AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 6: Asya Mutfağı II
Giriş
Güneydoğu Asya Bölgesi’nin sahip olduğu iklim, coğrafi konum, bol miktardaki doğal kaynak ve farklı milletlerden etkiler hem çeşitli hem de lezzetli bir mutfak kültürünü beraberinde getirmiştir. Güneydoğu Asya ülkelerindeki pek çok yiyecek Çin, Arap ve Hint kültüründen esintiler taşımaktadır (Putra vd., 2023).
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Güney Asya bölgesinin öne çıkan ülkelerindendir. Sahip oldukları iklim, coğrafi özellikler ve tarihteki etkileşimleri mutfak kültürlerine yansımış, belirli ortak yönlerin ortaya çıkmasına yol açmıştır. Bununla birlikte bu ülkelerin kendine özgü mutfak kültürleri, ritüelleri, festivalleri, yeme-içme alış kanlıkları ve çeşitli tarifleri bulunmaktadır.
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Tarihi ve Coğrafyası
Mutfak tarihine bakıldığında ise Endonezya, Hindistan, Orta Doğu, Çin ve Tayland gibi komşu ülkelerden gelen tüccarlar Malezya mutfağını büyük ölçüde etkilemiş, Malezya’nın kültürel ve gastronomi mirasının oluşumuna katkı sunmuştur. Bu doğrultuda Malezya gastronomik ürünlerini başta Malaylar, Çinliler, Hintliler ve diğer etnik gruplar olmak üzere çeşitli ırkların bir karışımı olarak ifade etmek mümkündür (Raji vd., 2017).
Coğrafi ve kültürel çeşitliliğe sahip Endonezya mutfaklarında gelenek sel uygulamalar, yüzyıllar boyunca Çin, Hindistan, Orta Doğu ve Avrupa’dan gelen malzemelerin ve pişirme tarzlarının getirilmesiyle kademeli olarak etkilenmiştir (Ling ve Tsai, 2002). Endonezya genelinde tercih edilen temel gıda; hem özel pirinç türleri ve gübreler kullanılarak yıl da üç ürün alınabilen sulanan tarlalarda yetiştirilen pirinç hem de muson yağmurlarına bağlı olarak 247 6 Asya Mutfağı II sulanmayan tarlalarda yetiştirilen pirinçtir.
Vietnam’daki ekilebilir arazilerin de %60’ı pirinç üretimine ayrılmıştır ve sığır yetiştiriciliği için çok az otlak bırakılmıştır (Ling ve Tsai, 2002). Vietnam, tarımsal kaynaklar açısından zengin, dikkat çekici derecede güzel ve verimli bir ülkedir.
Tayland’ın en temel besin kaynağı olan pirinç tüketiminin kökeni çok eskiye dayanmakta ve ilk yerleşimcilerden itibaren pirinç temel kaynak olarak bölgede yer almaktadır. Benzer şekilde deniz ve diğer çeşitli su yollarının varlığı sebebiyle balık tüketimi de bölgede geçmişten günümüze yaygın olmuştur. Diğer gıda kaynakları ise yüzyıllar boyunca Çin, Hindistan, İran ve Portekiz gibi farklı kültürlerden kademeli olarak bölgeye taşınmıştır.
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Mutfak Kültürü
Malezya yerel mutfak kültüründe temel karbonhidrat kaynağı olarak pirinç ve erişte tüketilmektedir. Protein kaynağı olarak ise çok çeşitli kır mızı et ve özellikle balık, kalamar, karides, yengeç gibi deniz ürünleri yer almaktadır.
Hindistan cevizi ise Malezya yemeklerinde yaygın olarak kullanılan bir başka üründür. Bununla birlikte Malezya yemeklerinde yaygın olarak ulam adı verilen ve bit kilerin yenilebilir kısımlarını ifade eden taze otlar kullanılmaktadır. Taze otların dışında çok çeşitli baharat kullanımı da yaygındır. Malezya mutfağındaki temel baharatlar; kakule, yıldız anason, karan fil, tarçın çubuğu, zerdeçal, rezene, kimyon ve def ne yaprağıdır (Abidin vd., 2020).
Oldukça geniş bir çeşitliliğe sahip olan Endonezya mutfak kültürü, farklı bölgeler arasında değişiklik göstermektedir. Bölgelerin mutfak stilleri yerel kültür, din ve ticaretin etkisi doğrultusunda gelişmiştir (Radix AP Jati, 2014). Bununla birlik te Endonezya’nın yüzyıllardan günümüze kadar ulaşan doğal, tarihî, kültürel ve gastronomik değerleri de pek çok geleneksel lezzeti beraberinde getirmiştir. Endonezya’daki kültürel mirasın zenginliği Endonezya mutfak geleneğinin çeşitliliğini açıklamaktadır (Wijaya, 2019; Prastowo vd., 2023). İki okyanus arasında stratejik bir konuma sahip olan Endonezya, bol miktarda tuzlu su balığı ve deniz ürünlerinin yanı sıra birçok göl ve nehir tatlı su balığına sahiptir. Bu durum Endonezya yemek kültüründe genellikle tütsülenmiş, ızgara da pişirilmiş, fırınlanmış veya pişirilmiş balık gibi ürünlerin yer almasını açıklamaktadır. Ayrıca gelişen bir tarım endüstrisine sahiptir ve pirinç en temel tahıl kaynaklarından birisidir (Wijaya, 2019). Kahve Endonezya’nın birçok bölgesinde çaydan daha popülerdir.
Vietnam, tarihten günümüze hassas ve incelikli yüksek bir yemek kültürüne sahip olmuştur (Cuc, 1999). Çoğunlukla balık, pirinç ve sebzelerden oluşan Vietnam mutfak kültüründe deniz ürünleri nehirlere ve denize yakınlık nedeniyle hayvan sal protein olmuştur. Kalamar, karides, ıstakoz ve birçok deniz ürününün bol miktarda bulunduğu Vietnam’da balık sosu, nuoc mam, her öğünde tüketilen bir gıdadır (Ron Wolf ve Petersen, 2007). En temel gıda ürünü olan pirinç ise Vietnam mutfağında; çeşitli yemeklerin hazırlanmasında, şarap ve sirke üretiminde ve un hâline getirilip erişte, gui cuon vb. yapımında kullanılmaktadır (Ling ve Tsai, 2002).
Tayland mutfağı; ince gelenekleri, karmaşık mutfak uygulamaları ve malzeme çeşitliliğiyle dünyanın en iyi mutfaklarından birisi olarak öne çıkmaktadır (Singh, 2015). Tipik bir Tayland yemeği tuzlu, tatlı, ekşi ve baharatlı olmak üzere dört temel tadı içermektedir ve çoğu Tayland yemeği dört tadı da birleştirmediği sürece doyurucu kabul edilmez (Kaewsangcham, 2015).
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Mutfağına Özgü Kavramlar
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam kültürüne ait mutfak kavramları başlıklar hâlinde aşağıda sıralanmıştır:
Malezya Mutfağına Özgü Kavramlar
• Buah keluak • Sambal
• Budu • Kuali • Popiah
Endonezya Mutfağına Özgü Kavramlar
• Lumbung • Trassi / Terasi • Kecap-ikan • Bilimbi meyvesi • Salam yaprağı • Gudeg • Sayur Lodeh • Tofu ve tempeh • Kopi luwak • Cumi-cumi
Tayland Mutfağına Özgü Kavramlar
• Luk Chup • Khao chae • Khao taa haeng • Haw mok • Som tam • Gaeng kihew waan • Prik ong • Yam phak • Tua nao • Prik kii noo • Khood maprao • Tom kha gai • Gaeng hang lay
Vietnam Mutfağına Özgü Kavramlar
• Com Tam • Banh Chung • Nuoc mam • Nem rán • Cau lau
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Mutfağına Yiyecek İçecek Ritüelleri ve Öğünler
Malezya sokaklarında günlük ve mevsimsel zamanların yanı sıra belirli ritüel zamanlarında ve festivallerde pazarlar kurulmaktadır. Çeşitli yemeklerin yer aldığı bu festivaller; Çin yeni yılı, Bak Chang Festivali, Aç Hayalet Festivali, Ay Pastası/Fener Festivali, Dokuz İmparator Tanrı Festivali, Vejetaryen Festivali şeklinde ifade edilebilir (Choo, 2011). Malezya’da Çin ay takviminin dokuzuncu ayında “Dokuz İmparator Tanrı Festivali” kutlanmakta ve dokuz gün boyunca vejetaryen yiyeceklerden oluşan bir diyet uygulanmaktadır. Malezya’daki çok kültürlülük sonucu bazı zamanlarda Malaylar tarafından kutlanan Müslüman Ramazan festivali, Hintli Malezyalılar tarafından kutlanan Hindu Navarathiri Festivali ve Dokuz İmparator Tanrı Festivali çakışmakta, bunun sonucunda sokaklarda renkli görüntüler ortaya çıkmaktadır (Choo, 2011).
Dünyadaki en fazla Müslüman nüfusa sahip olması sebebiyle Endonezya mutfak kültürünü etkileyen unsurlardan birisi de İslam inancı olmuştur. Müslümanlar için kutsal bir etkinlik olan Ramazan Bayramı sonrası Endonezya’nın her yerinde yaygın olan Ketupat yeme geleneği kültürel bir ritüel olarak karşımıza çıkmaktadır. Ketupat bağışlanmayı ve bereketi sembolize etmekte ve genellikle diğer aile üyelerinin ziyareti esnasında tüketilmektedir. Endonezya’nın her yerinde yaygın olarak uygulanan ve Endonezya yemek kültürünün bir parçası hâline gelmiş olan Ketupat yeme geleneği bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Özür ve kutsamayı sembolize eden Ketupat, genç Hindistan cevizi yapraklarına sarılı pirinç bazlı bir yiyecektir (Rianti vd., 2018). Endonezya mutfak ritüellerinde önemli bir yeri olan Tumpeng, Java halkının atalarından miras kalan ve modern çağa kadar korunan kültürünün ifadesidir. Tumpeng, varoluşunda insanın Tanrı, toplum ve çevre ile ilişkisini temsil eder.
Vietnam’da farklı inançların ve ritüellerin olduğu günlük, aylık, yıllık ya da mevsimlik festivaller düzenlenmektedir. Bu festivaller ve geleneksel etkinlikler yerel halk arasında sıcaklık sağlama, bilgi alışverişinde bulunma ve dostça rekabet etme fırsatı sunmaktadır. Kuzey ve Orta Vietnam’ın hemen hemen tüm köylerinde bilinen “ha dien” isimli gelenek, sezonun ilk pirincini ve diğer mahsulleri ekmek için düzenlenen bir törendir (Cuc, 1999).
Tayland’da, yemek herhangi bir sosyal olayın merkezi bir parçasıdır. Bazen de yemek kendi başına bir sosyal olay veya kutlama nedeni hâline gelir (Kaewsangcham, 2015). Tayland’ın da büyük bir Çin mahallesi vardır ve her şehirde çok sayıda Çinli vardır. Ay Takvimi Festivali’nde ise her Çinli evde yapışkan pirinç köftesi Ba Chang hazırlamaktadır (Gilliam ve Huber, 2009).
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Mutfağına Özgü Yiyecekler ve İçecekler
Malezya’nın yiyecek ve içecek tüketim alışkanlıkları incelendiğinde; ağırlıklı olarak baharatlı ve keskin tatların yer aldığı, özellikle kırmızı biberin hem taze hem de kurutulmuş formda sıklıkla kullanıldığı görülmektedir. Sambal udang, Malay ve Nyonya mutfaklarının bir karışımı olarak Malezya’da özellikle öğle yemeklerinde, buharda pişirilmiş pilavla birlikte servis edilmektedir. Yemeğin ana malzemeleri ise biber salçası, kırmızı soğan, karides ezmesi, demir hindi suyu ve baharatlardır (Ng ve Karim, 2016).
Endonezya kültürüne ait olan ve kendine özgü sunumuyla gastro turistler için unutulmaz bir de neyim sunan Gudeg Yogyakarta, pişirildikten sonra çömleklerde servis edilmektedir. Muz yapraklarıyla kaplı çömlek tabaklarındaki ilgi çekici sunumlar turistlere daha özgün bir deneyim sunmaktadır (Jokom vd., 2023).
Vietnam mutfağına ait geleneksel yiyecekler incelendiğinde; dana erişte çorbası, çeşitli rulolar, Vietnam domuz pirzolası, Vietnam bagetleri vb. yemekler öne çıkmaktadır (Dinh, 2013).
Tayland mutfağındaki yiyeceklerin özellikleri incelendiğinde, çorba ya da sulu yemeklerin yaygın olduğu, ızgara veya kızartma gibi yemeklerin üzerinde sulu olmayan bir parçanın bulunduğu, yemeklerin hazırlığında hafif ve taze sebzeler ile otların kullanıldığı, en az bir baharatın yemek içerisinde yer aldığı, erişte ya da pirincin muhakkak kullanıldığı ve dengeli bir hazırlama kültürünün olduğu görülmektedir (Dedeoğlu vd., 2019).
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam Mutfağına Özgü Tarifler
Malezya, Endonezya, Tayland ve Vietnam mutfağına özgü en bilinen çorba, tatlı, ana yemek, pilav, makarna ve ara sıcak tarifleri şöyle örneklendirilebilir:
Gado Gado (Endonezya): Fıstık sosunu hazırlamak için kızarmış fıstık, sarımsak, kuş gözü acı biber karıştırılır. Daha sonra içerisine kızarmış arpacık soğan ve limon suyu hariç diğer tüm sos malzemeleri eklenerek kısık ateşte 1 saat karıştırılarak pişirilir. Servise geçmeden önce içerisine arpacık soğan ve limon suyu eklenerek tabağa yerleştirilen sebzelerin üzerine dökülür. Kızarmış tofu ve haşlanmış yumurtayla süslenerek servis edilir.
Nasi Kuning (Endonezya): Pirinç iyice yıkanıp süzülür. Taze zerdeçal 60 ml Suyla birlikte blendırdan geçirilir ve süzülür. 2 yemek kaşığı zerdeçal suyu ve diğer malzemeler bir tencere içerisine alınarak orta ateşte pirinçler yumuşayana kadar pişirilir. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra tüm yapraklar ve galangal çıkarılarak servis edilir.
Tom Kha Gai (Tayland): Tencerenin içerisine tavuk suyu eklenir ve içerisine limon otu, galangal ve kaffir lime yaprakları eklenerek kaynama noktasına kadar orta ateşte ısıtılır. İçerisine tavuk, mantar, tuz, limon suyu, balık sosu ve şeker eklenerek 10 dk. boyunca kısık ateşte pişirilir. Daha sonra içerisine Hindistan cevizi sütü ve biberler eklenerek pişirmeye devam edilir. Kısık ateşte pişirilen yemek sıcak olarak servis edilir.
Rendang Daging (Malezya): 2 cm büyüklüğünde doğranan et büyük bir tencereye alınır ve içerisine hindistan cevizi sütü, arpacık soğan, galangal, limon yaprakları, tuz, limon otu eklenerek orta ateşte pişirilir. Ara ara karıştırılarak 2 saat boyunca pişirilerek koyulaşan yemeğin içerisine kerisik eklenir ve 20 dakika daha karıştırılarak pişirilir. Pişen yemeğin içerisinden yapraklar ve galangal parçası çıkartıldıktan sonra sıcak olarak servis edilir. Malezya’nın birçok yerinde, rendang’ı sıkıştırılmış pilavla yemek gelenektir.
Ikan Bumbu Acar (Endonezya): Baharat ezmesi için, yağ hariç tüm malzemeler öğütülerek karıştırılır ve ısıtılmış yağ içerisinde 3-5 dk. hafifçe sotelenir. Sardalyaları yıkanıp tuzlanır. Wok tava içerisinde ısınmış yağ ile birlikte biberler, sarımsak, arpacık soğan, zencefil, domates, demirhindi suyu ve salam yaprağı yüksek ateşte 1 dakika boyunca sürekli karıştırılarak sotelenir. Daha sonra şeker ve baharat ezmesi eklenerek 2 dk. daha pişirilir. Bir başka tava içerisinde yağ ısıtıldıktan sonra sardalyalar altın sarısı olana
kadar kızartılır. Daha sonra hazırlanan baharatlı sosla birleştirilir ve su eklenir. Bir dakika daha karıştırılarak pişirildikten sonra fesleğen yapraklarıyla süslenerek servis edilir.
Cari Chay (Vietnam): Sıvı yağ bir tava içerisinde ısıtılır ve içerisine sarımsak, arpacık soğan eklenerek 5 dk. sotelenir. Daha sonra köri tozu ve palmiye şekeri eklenerek 1 dk. daha sotelenir. Sonrasında Hindistan cevizi sütü, limon suyu, balık sosu, limon otu ve kaffir lime yaprakları eklenip kaynama noktasına getirilir ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. İçerisine baharatlar, tofu, bambu filizi ve Asya patlıcanı ilave edildikten sonra 10-15 dk. kısık ateşte pişirilir. Vietnam kişnişi veya Tay fesleğeni ile süsleyerek servis edilebilir.
Banh Nuong Nhan Thorn (Vietnam): Hamuru hazırlamak için, bir karıştırma kabında tereyağı, şeker ve süt bir çırpma teli ile karıştırılır. Üzerine un eklendikten sonra pürüzsüz bir dokuya ulaşıncaya kadar yoğrulur ve hamurun bir kısmı ayrılır. Daha sonra hafifçe unlanmış bir yüzeyde oklava yardımıyla açılır ve kalıplara yerleştirilir. İç malzemeyi yapmak için, ananas ve şeker düşük ateşte bir tencereye yerleştirilir ve karışım koyulaşana kadar sürekli karıştırılır. Daha sonra vanilya özütü eklenir ve tartolet kalıplarının içerisine doldurulur. Önceden ayrılmış olan hamur şeritler hâlinde kesilerek tartoletlerin üzerine çapraz şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sürüldükten sonra 150 derece ısıtılmış fırında altın sarısı renk oluşana kadar pişirilir.