AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 5: Asya Mutfağı I
Giriş
Asya mutfağı, geniş bir coğrafya ve zengin bir kültürel çeşitliliği yansıtmaktadır. Bu bölümde, Asya mutfaklarından Çin, Japon ya, Kore, Hindistan ve İran’ın tarihi ve coğrafyası, mutfak kültürü, bu mutfaklara özgü kavramlar, yiyecek-içecek ritüelleri ve öğünler hakkında bilgi verilecektir. Bunun yanı sıra Çin, Japonya, Kore, Hindistan ve İran mutfağına özgü yiyecekler ve içecekler açıklanarak bazı yemek tariflerine de yer verilecektir.
Çin, Japonya, Kore, Hindistan ve İran Tarihi ve Coğrafyası
Çin en eski dört uygarlıktan biri olarak kabul edilmektedir. Çin tarihinin 3500 yıldan fazla olduğu bilinmektedir (Li, 2002). Çin’in tarihi en genel tanı mı ile Antik, İmparatorluk ve Modern dönem olarak üç dönemde sınıflandırılabilir (Wright, 2020). Çin geniş coğrafyasında, çeşitli milletlerin zengin kültürel mirasına ev sahipliği yapmış bir ülkedir. Çin Halk Cumhuriyeti, Doğu Asya’da Pasifik Okyanusu kıyısında yer almaktadır. Ülke, kuzeyde geniş ovalar ve verimli tarım arazi erine, güneyde dağlık ve engebeli alanlara sahiptir. Yangtze ve Si Kiang gibi önemli nehirler, ülkenin iç kesimlerinden denizlere doğru akarak farklı havzalar oluşturmaktadır. Ayrıca, Tibet Platosu gibi yüksek rakımlı bölgeler ve Sincan gibi çöller de Çin’in coğrafi çeşitliliğine katkıda bulunmaktadır. Bu farklı coğrafi özellikler, ülkenin tarım, endüstri ve yerleşim alanlarını belirlerken, aynı zamanda zengin bir doğal miras sunar (Tregear, 2017).
Japonya’nın arkeolojik tarihini MÖ 30.000 önceye dayandığı düşünülmektedir (Mizoguchi, 2002). Jomon ve Yayoi dönemlerinde yerleşik tarım toplulukları oluşmuştur. Bugün Japonya, dünyanın önde gelen ekonomileri arasında yer almaktadır ve zengin bir kültürel geçmişe sahiptir. Japonya’nın tarihi, ülkenin bugünkü kimliğini şekillendiren birçok olayı ve etkeni içerir (Murdoch, 1925). Çin, Kore ve Rusya’nın doğusunda yer alan Japonya coğrafi olarak bir ada ülkesidir ve Doğu Asya’da bulunur. Ülke sık sık yaşanan depremler ve tsunamilerle bilinmektedir. Japonya’nın iklimi genellikle ılımandır ve dört mevsim yaşanmaktadır. Ülkenin doğu kıyıları muson rüzgârlarından etkilenirken, batı kıyıları daha az yağış almaktadır. Japonya’nın doğal güzellikleri arasında dağlar, ormanlar, pirinç tarlaları ve termal kaynaklar bulunmaktadır. Japonya’nın coğrafi konumu, denizlere ve okyanuslara olan yakınlığı nedeniyle balıkçılık ve deniz ürünleri endüstrisi için elverişlidir. Ayrıca, ülkenin nüfus yoğunluğu yüksektir ve bu da tarım arazilerinin verimli kullanımını zorlaştırmaktadır. Genel olarak Japonya’nın coğrafyasının zengin ve çeşitli olması bu ada ülkesini benzersiz kılan birçok özelliği içermektedir (Murdoch, 1925).
Kore, antik krallıklara ve hanedanlara kadar uza an zengin bir tarihî geçmişe sahiptir. Tarihinin büyük kısmı boyunca istila edilmiş olan Kore, etki altında kalmış ve kendinden güçlü komşuları ile savaşmıştır (Nenes, 2009; Altaş, 2016).
Japon işgali ve II. Dünya Savaşı’nın ardından Kore’nin bölünmesi (1910- 1953) ise modern Kore tarihinde önemli bir kırılma noktası olmuştur. Güney Kore hızlı ekonomik büyüme ve demokratikleşme sürecine girerken, Kuzey Kore ise totaliter bir rejim altında izole bir şekilde kalmıştır. Kore Yarımadası Doğu Asya’da yer almakta olup kuzeyde Çin, batıda Sarı Deniz (Batı Denizi) ve doğuda Japonya Denizi ile sınır komşusudur. Yarımada, Kuzey Kore’nin Paektu Dağı gibi zirvelere sahip olduğu ve Güney Kore’nin kıyı ovaları ve vadilerle karakterize edildiği dağlık bir araziye sahiptir. Güney Kore’nin batı ve güney kıyıları oldukça girintili ve çıkıntılıdır. Ülke kıyı kesimlerde daha ılıman sıcaklıklar ve iç bölgelerde daha sert kışlar olmak üzere farklı iklimler yaşamaktadır.
Hindistan tarihin en büyük medeniyetlerine ev sahipliği yapmıştır. Hinduizm, Jainizm, Budizm ve İslamiyet gibi dinler ve kültürler, ülkenin tarihine ve beslenme alışkanlıklarına önemli etkiler yapmıştır. Günümüzde, Hindistan hızla büyüyen bir ekonomik güç olarak dikkat çekmektedir. Hindistan, tarihi boyunca gelişmiş medeniyetlere ev sahipliği yapmış zengin coğrafyası sayesinde ticaretin merkezi olmuştur (Kulke ve Rot hermund, 2016). Hindistan, Asya kıtasının güneyinde yer almakta ve Himalaya Dağları’ndan Hint Okyanusu’na kadar uzanmaktadır. Hindistan’ın farklı bölgelerinde farklı iklimler görülse bile ülke tam olarak bir muson ülkesidir (Üstün, 2019). Bu geniş topraklar, çeşitli iklim ve ekosistemlere ev sahipliği yapmaktadır ve yeraltı kaynakları bakımın dan zengindir. Ganj Nehri, verimli tarım arazileri sağlamakta ve ülkenin farklı bölgelerinde pirinç, şe ker kamışı, çay, susam, mercimek, yerfıstığı, nohut, soğan, mısır, keten, portakal, patates, baharat ve pamuk gibi farklı tarım ürünleri yetişmektedir.
İran, MÖ 625’te Pers ve Med İmparatorluklarına kadar uzanan köklü bir geçmişe sahiptir. İran, Avrasya’yı birbirine bağlayan stratejik bir konumdadır. Güney batı Asya’da bulunan İran’ın güneyinde Umman ve Basra Körfezi bulunurken, kuzeyinde Hazar Denizi bulunmaktadır. İran, Türkiye, Azerbaycan, Ermenistan, Irak, Pakistan, Afganistan ve Türkmenistan ile kara sınırlarına sahiptir (Budulgan, 2021). Bu konumu, İran’ı tarih boyunca ticaret yollarının kavşağında bulundurmuş ve bölgeye stratejik bir önem kazandırmıştır. İran genel olarak kurak bir yapıya sahip olsa da ülkede üç tip iklim görülmektedir. Hazar Denizi kıyıların da subtropikal iklim görülürken, iç kesimlere doğru kurak ve yarı-kurak iklim tipi görülmektedir (Bu dulgan, 2021). Zengin yeraltı kaynaklarına sahip olmasına rağmen, İran gıda ithalatına bağımlıdır. İran’ın mutfağı, tarımı ve jeopolitik konumu, kültürel önemini açıkça göstermektedir.
Çin, Japon, Kore, Hint ve İran Mutfak Kültürü
Orta Asya, sadece tarihi ve kültürel zenginliği ile değil, aynı zamanda lezzetli mutfaklarıyla da bilinmektedir. Bu geniş coğrafyada her bir ülkenin kendine özgü tatları ve pişirme teknikleri vardır. Bu bölümde, Çin, Japon, Kore, Hint ve İran mutfaklarının temel özellikleri anlatılmaktadır. Her bir
mutfağın kendine özgü lezzetleri ve öne çıkan yemekleri anlatılmıştır.
Çin Mutfak Kültürü
Çin mutfağı yaklaşık 56 etnik grubun yüzyıllar boyunca devam eden katkılarıyla oluşturulmuş binlerce yemek çeşidine sahiptir (China National Tourist Office, 2024). Çin Mutfağı; Chuan, Hui, Yue, Su, Zhe, Xiang, Hu ve Lu yemekleri şeklinde sekiz bölgesel mutfaktan oluşmaktadır. Bunlardan en yaygın olanı Chuan’dır (CRI, 2024).
Çin yemek kültüründe incelik ve birlikte yemek yeme geleneği önemlidir. Geleneksel Çin toplumunda yemekler, aile bireylerinin iletişimi ve sosyalleşmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Çin’de sofra adabı ve kuai zi (yemek çubukları) kullanımıyla ilgili belirli kurallar vardır. Masada bıçak kullanımı gereksizdir, çünkü yiyecekler bir lokma boyunda hazırlanır. Noodle gibi uzun yiyeceklerin kesilerek yenmesi, uzun ömrün kısalması anlamına geldiğinden hoş karşılanmaz (Kılıç ve Bekar, 2016).
Japon Mutfak Kültürü
Japonların uzun yaşamalarının sebeplerinden biri de mutfak kültürleridir (Sey ve Aydın, 2019). Doğaya olan bağlılıkları nedeniyle Japonlar malzemelerin doğallığını bozmamaya özen göstermektedirler. Geleneksel Japon mutfağı, yerel, saf ve taze malzemelere dayanır. Pirinç, balık, sebzeler ve ya bani bitkiler, genellikle katı kurallara göre hazırlanır. Tuz yerine soya sosu kullanılır ve aşırı tuzlu, baharatlı ve tatlı yemeklere pek fazla yer verilmez. Diğer Uzak Doğu ve Asya ülkelerinde olduğu gibi yemek çubukları kullanmaktadırlar. Çin ve Kore mutfağında olduğu gibi çorbaları kaşıkla, pilavı ise “hashi” denilen çubuklarla tüketmektedirler. Bu mutfaklarda yer alan pilav lapa şeklinde olduğun dan yemek çubukları ile tüketilebilmektedir.
“Washoku” olarak bilinen geleneksel Japon yemek kültürü, Japonya’nın tarihi, coğrafi ve kültürel özelliklerini sofralara taşır. Mevsimsel malzemelerin kullanımı, dengeli beslenme ve estetik sunum gibi unsurları içeren Washoku, UNESCO tarafın dan listelenen somut olmayan bir kültürel miras olarak kabul edilmiştir. Japon mutfağı, sadece suşi ile değil, tempura, sukiyaki, udon, okonomiyaki, soba ve ramen gibi lezzetlerle de öne çıkmaktadır. Japon mutfağında “miso” adı verilen fermente soya fasulyesi ezmesinin birçok türü bulunur. Balık, deniz ürünleri, pirinç, deniz yosunu, sebzeler ve soya fasulyesi gibi doğal malzemeler özenle seçilir ve hazırlanır.
Kore Mutfak Kültürü
Kore’nin coğrafi özellikleri, yetiştirilen mahsul türlerinde ve deniz ürünlerinin bulunabilirliğinde de rol oynamış, Kore mutfağının zenginliğine ve çeşitliliğine katkıda bulunmuştur. Sağlıklı beslenmeye odaklı olan yemekler, vücuttaki yağ oranını düşürmeye yardımcı olacak şekilde tasarlanmıştır (KFPI, 2015; 2017). Sebzelerin ön planda olduğu, çiğ veya az pişmiş tüketildiği bu mutfak kültürü, fermente ürünleri ile sağlıklı beslenme modeli olarak kabul edilir. Yemeğin ilaç olduğuna inanılır.
“Hansik”, Kore mutfağının genel adıdır ve Kore’nin geleneksel yemek kültürünü ifade eder. Hansik, Kore’nin tarihî ve kültürel birikimini yansıtan zengin bir çeşitliliğe sahiptir ve yerel malzemelerin kullanımıyla belirginleşir. Kore mutfağı, özgün sosları ve acılı yemekleriyle de tanınır. Kore mutfağında yapışkan pirinç, kepekli pirinç, siyah fasulye, soya fasulyesi, kırmızı fasulye ve yabani susam gibi malzemeler kullanılmaktadır. Çin lahanası, turp, ıspanak, soya fasulyesi filizi, mantar, kabak, kırmızı biber, Japon turbu, havuç, sarımsak yeşil soğan, kırmızı biber, zencefil ve Frenk soğanı en çok kullanılan sebzelerken; armut, omija, gingko meyvesi de en çok kullanılan meyvelerdir. Dana eti, domuz eti, tavuk etinin yanı sıra hamsi, uskumru, Morina, kalamar, yengeç ve midye gibi deniz ürünleri de mutfakta önemli bir yer tutmaktadır. Kore mutfağında miyeok, dasima ve gim denilen üç farklı yosun türü kullanılır (KFPI, 2015; 2017). Birçok Kore tarifinin temel et suyunda çok önemli bir bileşendir ve et suyuna lezzetli bir umami aroması verir.
Hindistan Mutfak Kültürü
Çok çeşitli iklimleri, toprak tipleri, kültürleri, dinleri ve diğer ülkelerden aldığı etkiler nedeniyle Hindistan’ın çeşitli mutfakları vardır (Jaffrey, 2020). Kuzey Hindistan zengin sosları, kebapları ve pi lavları ağırlıklı yemekler olarak ön plana çıkar. Ba haratlar daha az kullanılır ve etler “tandoor”(tandır) fırınlarında pişirilir. Güney Hindistan ise deniz ürünleri, baharatlı köri yemekleri, hindistan ce vizi kullanımı ve pirinç bazlı yemekleri ile dikkat çeker. Zerdeçal, kişniş ve kakule gibi baharatlar bu mutfakta yoğun kullanılır. Doğu Hindistan’da de 201 5 5 Asya Mutfağı I niz ürünleri ve hardal ön plana çıkarken, batıda ise daha hafif ve sebze ağırlıklı yemekler tercih edilir.
Hint mutfağı, baklagiller ve tahıllar üzerine ku ruludur. Baklagiller (mercimek, nohut, bezelye ve fa sulye) Hint diyetinin önemli bir parçasıdır. Pirinç ve buğday en yaygın tüketilen tahıllardır; arpa ve çeşitli darılar da tüketilir. Hint mutfağı hem vejetaryen hem de vejetaryen olmayanlara hitap eden geniş bir yelpazeye sahiptir. Hindistan’da yemekler genellikle elle yenir ve çatal bıçak kullanımı minimum düzey dedir. Roti gibi ekmekler yenirken kişi pide ekmeğinin bir kısmını koparır ve kaşık olarak kullanır.
İran Mutfak Kültürü
İran mutfağı, Pers, Arap, Türk ve Orta Asya mutfaklarının etkileşimiyle şekillenmiş olan bu mutfak, tatlı ve tuzlu unsurların dengeli bir şekilde bir araya getirilmesiyle tanınır. Ispanaklı kuzu güveci ve vişne ya da nar soslu ördek gibi yemekler de bu tat dengesi belirgin bir şekilde hissedilir. İran mutfağının temel malzemeleri arasında pirinç, şehri ye, baklagiller, et ve sebzeler yer alır. Bu malzemeler, baharatlarla zenginleştirilerek, yemeklere benzersiz bir tat kazandırılır (Pekyaman ve Kılıç, 2016).
Safran, etli yemekler, kebaplar, pilavlar ve tatlılarda renk, koku ve aroma arttırıcı olarak kullanılır. İran yemeklerinin en belirgin özelliklerinden biri, tatlarla oynama sanatıdır. Ekşi tatlar için koruk suyu, limon suyu ve kuru limon
kullanılırken, şeker veya nar ekşisi ile yemeklere mayhoş • bir tat kazandırılır. Ayrıca, İran mutfağı baharat çeşitliliği • bakımın dan son derece zengindir (Çakıroğlu, 2007) • Güneyde, baharatlar yemeğe başlangıçta yağda kavrularak • eklenirken, kuzeyde ocaktan almadan hemen önce eklenir. Hazar Denizi çevresinde ise bol miktarda balık, sarımsak, Kore Mutfağına Özgü Kavramlar
zeytin ve pirinç tüketilir. İran mutfağında sıklıkla kullanılan baharatlar arasında zerdeçal, safran, karabiber, kimyon, zence fil, kekik, nane, siyah misket limonu ve golpar bulunur. Dereotu ve kişniş gibi otlar, yemeklere farklı bir aroma katar. Azeri Türklerin varlığı, karnıyarık ve dolma gibi yemeklerin yaygınlaşmasına neden olmuştur. Dolmalar, kıyma ve soğanla kavrulup sal çalı iç hazırlanarak yapılır. Bol miktarda ot (maydanoz, nane, tarhun, tere, dereotu), haşlanmış pirinç ve leppe dolma içi için kullanılır. İran mutfağında otlar hem yemeklerin içinde hem de yanlarında taze olarak sıkça tüketilir.
Çin, Japon, Kore, Hint ve İran Mutfağına Özgü Kavramlar
Çin, Japon, Kore, Hint ve İran mutfakları hem yerel hem de uluslararası düzeyde büyük bir ilgi uyandırarak kendilerine has gelenek ve lezzetlerle tanınırlar. Bu mutfakların her biri, binlerce yıllık tarihe dayanan özgün pişirme teknikleri, kullanılan malzemeler ve kültürel ritüelleriyle öne çıkar. Bu bölümde Çin, Japon, Kore, Hint ve İran mutfaklarının her birine özgü kavramları ve kültürel unsurları yer almaktadır. Hindistan Mutfağına Özgü Kavramlar
Çin Mutfağına Özgü Kavramlar
• Wok tava (Tie guo) • Çin süzgeci (Shai zi) • Çin şef bıçağı (Cai dao) • Buğulama kabı (Zheng long) • Mian tiao • Çin lahanası (Bok choy) • Soya Sosu (Jiàng yóu) • İstiridye sosu (Háoyóu-Oyster sos) • Hoisin sosu İran Mutfağına Özgü Kavramlar
• Çin Pirinç Sirkesi (Mǐcù) • Susam Yağı (Zhīma yóu) • Chili Yağı (Làjiāo yóu) • Siyah Fasulye Sosu (Dòuchǐ jiàng) • Tofu
Japon Mutfağına Özgü Kavramlar
• Shoyu (soya sosu) • Suşi sirkesi (Sushizu) • Dashi • Kaiseki • Teppen-yaki • Soba Çin, Japon, Kore, Hint • Tempura Yiyecek
• Nabe Yiyecek • Sukiyaki sosyal, dinî ve kültürel özelliklerini • Şabu şabu (Shabu-shabu) ritüeller • Bento yemekleri kapsamaktadır. Kültürel ve sosyal ritüeller ise • Tsukemono misafirperverlik,
Wasabi Sake Mirin Hashe
• Banchan • Baechu (beçu) • Namul • Bap • Bokkeum • Dangmyeon (dangmyon) • Tteok (dok) • Gosari • Guk • Jeon (Con) • Jeotgarak (çotkarak) • Jidan (cidan) • Jjigae (cige) • Jjim • Jook (cuk) • Jorim (corim) • Ssam • Gujeolpan
• Karhai (Kadhai) tavası • Masala • Ghee (Klarifiye Tereyağı) • Chenna ve Paneer • Chutney • Tandoor • Khoya • Dahi • Narial
• Safran • Taftoon • Lavash • Khoresh • Khorak • Tahdig • Ghooreh • Advieh • Chalau • Kurut (Kishk) • Zereshk
ve İran Mutfağına -İçecek Ritüelleri ve Öğünler
ve içecek ritüelleri, farklı kültürlerin önemli yansıtmaktadır. Dinî kutsal yemekleri ve tüketilmesi yasak olan
estetik ve çeşitli seremonileri
içermektedir. Bunun yanı sıra bir kültüre özgü özel günler, bayram ve festivaller de önem taşımaktadır.
Çin’de kutlanan dört önemli bayram:
• Chun Jie (Bahar Bayramı) • Zhong Qiu Festivali (Güz Bayramı) • Yuan Xiao Festivali (Fener Festivali • Duan Wu Festivali (Ejderha Kayığı Festivali)
Japon mutfak kültüründe yer alan bir kaç önemli gün:
• Oshogatsu (Yeni Yıl) • Nanakusa no Sekku (Yedi Ot Festivali) • Momo no Sekku (Kızlar Günü) • Tango no Sekku (Erkekler Günü) • Jugoya (Eylül-Ekim: Sonbahar Ay Festivali)
Kore’nin özel günleri:
• 100. gün doğum günü sofrası • İlk doğum günü sofrası • Doğum günü sofrası • Ölüm yıldönümü sofrası • Dongji (Kış gündönümü-en uzun gece-21, 22 veya 23 Aralık) • Seollal (Ay takvimine göre yılbaşı-1 Ocak) • Jeongwol daeboreum (İlk dolunay-15 Ocak) • Chuseok (Kore şükran günü-15 Ağustos/Eylül)
Hint özel günleri:
• Diwali (Deepavali) • Holi • Navratri • Eid ul-Fitr ve Eid ul-Adha • Onam (Hasat Festivali ve Sadya Bayramı) • Pooja ve Prasad • Chai (Çay) Ritüeli • Düğün (Shaadi ka Khana) • Nevruz • Aşure günü • Şeb-e Yelda