Dünya Mutfakları — Ünite 4 Soru-Cevap

Güney Amerika’nın mutfak gelenekleri sadece ana yemekleriyle değil, aynı zamanda temel malzemeleriyle de tanımlanır. And bölgesine özgü besleyici bir tahıl olan kinoa, sağlığa faydaları ve hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde çok yönlü kullanımıyla dünya çapında tanınmıştır. Cevizimsi tadı ve narin dokusu onu salatalarda, çorbalarda ve hatta çeşitli tariflerde pirinç veya yulaf yerine popüler bir seçim hâline getirmektedir.

Maya mirası muhteşem kalıntıları, karmaşık sanat eserleri ve torunlarının zengin sözlü gelenekleriyle varlığını sürdürmektedir.Mayalar  son derece dindar olup inanç sistemleri, yönetim ve mimariden tarım ve savaşa kadar hayatlarının her yönünü etkilemiştir. Maya halkı yetenekli çiftçiler olup, mısır, fasulye, kabak, biber, avokado, domates, kakao ve çeşitli meyveler de dahil olmak üzere çok sayıda
ürün yetiştirmişlerdir. Temel ürünleri olan mısırdan çeşitli şekillerde yararlanmışlar tortilla, tamale gibi yemekler yapmışlardır. Ayrıca et üretimi için kullandıkları hindi ve geyik gibi hayvanları da evcilleştirmişlerdir. Izgara, haşlama, buğulama ve toprak fırınlarda pişirme gibi çeşitli pişirme yöntemleri kullanmışlardır. Mayalar aynı zamanda yetenekli bira üreticileri olup kakao, bal ve baharatlardan hem besleyici hem de ritüel öneme sahip olduğuna inandıkları fermente içecekler yapmışlardır. Bunlara ek olarak, Mayalar yiyecekleri muhafaza etmek için kurutma, tütsüleme ve turşu kurma gibi karmaşık yöntemler geliştirerek fazla mahsulü ileride tüketmek üzere saklayabilmişlerdir.

Güney Amerika tarihinin en önemli uygarlıkları Mayalar, Aztekler ve İnkalardır. Maya uygarlığı MÖ 2000-MS 900 arasında, Aztek İmparatorluğu 1325-1519 arasında, İnka İmparatorluğu ise 1438-1533 arasında Güney Amerika’da hüküm sürmüştür.

Aztekler, günümüz çikolatasının öncüsü olan ve xocolātl olarak bilinen köpüklü ve acı bir içeceğin yapımında kullandıkları kakao yetiştiriciliğinde de etkili olmuşlardır. Mısır, fasulye, kabak, amaranth (yaprakları sebze olarak da tüketilebilen bir tahıl türü), domates, acı biber, avokado ve kakao yetiştirebilmişlerdir. Bu ürünler Aztek diyetinin temelini oluşturmuş ve hem temel gıdalar olarak hem de törensel amaçlarla çeşitli şekillerde tüketilmiştir. Azteklerin mutfaklarında çok çeşitli baharatlar, otlar ve çeşniler yer almaktadır. Geyik, tavşan ve kuş gibi yaban hayvanları avlarken aynı zamanda diyetlerini desteklemek için çeşitli yabani bitki ve otları da toplamışlardır. Bununla birlikte balık ve deniz ürünleri gibi çevresel kaynakları da kullanarak lezzetli ve besleyici yemekler hazırlamışlardır.

İnkalar, sarp dağlık arazide ürün yetiştirmelerine ve zorlu And ortamına uyum sağlamalarına olanak tanıyan “andenes” olarak bilinen kapsamlı bir teras tarımı sistemi geliştirmişlerdir. Teraslar arasında suyun düzgün bir şekilde dağıtılmasını sağlamak için karmaşık bir sulama sistemi kullanılır. Bu sistem, suyun eşit dağılmasını sağlayarak su israfının önlenmesini sağlar. Ayrıca mahsullerine sürekli su sağlamak için kapsamlı sulama ağları inşa etmişlerdir. And bölgesinin zengin biyoçeşitliliği ve İnka’nın tarım uygulamalarındaki ustalığı patates, kinoa, mısır, fasulye ve çeşitli meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere birçok ürünün yetiştirilmesine olanak sağlamıştır.

Güney Amerika, ekvatoral iklimden tundraya kadar çeşitli iklim sınıflandırmalarına ev sahipliği yapmaktadır. Güney Amerika’nın tropikal iklimlerinde birçok ürün yetişmektedir. Kaju fıstığı ve Brezilya fıstığı, avokado, ananas, papaya ve guava gibi tropikal meyveler Güney Amerika’ya özgüdür. Kıtanın öne çıkan ürünlerinden biri kahve, diğeri ise çikolatanın temel maddesi olan kakaodur. Brezilya dünyanın en büyük kahve ihracatçılarından biridir. Pirinç ve pamuk gibi yoğun sulanan ürünler olmasına rağmen çöl vahalarında yetiştirilebilmektedir. And diyetinin temel nişastalı ürünleri olan patates ve kinoa üretimini desteklemektedir. Dünya genelinde yetiştirilen patateslerin %99’u 10.000 yıldan daha uzun bir süre önce Chiloé takımadalarında yetiştirilen tek bir türe dayanmaktadır.

Mısır: Kıtanın pek çok yerinde temel bir besin kaynağıdır. Arepa (Venezuela ve Kolombiya), tamale (Meksika’dan adapte edilmiş) ve humitas (And Dağarı bölgesi) gibi birçok yemek mısırdan yapılır.
Patates: Özellikle Peru, patatesin ana vatanı olarak bilinir. Burada yüzlerce farklı türde patates yetiştirilir. Patates, pek çok yemeğin temel malzemesidir.
Manyok (Yuka): Manyok kökü, özellikle Amazon bölgesinde yaygın olarak kullanılır. Ekmek yapımında veya kızartılarak tüketilir.
Baklagiller: Fasulye ve mercimek gibi baklagiller, protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilir.
Et: Sığır eti, özellikle Arjantin ve Uruguay’da çok popülerdir. Ayrıca domuz, tavuk ve deniz ürünleri de kıyı bölgelerinde sıkça tüketilir.

Asado (Arjantin ve Uruguay): Genellikle sığır eti kullanılan geleneksel bir barbekü çeşididir. Büyük aile buluşmalarında ve sosyal etkinliklerde sıkça yapılır.
Feijoada (Brezilya): Siyah fasulye ve çeşitli domuz etlerinin birlikte pişirilmesiyle yapılan bu yemek, Brezilya’nın millî yemeği olarak kabul edilir.
Ceviche (Peru ve Ekvador): Çiğ balığın limon veya lime suyu ile marine edilmesiyle yapılan bu yemek, deniz ürünlerinin taze tüketildiği kıyı bölgelerinde çok popülerdir.
Arepa (Venezuela ve Kolombiya): Mısır unu ile yapılan ve içi çeşitli malzemelerle doldurulan yuvarlak ekmeklerdir.
Empanada: Farklı iç harçlarıyla doldurulmuş hamur işleri olup, hemen hemen her Güney Amerika ülkesinde bulunur. Her ülkenin kendine has empanada tarifi vardır.

Güney Amerika’da yemek, sadece beslenme amacıyla değil, aynı zamanda sosyal etkileşimin, geleneklerin ve kültürel kimliğin bir parçası olarak da büyük önem taşır. Bu sosyokültürel etkileşimin sonucu olarak tüketilen yiyecek ve içeceklerden en bilinenleri ise mate çayıdır. Sosyal içecek olarak bilinen mate, sadece bir çay değil, aynı zamanda sosyal bir etkinliktir. Bir grup içinde paylaşılması, dostluk ve birlikteliği sembolize eder.

Peru mutfak kültürü, Güney Amerika kıtasının Gastronomi Başkenti olarak kabul edilir. Aynı zamanda Peru mutfağı, UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiştir. Bu durum Peru mutfağının sadece lezzetli yemeklerden ibaret olmadığının, aynı zamanda ülkenin tarihi, kültürü ve kimliğiyle de ne kadar bağlantılı olduğunun göstergesidir. Peru’nun mutfak kültürü, yerli mirasının yanı sıra tarihini şekillendiren İspanyol ve Afrika kültürlerinden de büyük ölçüde etkilenmiştir. Peru mutfağında patates, mısır, kinoa ve deniz ürünleri gibi yerel malzemelerin kullanımı yaygındır. Peru mutfağı, narenciye suları ve baharatlı çeşnilerle marine edilmiş popüler bir deniz ürünü yemeği olan ceviche ve sığır eti, soğan, domates ve soya sosuyla yapılan bir tavada kızartma yemeği olan lomo saltado gibi yemeklerle lezzet ve tekniklerin bir kombinasyonu olarak karşımıza çıkmaktadır.

İtalyan ve İspanyol lezzetlerinin birleşimiyle, bugün bildiğimiz özgün Arjantin mutfağının temelleri atılmıştır.Arjantin mutfağı üzerindeki İtalyan etkisi, yerel yemek kültürünün temel öğeleri hâline gelen makarna ve pizza gibi yemeklerde açıkça görülmektedir. İtalyan mutfağının ana malzemelerinden biri olan domates Arjantin’deki mutfak geleneklerini güçlü bir şekilde etkilemiştir. Eş zamanlı olarak İspanyol sömürge- ciliği de Arjantin gastronomisinde kalıcı bir iz bırakmıştır. Ünlü puchero gibi güveçler ile pionono ve alfajores gibi tatlılar İspanyol mutfak etkisinin yaşayan miraslarıdır. Yine içi dolgulu bir börek çeşidi olan empanada da İtalyan ve İspanyol göçlerinin etkisinde oluşmuştur.

Geleneksel Brezilya yemekleri pirinç, fasulye, manyok ve çeşitli et parçaları gibi malzemeler içerir. Mango, ananas ve çarkıfelek meyvesi gibi tropikal meyvelerin kullanımı da Brezilya mutfağında yaygındır. Doyurucu bir güveç olan feijoada, siyah fasulye ve çeşitli et parçalarıyla yapılan, genellikle pirinç ve farofa ile tüketilen bir yemektir.

Venezuela mutfağında ızgara, haşlama, kızartma ve buğulama gibi geleneksel pişirme teknikleri yaygın olarak kullanılırken bayramlar ve özel günler için özel yemekler hazırlanır. Noel zamanı yapılan hallaca ve Paskalya’da hazırlanan çeşitli deniz ürünleri yemekleri bu geleneğin bir parçasıdır. Küreselleşme ve modern yaşam tarzı, Venezuela mutfağında da etkisini göstermektedir. Fast food kültürü ve uluslararası mutfaklar, özellikle büyük şehirlerde popülerlik kazanmıştır. Bununla birlikte, geleneksel yemekler ve pişirme yöntemleri korunmaya devam etmektedir.

Asado: Güney Amerika’nın özellikle Arjantin, Uruguay ve Paraguay gibi ülkelerinde yaygın olan bir pişirme ve sosyal etkinlik biçimidir. Asado, büyük parçalar hâlinde etlerin açık ateşte veya parilla (ızgara) üzerinde pişirilmesi anlamına gelir. Asado, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir sosyal toplanma ve paylaşım ritüelidir.Asado geleneği, aileyi ve toplumu temsil eden, nesilleri bir araya getiren önemli bir yemek ritüelidir. Toplulukla yemek yeme geleneğinin en güzel örneklerinden biri
olan bu etkinlik dededen toruna tariflerin, pişirme tekniklerinin ve yaşam tarzının aktarılması açısından mirası onurlandırmanın bir yolu olarak kabul edilmektedir.

Açai: Brezilya’nın Amazon bölgesinde yetişen bir palmiyenin küçük, mor meyveleridir. Yüksek antioksidan içeriği ile bilinir. Genellikle smoothie, bowl veya dondurulmuş tatlılarda kullanılır. Faydaları ve geleneksel yerli ritüellerindeki rolü ile önemli bir besin olarak görülmektedir.

Wok: Asya kökenli olsa da Güney Amerika’da özellikle Peru’nun Nikkei ve Chifa mutfaklarında önemli bir yer edinmiştir. Bu geniş ve derin tava, yüksek ısıda hızlı pişirme için uygundur. Karıştırarak kızartma yöntemiyle sebze, et ve deniz ürünleri pişirilir.

Peru’da en önemli yemek ritüellerinden biri, bölgenin tarımsal cömertliğine karşı kutlanan hasat bayramıdır. Bu festival sırasında insanlar yeni hasat edilmiş mahsullerin ve yerel lezzetlerin titizlikle hazırlandığı ve paylaşıldığı ortak bir ziyafete katılmak için bir araya gelirler. Tüm Azizler Günü kutlaması Bolivya gibi Peru’da da kutlanmaktadır. enzer şekilde 2 Kasım’da aileler birbirleriyle ve atalarının ruhlarıyla hazırladıkları yemeklerini paylaşmak için mezarlıklarda toplanırlar. Hatta bazen orada piknik yaparlar. Geleneksel Peru yemeği Pachamanca ritüeli ise genellikle festivallerde ve özel günlerde gerçekleştirilir. Geleneksel And topluluklarından kalma chicha ritüeli Peru’da da gerçekleştirilir. Ortak toplantılar sırasında chicha büyük kil kaplarda servis edilir.

Kahvenin kullanım alanları sadece içecek olarak sınırlı değildir. Güney Amerika mutfağında kakao ve çikolata ana yemeklerden atıştırmalıklara, tatlılardan içeceklere ve soslara kadar oldukça geniş bir alanda kullanılmaktadır. Güney Amerika mutfağında kahve, çeşitli yemekler ve tatlılarda önemli bir bileşen olarak yer alır. Et marine soslarında yaygın olarak kullanılır. Özellikle biftek ve domuz eti gibi kırmızı etler, kahve bazlı marinelerle terbiye edilerek derin ve karmaşık tatlar elde edilir.

Paraguay’da tereré adıyla geçen bu içeceğin kökleri Guarani halkına dayanmaktadır. Matenin aksine soğuk su, bol miktarda buz ve şifalı bitkilerle biraz daha büyük bir kapta hazırlanan bir tür yerba mate infüzyonudur. İnfüzyon; lezzet ve aroma katmak için bir malzemenin başka bir malzemeye daldırılması veya ıslatılması yoluyla yapılan bir tür kimyasal demleme işlemidir. Bölgeye bağlı olarak meyve suyu (portakal, limon veya ananas) ile yapılan “juice tereré” veya “tereré ruso” olarak adlandırılan çeşidi bulunmaktadır. UNESCO tarafından 2020 yılında Paraguay tererési ve hazırlama yöntemleri somut olmayan kültürel miras olarak ilan edilmiştir. İçecek Paraguay’ın yanı sıra Arjantin ve Brezilya’da da popülerdir.

Empanada: Farklı iç harçlarıyla doldurulmuş hamur işleri olup, hemen hemen her Güney Amerika ülkesinde bulunur. Hazırlanışı: Büyük bir karıştırma kabında un ve tuz karıştırılır. Soğuk tereyağı eklenerek parmak uçlarıyla karışıma yedirilir. İnce kırıntılar hâline gelene kadar karıştırılır. Ayrı bir kapta yumurta, soğuk su ve sirke çırpılır. Bu karışım un karışımına eklenir ve hamur toparlanana kadar karıştırılır. Hamur bir top hâline getirilerek streç filme sarılır. Buzdolabında en az bir saat dinlendirilir. Bir tavada zeytinyağında doğranmış soğan ve kırmızı biber sotelenir. Sarımsak eklenerek pişirilir. Ardından kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir. Domates salçası, kimyon, kırmızı biber, tuz ve karabiber eklenir ve karıştırılarak birkaç dakika daha pişirilir. Doğranmış yeşil zeytinler, haşlanmış yumurtalar ve kuru üzümler eklendikten sonra karışım soğumaya bırakılır. Dinlenmiş hamur unlanmış bir yüzeyde koyun 3 mm kalınlığında açılır. Bir bardak veya kalıp kullanarak daireler şeklinde kesilir. Her hamur dairesinin ortasına bir miktar iç harcı konularak kenarları su ile hafifçe ıslatılıp yarım ay şeklinde kapatılır. Kenarları çatalla bastırılarak iyice yapışması sağlanır. Empanadalar yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirilir. Üzerlerine yumurta sarısı sürülerek önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 20-25 dakika, üzerleri kızarana kadar pişirilir. Sıcak veya ılık olarak servis edilir.