkezi, plaj, deniz kenarı, park, tren garı, otobüs terminali, vapur iskelesi veya bir spor müsabakası, konser gibi etkinliklerin gerçekleştirildiği etkinlik alanlarında, kamu binası, okul veya özel kuruluş gibi yoğun yaya trafiğine sahip açık kamusal alanlarda satılan ve hemen tüketime yönelik gıdalar anlamına gelmektedir.
Günümüzde gelişmekte olan ülkelerde kentli nüfusun artması ve çalışanlar için fiyatı uygun yiyecek ve içecek işletmelerinin az sayıda olması gibi nedenler sokak lezzetlerine olan talebi artırmaktadır. Bu bakımdan gelişmekte olan ülkelerde sokak lezzetleri ticareti, hızlı büyüyen iş kollarından biri olmuştur. Sokak lezzeti satışında çalışanların bu işi tam veya yarı zamanlı yapabildiği gibi, sezonluk veya bir etkinliğe bağlı olarak etkinlik süresince yaptığı da görülmektedir.
Sokak lezzetleri temelde, sokakta satılan ve tüketilen yiyecek ve içecekler olarak ifade edilirken satılan yiyecek türleri bakımından tam öğünler, yemekler, atıştırmalıklar, tatlılar, içecekler, kahvaltılıklar, meyveler ve sebzeler gibi pek çok farklı sınıflandırmayla karşımıza çıkmaktadır. Kullanılan gıda türüne göre hayvansal kaynaklı ürünler, deniz ürünleri, hamur işleri, içecekler, tatlılar ve meyveler olarak da sınıflandırılabilmektedir. Hazırlanmasında, pişirilmesine gerek olmayan veya çiğ olarak satılan lezzetler dışında genellikle kızartma, kavurma, soteleme, ızgara, haşlama, fırınlama ve buharda pişirme gibi yöntemler kullanılmaktadır.
Tüketicilerin sokak lezzetlerini; erişiminin kolaylığı, tat ve güzel koku gibi duyusal çekiciliğe sahip olması, besleyici olması, ücret bakımından hesaplı olması gibi sosyal ve ekonomik faydaları nedeniyle satın aldıkları görülmektedir.
Fast food (hızlı yemek) ile sokak lezzetleri birbirlerine yakın veya aynı kavramlar gibi algılansa da birbirlerinden ayrılmaktadır. Hızlı yemek işletmeleri ile sokak lezzetleri çeşitlilik, mülkiyet yapısı, çevre ve pazarlama yöntemleri açısından farklılıklara sahiptir. Hızlı yemek, yemeğin hızlı servis edilmesi ve hızlı tüketilmesiyle gerçekleştirilirken sokak lezzetleri hem hızlı yemek hem de yavaş (slow food) yemek özelliklerine sahiptir. Sanayi toplumunun bir ürünü olarak ortaya çıkmış ve çoğunluğu çok uluslu şirketlere ait olan hızlı yemek restoranları, aynı ürünü standart bir şekilde tekrar tekrar sunma ilkesiyle hareket eder. Buna karşılık yavaş yemek ise karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden bir hareket olarak ortaya çıkmıştır. Sokak lezzetleri hızlı bir şekilde sunulmasına rağmen hızlı yemek restoranlarındaki gibi endüstriyel bir yapıya sahip değildir. Ayrıca çoğunlukla yerel yiyeceklerle ve geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanarak farklı mutfakları sunmakta ve etnik çeşitliliği yansıtmaktadır.
Ayrıca yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan gıdalar bakımından hızlı yemek ile sokak lezzetleri arasında farklılıklar bulunmaktadır. Hızlı yemekte yiyecekler işlenmiş gıdalardan oluşmaktadır.
Hızlı yemek işletmesi;
• Daha az yemek çeşidinde uzmanlaşmıştır. • Genellikle derin yağda kızartılmış, örneğin kızarmış tavuk, patates cipsi, patates kızartması veya pizza gibi ürünleri satar. • Kapalı alanda çalışır. • Kendine özgü bir mekâna ve dekora sahiptir. • Personel istihdam eder. • Pazarlama, marka sadakati için reklamlara ve işletmeye özgü ürünlere yer verir. • Franchise olma eğilimindedir. • Yönetim, ev sahibi ülkede malzeme, menü ve hazırlığın sağlanmasını denetler. • Kazancın bir kısmı marka sahibi ülkeye kalır.
Sokak lezzeti işletmesi;
• Malzeme çeşitliliği ve menü zenginliği sunar. • Ham maddeleri ve çeşitli hazırlama yöntemlerini kullanır; kaynatma, fırınlama veya haşlama gibi. • Ulaşım merkezlerine, çalışma alanlarına, okullara ve kalabalık yerlere yakın çalışır. • Pazarlama olarak ağızdan ağıza iletişim kullanır. • Sadece bireylere ve ailelere aittir. • Kazanç yerel ekonomiye geri döner.
Sokak Lezzetlerinin Tarihçesi
En eski uygarlıklardan bu yana satılan yiyecekler içinde ilk sokak lezzeti Antik Yunanlılar döneminde İskenderiye Limanı’nda kızarmış balık satan sokak satıcıları ile ortaya çıkmıştır. Bu gelenek Yunanistan’dan Roma coğrafyasına yayılarak zenginleşmiş ve çok çeşitliliğe dönüşmüştür. M.Ö. 800’lü yıllarda Roma sokaklarında tezgâhlarda ekmek, kızartılmış balık gibi lezzetlerin satıldığı bilinmektedir. Antik Roma’da, özellikle ekonomik durumu düşük alt sınıflar, evlerinde yemek hazırlamak için fırınları olmadığından beslenme ihtiyaçlarını sokak lezzetlerinden sağlamıştır. Ayrıca bu dönemde spor ve sosyalleşme alanı olarak kullandıkları Colloseum’da gladyatör karşılaşmalarını izlerken sosis benzeri veya kızartılmış balık gibi sokak lezzetlerini tükettikleri bilinmektedir. Yapılan kazılarda, Pompei antik kentinde MS 59 yılına ait, gladyatör oyunlarına katılan kişilere ilişkin bulunan resimde sokak satıcılarının ve satış yaptıkları yerlerin olduğu görülmüştür.
Herculaneum ve Pompei’deki kazılarda günümüz yemek tezgâhlarının ilk temsilcisi olarak görülen thermopolia keşfedilmiştir. Thermopolia’nın her türlü pişmiş yemeği, özellikle farro (bir buğday türü), fasulye veya cicerchia (bir tür bezelye) yahnilerini satmak için kullanılan, doğrudan sokağa bakan bir tür mini mutfak olduğu belirlenmiştir. O dönemde varlıklı şehir sakinlerinin bile yaşadığı evlerde çoğunlukla mutfak olmadığı, bu nedenle insanların
beslenme ihtiyacı için besleyici yemekler sağlayan en yakın Thermopolium’dan yüyecek satın alarak sokakta giderdiği belirtilmiştir. Azteklerin pazarlarında atolli (mısır hamurundan yapılan bir yulaf lapası) ve önceden hazırlanmış farklı et çeşitleriyle tamales satan satıcıların yer aldığı bilinmektedir.
Doğu Akdeniz coğrafyasında yer alan kıyı kentlerinde balık çeşitlerinden yapılan şiş kebap veya ızgara gibi sokak yemeklerinin tüketildiği, Kahire’de pilav, kebap ve kızartılmış sebze gibi sokak lezzetlerinin satıldığı ve şehre gelen turistlerin konaklama imkânları olmadığı için bu tür yiyecekleri tüketirken piknik örtüleri kullandıkları belirtilmiştir.
Sokak Lezzetlerinin Özellikleri ve Önemi
Sokak lezzetleri ucuz, doyurucu, kolay erişilebilir olması ve tüketim kolaylığı sağlaması bakımından son yıllarda tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmektedir.
Sokak lezzetlerini diğer yemek türlerinden ayıran başlıca özellikleri şunlardır;
• Tüketiciler için gün içindeki planlarına kolayca dâhil edebilecekleri bir etkinliktir. Taşınabilir olmaları ve hareket hâlindeyken de yenilebildikleri için tüketimi için ayrıca zaman ayırmaya gerek yoktur. • Sokak lezzetleri genel olarak çok çeşitliliğe sahip olsa da satın alınan tezgâhta sınırlı seçeneğe sahiptir. Bu nedenle seçim yapmayı kolay ve hızlı hâle getirir. • Restoran yemeklerinden daha ucuzdur. Fiyatlarının uygun olması sık ziyaret edilmesini sağlarken tüketiciler için farklı lezzet deneyimleri sunar. • Anlık gelişen yemek isteklerini karşılamada kolaylık sağlar. Önceden rezervasyon ve planlama gerektirmeyen, eğlenceli, resmî olmayan ve daha sosyal, canlı ortamlarda yeni tatlar denemek için idealdir. • Farklı kültürlerden, otantik ve ev yapımı hissi veren çok çeşitli yiyecek seçenekleri ile yeni lezzetlerin keşfedilmesini sağlar. • Satıcıların gelip gittiği kentsel alanlardaki rutin yaşama canlılık kazandırır. Bulunduğu bölgenin hem sokak ve kent kültürünü yansıtır hem de yenilik değeri sunar. • Bazı büyük zincir restoranların aksine, büyük ölçekli işletmelerde yemek ve hizmet kalitesi düşebilmektedir. Sokak lezzetlerinde ise her zaman aynı kalitede ürün bulmak mümkündür. Kalite ve hizmetin değişebildiği büyük restoran zincirlerine kıyasla, gıda kalitesi açısından çok daha kolay yönetilebilir.
Sokak Lezzetlerinin Önemi
Medeniyetler için yemek sosyal, ekonomik ve kültürel gelişme açısından her zaman önemli bir yere sahip
olmuştur. Sokak lezzetleri satışı, dünya çapında bir gıda pazarına dönüşmesine rağmen ülkelerin büyük bir çoğunluğunda yasal olmayan bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Bazı gelişmiş ülkelerde sokak lezzetlerinin satışıyla ilgili lisans, araba izni ve hijyen sertifikası zorunluluğu gibi kurallar ve standartlar getirilmiş olsa da böyle ülkeler oldukça sınırlı sayıdadır.
Gelişmekte olan ülkelerde sokak lezzetlerinin ekonomik katkısı oldukça yüksek boyutlardayken kentsel nüfustaki hızlı artış ve büyük ölçekli endüstrilerin yarattığı sınırlı istihdam konusunda gelişmiş ülkeler de potansiyelin farkındadır. Sokak lezzetlerinin görüldüğü gibi yerel ekonomi içerisindeki payı küçümsenmeyecek düzeyde önemlidir. Aynı zamanda sokak lezzeti satıcıları mevcut iş modelleri ile maliyetlerini düşürürken, halka ucuz gıda kaynağı sağlayarak düşük gelirli insanlar için de ekonomik bir değer yaratmaktadır. Bunu yaparken insanları belki zengin etmeyecek ancak günlük gıda tüketimini sağlayacak yerel erişimi çeşitlendirmekte ve işsizleri de serbest meslek sahibi işçilere dönüştürerek önemli bir istihdam sağlamaktadır. Günümüzde turistler ziyaret ettikleri destinasyonun yerel lezzetlerini merak etmektedirler. Bu lezzetleri tatmak, hatta bazen yeme ve içme kültürünü merak ettikleri bir bölgenin sokak lezzetlerini deneyimlemek için ziyaretler düzenleyebilmektedirler. Bu açıdan sokak lezzetleri yerel ürün ve lezzetler sunarak yerli ve yabancı birçok turist için önemli bir destinasyon çekiciliği oluşturmaktadır. Birçok ülkede satıcılar, çevre hijyeni zayıf olan alanlarda gayriresmî olarak satış yapmaktadır. Kayıt dışı satıcıların takibinin yeterince veya hiç yapılamaması, çevre kirliliği ve gıda zehirlenmesi gibi riskleri artırmaktadır. Satıcıların çoğunun yemek pişirdiği ve sattığı ortamın uygunsuzluğu, mekânın temiz olmayışı, aydınlatmasının yetersizliği ve kontaminasyona açık olması gibi birçok faktör halk sağlığını tehdit etmekte, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilmektedir. Sokak lezzetlerine ilişkin risk faktörleri;
• Yanlış tarım uygulamaları • Çiğ gıdaların kaynakları ve kalitesi • Yiyecek hazırlama, işleme ve satıştaki yanlış uygulamalar • Tezgâhların temizliği ile ilgili eksiklikler • Hijyen uygulamalarındaki eksiklikler • Satıcıların gıda güvenliği uygulamalarına ilişkin yeterli bilgi sahibi olmayışı • Tüketicilerin sokak gıdalarının tehlikelerine karşı dikkatsiz tutumları
şeklinde ifade edilmektedir.
Gastronomik Açıdan Sokak Lezzetleri
Gastronomi yeme ve içme sanatı ve bilimi olarak tanımlanmasının yanı sıra sosyallik ve iletişim gibi daha geniş toplumsal ve kültürel anlamlar taşımaktadır. Sokak lezzetleri ise gastronominin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Sokak lezzetlerini keşfetmek, bir ülkenin gastronomisini tanımanın en kolay yoludur. Çünkü sokak
lezzetleri bir toplumun gastronomi alışkanlıklarını, geleneklerini, yeme ve içme kültürünü canlı renklerden oluşan malzemelerle işlenmiş özgün tarifleriyle en güzel tanımlayan gastro-sosyal bir alandır.
2016 yılında Singapur’da ilk kez bir sokak lezzeti satıcısı, 1900’lerden beri en yüksek restoran standardı olarak kabul edilen Michelin Yıldızı alarak bir yıldızla puanlanmıştır. Michelin restoranları dünyanın en lüks ve enfes yemek deneyimlerine sahip restoranlardan oluşmaktadır. Bir yıldız, yolunuz üzerindeyse durmaya değer iyi bir restoranı temsil ederken iki yıldız, restoranın harika olduğu anlamına gelir ve üç yıldız, restoran için özel yolculuk etmeye değecek kadar iyi olduğu anlamındadır. Dünya Turizm Örgütünce (UNWTO) gastronomi turizmi, gastronomik destinasyonlara yapılan eğlenme amaçlı yiyecek ve içecekler ile ilgili rekreasyonel deneyimsel aktivitelerin bütünü olarak tanımlanmaktadır. Birleşmiş Milletler (BM) Dünya Seyahat Örgütüne göre, yeme ve içme harcamalarının dünya turizm gelirleri içerisinde payı yüzde 30 seviyelerindedir. Bu anlamda alternatif turizm çeşidi olarak giderek önem kazanan gastronomi turizminden elde edilen gelirler önemli düzeylere ulaşmıştır. Asya ve Afrika’da birçok ülkede, sokak lezzetleri önemli bir turistik çekicilik olarak kabul edilmektedir. Hong Kong, Singapur, Malezya ve Tayland, turizm sektörünü desteklemek için özellikle sokak lezzetleri açısından gastronomik yönlerini geliştiren ülkelerdir. Çin ve Tayvan gibi ülkelerde sokak lezzetlerine yönelik festival ve etkinlikler düzenlemektedir. Gastronomi turizminde dört farklı motivasyon türü tanımlanmaktadır. Bunlar;
• fiziksel, • kültürel, • sosyal motivasyon ve • prestijdir.
Ülkelere Göre Sokak Lezzetleri
Sokak lezzetleri bulundukları bölge veya kentin tarihi ve kültürel değerleri hakkında önemli bilgiler sunan sokak lezzetleri her ülkede farklılık göstermektedir.
Hindistan
Pav bhaji: Tipik olarak pav olarak bilinen yumuşak bir ekmek rulosu ile servis edilen bir sebze körisinden oluşur.
Chaat: Genellikle tuzlu, baharatlı, tatlı ve ekşi tatları birleştiren atıştırmalıklar veya küçük öğünleri ifade eder
Samosa: Derin yağda kızartılan gevrek ve çeşitli tatlarda üçgen şeklinde hamur işi yiyeceklerdir.
Çin
Jianbing: Krep hamuru şeklinde hazırlanan sulu hamur bir kepçe ile büyük saç üzerine dökülüp, içine çeşitli soslar ve yeşillik eklenerek pişirilir.
Jiaozi: sebze veya etle doldurulan hamur toplarının şekillendirilmesiyle meydana gelmektedir.
Huo Guo: Çin’e özgü bu güveç yemeğinde, çeşitli iç malzemeleri kullanılmaktadır.
Singapur
Hainanese: Lokma büyüklüğünde parçalar hâlinde kesilmiş buğulanmış tavuktan yapılan bir sokak lezzetidir. Kokulu beyaz pirinçle ve üzerine soya sosu ve susam yağı ile dilimlenmiş salatalık ve acı sos ile servis edilir.
Ngoh Hiang: Derin yağda kızartılmadan önce soya peyniri kabuklarına sarılmış çeşitli et ve sebze dolgularından oluşan rulolar şeklinde hazırlanmaktadır.
Türkiye
Türkiye’de hemen her yerde bulunabilen, en çok tercih edilen ve tüketilen sokak lezzetleri; simit, balık ekmek, kestane, mısır, tantuni, midye dolma, kumpir, tavuklu nohutlu pilav, çiğ köfte, köfte ekmek, döner, ayran ve yoğurt, buzlu badem, şalgam suyu, turşu suyu, kokoreç, börekler, sandviçler, poğaça, gözleme, kâğıt helva, pamuk şekeri, elma şekeri, boza, salep, macun, şambali tatlısı, halka tatlısı, lokma, taze sıkılmış meyve suları, dondurma olarak sıralanabilir.
Ege Bölgesi’nde en çok tercih edilen sokak lezzetlerinin başında boyoz, gevrek, kumru, Muğla döneri, irmik helvası ve lokma tatlısı yer almaktadır. Ayrıca Ege Denizi’nden çıkarılan balıkların yanına yapılan mezeler de sık tüketilen lezzetlerdendir.
İç Anadolu Bölgesi’nde sokak lezzetleri çeşitliliği diğer bölgelere göre nispeten daha az olmakla beraber simit, döner, çibörek, mantı bölgeye özgü lezzetlerdir.