Dünya Mutfakları — Ünite 2 Soru-Cevap

Öncelikle ülkenin tarihi coğrafi konumu, iklimi göç hareketleri,  ikincil olarak yiyeceklerin hazırlanma şekli, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri ve yemek saatleri gibi unsurlar, yöresel lezzetler, özgün tarifler ve kullanılan malzemeler, ülkenin benzersiz mutfak kimliğini kültürünü ortaya koyar.

Denizlerle çevrili coğrafyasının etkisiyle et, balık, patates gibi malzemelerle öne çıkar. Yorkshire pudding, fish and chips gibi ikonik yemekleriyle tanınır

Balkan mutfağı Osmanlı, Avusturya-Macaristan ve Slav kültürlerinin izlerini taşır ve et, sebze, peynir, hamur işleriyle zenginleşmiştir. Köftelerden sarmalara kadar geniş bir yelpazede ele alınan bir mutfak kültürüne sahiptir.

İskandinav mutfağı; Norveç, İsveç, Danimarka ve Finlandiya gibi ülkeleri kapsamaktadır. Taze deniz ürünleri, av etleri, kök sebzeler ve süt ürünlerinin sıklıkla kullanıldığı İskandinav mutfağında, soğuk iklime adaptasyonun da izlerinin yer aldığı reçeteler görülmektedir. Özellikle fermente gıdalar, taze otlar ve yerel balık çeşitleri söz konusu mutfağın temelini oluşturur.
Buna ek olarak modern İskandinav mutfağı adı altında tanımlanmış olan “Yeni İskandinav Mutfağı” hareketiyle dünya çapında tanınmış ve gastronomi alan yazınında önemli bir yer edinmiştir.

Geniş bir coğrafyaya yayılmış olan Rusya’nın kültürel mirasını yansıtmaktadır. Çorbaların, et yemeklerinin ve hamur işlerinin yer aldığı Rus mutfağının temel taşları arasında borş çorbası, pelmeni, blini ve kvas gibi ürünler bulun maktadır. Patates, pancar, lahana ve tahılların mut fakta oldukça yaygın kullanıldığı Rus mutfağında turşular ve konserveleme de gıda muhafaza yön temleri bakımından ön plana çıkmaktadır. Sert iklime uyum sağlamak adına enerji verici ve besleyici ürünler öncelikli tercihler arasında yer almaktadır. 

İngiltere’nin kültürel çeşitliliği ve tarihsel olarak geniş bir imparatorluk olma özelliği, uluslararası
mutfak kültürüne önemli katkılarda bulunmuştur. Özellikle Doğu Asya’dan (Çin) çayı ve Hindistan’dan köri gibi baharatlar gibi çeşitli kültürel unsurlar, İngiliz mutfağına entegre edilmiştir. İkinci Dünya Savaşı sırasında İngiliz mutfağı ciddi şekilde zarar görmüş olsa da sonrasında İngiliz yiyecek ve içecek endüstrisi canlanmış ve ekonominin önemli bir parçası hâline gelmiştir. Sektör düzenli olarak yenilikçi ürünler sunmaktadır ve İngiltere’nin bu alandaki üretim çeşitliliği oldukça geniştir. İngiltere, çeşitliliği ve yeniliğe açıklığıyla dünyanın önde gelen pazarlarından biridir. İngiliz tüketiciler, yeni ürünlere ve lezzetlere açık bir yapıya sahiptir. Sağlıklı beslenme konusunda artan farkındalık, medya ve devlet destekli kampanyalar ile İngiliz tüketicilerde giderek daha fazla önem kazanmaktadır.Genel anlamda, İngiltere’nin yemek kültüründeki etnik çeşitliliği benimsemesi ve geleneksel yemek tercihlerinin evde hâlâ devam etmesi, ülkenin çok kültürlü yapısını ve besinler ile kimlik arasındaki güçlü ilişkiyi gösteren önemli bir belirteçtir. İngiliz tüketicilerin yenilikçi ürünlere olan ilgisi, bireysellik ve düşük belirsizlikten kaçınma eğilimleri doğrultusunda şekillenmektedir. Bu durum, Birleşik Krallık’ın zengin gastronomik çeşitliliği artmasına katkı sağlamaktadır.

İngiliz mutfağının geleneksel pişirme yöntemleri arasında sos içinde kısık ateşte uzun süre pişirme (braising), rosto usulü pişirme (roasting), haşlama (boiling), derin yağda kızartma (frying) ve ocak üzerinde pişirme (griddling) öne çıkmaktadır.

Ocak kullanımı, evleri ısıtmanın yanı sıra yemek pişirmek için de yaygın bir şekilde tercih edilmektedir. Geçmişte haşlama yöntemi sıkça kullanılırken ocaklarda bitki atıkları yakıt olarak kullanılmaktaydı. Isının yükseltilmesi için ise yemek pişirme kabının üzerine taşlar yerleştirilirdi. Başlangıçta çömlekten yapılan geleneksel pişirme kapları, zamanla demirin tercih edilmesiyle demirden üç ayaklı kazanlara dönüşmüştür. İlk mutfak ocağı, İngiliz fizikçi Sir Benjamin Thompson tarafından 1795 yılında geliştirilmiştir. Bu sayede sıcaklığı kontrol etmek mümkün olmuş ve bu durum, pişirme tekniklerinde önemli bir inovasyon olarak kabul edilerek tarihe geçmiştir. 19. yüzyıl boyunca, kömür ve gazla çalışan ocaklar, kızartma tavaları, fırınlar ve su ısıtıcıları gibi ekipmanlarla donatılmıştır. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygınlaşmıştır.

Balkan mutfak kültürlerinde, pişirme teknikleri coğrafi konuma göre çeşitlilik göstermektedir. İç bölgelerde, genellikle fırında pişirme, sos içinde pişirme, kızartma ve haşlama gibi yöntemler yaygın bir şekilde tercih edilirken; kırsal alanlarda ise sac üzerinde pişirme, tandır ve geleneksel ocaklar sıkça kullanılmaktadır. Kıyı kesimlerinde ise zeytinyağlı yemeklerin, az haşlamanın
ve çiğ sebze-meyve tüketiminin öne çıktığı görülmektedir. Genel olarak Balkan mutfaklarında, fırında pişirme, ızgara, sos içinde pişirme, haşlama ve geleneksel ocak kullanımı sıkça tercih edilen pişirme teknikleri arasında yer almaktadır.

Balkan coğrafyasının genelinde paylaşılan bir mutfak kültürüdür. Türk, Yunan, İtalyan, Avusturyalı, Macar ve yerel yemek pişirme geleneklerinin bir sentezi olarak ortaya çıkmış, özellikle Akdeniz mutfağından etkilenmiştir. Bölge sakinleri benzer besinleri tüketerek ve ortak mutfak uygulamalarıyla bir arada belirgin bir kimlik oluştururlar. Balkan mutfağı, Osmanlı Dönemi’yle bağlantılı olarak Fars mutfağının etkilerini taşırken Orta Avrupa’ya doğru hareketle Zagreb çevresindeki mutfak gelenekleri de etkileşime girmiştir. Dışarıda yemek yeme alışkanlıkları genellikle pizza, makarna, kuzu, tavuk veya balık gibi seçeneklere odaklanırken, yöresel peynirler, mevsimine uygun taze veya muhafaza edilmiş meyveler ile kök sebzeler sıklıkla tüketilir. Geleneksel Balkan yemekleri basit ve mevsimsel ürünlerle hazırlanır. Balkan restoranlarının çoğu et ağırlıklı menülere sahip olsa da evlerde vejetaryen yemekler de oldukça yaygındır.

Yeni Kuzeyli Mutfak Manifestosu’nunun temelini oluşturan ve bu manifestoyu ortaya koyan şeflerin amaçları aşağıdaki gibidir;
• İskandinav bölgesi ile ilişkilendirdiğimiz saflık, tazelik, sadelik ve ahlaki değerleri ifade etmek
• Mevsimsel değişiklikleri yemeklerimize yansıtmak
• Yemeklerimizi, özellikle kuzeyin iklimi, doğası ve sularından elde edilen ürünlerle hazırlamak
• İyi tat talebini, modern sağlık ve esenlik bilgisiyle harmanlamak
• İskandinav üreticilerini destekleyerek ürün çeşitliliğini artırmak
• Denizlerimizde, tarım arazilerimizde ve vahşi doğada hayvan refahını ve sağlıklı üretim süreçlerini teşvik etmek
• Geleneksel İskandinav gıda ürünlerinin potansiyel olarak yeni uygulamalarını geliştirmek
• İskandinav mutfağının ve mutfak geleneklerinin en iyilerini yurt dışından gelen yeniliklerle birleştirmek
• Yerel kendi kendine yeterliliği, yüksek kaliteli ürünlerin bölgesel paylaşımıyla birleştirmek
• İskandinav ülkelerindeki herkesin yararına, bu projede tüketici temsilcileri, diğer şefler, çiftçiler, balıkçılar, gıda, perakende ve toptancı endüstrileri, araştırmacılar, öğretmenler, politikacılar ve yetkililerle işbirliği yapmak

Deniz ürünleri, tavuk, mantar, çilek ve bal gibi çeşitli malzemelerle zenginleşmiştir. Çavdar, buğday ve darı genellikle ekmek, krep, bira ve votka yapımında kullanılır. Çorbalar, balık
ve et yemekleri, Rus mutfağının temelini oluşturur. Ülkede yetişen çeşitli et ve baharatlar yemek
lerine özel bir tat katar. Bu baharatlar arasında dereotu, anason, nane, soğan, sarımsak, tarçın,
tarhun otu, karabiber ve safran bulunur. Kuzey Rusya’da “shchi” (lahanalı ve etli çorba), arpa ile
yapılan yemekler ve çavdarlı ürünler daha sık tercih edilir. Rusya’nın en önemli gıda ve tarım ürünleri arasında tahıl, patates, şeker pancarı, ayçekirdeği, tavuk, sığır, koyun, domuz ve keçi yer alır. 13. yüzyılda Moğol istilası sırasında Ruslar, Moğollardan et pişirme yöntemlerini, yoğurt yapımını, kumys adı verilen alkollü içeceği, peynir üretimini ve lahana gibi sebzelerden turşu yapımını öğrendiler. Moğollar aynı zamanda çay, çay ekipmanları ve Asya baharatlarını da Rusya’ya getirmiştir. 17. yüzyılın sonları ve 18. yüzyılın başlarında, I. Petro Dönemi’nde Fransız şefler St.Petersburg ve Moskova’ya getirilmiş ve soylular için yemek düzeninde değişiklikler yapılmıştır. Bu dönemde boeuf stroganoff ve charlotte gibi Fransız yemekleri Rus mutfağında yer bulmuştur. Ekmek, Rus mutfağında hem temel bir gıda maddesi olarak hem de sembolik bir anlam taşır. 

Rus ve Türk mutfak kültürlerinin tarihine bakıldığında, çeşitli önemli kesişim noktaları görülmektedir. Bu etkileşim, Ukrayna ve Baltık Bölgesi (özellikle İskandinavya), Osmanlı Türkleri ve İran’ın Kafkas Dağları gibi bölgelerde belirgindir. 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı sonrası, Rusya’da yaşayan Müslümanların Türkiye topraklarına yerleşmesi, Türk ve Rus mutfaklarının etkileşiminin ana nedenlerinden biridir. 1919-1920 yıllarında gerçekleşen Rus ihtilali (Bolşevik İhtilali) sırasında
Rusya’dan kaçarak İstanbul’a yerleşen Ruslar, burada birçok Rus lokantası açmış ve kendi mutfak
kültürlerini Türk mutfağı ile bir araya getirmişlerdir. Gürcü, Balkan, Türk, Kazak ve Ukrayna gibi
mutfaklara ait tarifler içeren Rus yemekleri, bazen Türk mutfağını andırır. Mantıya benzeyen ‘pelmeni’, Rusların ‘şaşlık’ adını verdikleri şiş kebabı ve “pirozhki” olarak bilinen mayalı poğaça, gözlemeye
benzeyen ‘blini’ bu benzerliklerden bazılarıdır.

İskandinav karnavalı Fastelavn sırasında geleneksel olarak apakurya çörekleri, yani fastelavnsboller tüketilir. Bu çörekler genellikle çırpılmış krema veya badem ezmesi ile doldurulup özenle süslenir. Danimarka’nın Ærø adasında çocuklar, sabahın erken saatlerinde kalkıp yiyecekleri bütün fastelavnsboller hakkında şarkılar söyleyerek kutlama yaparlar.

İsveç mutfağının geleneksel yemeklerinden biri olan kroppkakor, patates hamurundan yapılan büyük köfte benzeri yemeklerdir. İçleri et veya rendelenmiş domuz pastırması ile doldurulur ve genellikle krema veya tereyağı ile servis edilir.

Pub'lar, İngiltere’nin sosyal yaşamında önemli bir rol oynarlar. Bu mekânlar genellikle sabah saatlerinden itibaren açılarak çeşitli oyun ve içecek seçenekleri sunarlar. Erkekler genellikle dart, snooker veya pool gibi oyunlarla vakit geçirirken kadınlar tercihlerini geleneksel içeceklerden biri olan sherry’den yana kullanmaktadırlar. Ayrıca, publarda yemek hizmeti de sunulmakta; özellikle pazar günleri rosto et gibi özel yemekler sunan “Carvery” tarzı publar, İngiliz toplumunda özel bir yere sahiptir. 

Balkan ülkelerinde, günlük beslenme genellikle üç ana öğün üzerine kuruludur ve öğle yemeği en
önemli öğün olarak görülmektedir. Öğle yemeğini takiben, sıcak iklimlerde kısa bir uyuma eğilimi yaygındır. Akşam yemeği genellikle hafif ve soğuk olarak sunulur; ikindiden sonra atıştırmalıklar sıkça tüketilir. Kuzey bölgelerde ise hafif bir kahvaltı tercih edilir ve bu genellikle ekmek, bal, çay ya da kahve içermektedir. Öğle yemeğinde çorba sıklıkla tüketilir ve et, sebze veya balıktan hazırlanan güveçler tercih edilir. Ekmek ve peynir önemli besinler arasında yer alırken, meyve kompostosu genellikle tatlı olarak sunulur. Akşam yemeğinde öğle yemeğinden arta kalan yemekler tüketilir, ek bir çorba veya güveç sunulabilir ve tatlı olarak lokma ikram edilebilir

İsveç’in Aziz Lucia Günü, farklı kültürlerin ve mutfakların birleşimini yansıtan bir kutlamadır. Güney
İtalya’dan bir Katolik aziz olan Lucia’nın efsanesi, İskandinavya’da Vikinglere ait bir günle birlikte kutlanır. Genç kızlar beyaz elbiseler ve mum tacı takarak ailelerine sabah erkenden yiyecek ve içecek getirirler. Geleneksel yiyecekler arasında safran, kuru üzüm ve badem içeren Lussekatter (Lucia kedileri) ve zencefilli kurabiyeler bulunur. Glögg adı verilen, baharatlarla tatlandırılmış bir şarap punch’ıda bu günün içeceğidir

İskandinav ülkelerinde soğuk et yaygın olarak tüketilirken, diğer ülkelerde et yemekleri genellikle  Bu mutfak kültürü, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve domuz etinin ağırlıkta olduğu bir yapıdadır.
Unlu ve şekerli yemeklerin sıklıkla yapılmasının sebebi ülkenin ikliminin çok soğuk olmasından kaynaklanmaktadır. Av eti de yaygın olarak kullanılmaktadır ve bunlar arasında geyik, balina, kaz ve ayı eti sayılabilir. Sebzeler genellikle orman ürünleri ve mantarlardan oluşur. Balık çeşitlerinden özellikle ringa balığı sıkça tüketilirken somon (Deninsua) da çok tercih edilen bir balıktır. İskandinav ülkelerinde süt tüketimi düşük, kahve tüketimi ise oldukça yüksektir. Kışın altı ay gece, yazın ise altı ay gündüz yaşanan bu ülkelerde öğünler ve beslenme alışkanlıkları mevsimlere göre değişiklik gösterir. Kışın soğuk günlerinde alkol ve yağlı yiyecek tüketimi artmaktadır. Akşam yemeği, öğünler arasında en önemlisidir. İskandinav mutfağında gün içinde sıcak yemek yalnızca bir öğünde yenir. Danimarkalılar kahvaltıda genellikle ekmeği reçel sürerek yerler. İsveçliler üç öğün yemek yer; sabah kahvaltısı bu ülkede çok önemli değildir ancak öğle ve akşam yemekleri önemlidir. Balık bolluğu nedeniyle, kahvaltı dâhil her öğünde balık tüketilir. Öğle ve akşam yemeklerinde ekmek yerine patates tercih edilir. Finlandiya’da haşlanmış patates, karnabahar ve kaşar peyniri tüm öğünlerde yaygın olarak tüketilen temel gıdalardır. Kahvaltı çok önemli olmasa da balık her öğünde bulunur.

İskandinavya ve Viking kültüründe bilinen bal, su ve genellikle baharatlar ya da meyvelerle yapılan bir alkollü içecektir. Bal likörü olarak da tanımlanabilir. Fermente edilerek üretilir ve alkol oranı genellikle %5 ila %20 arasında değişir. Tarihi çok eski dönemlere dayanan mjød, genellikle şenliklerde ve özel törenlerde tüketilmiştir. Tat olarak tatlımsı bir profile sahiptir ve farklı tariflerle çeşitlendirilebilir.