AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 7: Afrika Mutfağı
Giriş
Afrika kıtası Kuzey Afrika, Batı Sahraaltı Afrika bölgesi, Orta Afrika, Doğu Sahra Altı Afrika bölgesi ve Güney Afrika bölgelerinden oluşmaktadır. 54 ülkeden oluşan ve birçok farklı topluluğun yaşadığı bu kıtada yemek kültürü de çok çeşitlidir. Bu çeşitliliğin oluşmasında coğrafi etkenlerin yanı sıra, tarihi süreçte yaşanan etkileşimler de oldukça etkili olmuştur.
Afrika Tarihi ve Coğrafi Yapısı
Afrika, insanlık tarihinde ilk yerleşilen kıtalardan biridir ve kültürü sömürge etkilerinden büyük ölçüde etkilenmiştir. Kıta, 1800’lü yılların sonuna kadar Avrupalı sömürgecilerce kolonilere bölünmüş ve bu dönem 1950’lerin sonu ila 1960’ların başına kadar devam etmiştir. Afrika mutfağını en çok etkileyen medeniyetler Hristiyan Avrupalı medeniyetler ve Müslüman Arap medeniyetlerdir.
Afrika'nın ilk üretim çiftlikleri Kuzey Afrika'da, verimli Nil Deltası'nda kurulmuştur. Burada buğday, arpa, mercimek ve susam gibi ürünler yetiştirilmiştir. Mısır mutfağı bu ürünlerle zenginleşmiş ve Antik Mısır'da 30’dan fazla ekmek çeşidi ile balık yemekleri tüketilmiştir. İslamiyet’in etkisiyle soğan, sarımsak ve baharatlar yaygınlaşmıştır. Tunus mutfağı da Akdeniz etkisiyle, Berberiler, Romalılar, Araplar, Türkler ve Fransızlardan etkilenmiştir.
Doğu Sahraaltı Afrika bölgesinde Almanya ve Belçika’nın kolonileşme hareketleri nedeniyle yerel ürün üretimi azalmış ve bölgeye özgü gıdalarla yapılan yemekler unutulmaya yüz tutmuştur.
Güney Afrika’da yer alan Angola uzun yıllar Portekiz sömürgesi olduğu için, mutfak kültürü Portekiz mutfağından esinlenmiştir. Okyanus kıyısındaki halk deniz ürünleri tüketirken, iç bölgelerde et, süt ürünleri, mısır ve manyok daha yaygındır.
Afrika kıtasında tropik iklimin hakim olduğu alanlarda sıcaklık yıl boyunca çok yüksek seyreder ve yüksek noktalar hariç çok az yağış görülür.
Kuzey Afrika’da tahıl ve hububat yaygın olarak tüketilmekte, balık ve et ürünleri ile baharat çeşitliliği ön plana çıkmaktadır. Mısır’daki başlıca tarım ürünleri darı ve emmer buğdayı, çam fıstığı, fındık, badem, fıstık, ceviz ve kuskustur. Libya’nın kuzeyinde yeşil sebze, meyve ve deniz ürünleri tüketimi ağırlıklıyken, ülkenin güneyinde çöller nedeniyle üretim yok denecek kadar azdır. Moritanya’da hayvancılık yapılır, et, süt, süt ürünleri ile pirinç, darı gibi tahıllar temel gıdalardır.
Sahra Altı Afrika'da çoğunluk kırsalda yaşar ve tarıma dayanır, ancak tarımsal verimlilik düşüktür. Gana, Etiyopya, Uganda gibi ülkeler tarımsal potansiyel açısından daha avantajlıdır. Batı Sahraaltı Afrika'da yer fıstığı, pirinç, darı, manyok, plantain muz gibi ürünler yaygındır. Karite yağı Burkina Faso ve Gana'da üretilir. Tropikal Afrika'da kola ağacı da yüksek kafein içeriğiyle bilinir.
Orta Afrika tropikal iklime sahiptir. Burundi'de manyok, fasulye, tatlı patates, plantain ve patates temel gıda maddeleridir. Yer fıstığı sosu, et ve balık ile pirinç (pilav şeklinde) de sıkça tüketilir. Çad'da ise mısır, manyok, patates, pirinç, susam ve çeşitli fasulye türleri yaygındır.
Doğu Sahraaltı Afrika, büyük gölleri ve yüksek dağlarıyla bilinir. Etiyopya ve Somali'nin mutfakları, komşu ülkelerden gelen ürünler ve baharatlarla zenginleşmiştir. Sudan mutfağı ise tahıl, bakliyat, süt ürünleri, meyve, sebze ve etle çeşitlenmiştir.
Güney Afrika ise farklı coğrafyalardan gelen kültürlerin bir arada yaşadığı, güneşli bir iklime sahip bir bölgedir.
Afrika Mutfak Kültürü
Afrika kıtası, zengin mutfak kültürü ve tarihiyle dikkat çeker. Kuzey Afrika’da Akdeniz ve Arap etkisi yoğun olup, özellikle kuskus ve baharat kullanımı yaygındır. Fas, Cezayir, Tunus ve Libya gibi ülkelerde Osmanlı mutfağından esintiler görülür, çay ve kahve ikramı da yaygındır.
Batı Sahraaltı Afrika’da pirinç, darı, sorgum gibi tahıllar temel gıda kaynaklarıdır. Et ve sebze yemekleri genellikle pilavla birlikte tüketilir; palm yağı, yer fıstığı ve kırmızı biber kullanımı yaygındır. Senegal gibi ülkelerde Fransız mutfağı etkileri öne çıkar.
Orta Afrika ülkeleri, eski sömürge kültürlerinden etkilenmiştir. Kongo Demokratik Cumhuriyeti’nde Fransız ve Arap mutfak etkileri görülürken, protein kaynağı olarak böceklerin tüketimi yaygındır. Sao Tome ve Principe’de ise Portekiz mutfağı etkisi ile tropikal meyveler ve deniz ürünleri mutfağın temelini oluşturur.
Doğu Afrika mutfağı, Fransız, İngiliz, İspanyol, Portekiz ve Hollanda kültürlerinden etkilenmiştir. Et ürünlerinin tüketimi sınırlıdır ve sığır, koyun, keçi etleri zenginlik göstergesidir. Bunlar dışında timsah, maymun, antilop ve yaban domuzu gibi etler de tüketilmekte ve tavuk besiciliği yapılmaktadır. Bu mutfakta, darı, beyaz ve sarı gine patatesi, bamya, börülce, bezelye gibi yerel sebzeler öne çıkar. Cibuti mutfağı, Somali, Afar, Yemen, Fransız ve Hint etkileriyle zenginleşirken, Etiyopya mutfağı baharat karışımı “berbere” ile ünlüdür.
Güney Afrika mutfağında Avrupa etkileri çok yoğundur; mısır, sorgum, darı, buğday ve pirinç gibi tahıllar sıkça kullanılır. Makarna tüketimi, İtalyanların etkisiyle oldukça yaygındır. Güney Afrika'da tatlılar daha çok çörek ve hamur işlerinden oluşur, ancak çikolatalı ve meyveli kekler de popülerdir. Bantu kabilesi et, tahıl, sebze, süt ve fermente süt ürünleri tüketirken, Khoisanlar et, yabani bitkiler ve kökler yer. Et, genellikle mangalda pişirilir ya da tütsülenip saklanır, fermente süt ürünleri ise her öğün tüketilir. Deniz ürünleri (balık, karides, kabuklular) sebzelerle pişirilir. Tropikal meyveler ve Portekiz etkisiyle yapılan tatlılar da yaygındır.
Güney Afrika Cumhuriyeti, Lesotho ve Svaziland mutfakları öne çıkar. Angola mutfağı ise Portekiz etkisiyle zenginleşmiştir; burada deniz ürünleri, süt ürünleri, et ve tarımsal ürünler yaygın olarak tüketilir. Botswana’da ise tavuk ve sığır eti popüler olup, yabani sebze ve meyveler mutfağın temelini oluşturur; ayrıca tırtıl gibi böcekler de tüketilmektedir.
Afrika Mutfağına Özgü Kavramlar
Kuzey Afrika mutfağında, kuskusiye ve tajin gibi pişirme araçları öne çıkar. Kuskusiye, buharda kuskus pişirirken alttan sebze ve etin kaynatılmasını sağlar. Tajin ise konik kapaklı toprak bir güveçtir ve balık, et, sebze gibi yiyeceklerin pişirilmesinde kullanılır. Kuzey Afrika’nın geleneksel yiyeceklerinden bazıları batata mubattana (kıymalı patates kroket), bazin (buğday unlu kuzu güveç), harira (kuzu eti, bakliyat ve sebzelerle yapılan bir Ramazan çorbası), kesra (yufka ekmeği) ve umm ali (milföy tatlısıdır).
Batı Sahraaltı’nda ahşap havanlar, sıvı taşımak için kullanılan su kabakları ve Potjie adı verilen üç ayaklı demir döküm tencereler yaygındır.
Gabon’da nişastalı kök sebzelerden veya buğday unu ve irmikten yapılan bir hamur olan Fufu yaygın olarak tüketilir. Güveçlerde domates, biber, soğan, fıstık ezmesi ve ıspanak gibi malzemeler kullanılır.
Orta Afrika mutfağı, özgün pişirme ekipmanları ve eski pişirme yöntemleriyle dikkat çeker. Ahşap aletler, ızgaralar, büyük kaynatma kapları ve toprak güveçler yaygındır. Sebzeler, muz yapraklarına sarılarak buharda veya ızgarada pişirilir.
Doğu Sahraaltı’nda Eritre mutfağında taş zeminli üç bölmeli sobalar kullanılır; Etiyopya mutfağında kocho adı verilen özel kerevit tabağı bulunur. Güney Afrika’da tandıra benzer fırınlar ve taş zeminler tercih edilir; tereyağı Anadolu’daki yayıklara benzer araçlarla yapılır. Mazgallı ocaklar ve ahşap havanlar kırsal alanlarda yaygındır.
Afrika Mutfağında Yiyecek-İçecek Ritüelleri ve Öğünler
Afrika'da doğum, evlenme, ölüm gibi önemli geçiş dönemlerinde törenler düzenlenir ve bu törenlerde yemekler verilir. Kuzey Afrika’da Ramazan, iftar sofralarıyla coşkulu şekilde kutlanır; hurma, kuskus, çorba, pilav, baharatlı et ve sebze yemekleri ikram edilir. Tunus'ta brik (yumurtalı muska böreği) geleneksel bir yemektir ve Cezayir ile Fas'ta da tüketilir. Tunus'ta özel günlerde deve eti kullanılır, ayrıca Mevlid Kandili'nde, tatlı aşure olan assida ve içi hurma ezmesiyle doldurulmuş ve balla ıslatılmış irmikli kurabiyeler olan makroud yer.
Mısır’daki Ramazan şenliklerinde katmerli ekmek, et suyu ve sarımsakla lezzetlendirilmiş et ve pilav, tavuk gibi yemekler sunulmaktadır. Kuzey Afrika’da misafir ağırlamak önemli bir gelenektir. Misafirler, yemek
öncesinde ellerini yıkamak için limon suyu ve portakal çiçeği suyu sunulur.
Batı Sahraaltı ülkelerinde yemekler genellikle elle yenir. Restoran ve dışarıda yemek yenilen mekanlarda ise çatal bıçak kullanımı yaygındır. Gana’da Adae Festivali'nde atalara saygı gösterilir, koyun ve tavuk etil ile yapılan yiyecekler sunulur. Batı Sahraaltı'nda özel günlerde et pişirilir ve yer fıstığı sosuyla sunulur.
Orta Afrika'da, özellikle Çad ve Sudan'da bamyalı etli güveç (mulla ahmar) popülerdir. Etiyopya'da gursha (yemek vasıtasıyla kucaklaşma) sevgiyi ve güveni simgeler. Güney Afrika mutfağı braai (barbekü et) ve biltong (pastırma) ile tanınır.
Afrika kıtasındaki öğünler kültürlere göre değişiklik göstermektedir. Kuzey Afrika'da öğünler genellikle çorba ile başlar, kahvaltı olarak sebze çorbası, mercimek veya bakla çorbaları yaygındır. Çorbanın yanında ekmek tüketilir. Fas mutfağında ise yemekler sıklıkla sıcak veya soğuk salata, tajin (güveç), kuskus ve tatlılardan oluşur, nane çayı veya kahveyle tamamlanır.
Batı Sahraaltı'nda öğün sayısı ülkeden ülkeye farklılık gösterir; örneğin Gana'da sabah kahvaltısı yaygın değildir, öğle yemeği karbonhidrat ağırlıklıdır. Akşam yemeği ise balık, et veya tencere yemeklerinden oluşur. Senegal'de sabah kahvaltısında süt ve tereyağlı ekmek tüketilir, öğle yemeğinde ise tavuk, balık ya da deniz ürünleriyle pilav yenir. Mali'de üç öğün yemek yenirken, Gine'de ise sabah ve akşam olmak üzere iki öğün tercih edilir. Atıştırmalık olarak kavrulmuş yer fıstığı yaygındır.
Orta Afrika ülkelerinde, özellikle Kongo ve Kongo Demokratik Cumhuriyeti'nde kahvaltı genellikle akşamdan kalan yiyeceklerle yapılır. Öğünler, yoksulluk düzeyine bağlı olarak farklılık gösterir ve genellikle iki öğünle sınırlıdır. Orta Afrika Cumhuriyeti mutfağında ise sığır, tavuk, keçi, balık ve timsah eti gibi protein kaynakları tercih edilir. Ayrıca, plantain ve tatlı patates sıkça tüketilen garnitürlerdir.
Doğu Sahraaltı Afrika ülkelerinde öğün düzeni genellikle yoktur, insanlar doğanın sunduğu malzemeleri tüketirler. Güney Afrika'da ise üç ana öğün vardır: kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği. Öğünler genellikle tahıl ve tahıl ürünleri üzerine kuruludur. Lesotho’da kahvaltı sorghum topları ve ekşi sütle, Malavi’de ise mısır hamuruyla yapılır. Zimbabve’de sert mısır hamuru (sadza) ana yemeklerde sıkça tüketilir.
Afrika Mutfağına Özgü Yiyecekler ve İçecekler
Nil Nehri kıyılarındaki verimli topraklar sayesinde Mısır mutfağı; koşari, kefta, kebap gibi yemekleri ve ful, tahini gibi eşlikçileriyle bilinir. Mısır’da pirinç, deniz ürünleri, kümes hayvanları, bakliyat ve ekmek türleri yaygın olarak kullanılır.
Kuzey Afrika, özellikle Akdeniz mutfağı etkisiyle, kimyon, safran, tarçın gibi baharatları sıkça kullanmaktadır. Libya
mutfağında tavuk, koyun eti, sebzeler ve özel günlere özgü tatlılar öne çıkar. Bölgenin simgesi olan kuskus, kırmızı veya beyaz soslu veya balıklı yapılır.
Cezayir mutfağı, irmik ve hurma ile yapılan tatlılar, kesra ve matloua gibi irmik bazlı ekmekler, ayrıca chorba, harira gibi bol malzemeli çorbalarla öne çıkar. Mevsimsel olarak turp, patates, domates gibi sebzeler, kışın ise baklagiller ve irmik ağırlıklı kullanılır. Zeytinyağı kullanımı yaygındır. Fas mutfağı ise koyun, kuzu, tavuk, güvercin eti, taze ve kuru meyveler ile sebzelerden zengin yemekler sunar; ayvalı tajin ve pastilla gibi yemekleri meşhurdur. Ayrıca, tatlı-tuzlu karışımları, nane çayı ve meyve şerbetleri Fas’ın karakteristik tatları arasındadır.
Tunus mutfağı, koyun, kuzu eti, balık, sebzeler ve baharatlarla zenginleşmiştir. Yemeklerde makarna, kuskus, köfte, kebaplar ve hurma-badem tatlıları öne çıkar. Moritanya mutfağında ise koyun, kuzu, deve eti ve sebzeler kullanılır. Yemekler genellikle ızgara, haşlama veya kurutma şeklinde yapılır. Kuskus ve sulu yemekler yaygındır, balık ise nadiren tüketilir. Yeşil çay her iki mutfakta da millî içecektir.
Kuzey Afrika'da yaygın içecekler arasında kahve, nane çayı, hibisküs çayı (karkade) ve bitki çayları bulunur. Kahve genellikle bol şekerli ve kakule ile içilir, nane çayı ise misafirperverlik göstergesi olarak servis edilir. Fas'ta baharatlı kahve ve badem sütü popülerdir. Mısır'da şekerli kahve, kırsal kesimde ise tatlı çay tercih edilir.
Batı Sahraaltı Afrika'da yemekler genellikle fermente mısır hamuru (Amakume veya Emakumé) ve güveçte pişirilen et, balık, tatlı patates, muz ve manyok gibi malzemelerle hazırlanır. Bu bölgede buharda pişirme ve muz yapraklarında ızgarada pişirme yöntemleri yaygındır.
Batı Sahraaltı bölgesine özgü yiyeceklerden akara, bambara, Hausa groundnut ve manyok gibi yerel lezzetler dikkat çeker. Bölgeye özgü içeceklerden asaana, ataya, bissap, djablani, kunu ve zoom koom öne çıkar.
Orta Afrika bölgesinde ise Burundi mutfağında keçi ve sığır etinden yapılan kebaplar ve ubugali (manyok hamuru) öne çıkar. Çad'da et, balık, domates ve soğanla yapılan yemekler yaygındır; özellikle ızgara etler ve hurma sıklıkla tüketilir. Ekvator Ginesi'nde, yer fıstığı ezmesi ve tropikal meyveler mutfakta sıkça kullanılır. Gabon mutfağı ise Fransız mutfağından etkilenmiştir ve yemekle soslar ayrı pişirilir.
Kamerun mutfağı genel olarak plantain, manyok, pilav, patates, mısır, fasulye, et ve deniz ürünlerine dayalıdır. Ülkenin milli yemeklerinden biri olan kpwem, palm cevizi suyu ile pişirilmiş ince doğranmış manyok yaprakları ile hazırlanır ve genellikle plantain veya manyok ile servis edilir. Ndomba nam, yer fıstığı püresiyle sunulan muz yapraklarında pişirilmiş balık veya et yemeğidir. Mitumba ise ızgara balık ve etlere eşlik eden, manyok unundan yapılan bir ekmektir.
Kongo mutfağı, Portekiz ve Fransız mutfaklarından etkilenmiş olup, liboké (muz veya sebze yapraklarında pişirilen balık, et veya sebze) pişirme yöntemi, ülke mutfağının simgesi hâline gelmiştir. Kongo Nehri çevresindeki bölgelerde bu yöntem yaygındır. Ayrıca, brochette (tavuk, sığır veya keçi etinden yapılan çöp şiş) ve bambara (yer fıstığı ezmesi, pirinç ve şekerle yapılan tatlı) gibi yiyecekler de Kongo mutfağının başlıca öğelerindendir. Boule, chiwangue, nsima gibi çeşitli yerel ekmek türleri ve hamur işleri de yaygın olarak tüketilmektedir.
Orta Afrika bölgesinde kahve, çay, zencefil gibi içeceklerin yanı sıra tropikal meyvelerden yapılan içecekler de bolca tüketilir. Kamerun’da yetiştirilen kahve ve karkanji (zencefil ve baharatlar ile yapılan içecek) halk arasında tercih edilmektedir.
Doğu Sahraaltı Afrika'da yemek pişirme, genellikle ateşin yavaşça harlandığı bir yöntemle, üç taş üzerinde yapılan pişirme teknikleriyle gerçekleştirilir. Muz yemekleri genellikle kızartılarak veya püre hâline getirilerek hazırlanır. Tanzanya ve Uganda'da ise muzlar fermente edilerek tüketilmektedir.
Eritre'nin geleneksel yemekleri arasında injera (fermente krep) ve berbere baharatı ile yapılan tsebhi yer alırken, Kenya mutfağı, kahve, çay, mısır, buğday, pirinç ve tropikal meyveleri içerir. Ruanda ise kahve üretiminde önemli bir yere sahiptir. Uganda'da ise en çok tüketilen yerel yiyecekler arasında dana, keçi, tavuk ve tilapia balığı yer alır.
Tüm bu bölgelerde tahıl tabanlı yiyecekler ve fermente ürünler yaygın olarak tüketilir. Güney Afrika mutfağı, yerel ürünler ve diğer kültürlerle etkileşim sonucu zenginleşmiştir. Lesotho mutfağı Avrupa, Hint ve Malay etkilerini taşır; tatlılar ve patates bazlı yemekler Avrupa'nın, baharatlı et kebapları, balık ve deniz ürünleri ise Hint ve Malay mutfağının izleridir. Lesotho'da mısır unu püresi yaygın bir yemektir. Malavi mutfağı balık çeşitliliği ile bilinir, özellikle küçük balıklar olan usipa (utaka) yaygın tüketilir. Büyük balıklardan somon benzeri asfas, battala ve kampango da tercih edilir. Malavi, dünyanın önemli çay üreticilerindendir ve ayrıca tütün, kahve, manyok, pirinç, sebze ve meyve üretimi yapılmaktadır.
Güney Afrika bölgesi, yiyecek çeşitliliği kadar içecek çeşitliliğiyle de zengindir. Bölgedeki içeceklerin en önemli unsurları geleneksel alkolsüz fermente ürünlerdir. Çay çok yaygın tüketilmezken, kahve tercih edilir ve süt, çocuklar için önemli bir gıda maddesidir. Amarula, marula ağacının meyvelerinden yapılan, dünya çapında ihraç edilen bir içecektir. Hopose, şerbetçiotu ile yapılan ev yapımı bir serinletici içecektir. Mahewu (amahewu), Mısır unundan yapılan, ekşi tadı olan ve genellikle yetişkinler tarafından tüketilen alkolsüz bir içecektir, ancak bebeklere de verilebilir. Masvusvu ve Mangisi, parmak darısından
yapılan tatlı malt içeceklerdir. Motoho, alkolsüz bir sorghum ekşi püresi içeceğidir.
Afrika Mutfağına Özgü Tarifler
Djâdri hmar-Chorba Frik, Cezayir mutfağına ait, yeşil buğday, et, sebzeler ve baharatlarla yapılan bir çorbadır. Et, soğan, sarımsak, baharatlar ve domates salçası ile pişirilip, yeşil buğday, nohut, kereviz, kabak ve havuç eklenerek uzun süre pişirilir. Son aşamada taze nane ve yeşil biber eklenir, üzerine kişniş ve kuru nane serpilip, limon dilimiyle sıcak olarak servis edilir.
Jollof Rice, Nijerya'ya ait bir etli pilavdır. Haşlanmış et, kızartıldıktan sonra soğan, sarımsak ve baharatlarla karıştırılır. Ardından domates, pirinç ve su eklenip kısık ateşte pişirilir ve dinlendirilip servis edilir.
Mafé, Gine Cumhuriyeti'ne ait bir yer fıstığı soslu yemektir. Et, tuz ve karabiberle marine edilip, sıvı yağda kızartılır. Ardından soğan, domates, sarımsak, domates salçası ve baharatlar eklenip pişirilir. Ayrı bir kapta kaynatılıp püre haline getirilmiş yer fıstığı, tencereye eklenir ve isteğe göre sebzeler ilave edilir. Karışım, pişirilip pilav veya kuskus ile servis edilir.
Bamya Sosu ve Fufu, Çad Cumhuriyeti ve Kongo Demokratik Cumhuriyeti’ne özgü bir yemektir. Bamya sosu, etin soğan, sarımsak, zencefil ve tavuk bulyonuyla pişirilip bamya ile karıştırılarak hazırlanır. Fufu ise irmik ve mısır unuyla karıştırılarak pişirilir. Bamya sosu fufu ile servis edilir.
Doro Wet, Etiyopya'ya ait bir yemektir. Tavuk, soğan, sarımsak, berbere baharatı ve acı toz biberle pişirilir. Haşlanmış yumurtalar ve kakule ile tatlandırılır. İnjerayla servis edilir.
Bissap, Batı Sahraaltı Afrika'ya ait bir içecektir. Hibiskus yaprakları kaynar suda demlenir, ardından vanilya, şeker, muskat, portakal şurubu eklenir ve karıştırılır. Buzdolabında dinlendirilip, limon suyu eklenerek buzlu olarak servis edilir.
Makroud, Tunus'a özgü tatlı bir atıştırmalıktır. İrmik, un, yağ ve tuzla yoğrulup dinlendirilen hamur, hurma, zeytinyağı ve baharatla hazırlanan harçla doldurulur. Hamur katlanıp kızgın yağda kızartıldıktan sonra şerbetle buluşturulur ve susam serpilerek servis edilir.