Dünya Mutfakları — Ünite 3 Soru-Cevap

Coğrafya ve tarih ülkelerin yemek kültürlerini oluşturan en önemli unsurlar olarak kabul edilebilmektedir. Bir bölgenin bulunduğu coğrafyadaki toprak yapısı ve iklim o bölgede hangi ürünlerin yetiştirileceğini, hangi hayvanların beslenebileceğini belirlemektedir. Bir bölgenin tarihsel süreç içerisinde kurmuş olduğu ilişkiler, ticaret yolları, savaşlar ve göçler gibi etmenler de mutfağın çeşitlenmesine neden olmaktadır.

Çünkü Amerika’nın keşfinden sonra Avrupalı kaşiflerin Amerika’da koloniler kurmaya başlamadan önceki süreçte Amerikan mutfağında daha saz ürünle daha sade pişirme tekniklerinin kullanıldığı, beslenme ve tüketim alışkanlıklarının daha sade olduğu görülmektedir. Avrupalı kaşiflerin ve Afrikalı kölelerin bölgeye gelmesinden sonrasında ise gerek mutfakta kullanılan ürünler gerek pişirme yöntemleri gerekse beslenme ve tüketim alışkanlıklarında çeşitlenme görülmektedir.

Eski dünyanın en önemli şehirlerinden biri olan ve Orta Amerika’da Pasifik Okyanusu’ndan Karayip Denizi’nin arasında kalan bölgede bulunan ülke Kosta Rika'dır. San José, Heredia, Alajuela, Cartago, Guanacaste, Limón ve Puntarenas olmak üzere yedi eyaletten oluşan ve Pasifik ile Atlantik Okyanusu’na kıyısı bulunan, verimli topraklarıyla tanınan küçük bir ülkedir. Okyanusa kıyı olan bölgelerde tropik iklim, dağlık ve iç kesimlerde ise daha soğuk bir iklim görülmektedir. Kosta Rika’da, geniş çiftlikler kurulamamış ve tarım faaliyetleri daha küçük çaplı yapılmaktadır; bu nedenle, tarımda çalışan iş gücünün yetersizliği ülkenin tarımsal üretimini sınırlamaktadır. Pirinç, siyah fasulye ve mısır, Kosta Rika mutfağının temel besin kaynaklarıdır.

Günümüzde batı yarım kürenin en fakir ülkesi olarak kabul edilen Haiti'dir. Bir ada ülkesi olan Haiti, güneyinde Karayip Denizi’nde yer almaktadır. 1492 yılında Kristof Kolomb Amerika’yı keşfettiğinde buraya Hispaniola ismini vermiştir. O dönem için Hispaniola adası Avrupalı kaşiflerin en fazla dikkatini çeken yerlerden biri hâline gelmişti. Bu nedenle 17 ve 18. yüzyıllarda Haiti’nin önemli bir kısmı (1/3) Fransız korsanlarının eline geçmiş ve bu bölgeyi İspanyol ve İngiliz gemilerini taciz için kullanmışlardır. Eskiden Fransız sömürgesi olan Haiti, Amerika Birleşik Devletleri’nden sonra bağımsızlığını ilan eden ikinci ülkedir ve başkenti Port-au-Prince’tir.

Guatemala’nın tarihi sürecinde, Maya Uygarlığı’nın MÖ 2000’li yıllardan MS 1500’lerin başına kadar süren varlığı ve İspanyolların 1524’te bölgeyi ele geçirmesi, ülkenin kültürel ve demografik yapısında önemli değişimlere yol açmıştır.

Amerika’da geniş bir yerleşim olmasından dolayı kıtanın farklı bölgelerinde aynı anda farklı iklim türlerinin görüldüğü söylenebilir. Dolayısıyla kıta topraklarının yaklaşık ekilip biçilebilme özelliğine sahiptir. Bununla birlikte iklim ve toprak özellikleri, tarım teknolojilerinin kullanılabilirliği gibi nedenler bölgede tarımın yapılmasını kolaylaştırmaktadır. Ülkede en fazla tüketilen ürünün mısır olduğu görülmektedir. Bunun dışında şeker kamışı, pamuk, tütün, buğday ve soya gibi ürünler de oldukça fazla miktarda yetiştirilmektedir. Amerika’da hayvancılık da gelişmiştir.

Yerli halkın karşılaştığı hastalıklar, kötü muamele ve dinî bağlılıklarından dolayı maruz kaldıkları engizisyon cezaları, Amerikan halkının geleneksel tüketim biçimlerinin büyük ölçüde yok olmasına neden olmuştur.

Daha önce İspanyol sömürüsünde yer alan Kosta Rika mutfağının genel özellikleri içerisinde İspanya mutfağının yansıması net olarak görülebilmektedir. Günümüzde hâlen Kosta Rika’da mısır ve mısırdan yapılan ürünler ön planda yer almaktadır. Örneğin mısırdan yapılan “tortilla” ve mısır ekmeği olarak tüketilen “tamales” hâlen en fazla tüketilen bölgeye has ürünlerdir. Tüm bunların dışında portakal, çilek, marul, şeker kamışı, pirinç, buğday üretim ve tüketimi yapılan diğer ürünler içerisindedir.

Orta Amerika; Kuzeyde Meksika, güneyde Kolombiya, doğuda Karayip Denizi ve batıda Pasifik Okyanusu’yla çevrili olan ve Belize, El Salvador, Guatemala, Honduras, Kosta Rika, Nikaragua ve Panama gibi ülkeleri içerir.

Haiti,  İspanyolların, Fransızların ve Afrikalı kölelerin bölgeye bera berinde taşıdıkları mutfak kültürünün bileşimi niteliğindedir. Haiti yemekleri değerlendirildiğinde İspanyolların baharatları (kekik, kırmızı biber, karabiber gibi), Fransızların ve Afrikalıların kendine has mutfak kültürleri bölge mutfağına yansımıştır. Diğer taraftan bölge yemeklerinde farklı sosların kullanılması Fransız mutfağının izlerini yansıtırken yabani muz gibi ürünlerin mutfakta yer alması da Afrika mutfağının izlerini yansıtmaktadır.

Tipik sıcak nemli bir iklime sahip olan Jamaika’nın ekonomisinin dayandığı en önemli alan tarımdır. Bölgede çok farklı meyve sebze, kök sebzeler (zencefil, sarımsak, kakule, Hindistan cevizi, kekik gibi) yetiştirilmekte aynı zamanda tavuk domuz keçi ve deniz ürünleri Jamaika mutfağında yer almaktadır.Jamaika mutfağında tarımsal alanların verimliliği ve iklimi dolayısıyla tropik meyveler ve etler yer almaktadır.

Lousiana Bölgesi adıyla da bilinen “Creole ve Cajun” bölgesi Amerika Birleşik Devletleri'nin kuzeyinden güneyine uzanan ve 12 eyaleti kapsayan yemek kültürünü betimle amacıyla kullanılmaktadır.Creole ve Cajun mutfağı, klasik Amerikan mutfağından farklı pişirme teknikleri ve tencere yemekleri (gumbo, jambalaya gibi) ile ayrılmaktadır; özellikle yoksul aileler arasında paylaşılan yemekler bu mutfağın önemli bir özelliğidir.

Avrupalıların gelmesiyle pişirme yöntemleri değişiklik göstermiştir. Bu pişirme yöntemleri: rosto (roasting), buharda pişirme (vapour), kızartma (frying) olarak söylenebilmektedir.Rosto (Roasting): Et, tavuk, balık ve kök sebzelerin üstü kapalı şekilde 150-180 derecede pişirilmesi işlemidir. Buharda Pişirme (Vapour): Ürünün suyla temas etmeden suyun buharıyla pişirildiği, kaynayan suyun üzerine delikli bir kevgir ya da buharda pişirme için yapılmış olan aparatlar yerleştirilerek su buharının yukarı çıkması sağlanarak ürünün pişirildiği bir yöntemdir. Kızartma (Frying): Ürünün (genellikle et ve balık çeşitleri) düşük ısıda (ortalama 52 derece) uzun süre meşe, kayın, elma ağacı gibi ağaçların talaşları yakılarak duman elde edilmesi ve bu dumanda pişirildiği isleme (füme) ve az ya da çok yağ içerisinde ürünün pişirildiği kızartma yöntemidir.

Kosta Rika’da Semana Santa’da, “chiverre empanadas”, “fasulye tamales”, “hardal tamales”, “peynir türleri”, “şeker” ve “tarçınlı empanadas” gibi bir takım özel yiyeceklerin sunulduğu kutsal haftadır. 4 gün süren bu haftada İsa’nın Jerusalen’den gelişinden başlayıp dirilişinde son bulan bir hafta kutlanmaktadır. Kosta Rika’da geleneksel bir Noel yemeğinde domuz butu ve Noel keki tüketilmektedir. Bununla birlikte Noel yemeklerinde “tamales”, “tavuklu pilav”, “pirinçli puding” ve “churros” da tüketilmektedir. Kosta Rikalıların önem verdiği ve bir rütelle kutladıkları diğer günlerin içerisinde doğum günleri, 15. doğum günü kutlamaları, düğünler de önemli yer tutmaktadır.bu günlerde tüketilen yiyecekler, toplumsal ve kültürel değerlerin bir parçası olarak özenle hazırlanır.

Kanada’da özel günlerde kaz veya hindi dolması tüketilmekte, kaz ya da hindi dolmalarına çorbalar, güveçler, sebze turşuları, taze ekmekler ve et yemekleri eşlik etmektedir. Elmalı tart gibi tatlılar, çay ve kahveyle servis edilmektedir.

Guatemala açlıkla karşı karşıya olan ve yeterli beslenemeyen nüfusun ağırlıklı olduğu bir ülkedir. Dolayısıyla bu ülkede net olarak öğünler ve öğünlerde tüketilen besinlerden bahsetmek mümkün değildir. Ancak ülkede en fazla tortilla ekmeklerinin tüketildiği, günün her öğününde beyaz undan yapılan tortilla ekmeklerinin yendiği görülmektedir. Guatemala’da sabahları fasulye, yumurta, kahve ve nadir olarak tatlı ekmek tüketilmektedir. Öğle yemeklerinde et güveçler ve sebzeli pilavlar tüketilmektedir. Limonata ülkede oldukça çok tüketilen içeceklerden biridir. Öğleden sonraları ara öğün olarak kahve ve kek tüketilirken akşam yemeklerinde yine tortilla ve fasulye tüketilmektedir.

Kuzey Amerika’da Güney Louisiana Bölgesi’nde diğer birçok ülkede olduğu gibi günde üç öğün yemek yenmektedir. Cajun ve Creole kültüründe öğün isimlerindeki farklılıklar göze çarpmaktadır. Cajun kültüründe “dinner”, Creole kültüründe ise “lunch” veya “dinner” öğle yemeği olan “midday meal” yerine kullanılmaktadır. Cajun kültüründe kahvaltıda kahve veya sütlü kahve ile birlikte bisküviler, kızarmış ekmek, soğuk kahvaltılık gevrekler, süt ve yumurta yenmektedir. Son yıllarda ise hazır olarak satılan kahvaltılıkların kullanımı da yaygınlaşmıştır.Akşamları ise öğle yemeklerinden kalan yemeklere eklenen yumurta, patates, mısır ve süt ile bir öğün hazırlandığı bilinmektedir.Cajun kültüründe öğle yemekleri daha ağır ve akşam yemekleri daha hafif olma eğilimindedir ancak günümüzde birçok kişi öğle yemeğini dışarıda yiyerek veya yanlarında getirerek tüketmektedir. Bu yüzden geleneksel ağır öğle yemekleri yerini daha pratik çözümlere bırakmıştır.

Haiti’de, “Griot” mutfağın en bilinen yemeklerinden biridir. Marine edilmiş ve kızartılmış domuz etinden yapılır. “Diri ak Djon Djon” isimli yemek ise Haiti’nin kuzeyine özgü olan ve siyah mantar (djon djon) kullanılarak yapılan bir pilavdır. Genellikle fasulye, balık veya deniz ürünleri ile servis edilir. “Kremas”, Haiti’nin geleneksel alkollü içeceğidir. Hindistan cevizi sütü, yoğunlaştırılmış süt, şeker, rom ve çeşitli baharatlar (vanilya, tarçın, Hindistan cevizi) karıştırılarak yapılan bu içecek, özellikle kutlamalar ve özel günlerde tüketilir.

Amerikan mutfak kültürünün tüm dünyaya kazandırdığı en önemli içecek mekânı ise kahve dükkânlarıdır. Her ne kadar bölgede kahve üretimi olmasa da kahvenin ticari bir ürün olarak tüm dünyaya yayılmasını sağlamıştır. Brezilya, Kolombiya, Nikaragua, Peru, Jamaika ve Kosta Rika’da üretilen kahveler dünyada genellikle Amerikan markaları altında sunulur.

Tacos: Meksika mutfağının sembollerinden biri olan tacos, mısır veya buğday tortillası ile yapılır ve çeşitli etler, sebzeler ve soslarla doldurulur.

Enchiladas: Mısır tortillası et, peynir veya fasulye ile doldurulup, üzerine sos ve peynir konularak fırınlanır.

Guacamole: Avokado, domates, soğan ve kişnişle yapılan bu dip sos, Meksika mutfağının vazgeçilmezidir.

Pozole: Mısır taneleri (hominy) ve et ile yapılan bu çorba, özellikle kutlamalar ve özel günlerde tüketilir.

Mezcal: Agave bitkisinden yapılan bu içki, tekilaya benzer ancak daha dumanlı bir aromaya sahiptir.

Aguas Frescas: Meyve suyu, su ve şeker karışımından yapılan bu serinletici içecekler, Meksika’nın her köşesinde bulunabilir.

Chili con Carne, Amerikan mutfağına ait bir yemektir. Yemeğin hazırlanışı şu biçimdedir: Bir tencerede kıymayı orta ateşte kahverengileşene kadar pişirin. Kıymayı çıkarın ve kenara alın. Aynı tencereye soğan, sarımsak ve kırmızı biberi ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Kıymayı tekrar tencereye ekleyin. Domates püresi, su, kırmızı fasulye, kırmızı biber, kimyon, kekik, tuz ve karabiberi ekleyin. Karışımı kaynatın, ardından ateşi kısın ve 30-40 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.