AŞÇ214U-GASTRONOMİDE YENİ AKIMLAR
Ünite 4: Yeşil Restoranlar ve Temalı Restoranlar
Giriş
Modern İnsanların yeme ve içme ihtiyaçlarını karşılama noktasında yiyecek ve içecek işletmeleri büyük önem taşımaktadır.
Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Kalkınma
Sürdürülebilirlik Kavramı
Latince kökenli bir kelime olan “sustinere (sürdürülebilirlik)” sürdürmek, sağlamak, devam ettirmek, desteklemek, var olmak anlamlarına gelmektedir. Sürdürülebilirlik kavramı ilk defa 1712 yılında Alman bilim insanı Hans Carl von Carlowitz tarafından “Sylvicultura Oeconomica” isimli kitabında kullanılmıştır. Sürdürülebilirliğin 19. yüzyıl başlarında literatürde somut olarak kendini göstermeye başladığı bilinmektedir. Ancak ilk olarak tarım, ormanlar ve balıkçılık gibi yenilenebilir kaynaklar konusunda ortaya çıktığı ve köklerinin 1713’lere kadar uzandığı söylenebilir. 1970 sonrası dönemde sürdürülebilirlik, çevre bağlamında ele alınmaya başlanmıştır. “Daimî olma yeteneği” olarak adlandırılan sürdürülebilirlik, farklı alanlardaki ilişkilerin birbiri ile uyumlu olması gerekliliğini işaret eden bir kavramdır.
Sürdürülebilir Kalkınma
İlk kez Birleşmiş Milletler Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu tarafından Brundtland Raporu olarak da bilinen “Ortak Geleceğimiz” adlı raporda tanımlanmış olan sürdürülebilir kalkınma; “gelecek nesillerin ihtiyaçlarını karşılama yeteneğine zarar verilmeden bugünün nesillerinin ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlamak” şeklinde tanımlanmaktadır. Ortak geleceğimiz kapsamında sürdürülebilir kalkınmanın hedefleri şu şekilde tanımlanmıştır:
1. Büyümeyi canlandırabilmek 2. Büyümenin kalitesini değiştirebilmek 3. İş bulma, yiyecek, enerji, su ve sağlık konularındaki temel ihtiyaçları karşılayabilmek 4. Sürdürülebilir bir nüfus düzeyini garanti altına alabilmek 5. Kaynak tabanını koruyabilmek ve riski yönetebilmek 6. Teknolojiyi yeniden yönlendirebilmek ve riski yönetebilmek 7. Karar verme sürecinde çevre ve ekonomiyi birleştirebilmek
Sürdürülebilir Kalkınmanın Bileşenleri
Sürdürülebilir kalkınma beş bileşenden oluşmaktadır. İlk bileşen olan kapsayıcı olma sürdürülebilirlik kavramının çevreyi, insanı, uzağı, yakını, bugünü, geleceği, tüm sistemleri kapsadığını ve bir arada ele alması gerektiğini belirtmektedir. Sürdürülebilirlik ekolojik boyutun ötesinde sosyal ve ekonomik boyutları ile de kapsayıcı hâle gelmiştir. Sürdürülebilirlik olayları bir bütün olarak ele alıp değerlendirmektedir. İkinci bileşen bağlı olmadır. Sürdürülebilirlik kavramı altında bütüncül bir yaklaşımla dünya sorunlarının birbirine bağlı olduğunun anlaşılması
gerektiği belirtilmiştir. Olaylar kelebek etkisi gibi birbiriyle bağlantılıdır ve birbirini etkilemektedir. Bu nedenle, sürdürülebilirliğin özelliklerinden biri bağlantılı olma olarak belirtilmiş ve tüm boyutlarının bir arada düşünülmesi ve incelenmesi gerekmektedir. Üçüncü bileşen adil olmadır. Kaynakların nesiller arasında eşit ve adil bir şekilde dağıtılması sürdürülebilir kalkınmanın temel boyutlarından biridir. Dördüncü bileşen güvenli olmadır. Sürdürülebilirlik genellikle insan merkezli olarak tasarlanmakta ve kişilere güvenli, sağlıklı bir hayat ve gelecek bırakmayı amaçlamaktadır. Mevcut kaynakların gelecekte de var olmasının güvence altına alınmasının sağlanması gerektiğini vurgulamaktadır. Bu amaçlara ulaşmak için ekosistem ve sosyal sistem sağlığı, kritik doğal sermaye, kendi kendine düzenleme, taşıma kapasitesi, insan özgürlüğü konuları dikkate alınmaktadır. Son bileşen ise sağduyulu olmadır. Sürdürülebilirliğin bir diğer niteliği; teknolojik, bilimsel ve politik açıdan sağduyulu bir şekilde hareket etmeyi, önleyici ve koruyucu tedbirleri almayı işaret etmektedir. Olumsuz sonuçlardan kaçınmak adına bazı durumları önceden tahmin edebilmek, gereken yerlerde önleyici çalışmalar yapmak, belli konular için güvenlik payları almak sürdürülebilirliğin sağduyulu olma niteliğine örnek olarak verilebilir.
Sürdürülebilir Kalkınmanın Boyutları
Sürdürülebilir kalkınma sosyal, çevresel ve ekonomik boyut olmak üzere üç önemli boyuttan oluşmaktadır. Çevresel, sosyal ve ekonomik boyutlar birbiriyle bağlantı olmanın yanı sıra iç içe işleyen boyutlardır. Bu boyutların kesişmesi ile birlikte insanlık için önemli bir değer olan sürdürülebilir kalkınma ortaya çıkmaktadır.
Çevresel Sürdürülebilirlik
Çevresel sürdürülebilirlik, ekosistemlerin sağlığından ödün vermeden insan ihtiyaçlarını karşılamak olarak tanımlanabilir. Nüfusun ve tüketimin artması kirlilik ve doğal kaynakların tükenmesi ile birleştiğinde çevresel bütünlüğü tehdit etmektedir. İnsan faaliyetlerinin etkisi sonucu atıkların yönetilememesi ve çevreyi kirletmesi, ormanların yok olması, biyolojik çeşitliliğin azalması, ozon tabakasının incelmesi gibi doğal çevre üzerinde önemli olumsuz etkiler oluşabilmektedir. Bu ve benzer sebeplerle doğal çevrenin tehlikeye girmesi sonucunda ise insan yaşamı için hava, su ve yiyecek gibi temel ve gerekli kaynaklar da tehlikeye atılacaktır. Çevresel sürdürülebilirlik, insanların ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanılan ham madde kaynaklarını korumayı ve oluşan atıkların çevreye verdiği zararları önleyerek insanların refah düzeyini geliştirmeyi hedeflemektedir. OECD’nin çevre stratejisinde çevresel sürdürülebilirlik ile ilgili yenilebilir olma, ikame edilebilirlik, özümseme ve geri dönülemez etkilerden kaçınmak olmak üzere 4 ölçütü tanımlanmaktadır.
Sosyal Sürdürülebilirlik
Sosyal sürdürülebilirlik; sağlık ve eğitim gibi sosyal hizmetlerin yeterli olup adil dağıldığı, cinsiyet eşitliğinin sağlandığı, fırsat eşitliği, sosyal adalet ve hesap verilebilirliğin olduğu bir sistemi ve bu sistemin
devamlılığını kapsayan bir yaklaşımdır. Sosyal sürdürülebilirlik toplumsal değerler, sosyal kimlik, ilişki ve kurumların gelecekte ne ölçüde devam edebileceği olarak da tanımlanabilir.
Ekonomik Sürdürülebilirlik
Ekonomik olarak sürdürülebilir bir sistem, mal ve hizmetleri belirlenen esaslara uygun şekilde üretebilen, dış borçlarının istikrarını sağlayabilen, üretime zarar veren dengesizlikleri kontrol altına alarak bunlardan kaçınabilen bir sistemdir. Ekolojik veya sosyal sürdürülebilirlik üzerinde olumsuz bir etkisi olmayan ekonomik kalkınma, ekonomik sürdürülebilirliği ifade etmektedir. Sürdürülebilir bir ekonomi, en az miktarda kaynak kullanan ve çevresel zararı minimize eden ve bunun sonucunda en yüksek miktarda genel refahı sağlayan ekonomi olarak tanımlanabilir. Doğal kaynaklara yönelik genel talebin, doğanın yenilenebilir kaynak arzından daha az olması durumunda gerçekten ekonomik açıdan sürdürülebilir bir sistemden söz edilebilir.
Sürdürülebilir Kalkınmanın Amaçları yoksulluğu ortadan kaldırmak, gezegenimizi korumak ve tüm insanların barış ve refah içinde yaşamasını sağlamak için evrensel eylem çağrısıdır. 2015 yılında Birleşmiş Milletler üyesi 193 üye ülke tarafından oluşturulmuş olup 2030 yılının sonuna kadar ulaşılması planlanmıştır. Bu bağlamda dünyanın karşı karşıya olduğu ağır zorlukların bazılarının çözümlenebilmesi için 17 sürdürülebilir kalkınma amacı içeren ortak bir plan ve gündem oluşturulmuştur. Bu amaçlar yoksulluğa ve açlığa son, sağlıklı ve kaliteli yaşam, nitelikli eğitim, toplumsal cinsiyet eşitliği, temiz su ve sanitasyon, erişilebilir ve temiz enerji, insana yakışır iş ve ekonomik büyüme, sanayi, yenilikçilik ve altyapı, eşitsizliklerin azaltılması, sürdürülebilir şehirler ve topluluklar, sorumlu üretim ve tüketim, iklim eylemi, sudaki ve karasal yaşam, barış, adalet ve güçlü kurumlar ve amaçlar için ortaklıklar olarak sayılabilir. Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinin temel çerçevesini insan, gezegen, refah, barış ve iş birliği olmak üzere beş prensip oluşturmaktadır. Bunlar 5P olarak adlandırılmaktadır (people/planet/prosperity/peace/partnership).
Yeşil İşletmecilik ve Özellikleri
Sanayi devrimi ile başlayan hızlı nüfus artışı, kentleşme ve tüketim ihtiyacının artması kıt kaynakların yok olmasına sebep olmuştur. İnsan ihtiyaçlarının gün geçtikçe artması ile birlikte, işletmeler de kontrolsüz bir biçimde bu isteğe cevap vermeye çalışmaktadır. İşletmeler endüstrileşme ile birlikte ortaya çıkan çevre problemleri nedeniyle çevreye en az zarar verecek uygulamalar geliştirmek ve en uygun stratejik yöntemleri benimsemek zorundadır. İşletmeler birçok nedenle bu stratejileri belirlemekte ve yeşil işletmecilik uygulamalarına yönelmektedir. Bu nedenlerin bazıları sürdürülebilirliğin önem kazanması, çevre kirliliğinin azaltılması, ulusal ve uluslararası pazarlara girebilmek, pazarda kalıcı olabilmek, rakiplere karşı üstün olabilmek, tüketicilerin çevre bilincinin yükselmesi, tüketicilerin gözünde iyi bir imaj sağlamak, geri dönüşüm
ve vergi teşvikleri, kaynak tasarrufunun sağlanması olarak sayılabilir.
Yeşil işletmecilik, çevreye duyarlı olan işletmeciliktir. Yeşil işletmeler karar alma süreçlerinde ekolojik çevreyi önemli bir unsur olarak ele alan, gerçekleştirdiği faaliyetlerde çevreyi dikkate alan, çevreye verilen zararı en aza düşürmeyi ya da tamamen yok etmeyi amaçlayan, ürünlerin tasarım, paketleme ve üretim süreçlerini çevre dostu olarak değiştiren, ekolojik çevrenin korunmasını bir felsefe olarak işletme kültürüne yerleştirmeye çalışan, topluma karşı sorumluluk duyan ve çeşitli sosyal sorumluluk faaliyetleri gerçekleştiren bir anlayışı benimsemektedir. Yeşil işletmeler, çevreye zararı en aza indiren hatta yok eden alternatifler üzerine odaklanarak tedarikçilerini bu zihniyetle seçen, yeşil ürün ve hizmeti bir pazarlama stratejisi olmaktan öteye götüren ve yeşil yaşam kalitesinin yaratıcısı olarak tanımlanabilirler. Çevresel sürdürülebilirlik çerçevesinde benimsenen yeşil işletmecilik anlayışı, işletmelerin üretim, Ar-Ge, pazarlama, yönetim, muhasebe ve insan kaynakları faaliyetlerini çevre odaklı bir şekilde yerine getirdiği modern bir anlayıştır.
Yeşil Üretim
Yeşil üretim çevreye zarar vermeyen kaynakların kullanıldığı, yüksek verimliliğe sahip olan, çok az veya sıfır atık içeren ve kirlilik yaratmayan üretim süreçlerini içermektedir. Yeşil üretim üretimde kullanılan ham madde ve malzemelerin yeşil ürünler hâline dönüştüğü süreçtir. Yeşil üretim sürecini etkileyen önemli unsurlardan bazıları kaynak kullanımı, yeşil mühendislik, yeşil Ar-Ge, yeşil teknoloji, çevresel inovasyondur.
Yeşil Pazarlama
Yeşil pazarlama kavramı literatürde ekolojik pazarlama, çevresel pazarlama, sürdürülebilir pazarlama, çevre dostu ve yeşilci pazarlama gibi değişik isimlerle kullanılmaktadır. Kavram olarak “Yeşil Pazarlama”, Amerikan Pazarlama Birliği’nin 1975 yılında düzenlediği ‘ekolojik pazarlama’ konulu bir seminerde ilk defa ele alınmış ve tartışılmıştır. Yeşil pazarlama müşteri memnuniyeti yaratmak için çevre dostu ürünler veya hizmetler sunarak firmaların gerçekleştirdiği süreç ve faaliyetler olarak tanımlanabilmektedir. Klasik pazarlama ve yeşil pazarlama arasında bazı farklar bulunmaktadır. Klasik pazarlama anlayışında müşteri istek ve ihtiyaçları yalnızca kâr elde etmek amacıyla karşılanmaktadır. Yeşil pazarlama anlayışında ise kâr elde etmenin yanı sıra çevresel anlamda sürdürülebilirliği sağlamak amaçlanmaktadır. Klasik pazarlama ve yeşil pazarlama arasındaki farklar için Tablo 4.1 incelenebilir. Yeşil pazarlamada uygulanan yeşil ürün, yeşil fiyat, yeşil dağıtım ve yeşil tutundurma olarak ifade edilen beş strateji söz konusudur.
Yeşil Ürün
İşletmelerin üretim süreçlerinde, kullandıkları ham madde ve enerji kullanımları sonucunda çevreye zararlı atıklar da oluşmaktadır. Bu nedenle işletmeler çevreye zararlı etkileri en aza indirmeli hatta yok etmelidir. Bunun sonucunda
çevreye duyarlı yeşil ürün üretmeleri gerekmektedir. Canlılara zarar vermeyen, yeryüzünü kirletmeyen, doğal kaynakları daha az tüketen, geri dönüştürülebilen veya korunabilen ürünler olarak tanımlanmaktadır. Yeşil ürün stratejisinde ürünler tatmin, sürdürülebilirlik, sosyal kabul, güvenlik kelimelerinin İngilizce baş harflerinden oluşan 4S (satisfaction, sustainability, social acceptibility, safety) ile formüle edilmektedir.
Yeşil Fiyat
Yeşil uygulamalar ilk etapta ek maliyetlerin doğmasına neden olmaktadır. Genellikle çevreci ürünler geliştirmek ürüne ek maliyetler yükleyerek ürünün son satış fiyatını artırmaktadır. Bu noktada tüketicilerin bilinçlendirilmesi önemlidir. Öncelikle insanlara, çevrenin ve sağlıklı yaşamanın da bir maliyeti olduğu ve çevreci ürünleri satın alarak yapacakları katkının onları gelecekte geri dönülmez yaşamsal sonuçlardan kurtaracağı anlatılmalıdır. Bunun yanında bu ürünler bazı tasarruflar da sağlayabilmektedir ve bu ürünler pahalı olduğu hâlde talep edilebilmektedir.
Yeşil Dağıtım
İşletmelerin dağıtım ve nakliye sürecinin optimizasyonunun yapılması ile hem karbon salınımını azaltması hem de maliyetlerini düşürmesi mümkün olmaktadır. Çevreci pazarlama stratejilerinin başarılı bir şekilde uygulanabilmesi için dağıtım kanallarının sağlıklı bir biçimde sürdürülmesi de önemlidir.
Yeşil Tutundurma
İşletmelerin tüketiciye mesajını iletebilmesini sağlayan en etkili yollarından biri tutundurma araçlarından reklam ve halkla ilişkilerdir. İşletmeler bu tutundurma araçları ile tüketicilere, çevre konusundaki duyarlılıklarını ve yeşil pazarlama faaliyetlerini aktarmalıdır. Burada verilen mesajın tüketicinin anlayabileceği ve beklentilerini karşılayabileceği nitelikte olması önem taşımaktadır. Bu bağlamda verilmesi gereken mesajlar; ürünlerin çevreye duyarlılığı, insan sağlığına uygunluğu ve çevreci ürün olma özelliği açısından diğer ürünlerden farklılıkları olmalıdır (Çelik ve Akman, 2016). Bunun yanı sıra işletmeler sahip oldukları yeşil kimliği yansıtmak için sürdürülebilirliğe ve çevrenin korunmasına yönelik etkinlikler düzenlemeli, düzenlenen etkinliklere katılmalı ve maddi destek sağlamalıdır.
Yeşil Yönetim
Yeşil yönetim kavramı olarak yeşil işletmecilik ile benzer olarak görülmektedir. Ancak yeşil yönetim yeşil işletmeciliğin aksine tüm hiyerarşi basamaklarında değil üst yöneticiler tarafından uygulanması gereken bir uzmanlık gerektirmektedir. Çevrenin bozulması ve tehlike altında olması yöneticilerin çevreye bakış açılarını değiştirerek işletmeye yönelik kararlarında çevreyi dikkate almalarını gerektirmektedir. Yeşil işletmelerde planlama, örgütleme, yöneltme ve denetleme yeşil yönetim anlayışı ile gerçekleştirilmektedir. Her ne kadar yönetimin işlevleri benzerlik gösterse de geleneksel yönetim ile yeşil yönetim arasında bazı farklar bulunmaktadır (Bkz. Tablo 4.2).
Yeşil Muhasebe
Çevre muhasebesi olarak da adlandırılan yeşil muhasebe; çevresel kaynakların oluşumu, kullanılış biçimi, artışları, azalışları ve işletmelerin çevresel açıdan durumuna yönelik bilgileri üreterek ilgili kişi ve kuruluşlarla paylaşan bir bilgi sistemi olarak tanımlanabilir. Yeşil muhasebe ile işletmeler çevreye verdikleri zararları yok etmek ve çevreyi korumak amacıyla karşı karşıya kaldıkları çevresel maliyetleri detaylı olarak görme şansı bulur. Yeşil muhasebe, geleneksel ekonomik kalkınma amaçları ile çevresel amaçlar arasındaki farkları anlama ve yönetmeye yardımcı olmayı amaçlamaktadır.
Yeşil İnsan Kaynakları
İşletme çalışanlarının işletmenin sahip olduğu çevre duyarlılığını temsil edebilecek ve bu sorumluluğu taşıyabilecek kişilerden oluşturulmasını hedefleyen insan kaynakları faaliyetleri yeşil insan kaynakları olarak tanımlanmaktadır.
Yeşil Restoranlar
Yeşil uygulamaları benimseyen yiyecek içecek işletmeleri “yeşil restoran” eko etiketi alabilmektedir. Eko etiket ile işletmeler tüketiciye sundukları ürünün çevresel faktörler gözetilerek üretildiği konusunda bilgi vermektedir. Restoranlar yeşil uygulamaları çoğunlukla yemek hazırlama sürecinde kullanmaktadır. Restoranların bu süreçte ilk hedefi israfı azaltmak ve atık kontrolünü sağlamaktadır. Restoranlarda gıda atıklarının en aza indirgenmesi üretim maliyetlerinin azaltılması, iş gücü tasarrufunun sağlanması ve en önemlisi gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya bırakılabilmesi amacıyla yeşil restoran anlayışı geliştirilmiştir.
Yeşil restoranlar aynı zamanda çevre odaklı restoranlar olarak da anılmaktadır. Çevre dostu restoranların geleneksel restoranlardan bazı temel farklılıkları bulunmaktadır. Bunlar 3R (azaltmak, yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek) ve 2E’dir (enerji ve verimlilik). Çevre odaklılık, restoran endüstrisini çevre dostu ürünleri destekleme ve geliştirme konusunda çaba sarf etmeye ve profesyonel restoran endüstrisinde Sürdürülebilir Restoran Birliği, Yeşil Restoranlar Birliği ve Yeşil Nesil Restorancılık gibi yeşil organizasyonlar kurmaya yöneltmiştir.
Yeşil Restoran Kuruluşları
Yeşil restoran olmak isteyen işletmeler aşağıda bahsedilen kuruluşlara başvurarak yeşil restoran eko etiketi alabilmektedir. Bu konuda aktif olarak çalışan uluslararası kuruluşlar Sürdürülebilir Restoranlar Birliği (SRA) ve Yeşil Restoranlar Birliğidir (GRA). Sürdürülebilir Restoran Birliğinin üç ana çerçevesi bulunmaktadır. Bunlar kaynak kullanımı, toplum ve çevredir (Bkz. Tablo 3).
Bir diğer yeşil restoran kuruluşu olan Yeşil Restoranlar Birliği (GRA) restoran endüstrisini yeşillendirme misyonu ile Amerika’da 1990 yılında kurulmuştur. Yeşil Restoranlar Birliği restoranların çevreye karşı daha sorumlu olmaları için kurallar belirleyen ve sertifika veren uluslararası
düzeyde kâr amacı gütmeyen, şeffaf, bilime dayalı sertifikasyon standartları kullanarak yeşil restoranları teşvik eden bir kuruluştur.
Yeşil Restoran Kriterleri
Yeşil (çevreci) restoran hareketinin yeşil faaliyetler, yeşil uygulamalar, yeşil davranış, yeşil bina oluşturma ve yönetme gibi çeşitli yönleri vardır. Yeşil restoran değerlendirme kriterleri temelde yedi kategoriyi ele almaktadır. Bu kriterler su verimliliği, atık azaltma ve geri dönüşüm, sürdürülebilir mefruşat ve bina materyali, sürdürülebilir gıda, enerji, tek kullanımlık sarf malzemeleri ve kimyasal kullanımını ve kirliliği azaltma olarak sıralanabilir.
Temalı Restoranlar ve Özellikleri
Temalı restoranlar en genel tanımı ile belli bir temayı ele alarak, servis sürecindeki tüm somut ve soyut ögelere bunu yansıtarak bir konsept oluşturan yiyecek içecek işletmeleridir. Bu işletmeler; tarihteki bir olay, hayatın içindeki bir fenomen, millî bir kimlik, sevilen bir dizi veya filmden esinlenmektedir. Restoranlar belirledikleri temayı servis sürecine dâhil olan yiyecek, içecek ve mekâna yansıtarak kimlik oluşturmada bir araç olarak kullanmaktadır.
Temalı restoranlar, insanların temel gereksinimlerini karşılamanın yanı sıra hoş vakit geçirme gibi gereksinimlerini de karşılamayı amaçlayan ticari yiyecek ve içecek işletmeleri olarak tanımlanabilir. Dolayısıyla, temalı restoranlar müşterilerine hem yeme ve içme deneyimi hem de eğlence deneyimi sunmaktadır. Temalı restoranların tanımında beş kurala uyulması gerekmektedir. Bunlar:
1. Kural: Temayı işlemek: Müşteriyi etkileyecek bir hikâye bulmak ve bunu cezbedici bir şekilde sunmak gerekmektedir.
2. Kural: Hikâyeye yönelik ipuçları sunmak: Hikâyeyi müşteri beklentilerini karşılayabilecek şekilde doğru ipuçlarıyla sunmak
3. Kural: Negatif ipuçlarını elemek: Negatif ipuçlarını elimine etmek ve müşteriye hatırlanmaya değer bir deneyim yaşatmak
4. Kural: Dekorasyon: Fiziksel unsurlar ve dekorasyon ile (sembol ve motifler) müşteriye temayı doğru bir biçimde sunmak
5. Kural: Beş duyuya hitap etmek: Temayı daha kalıcı ve etkileyici hâle getirmek için tüm duyulara hitap etmek ve böylelikle temanın etkisini artırmak
Konsept restoranlar temalarına göre genel olarak beş grupta sınıflandırılmaktadır. İlk tema yiyecek ve içecek temalı konsept restoranlardır. Servis ve iç mekânlarını, menü içeriğinde odaklandığı yiyecek ya da içeceğe uyumlu olarak tasarlayan restoranlardır. Günümüzde oldukça yaygınlaşan et ve balık restoranları, şarap ve kahve evleri bu restoran türlerinin uygulama örneklerini oluşturmaktadır. İkinci kategori millî ve etnik köken temalı konsept restoranlardır. Bu restoranlarda temsil ettikleri halka ait yiyecek ve
içecekleri, bu halkın kültürel motifleri ile tasarlanan servis ve mekânlarda sunan restoranlardır. Örnek olarak Uzak Doğu, Asya, Hint restoranları verilebilir. Ancak bu restoranlar, etnik restoranlardan farklı olarak o kültürün sadece yiyecek içeceklerine odaklanmaz yanı sıra servis ekipmanları ve sunum kaplarını kullanması, servis elemanlarını o halktan seçmesi, restoranda servis elemanlarının üniformalarında o kültüre özgü renklere ve motiflere yer vermesi, servis sürecinin gerçekleştiği iç mekânlarında da malzeme, renk, form ve dekoratif aksesuarlarının o kültürü yansıtması gibi özellikleri bulunmaktadır. Üçüncü kategori mekân temalı konsept restoranlardır. Kuruluş yerleriyle ilişkili veya bağımsız olmak üzere belirledikleri bir mekânın temasını menü, servis ve iç mekân tasarımına uyumlu hâle getiren restoranlardır. Hastane, hapishane, uçak, tuvalet/banyo temalı restoranlar örnek olarak gösterilebilir. Dördüncü kategori masal/efsane, dizi ve film temalı konsept restoranlardır. Menü, servis ve iç mekânını belirledikleri bir masal, efsane veya dizi veya filme göre tasarlayan restoranlardır. Film ve dizileri yansıtan restoranlara örnek olarak Alice Harikalar Diyarında adlı masalı tema olarak belirleyen Alice in a Labyrinth ve Yüzüklerin Efendisi filminin çekildiği Hobbit köyünde bulunan The Dragon Inn örnek olarak gösterilebilir. Son kategori ise olay ve olgu temalı konsept restoranlardır. Menü, servis ve servis mekânını, tarihteki ya da süregelen önemli bir olay veya yaşama ilişkin bir olguya uyumlu olarak tasarlayan restoranlardır. Hayatın içinde devamlı ve son derece etkileyici bir fenomen olan ölüm olgusu, teknoloji olgusu, tarihî olay ya da savaşı tema alan restoranlar örnek olarak gösterilebilir.
Temalı Restoran Örnekleri
İşletmelere farklı ve çekici bir özellik kazandırma süreci olan tema, pazarlama açısından değerlendirildiğinde bir farklılaştırma yöntemidir. Tüketiciye farklı temalar sunan işletmelerde belli bir kültür yansıtılmaktadır. Bunun amacı ise müşteri ile işletme arasında bir kültür bağı oluşturarak müşteriyi işletmeye çekmektir. Bu başlık altında dünyadan ve Türkiye’den farklı temalı restoran örneklerine yer verilmiştir. Hard Rock Kafe temalı restoran zincirlerinin başında gelmektedir. İşletmenin ana teması rock müzik ve buna ilişkin oluşturulan rock müzik enstrüman, poster ve süslemeleridir. Büyük bir alana yayılan Hard Rock Cafe günümüzde 74’den fazla ülkede 185 kafe, 25 otel ile hizmet sunmaktadır. Hospitalis Restaurant Endonezya’nın Depok kentinde hastane şeklinde tasarlanmış bir mekân temalı restorandır. Restoranın iç kısmında hastanelerde kullanılan figürlere yer verilmiştir. Ithaa Undersea Restaurant balık ve su ürünlerini, servis ve iç mekân tasarımıyla uyumlayan başarılı bir konsept restoran örneğidir. Çin’deki Devil Island hapishane temalı bir restoran örneğidir. Dubai’de konumlanan Golden Dragon Restoran bir başka örnek olarak verilebilir.