Dünya Mutfakları — Ünite 1 Soru-Cevap

Fransız mutfağının temelleri Orta Çağ’da şekillenmiştir. Fransız mutfağı 16. yy.’a kadar az sayıda mal
zeme ve pişirme usullerinin kullanıldığı temel düzeyde bir mutfaktır. 1533 yılında Fransız veliahtı Prens
II. Henry ve Catherine de Medici’nin evlilikleri Fransız mutfağı için bir dönüm noktasıdır. Catherine de
Medici, Fransa’ya taşınırken hizmetkârlarını ve saray aşçılarını beraberinde getirmiştir. İtalyan aşçılar kendi yemek kültürlerini Fransa’ya taşımış ve Fransız mutfağını köklü bir şekilde değiştirmiştir (Aksoy ve Üner, 2016: 4). Fransa’daki bu köklü değişim sadece yemek alanında değil sofra ve sofra adabında da gerçekleşmiştir. Hançer ya da ellerini kullanarak yemeklerini yiyen Fransızlar bu tarihlerden itibaren davetlere katılırken çatal, bıçak ve kaşıklarını yanlarında götürmüşlerdir (Gürsoy, 2014: 161). Catherine de Medici’nin mutfağa olan katkılarından sonra saray mutfağı ve halk mutfağı arasındaki ayrım giderek belirgin hâle gelmiştir. Saray mutfağındaki bu değişim, rafine mutfağın bir diğer ismiyle “Haute Cuisine”in başlangıcı kabul edilmektedir. Haute Cuisine, aristokrat ve saray çevresine hitap etmektedir.

“Kralların Aşçısı ya da Aşçıların Kralı” olarak geçmektedir. Escoffier “Yüksek Mutfak” ekolünü klasik mutfağa taşımıştır. Yemek çeşitliliğini azaltmak için ana yemek ve garnitürleri tek tabakta birleştirmiştir. Mutfağa hiyerarşik bir yapı kazandırmıştır. Mutfağı sıcak, soğuk, pastane gibi bölümlere ayırarak daha verimli bir çalışma ortamı hazırlamıştır.

Klasik mutfağın kurucusu Marie-Antoine Carème'dir (1783-1833). Carème’nin asıl hedefi mimar olmaktır fakat ekonomik durumlardan dolayı küçük bir restoranda aşçı çırağı olarak işe başlamıştır. Bu restorandaki çalışma süreci boyunca yemek sanatının temellerini öğrenir. Bu süreçte menü geliştirme ve menüye uygun şarap seçimleri noktasında ustalaşır. Konsome çorbasını geliştirir ve giriş yemeği olarak menülere ekler. Yemeklerde baharat kullanımını azaltarak asıl lezzeti ön plana çıkarmayı hedeflemiştir. Yemek yaparken ürünlerin tazeliğine ve mevsiminde üretilen ürünleri kullanmaya önem vermiştir. Beşamel sosu Fransız mutfağına kazandırmıştır. Mutfakta kullanılan 4 temel sosu sınıflandırmıştır. Soslarda kullanılan ürün sayısını azaltmıştır. Mimariye olan ilgisinden dolayı kalıp süsler ve buz heykeller yaparak sofrayı süslemiştir. Mutfak organizasyon şemasını oluşturma, aşçı üniforma ve şapkasını tasarlama gibi pek çok yeniliği beraberinde getirmiştir.

İtalya, Avrupa’da yemek kültürünün atası olarak bilinmektedir ve İtalyan mutfağının temeli Antik Romalılara dayanmaktadır. Romalılar, çiftçilik faaliyetleri ve bugün hâlen tüketilen çorbaları ile tanınmaktadırlar. Antik Roma medeniyeti ateş üzerinde yemek pişirmek yerine kazan ve tencere gibi ekipmanları tercih etmişlerdir. Beslenme alışkanlıklarına yönelik simgeleri de sikke üzerine resmetmişlerdir. Arkeolojik kazılar neticesinde bulunan sikkeler üzerinde hayvancılık ile ilgili görsellerin yanında tahıl, tarçın, nar, mısır, meyve ve sebzeler, haşhaş, çiçekler, su kapları, sürahi, kepçe, bıçak, balık ve gibi görseller de yer almaktadır. Baharatları yemeklerde sıklıkla tercih etmişlerdir. Özellikle karabiber tüm ürünlerin içerisinde kullanılmaktadır. Zeytinyağı, şarap, tahıl ürünleri ve deniz ürünleri mutfaklarının temelini
oluşturmaktadır.

Avrupalı bir Akdeniz ülkesi olmasına rağmen okyanusa da kıyısı olan İspanya, tarihin her anında farklı uygarlıkların ilgisini çekmiştir. Orta Çağ’dan itibaren bir Türk denizi hâline gelen Akdeniz’de tutunamayan ve Osmanlılar ile baş edemeyen İspanyollar, denizcilikteki yeteneklerini farklı konularda değerlendirmişlerdir. Cebelitarık’ı geçerek okyanusa açılmışlar ve özellikle Orta ve Güney Amerika’yı istila etmişlerdir. O zamana kadar Avrupa’da bilinmeyen domates, mısır, patates, kırmızı biber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünleri Ayvrupa’ya getirerek tanıtmışlardır. Böylece İspanyolların yeni dünya arayışları hem Avrupa’daki yiyeceğe dayalı ürün yelpazesini geliştirmiş hem de başta İspanyol yemek kültürü olmak üzere Orta Amerika ülkelerine kendi kültürlerini taşınmalarına neden olmuştur.

Fransa topraklarının %53,4’ü tarım, %31,4’ü ormanlık alanlardan oluşmaktadır. Dünyada en büyük tarım üreticisi sıralamasında on dördüncü sırada, AB ülkeleri arasında ise birinci sırada yer almaktadır. Kümes hayvanları, domuz eti, sığır eti, buğday gibi ürünlerin yanı sıra işlenmiş gıdalar en önemli tarımsal ihracatlarıdır. İşlenmiş ve ihraç edilen ürünlere Bordeaux şarabı örnek gösterilebilir.

Dünyanın en tanınmış mutfaklarındandır. Fransızlar, yemek pişirmeyi karın doyurmaktan ziyade bir sanat olarak değerlendirmişlerdir. Mutfakta öncelikli konu ürün seçimidir. Doğru ve taze ürün seçimi iyi yemek pişirebilmenin ilk kuralıdır. Kullandıkları ürünün lezzetini yemek içerisinden almak isterler ve ikinci bir ürünün lezzetiyle gizlememeye çalışırlar. “Aşırılık her zaman bir hatadır.” atasözü Fransız aşçılarının yemek sanatına olan görüşünü açıkça ifade etmektedir. Ürünlerin kalitesi ve çeşitliliği çok önemlidir. Ürün seçiminde hassasiyet gösterdikleri bir diğer nokta ise ürünlerin kökenidir. Kullanılan her bir ürün bölgenin kimliğini ve tarihini yansıtmaktadır. Burada yetişen ürünleri özenle seçmek ve kullanmak Fransızlar için miraslarına sahip çıkmak anlamına gelmektedir. Dekorasyon da en az yemekler kadar önemlidir. Yemek masalarının tasarımında gösterişten ziyade sadelik önemlidir. Masada dekor oldukça az kullanılmaktadır. Çiçek gibi koku yayabilecek dekorlar, yemeğin kokusunu bastırma ihtimalinden dolayı tercih edilmez. Gösterişli tabak ve çatal-bıçak takımları oldukça azdır. Kâğıt peçete yerine bez peçeteler tercih edilmektedir. Yemek yeme tarzı Diyakroni İlkesine göre yapılmaktadır. İlkeye göre yemeğe çorba ile başlanmaktadır. Balık ve et gibi ana yemek ve tatlı ile devam etmektedir. Yemeklere mutlaka şarap eşlik etmektedir. Her şarap her yemek ile içilmemektedir. Bu yüzden tercih ettikleri şarabın hangi yemeklerle daha lezzetli hâle geleceği hakkında bilgiye sahiptirler.

İtalya’nın mutfak kültürünün şekillenmesini sağlayan en önemli iki unsur; bölgenin iklimi ve
coğrafi konumudur. Yarımada özelliğinden ve ada sayılarından dolayı bölgede balıkçılık faaliyetleri gelişmiştir. Akdeniz ikliminin etkilerinden dolayı da domates, soya fasulyesi, patates, mısır, elma, zeytin, armut, şeker pancarı, buğday ve narenciye gibi pek çok zirai ürünün yetiştiriciliği yapılabilmektedir.

Restoran: Menüde yer alan yemeklerin kalitesine göre farklı fiyatlandırma tarifesi uygulayan yiyecek ve içecek işletmesidir.
Bistro: Restoranlara göre daha küçük yiyecek ve içecek işletmeleridir. Hızlı ve basit yemekler bulunur. Menüde yer alan yemekler tebeşir kullanılarak kara tahtaya yazılır ya da sözlü olarak ifade edilir.
Bouchon: Lyon şehrine ait bir lokanta türüdür. Lyon’un domuz rostosu, domuz sucuğu ve kaz ciğeri gibi yöresel yemeklerinin sunulduğu bir yiyecek ve içecek işletmesidir.
Brasserie: Alsace-Lorraine bölgesinde açılmış bir birahanedir. Bira ile bölgeye ait şaraplar da servis edilir. Bölgeye ait sauerkraut gibi yöresel yiyecekleri ve deniz ürünlerini de işletmede bulabilmek mümkündür.
Café: Alkollü içecek türlerinin ve kahvenin servisi yapılmaktadır. Sınırlı yemek seçeneğine sahiptir.
Salon de Thé: Öğleden sonra hizmet vermektedir. Çay gibi içeceklerin servisi yapılır. Bu işletmelerde alkollü içecek satılmaz.
Bar: Viski, kokteyl ve pastis gibi alkollü içeceklerin servisinin yapıldığı işletmelerdir.

Akdeniz bölgesinde zeytin yetiştiriciliği ilk olarak Fenikeliler tarafından başlamıştır. Deniz ticareti aracılığıyla Yunanistan’a ardından da Roma’ya geçmiştir. Roma İmparatorluğu büyük alanlarda zeytin tarımını yaygınlaştırarak önemli bir tarım ürünü hâline getirmiştir. Zamanla zeytin ve zeytinyağı, bölgenin önemli bir gastronomik ürünü hâline gelmiştir. İtalya’nın zeytin üretiminin %87’si güney şehirlerinden karşılanmaktadır. Puglia en fazla verim alınan ve çeşitli zeytin türlerinin yetiştirildiği alanlardan biridir. Sicilya ve Calabria'da zeytin üretiminin yüksek olduğu diğer bölgelerdendir. Meyve ve sebzeler, pirinç, zeytinyağı, soslar, deniz ürünleri, yabani ve ehlileştirilmiş otlar, hamur işleri ve peynir çeşitleri İtalyan mutfağında ön planda olan diğer ürünlerdir. En çok sevilen ve tercih edilen ürünü ise kuru veya taze olarak iki farklı biçimde yapılan ve çeşitli soslarla zenginleştirilen makarnalardır.

İspanyol mutfağı denilince; malzemelerin tazeliği, arkadaşlarla ve aileyle yemek yemek için uzun zaman harcama ve yemek kültürü zenginliğinde yararlanma gibi üç temel konu akla gelmektedir. Bunun yanında; zeytinyağı, ekmek ve sarımsak da bolca kullanılmaktadır. Özellikle sarımsak diğerleri arasında ön plana çıkmaktadır. Bunun yanında, 7. yüzyılda başlamak üzere önce İspanya sonra da İtalya’da domates sosu et ve balıklarda kullanılmaya başlamıştır. Dünya mutfakları içerisinde önemli ve güçlü etkileri olan mutfaklar arasında kabul edilmektedir. Farklı bölgelerinde iklim koşullarının varlığı ve denize yakınlık unsuru mutfağı çeşitlendirip güçlendirmiştir. Bunun yanında; ülkenin üç tarafını çevreleyen denizden ve çeşitli yerlerde yetişen yerel ürünlerden de beslenen mutfak; Doğu ve Batı sentezi özelliği taşımaktadır. Akdeniz’e ve Atlantik Okyanusu’na kıyısının olması, İspanya mutfak kültürünün deniz ürünleri ile ilgili gelişmişliğin temel sebebi olmaktadır.

Zengin madenleri ve verimli toprakları nedeniyle Fenikeliler, Keltler, Yunanlılar, Kartacalılar, Romalılar, Germenler, Alanlar, Suevler, Vandallar, Vizigotlar ve Afrika’dan gelen Müslümanlar (Endülüs Medeniyeti) tarafından fethedilip idare edilen İspanya; Mağribi, Musevi, Hristiyan ve İslam kültürlerinden oluşan zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Genel olarak; Orta Çağ Güney Fransa mutfağıyla benzerlik taşıyan İspanyol mutfağı, coğrafi, etnik ve dinî çeşitlilik sebebiyle gelişmiştir.

Paskalya Bayramı, İtalya’da kutlanan dinî bayramlardan biridir. Paskalya etkinlikleri bitmeyen eğlence ve ritüellerle doludur. Kutsal Perşembe (Giovedi Santo), Kutsal Cuma (Venerdi Santo) ve Kutsal Cumartesi (Sabato Santo) olmak üzere üç gün boyunca et yemekleri yerine sadece deniz ürünleri tüketilmektedir. Kutsal Cumartesi’nin ertesi günü kilise çanları çalmakta ve Paskalya Pazarı’nın geldiği halka duyurulmaktadır. Pazar günü tüm sokaklarda tören ve eğlenceler düzenlenmektedir. Geleneksel yemeklerinden biri olan Il Pranzo di Pasqua hazırlanmakta ve büyük bir sofrada servis edilmektedir. La Pasquetta, Paskalya’nın ertesi günü kutlanılır ve “Küçük Paskalya” olarak isimlendirilmektedir. Küçük Paskalya gününde festivaller, yarışmalar, oyunlar düzenlenmekte ve piknik yapılmaktadır. Bugün de önceki günden kalan yemeklerle sofra kurulmaktadır.

İspanya’da yemek yemeye ve masaya özgü olan ve oldukça dikkat edilen görgü kuralları da bulunmaktadır. Bunlar arasında ön plana çıkanlar şunlardır:
• Yemek yerken eller daima görünür hâlde tutulmalıdır.
• Bilekler, masanın kenarına uzatır durumda tutulmalıdır.
• Yemek yerken dirsekler masanın üzerine koyulmamalıdır.
• Ev sahipleri başlayana kadar yemeğe başlanmamalıdır.
• Yiyeceklerin çoğunu yemek için tabak, çatal, kaşık vs. kullanıp elle yememeye özen göstermek gerekmektedir.
• Meyve dahi bıçak ve çatalla yenilmelidir.

Güne kahvaltı ile başlarlar. Kahvaltı, Fransızların en önemli öğünlerinden biridir. Kahvaltıda daha çok hamur işleri tercih edilmektedir. Sıklıkla tercih ettikleri hamur işine kruvasan ve pain au chocolat örnek gösterilebilir. Bagete sürülerek tüketilen çeşitli reçeller de kahvaltının önemli bir parçasıdır. Kahvaltıda hafif yiyeceklerin tercih edilmesi öğle yemeklerinin önem kazanmasına sebep olmuştur.

Fransa’da peynirin yüzlerce çeşidi bulunmaktadır. Hollanda’dan sonra peynir üretiminde ilk sırada dır. Fakat her yemeğin sonunda ve ikindi saatlerinde peynir tüketimi oldukça fazladır. Bu yüzden sadece %20 peynir ihracatı yapılmaktadır . Dünyada en fazla popülerlik kazanan Fransız peynirlerine; Brie, Rouqefort, Bleu d’Auvergne, Maroilles, Epoisses, Camembert, Fourme D’ambert, Chévre, Raclette ve Comté peynirleri örnek gösterilebilir.

Rouqefort peyniri ise, Fransa’nın Causses de l’Aveyron bölgesinde üretilen “Peynirlerin kralı, kralların peyniri” unvanıyla bilininen bir peynir türüdür. Çiğ koyun sütünün pénicillium roqueforti bakterisi ile mayalanmasıyla yapılan coğrafi işaretli bir üründür.

• Napoletana: Sarımsak, domates ve fesleğen kullanılarak elde edilen bir sostur.
• Pesto: Fesleğen sarımsak, peynir, çam fıstığı, tuz ve zeytinyağı ile elde edilen bir sostur.
• Bolognese: Napolitano sosa kıyma eklenmesiyle elde edilen sostur.
• Diavola: Acılı domates sosu

• Arabiata: Domates, sarımsak, zeytinyağı ve kurutulmuş kırmızıbiber ile elde edilen makarna sosudur. Tercihe göre maydanoz ve fesleğen de eklenebilmektedir. 1920’de Roma’da konumlanan Le Arrabbiate restoranında geliştirildiği varsayılmaktadır.
• Marinara: Sarımsak, maydanoz ve deniz ürünleri kullanılarak yapılan sos
• Novella: Ançüez, domates ve peynir kullanılarak yapılan sos

Espresso makinesinin icadıyla başlamıştır. Espresso ve espresso bazlı kahvelerin tüketildiği ve zincir işletmelerin hayatımıza girdiğimi ifade etmektedir. Bu dönemde Arabica türü kahve tüketilmiştir.

İtalya mutfağını ön plana çıkaran ürünlerden biri makarnalardır. Makarnanın ortaya çıkışına yönelik kesin bilgiler olmamakla birlikte kökeninin Antik Roma olduğu bilinmektedir. Başlangıçta askerler için üretilen makarna farklı buğday unları ve farklı şekillerde üretilmeye başlanarak bugün herkesin severek tükettiği bir ürün hâline gelmiştir. Taze ve kuru olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir. Makarna hamurunun farklı şekillerde işlenmesi ve farklı soslar ile servis edilmesi yüzlerce çeşit oluşmasına imkân sunmuştur. 

İtalyan mutfağının önemli değerlerinden biri de pizzadır. Kökeni Napoli’ye dayanan pizza, bölgenin yöresel ürünleri ile yapılarak zenginleştirilmiştir. Pizza kozmopolit bir üründür. Günümüzde tükettiğimiz klasik pizza Napoli pizzası olarak bilinmektedir.

İtalya, “Roma dondurması” ya da “gelato” ismiyle bilinen dondurmasıyla meşhurdur. Yapımında krema, süt, çeşitli meyve ve şekerlemeler kullanılır.
Diğer dondurma türlerinden farkı ise içerisine %3.5 oranında tereyağı eklenmesidir.

İtalyan mutfağı yemek zenginliğindeki başarısını içecek zenginliğinde de yakalamıştır. İtalya’nın bütün bölgelerinde sıcak/soğuk, alkollü/alkolsüz içecekler çeşitlilik göstermektedir.

Bir çeşit peynir üretim tekniğidir. Bu tekniğin en belirgin özelliği
asitleştirilmiş telemenin haşlanıp yoğurulmasıdır. Bu teknik Türkiye, İtalya,
Doğu Avrupa, Balkanlar ve Yunanistan’da ortaya çıkmıştır. Türkiye’de üretilen dil
peyniri, lavaş peyniri, örgü peyniri, kaşar peyniri ve yaprak peynirler bu teknik ile üretilmektedir.