AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 4: Güney Amerika Mutfağı
Giriş
Güney Amerika mutfağı, yerli geleneklerin, sömürge tarihinin ve çok kültürlü göçün karışımından etkilenen bölgenin tarihini ve kültürel mirasını yansıtan canlı ve çok çeşitli bir mutfak zenginliğine sahiptir. Nesilden nesile aktarılan geleneksel malzemeler ve yemeklerle köklü bir geçmişi vardır.
Güney Amerika Tarihi ve Coğrafyası
Eski uygarlıkların kuruluşu ile başlayan ve kıtanın keşfinden sonra Avrupa sömürgeciliğinin de etkisiyle çeşitlenen mutfak kültürü Güney Amerika mutfak tarihinin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Kıtada yer alan halk kendi geleneklerine dayanarak coğrafyanın kendine özgü malzemeler ile sıra dışı yemekler sunmaktadır.
Güney Amerika Tarihi
Güney Amerşka Kıtası dünyanın 4. büyük kıtasıdır. Kıta keşfedilmeden önce de birçok uygarlığa ev sahipliği yapmıştır. Bunlar arasında Mezoamerika’daki Maya uygarlığı ve Meksika’daki Aztek İmparatorluğu ile günümüz Peru’sundaki İnka İmparatorluğu yer almaktadır. Bu uygarlıkların yemek kültürleri günümüz Güney Amerika mutfağının temelini oluşturmaktadır.
Maya uygarlığı günümüzde Güney Meksika, Guatemala, Belize, Honduras ve El Salvador olarak bilinen bölgede gelişmiştir. Teraslı tarım ve sulama sistemlerinin geliştirilmesi de dahil olmak üzere tarım alanındaki başarıları, önemli bir nüfus artışına ve büyük kent merkezlerinin kurulmasına olanak sağlamıştır. Maya halkı yetenekli çiftçiler olup, mısır, fasulye, kabak, biber, avokado, domates, kakao ve çeşitli meyveler de dahil olmak üzere çok sayıda ürün yetiştirmişlerdir. Temel ürünleri olan mısırdan çeşitli şekillerde yararlanmışlar tortilla, tamale gibi yemekler yapmışlardır. Bu nedenle Mayaların yemek kültürü, mısır, fasulye ve çikolata gibi yerel mahsullere dayanmaktadır. Ayrıca et üretimi için kullandıkları hindi ve geyik gibi hayvanları da evcilleştirmişlerdir. Bununla birlikte Mayaların tarımla olan derin bağları ve tarım tekniklerindeki ustalıkları mutfak uygulamalarında da kendini göstermektedir. Izgara, haşlama, buğulama ve toprak fırınlarda pişirme gibi çeşitli pişirme yöntemleri kullanmışlardır. Mayalar aynı zamanda yetenekli bira üreticileri olup kakao, bal ve baharatlardan hem besleyici hem de ritüel öneme sahip olduğuna inandıkları fermente içecekler yapmışlardır. Bunlara ek olarak, Mayalar yiyecekleri muhafaza etmek için kurutma, tütsüleme ve turşu kurma gibi karmaşık yöntemler geliştirerek fazla mahsulü ileride tüketmek üzere saklayabilmişlerdir.
1325 yılında kurulan ve Meksika İmparatorluğu olarak da bilinen Aztek İmparatorluğu ise 14. Yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Mezoamerika’da gelişmiştir. Görece kısa süren varlığına rağmen Azteklerin tarihi ve mutfak kültürü arasındaki etkileşimi, toplumlarının karmaşıklığı ve uygarlıklarının temel taşı olarak görülen gıdanın önemi
hakkında değerli bilgiler sunmaktadır. Aztekler tarım tekniklerinde önemli ilerlemeler kaydederek Chinampas (yüzen bahçeler) ve teraslama gibi tarım uygulamaları sayesinde mısır, fasulye, kabak, amaranth (yaprakları sebze olarak da tüketilebilen bir tahıl türü), domates, acı biber, avokado ve kakao yetiştirebilmişlerdir. Dönemin devrim niteliğini taşıyan geliştirdikleri sulama sistemleri ve teraslı tarım yöntemleri Azteklerin nüfuslarını sürdürmede ve imparatorluklarının büyümesini desteklemede çok önemli bir rol oynamıştır. Tortilla yapmak için comal (düz ızgara) kullanımı ve yiyecekleri korumak ve tatlandırmak için çeşitli yöntemler de dahil olmak üzere karmaşık pişirme teknikleri uygulamışlardır. Azteklerin mutfaklarında çok çeşitli baharatlar, otlar ve çeşniler yer almaktadır. Tahıllarını ve baharatlarını öğütmek için metate olarak bilinen öğütme taşlarını kullanan Aztekler, lezzetli macunlar ve tozlar oluşturarak bunları daha sonra yemeklerini tatlandırmak için kullanmışlardır. Yemeklerde çikolata, vanilya ve acı biber kullanmalarıyla bilinmektedirler. Geyik, tavşan ve kuş gibi yaban hayvanları avlarken aynı zamanda diyetlerini desteklemek için çeşitli yabani bitki ve otları da toplamışlardır. Bununla birlikte balık ve deniz ürünleri gibi çevresel kaynakları da kullanarak lezzetli ve besleyici yemekler hazırlamışlardır. Ayrıca Aztekler, günümüz çikolatasının öncüsü olan ve xocolātl olarak bilinen köpüklü ve acı bir içeceğin yapımında kullandıkları kakao yetiştiriciliğinde de etkili olmuşlardır.
İnka İmparatorluğu, Güney Amerika’nın en iyi bilinen yerli kültürüdür. İnka Uygarlığı’nın mutfak kültürüyle olan bağlantısı, yenilikçi pişirme tekniklerinde ve yerel olarak mevcut malzemelerin kullanımında da görülmektedir. Öyle ki “chuño” adı verilen patatesleri dondurarak kurutma yöntemini geliştirmiş ve bu yöntem sayesinde patatesleri uzun süre muhafaza edip saklayarak düzenli bir gıda tedariki sağlamışlardır. Ayrıca yemeklerin tat ve dokularını zenginleştiren haşlama, buharda pişirme ve kavurma gibi pişirme tekniklerini başarıyla uygulamışlardır.
Kıtanın keşfi ile birlikte 15. Yüzyılda Avrupalı kaşiflerin ve sömürgecilerin gelişiyle kültürel açıdan önemli değişimlere uğramıştır.
Güney Amerika Coğrafyası
Güney Amerika, batı yarım kürede yer alan geniş bir alanı kapsamaktadır. Kıta 12 ülkeye ev sahipliği yapmaktadır. Bunlar; Arjantin, Bolivya, Brezilya, Şili, Kolombiya, Ekvador, Guyana, Paraguay, Peru, Surinam, Uruguay, Venezuela ile iki bağımlı sömürge devleti olan Fransız Guyanası ve Falkland Adalarıdır. Güney Amerika, ekvatoral iklimden tundraya kadar çeşitli iklim sınıflandırmalarına ev sahipliği yapmaktadır. Bu çok farklı iklim kuşağı içinde kıta, benzersiz flora ve faunası ile karmaşık bir biyolojik çeşitliliğe sahiptir. Güney Amerika mutfağı, bölgenin coğrafi çeşitliliğiyle yakından ilişkilidir. Amazon yağmur ormanlarından And Dağları’na, sahil şeridinden Pampalara kadar değişen doğal ortamlar, yerel mutfağın çeşitliliğini ve zenginliğini belirlemiştir. Her
bölgenin kendine özgü tarım ürünleri ve deniz mahsulleri, yerel yemek kültürlerini beslemiştir. Bu anlamda Güney Amerika’nın tropikal iklimlerinde birçok ürün yetişmektedir. Kaju fıstığı ve Brezilya fıstığı, avokado, ananas, papaya ve guava gibi tropikal meyveler Güney Amerika’ya özgüdür. Kıtanın öne çıkan ürünlerinden biri kahve, diğeri ise çikolatanın temel maddesi olan kakaodur. Brezilya dünyanın en büyük kahve ihracatçılarından biridir. Özellikle Brezilya, Kolombiya ve Peru, dünya kahve üretiminin büyük bir kısmını sağlamaktadır. Antik Maya ve Aztek uygarlıklarının acı ve köpüklü bir içecek olarak tükettiği “xocolātl” veya “chocolate caliente”, “mole poblano” gibi çikolatayla yapılan Meksika sosları, Brezilya’nın önemli tatlılarından “brigadeiro”, Arjantin’in “alfajores” ve “chocotorta” gibi tatlıları çikolatanın yaratıcı kullanımına örneklerdir.
Önemli ekonomik faaliyetlerden bir diğeri de deniz balıkçılığıdır. Peru ve Şili’de bol miktarda avlanabilen hamsi, hayvan yemi ve gübre yapımında kullanılmaktadır. Şili çiftlikte yetiştirilen somon ve alabalıkta dünya lideriyken Ekvador önemli bir karides ihracatçısıdır.
Güney Amerika Mutfak Kültürü
Mutfak kültürü, bir toplumun veya bölgenin yemek hazırlama, pişirme, sunma ve tüketme şekillerini içeren gelenek, alışkanlık ve pratiklerin bütünüdür.
Güney Amerika mutfağında çeşitli coğrafi bölgelerin sunduğu zengin tarımsal ürünlere bağlı olarak kullanılan ana yemek malzemeleri şunlardır:
• Mısır • Patates • Manyok • Baklagiller • Et
Güney Amerika’nın bilinen yemekler ise şöyledir:
• Asado (Arjantin ve Uruguay) • Feijoada (Brezilya) • Ceviche (Peru ve Ekvador) • Arepa (Venezuela ve Kolombiya) • Empanada
Mate Çayı: Yaprakları genellikle ateş üzerinde kurutulan mate bitkisinin yapraklarıyla hazırlanan bir çay olup Güney Amerikalıların geleneksel içeceğidir.
Peru
Güney Amerika kıtasının Gastronomi Başkenti olarak kabul edilir. Peru mutfağında patates, mısır, kinoa ve deniz ürünleri gibi yerel malzemelerin kullanımı yaygındır. Peru mutfağı, narenciye suları ve baharatlı çeşnilerle marine edilmiş popüler bir deniz ürünü yemeği olan ceviche ve sığır eti, soğan, domates ve soya sosuyla yapılan bir tavada kızartma yemeği olan lomo saltado gibi yemeklerle lezzet ve tekniklerin bir kombinasyonu olarak karşımıza çıkmaktadır.
Dünyanın en popüler sebzelerinden biri olan papa (patates) ilk olarak Peru’da yetiştirilmiştir. Patates çeşidi bakımından Güney Amerika’da 800’den fazla patates türünün olduğu ve bunların büyük çoğunluğunun Peru’da yetiştirilebildiği bilinmektedir. Mısır da Peru mutfağında önemli bir yere sahiptir. Choclo, cancha ve tamale gibi lezzetler mısırla yapılmaktadır.
Peru mutfağında içeceklerin de önemli bir yeri bulunmaktadır. Bunlardan bir tür alkollü içecek olan Pisco Sour aynı zamanda Peru’nun millî içeceğidir. Popüler bir diğer içecek ise mor mısırdan yapılan içinde ananas, tarçın ve limon bulunan Chicha Morada’dır.
Arjantin
Arjantin mutfağı üzerindeki İtalyan etkisi, yerel yemek kültürünün temel öğeleri hâline gelen makarna ve pizza gibi yemeklerde açıkça görülmektedir. Eş zamanlı olarak İspanyol sömürgeciliği de Arjantin gastronomisinde kalıcı bir iz bırakmıştır. Ünlü puchero gibi güveçler ile pionono ve alfajores gibi tatlılar İspanyol mutfak etkisinin yaşayan miraslarıdır. Yine içi dolgulu bir börek çeşidi olan empanada Arjantin’de sevilen bir lezzet tercihi hâline gelmiştir.
Brezilya
Brezilya’nın mutfak kültürü yerli, Afrika ve Avrupa kültürlerinden gelen etkilerle etnik yapısı kadar çeşitlidir. Portekiz sömürge ve göçmen etkileri ile yerli halkın manyok, mısır ve çeşitli meyve ve kuruyemişler gibi malzemelere yer verdiği bir çeşitliliğe sahiptir. Portekizliler şeker, turunçgiller ve süt ürünleri gibi malzemeler ve teknikler getirmiştir. Afrikalı köleler ise bamya, palmiye yağı ve çeşitli baharatlar dahil olmak üzere yeni pişirme yöntemleri ve malzemeler kazandırmıştır. Geleneksel Brezilya yemekleri pirinç, fasulye, manyok ve çeşitli et parçaları gibi malzemeler içerir. Mango, ananas ve çarkıfelek meyvesi gibi tropikal meyvelerin kullanımı da Brezilya mutfağında yaygındır.
Brezilya’nın geleneksel pişirme teknikleri arasında ızgara, haşlama ve kızartma yer alırken toprak kapların kullanımı ve açık ateşte pişirme, özellikle kırsal ve geleneksel ortamlarda yaygındır.
Venezuela
Venezuela, coğrafi ve iklimsel çeşitliliği nedeniyle farklı bölgelerde kendine özgü mutfaklar geliştirmiştir. Bölgede mısır, patates ve peynir yaygın olarak kullanılır. Karayip kıyılarında ise deniz ürünleri ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan yemekler öne çıkar. Amazon bölgesinde ise tropikal meyveler, balıklar ve yerel bitkilerle yapılan yemekler görülür. Venezuela mutfağının temel malzemeleri arasında mısır, siyah fasulye, muz, pirinç, sığır eti, tavuk ve balık bulunur. Venezuela mutfağını diğerlerinden ayıran özelliği muz, manyok ve çeşitli tropik meyveler gibi yerel malzemelerin kullanımıdır.
Kolombiya
Kolombiya mutfağında genellikle mısır ve patates gibi yerel ürünlerin yoğun olarak kullanıldığı lezzetler bulunmaktadır. Bazı popüler yemekleri arasında mısır unundan yapılan ve genellikle peynir ya da etle doldurulan bir tür mısır ekmeği olan arepa ve pirinç, fasulye, kızarmış yumurta, chorizo (domuz sucuğu), domuz pastırması, avokado ve muzdan oluşan doyurucu bir tabak olan bandeja paisa yer alır. Baharat kullanımı oldukça yaygın olan ülkede sarımsak ve soğan kullanımı da et yemeklerinin temel malzemeleri içinde yer alır. Tatlı olarak, tres leches (üç süt) keki ve flan gibi sütlü tatlılar popülerdir.
Guyana
Guyana mutfağında pirinç, kök sebzeler, deniz ürünleri, tavuk, çeşitli tropikal meyveler gibi yerel malzemeler ana bileşenlerdir. Baharatlı ve genellikle taze yerel malzemelerden oluşan özellikle roti (bir tür gözleme) ve curry (tavuk, kuzu veya balıktan oluşan çeşitli köri yemekleri), Hint kökenli nüfusun etkisiyle popüler olmuş lezzetlerdir. Diğer yandan, Creole yemekleri de Guyana sofralarında önemli bir yer tutar.
Krayol (Creole): Avrupa’dan sömürge döneminde gelmiş insanların Avrupa kökenli olmayanlarla dil, kültür ya da ırk karışımından doğan etnik grupları ifade eder. Creole mutfağı ise; Afrika, Avrupa ve Kolomb öncesi Amerikan geleneklerinin birleşiminden sömürge dönemlerinde doğan bir mutfak tarzıdır.
Şili
Yemek kültürü çoğunlukla balık ve sebze üzerine kuruludur. En ikonik ve yaygın olarak tanınan Şili yemeklerinden biri, kıyma ve soğandan deniz ürünlerine ve hatta balkabağı veya elma gibi tatlı seçeneklere kadar çeşitli dolgularla doldurulmuş tuzlu bir hamur işi olan empanadadır. Şili’ye özgü bir diğer yemek de sığır eti, sebze ve patatesle yapılan ve genellikle pirinç veya ekmekle servis edilen doyurucu bir güveç olan cazuela’dır. Şili şarap üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerinden biridir.
Bolivya
Geleneksel Bolivya mutfağı genellikle mısır, patates ve fasulye gibi temel besinleri içerir. En ikonik yemeklerden biri, et, sebze ve bazen yumurta veya zeytinle doldurulmuş, sulu bir sosla tatlandırılmış tuzlu hamur işleri olan salteñas’tır. Bir diğer popüler yemek ise Cochabamba’dan gelen ve pirinç ve patates üzerinde servis edilen, kızarmış yumurta, pancar ve havuç salatası ve bazen baharatlı salsa ile süslenen ince bir tabaka ekmekli ve kızarmış sığır etinden oluşan silpancho’dur. Bolivya mutfağı ayrıca Chairo (chalona veya kurutulmuş lama etli patates çorbası) ve Fricasé (hominy ve sarı biberli domuz yahnisi) gibi özellikle soğuk bölgelerde popüler olan çeşitli çorba ve güveçleri de içerir.
Ekvador
Ekvador yemekleri çoğunlukla krepleri, pirinç, yumurta ve sebzelerden oluşur. bereketli toprakları muz, kakao, kahve ve birçok tropikal meyve ve sebze de dahil olmak üzere bol miktarda tarımsal ürüne sahiptir. Bunların arasında en önemlisi muz, kavun ve guava, çarkıfelek meyvesi gibi egzotik meyvelerdir. Yaylalarda alabalık ve cuy (kobay) popüler lezzetlerdir. Kıyı bölgesi leziz deniz ürünleri, özellikle de ceviche ve patlamış mısır veya kızarmış muz cipsi ile servis edilen diğer kabuklu deniz ürünleri ile tabak ise ulusal yemek olarak ün kazanmış bir balık çorbası olan encebollado’dur.
Paraguay, Surinam ve Uruguay
Mısır, mandioka (yuca), et ve balık gibi yerel malzemeler bu mutfakta sıkça kullanılır. yemeklerarasında sopa paraguaya (bir çeşit mısır ekmeği), chipa (peynirli bir ekmek), yapılan bir tür gözleme) ve asado bulunur. kültürü, Afrika, Hindistan, Hollanda’dan gelen göçmenlerin mutfak geleneklerinin bir karışımıdır. Hindistan kökenli roti, taro kökünden yapılan pom, çeşitli etlerin barbekü tarzında pişirildiği ve genellikle pilav ve sebzelerle servis edilen moksi meti, sırasıyla Çin ve Endonezya kökenli Bami ve Nasi Goreng, Hindistan cevizi sütü, jöle ve şeker kamışı şurubu ile yapılan bir içki dawet bunlardan bazılarıdır.
Uruguay mutfak kültüründe ise özellikle et yemekleri ön plana çıkmaktadır. Ülkenin en ünlü yemeği Uruguay mutfak kültüründe ise özellikle et yemekleri ön plana çıkmaktadır. Tatlı olarak, dulce de leche (süt reçeli) içeren çeşitli tatlılar popülerdir.
Güney Amerika Mutfağına Özgü Kavramlar
Güney Amerika Mutfağına Özgü Kavramlar: Malzemeler ve Yiyecek İçecekler
• Asado • Ceviche • Pachamanca • Feijoada • Mate • Arepa • Empanada • Salsa • Aji • Locro • Chicha • Quinoa (Kinoa) • Manyok • Maracuya • Chirimoya (Hint ayvası) • Cacao (Kakao) • Açai • Chimichurri • Moqueca
çorba ve güveç, mısır Ülkenin
ünlüdür. Bir diğer popüler
Paraguay’da popüler
mbeju (manyok unundan Surinam mutfak Çin, Endonezya ve
asadodur.
• Pisco Sour Güney Amerika Mutfağında Yiyecek-İçecek Güney Amerika Mutfağına Özgü Kavramlar: Mutfak Ritüelleri ve Öğünler
Araç ve Gereçleri Güney Amerika Mutfağına Özgü Yiyecekler
• Batanes (Değirmen) Güney Amerika’da yaygın olarak tüketilen (arepa gibi) • Moqueca Kabı birçok farklı mısır ekmeği türü vardır. Patates ise temel gıda • Bombilla ve Mate Kabı (Kalabasa) maddesi ve kültürel bir sembol olarak son derece önemli bir • Tawa (Tava) yere sahiptir. Besin değeri açısından oldukça zengin olan • Achiote kinoa ise kahvaltıdan çeşitli çorba ve güveçlere veya salatalara kadar farklı şekillerde tüketilmektedir. And • Churrasco Izgarası Dağları’nın yüksek rakımlarında yetiştirilen yer fıstığı ise • Tortilla Basın Güney Amerika’nın yerli kültürlerinde binlerce yıldır • Totuma o jícara yetiştirilen ve tüketilen bir besin kaynağıdır. Bunların • Mortar ve Pestle (Havan ve Tokmak) dışında fasulye ve domates, Güney Amerika mutfağında • Molcajete ve Tejolote lezzetli ve besleyici yemekler hazırlamak için kullanılan • Comal temel malzemeleri arasında yer alır. Aji amarillo, Peru • Leña mutfağının vazgeçilmezi, parlak turuncu renkli ve kalın etli • Licuadora bir Şili biberidir. Meyvelerden en bilinenleri muz, ananas, • Tacu papaya, avokado, mango ve pitayadır. Camu ise özellikle • Chuchu Peru ve Brezilya bölgelerinde Amazon yağmur ormanlarına • Cazuela (Güveç Kabı) özgü küçük, ekşi bir meyvedir. Dünyadaki en yüksek C • Paila vitamini kaynaklarından biri olarak bilinir. Güney Amerika • Olla de Barro mutfağında kahve ve çikolatanın da önemli bir yeri vardır. • Chamba Tenceresi Güney Amerika mutfağında kahve, çeşitli yemekler ve • Caldero tatlılarda önemli bir bileşen olarak yer alır. Güney Amerika • Wok mutfağının önemli bir parçası da etler ve sahil bölgelerinde bulunan deniz ürünleridir. • Chuchillo • Machete (Pala) Güney Amerika Mutfağına Özgü İçecekler • Cuchara de Palo (Tahta kaşık) Güney Amerika’da bitki çayları önemli bir yere sahiptir. • Batidor (Çırpıcı) Bunların başında kıtanın birçok bölgesinde popüler olan • Molinillo mate çayı gelir. Bölgeye bağlı olarak meyve suyu (portakal, • Chocolatera limon veya ananas) ile yapılan “juice tereré” veya “tereré • Espumadera ruso” olarak adlandırılan çeşidi bulunmaktadır. Mango, • Balanca (Tartı) papaya, ananas ve maracuja gibi tropik meyvelerden • Jarra Medidora (Ölçü kabı) yapılan meyve suları ve smoothieler oldukça popülerdir. • Cucharas Medidoras (Ölçü kaşıkları) Kolombiya’ya özgü cholado içinde çilek, muz, kivi, • Tazas Medidora (Ölçü kapları) papaya, ananas ve maracuya gibi taze meyveler ve süt ile • Termómetro de Cocina hazırlanan buzlu bir karışımdır. Raspao olarak da bilinen içecek, Kolombiya böğürtlenlerinden yapılan tatlı şurupla • Metate y Mano karıştırılarak hazırlanır. Bir diğer ikonik Güney Amerika • Tamalera içeceği, Ekvador’da bulunan sıcak, baharatlı bir içecek olan • Maquina de Tortilla canelazo’dur. • Pilón • Horno de Barro • Parrilla • Chulengo • Kamado • Disco de Arado • Fogón • Chuchara de Palo • Cesta de Pan • Plato de Barro • Quesera