AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 3: Orta ve Kuzey Amerika Mutfağı
Giriş
Amerikan mutfak kültürünü koloni döneminden önce ve koloni döneminden sonra olarak iki ayrı dönemde incelemek yerinde olacaktır. Çünkü Amerika’nın keşfinden sonra Avrupalı kaşiflerin Amerika’da koloniler kurmaya başlamadan önceki süreçte Amerikan mutfağında daha saz ürünle daha sade pişirme tekniklerinin kullanıldığı, beslenme ve tüketim alışkanlıklarının daha sade olduğu görülmektedir. Avrupalı kaşiflerin ve Afrikalı kölelerin bölgeye gelmesinden sonrasında ise gerek mutfakta kullanılan ürünler gerek pişirme yöntemleri gerekse beslenme ve tüketim alışkanlıklarında çeşitlenme görülmektedir.
Orta ve Kuzey Amerika Tarihi ve Coğrafyası
Eski dünyanın en önemli şehirlerinden biri olan ve Orta Amerika’da Pasifik Okyanusu’ndan Karayip Denizi’nin arasında kalan bölgede bulunan Kosta Rika, Kristof Kolomb tarafından keşfedilmek üzere bulunduğunda yerli halktan oluşan bir ülkeydi. Küçük bir ülke olarak kabul edilmesine karşın San José, Heredia, Alajuela, Cartago, Guanacaste, Limón ve Puntarenas olmak üzere yedi eyaletten oluşan bir ülkedir. Ancak seyrek nüfuslu ülkede tarım topraklarında çalışan iş gücünün yeterli olduğu söylenemez. Bu nedenle de büyük çiftlikler kurulamamıştır. Daha küçük çaplı yapılan tarımsal faaliyetlerde ise pirinç ve siyah fasulye Kosta Rika mutfağında temel besin kaynağı olmuştur. Mısır da çok eski dönemlerden beri Kosta Rika mutfağında yer alan en önemli ürünlerden biridir. Günümüzde ise Kosta Rika tropik ürünleriyle dikkat çekmektedir. Latin Amerika ülkeleri arasında turistik ürün rekabeti açısından en önde gelen Kosta Rika; muz, ananas gibi tropik meyvelerle gurme kahveleri ve tekstil ürünleri ihracatı yapmaktadır.
Bir ada ülkesi olan Haiti, güneyinde Karayip Denizi’nde yer almaktadır. Haiti ya da yeni adıyla Saint-Domingue’te yaşayan halk şeker ve kahve üretiminde uzman oldukları ve bölge ikliminin bu ürünleri yetiştirmek için oldukça elverişli olması nedeniyle bölgede şeker ve kahve üretimi yapılmaya başlanmıştır.
Uzun yıllar İspanya sömürgesi olarak kalan Guatemala, Napolyon savaşları sonucunda Fransızların İspanya’yı işgaliyle bağımsızlıklarını ilan etmeyi istemelerine neden olmuştur. Dağlık arazi yapısı ve yaylalarıyla bilinen Guetamala’da halk da yoğun olarak bu bölgelerde yaşamaktadır.
Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmek için 1494’te ikinci kez yaptığı seyahatte geldiği ve “gözün gördüğü en güzel şehir” olarak tarif ettiği Jamaika, Küba’nın güneyinde yer alan bir Karayip ada ülkesidir. Jamaika’da bu dönemde yerli halk olarak Tainoslar yaşamıştır. Tainoslar avlanma ve balıkçılık konusunda uzman olduğu kadar bölgede yetişen tatlı patates, tapyoka ve mısır üretiminde de çalışmışlardır. Bölgenin toprak yapısı ve arazi koşulları şeker kamışı üretimi açısından elverişli olduğundan bölgede bol miktarda şeker kamışı ekimi yapılmıştır.
Kanada, yüz ölçümü oldukça büyük olan kuzeyinde kışlar uzun ve soğuk batı ve güneydoğusunda ise daha yumuşak bir iklim söz konusudur. Bu durum yetiştirilen tarım ürünlerine de yansımış dolayısıyla bölgede neredeyse her iklimde kolaylıkla yetişen buğday, arpa, mısır ve yulaf gibi tahıl ürünleri en fazla üretilen ve tüketilen ürünler arasında yer almıştır. Ülkede yapılan akçaağaç şurubu ise dünyaca ünlü bir üründür. Ülkede en fazla tüketilen ürünün mısır olduğu görülmektedir. Bunun dışında şeker kamışı, pamuk, tütün, buğday ve soya gibi ürünler de oldukça fazla miktarda yetiştirilmektedir.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfak Kültürü
Eski Dünya mutfağında kakao, mısır, kırmızı biber, patates, domates, fasulye, ayçiçeği ve hindi gibi birçok ürün bulunmaktaydı. Bununla birlikte Eski Dünya’da yetişen bu ürünler Eski Dünya Amerika’yı bu gıdaların en büyük üreticisi konumuna getirmişti. Ancak Avrupalıların Amerika’yı keşfi bölgede farklı bir beslenme alışkanlığı oluşmasına da neden olmuştur. Bu dönemde hem Avrupa ülkelerinde üretilen bazı ürünler hem de Akdeniz beslenme alışkanlıkları Amerikan yemek kültürü içerisine girmiştir.
Bölgenin büyüklüğünden dolayı farklı iklim ve buna bağlı olarak farklı ürünlerin yetiştirildiği görülmektedir. Kosta Rika halkının temel besin kaynağı bitkisel protein ve karbonhidrat içeren mısır ve fasulye türlerinden oluşmaktaydı. Kosta Rika’nın İspanyol sömürüsüne girmesiyle değişiklik göstermeye başlamıştır. Daha önce İspanyol sömürüsünde yer alan Kosta Rika mutfağının genel özellikleri içerisinde İspanya mutfağının yansıması net olarak görülebilmektedir. Günümüzde hâlen Kosta Rika’da mısır ve mısırdan yapılan ürünler ön planda yer almaktadır. Örneğin mısırdan yapılan “tortilla” ve mısır ekmeği olarak tüketilen “tamales” hâlen en fazla tüketilen bölgeye has ürünlerdir. Tüm bunların dışında portakal, çilek, marul, şeker kamışı, pirinç, buğday üretim ve tüketimi yapılan diğer ürünler içerisindedir.
Bir ada ülkesi olan ve kendine has tat ve ürünleri bulunan Haiti, Karayip Denizi’nde yer almaktadır. Haiti mutfağı Amerika’daki birçok ülkeyle benzer şekilde İspanyolların, Fransızların ve Afrikalı kölelerin bölgeye beraberinde taşıdıkları mutfak kültürünün bileşimi niteliğindedir. Diğer taraftan bölge yemeklerinde farklı sosların kullanılması Fransız mutfağının izlerini yansıtırken yabani muz gibi ürünlerin mutfakta yer alması da Afrika mutfağının izlerini yansıtmaktadır. Haiti mutfağının da mutfak kültüründe pirinç ve fasulye ön plandadır. Bölgede bir taraftan kırmızı et (domuz, keçi, sığır) tüketimi yaygınken diğer taraftan da denize kıyısı olması sebebiyle deniz ürünleri (somon, ıstakoz, karides, ton balığı gibi) ve kurutulmuş balık mutfak kültüründe önemli yer tutmaktadır. Patates, havuç gibi kök sebzeler, mısır, domates ve mango gibi tropik meyveler bölgede oldukça fazla üretilmekte ve Haiti mutfağında kullanılmaktadır. Ayrıca manyok unu ekmeği ve yulaf lapası da halkın günlük beslenmelerinde önemli yer tutmaktadır.
Guatemala mutfağının temel belirleyicileri içinde mısır, fasulye, pirinç, domuz ve sığır eti, tavuk ve peynir yer almaktadır. Mutfağın ana karakteristiklerinden biri olan et yemekleri pirinç, fasulye ve mısır karışımıyla sunulmakta aynı zamanda yemeklerde baharat ve çeşitli bitkilerin kullanıldığı görülmektedir. Ancak günlük beslenmenin önemli bir kısmını mısır tortillası, tatlı ekmek, baklagiller, yumurta ve domates tüketilmektedir. Yine yemeklerde mısır püresi ve mayasız ekmek sunulmaktadır.
Jamaika, Küba’nın güneyinde yer alan bir Karayip ada ülkesidir. Hem iklimin etkisi hem de tarihî miras dolayısıyla bölgede en fazla şeker kamışı yetiştirilmektedir. Bölgede çok farklı meyve sebze, kök sebzeler (zencefil, sarımsak, kakule, Hindistan cevizi, kekik gibi) yetiştirilmekte aynı zamanda tavuk domuz keçi ve deniz ürünleri Jamaika mutfağında yer almaktadır.
Alaska’da günlük besin ihtiyacı iklim koşulları gereği tarımsal ürünlerden ziyade et ve balıkla sağlanmaktadır. Et ve balık içerdiği yüksek protein sayesinde iklim dolayısıyla yerli halkın ihtiyaç duyduğu hem enerjiyi hem de proteini sağlamaktadır.
Lousiana Bölgesi adıyla da bilinen “Creole ve Cajun” bölgesi ülkenin kuzeyinden güneyine uzanan ve 12 eyaleti kapsayan yemek kültürünü betimle amacıyla kullanılmaktadır. Geleneksel olarak tencere yemeği olarak pişirilen Cajun yemekleri içerisinde çorbalar, güveçler, “gumbo” ve “jambalaya” pişirilmektedir.
Amerika Birleşik Devletleri ana mutfak kültürü içerisinde Çin-Amerikan mutfağında üzerinde durulması gereken mutfaklardan biri olarak değerlendirilmektedir. Bu mutfak Çin’den Amerika Birleşik Devletleri’ne göçen ve kendi mutfak kültürleriyle Amerikan mutfak kültürlerini sentezleyen bir mutfak olma özelliği taşımaktadır. “Chop suey” ismiyle bilinen ve ünlü bir Çin yemeği olan yemek aslında Çin kökenli değil Amerika’da bulunan Çinlilerin orada buldukları bir yemektir. Amerikalılara yemek satan Çinliler de ürünleri satabilmek için Amerikan pişirme yöntemleri, baharat ve soslarıyla yemeklerini yapmışlardır. Zaman içerisinde bu mutfak Amerika’da gittikçe büyümüştür.
Kanada mutfağının büyük ölçüde İngiliz, İskoç ve Fransız mutfaklarından etkilendiği söylenebilir. Ancak Fransız mutfağının yoğun etkisi görülmektedir. Yoğun baharatlı güveçler, çorba ve et yemekleri bu mutfakta ön planda yer almaktadır. Yine bu mutfakta, tuzlu ve salamura deniz ürünlerinin fırınlanarak pişirildiği görülmektedir. Yine bir deniz ürünü olan deniz tarağının çiğ olarak limon ve tuzla yenilmesi yaygındır. Mutfağın temel taşlarından biri de bol tahıllı ekmeklerdir. Bunun dışında akçaağaç şurubu, tuzlanmış domuz, patates, kurutulmuş bezelye ve yulaf yaygın olarak tüketilen ürünler içerisinde yer almaktadır. Soğuk bir iklime sahip olan Kanada’da yemeklerin oldukça yağlı yapıldığı ve iç yağ kullanıldığı görülmektedir.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfağına Özgü Kavramlar
Amerikan mutfağına özgü önemli yemeklerin bulunduğu Kosta Rika mutfağı “Gallo Pinto” ile öne çıkmış bir mutfaktır. Kosta Rika’nın ulusal yemeği olarak kabul edilmektedir.
“Guineo” ise yine önemli ürünlerden biridir. Olgunlaşmamış, yeşil renkli bir muz türüdür. Jamaika mutfağında yemek yapımında kullanılan bu muz türü kesinlikle sarı rengini almazlar. Guineo muzlar ise yapay olgunlaştırma sürecine tabii tutulmadan yeşil olarak kullanılmaktadır Yüksek demir içeriği sayesinde bazı anemilerin tedavisinde kullanılmaktadır.
Ackee bitkisi Amerikan mutfağına A-kii olarak ifade edilmiştir. Her ne kadar batı Afrika’ya özgü bir bitki olarak değerlendirilse de bilimsel adını Jamaika’dan almaktadır. Taze hâli zehirli olarak bilinmesine karşın meyve taneleri olgunlaştığında ve uygun şekilde hazırlandığında mutfakta rahatlıkla kullanılabilmektedir. Tadı haşlanmış yumurtaya benzemekte ve Jamaika’da kahvaltıda tüketilmektedir.
Papaya meyvesi Amerikan mutfağına Paw Paw olarak ifade edilmiştir. Genellikle salatalar, tatlılar, meyve suları ve şekerlemelerde kullanılan ve kavuna benzeyen meyvedir.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfaklarına Özel Araç- Gereçler
Çin-Amerikan mutfak kültürü, Amerikan mutfağı üzerinde önemli etkilere sahiptir. Amerikan mutfak kültüründe kullanılan araç gereçler açısından da Çin mutfak kültüründe önemli farklılıklar söz konusudur. Az yağda pişirme yönteminde genellikle wok tava kullanılmaktadır.
Barbekü pişirme yöntemi yönteminde üzeri kapaklı, düşük ısının verildiği ızgaralarda uzun süreli etler pişirilmektedir. Barbekü pişirme tekniğinde kapağın kullanılması ısının ızgara içerisinde eşit şekilde dağılmasına olanak sağlamaktadır.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfaklarına Özel Yemek Pişirme Yöntemleri
Orta ve Kuzey Amerika ülkelerinde geçmişte kullanılan pişirme teknikleri ile günümüzde kullanılan teknikler farklılık göstermektedir. Özellikle Kosta Rika, Haiti, Guatemala ve Jamaika’da Amerika’nın keşfinden önce daha geleneksel olan kuru ateşte pişirme (barbekü), ürünün tavada çevrilerek pişirildiği ya hiç yağın kullanılmadığı ya çok az miktarda yağ ile ürün pişirildiği ve daha çok ürünlerin küçük ve eşit parçalarda bölündüğü az yağda çevirme (sauteing) ve ürünün su içerisinde pişirildiği haşlama gibi daha sade yöntemler kullanılmaktaydı. Avrupalıların gelmesiyle bu pişirme yöntemleri değişiklik göstermiştir. Bu pişirme yöntemleri: rosto (roasting), buharda pişirme (vapour), kızartma (frying) olarak söylenebilmektedir.
Rosto (Roasting): Et, tavuk, balık ve kök sebzelerin üstü kapalı şekilde 150-180 derecede pişirilmesi işlemidir.
Buharda Pişirme (Vapour): Ürünün suyla temas etmeden suyun buharıyla pişirildiği, kaynayan suyun üzerine delikli bir kevgir ya da buharda pişirme için yapılmış olan aparatlar yerleştirilerek su buharının yukarı çıkması sağlanarak ürünün pişirildiği bir yöntemdir.
Kızartma (Frying): Ürünün (genellikle et ve balık çeşitleri) düşük ısıda (ortalama 52 derece) uzun süre meşe, kayın, elma ağacı gibi ağaçların talaşları yakılarak duman elde edilmesi ve bu dumanda pişirildiği isleme (füme) ve az ya da çok yağ içerisinde ürünün pişirildiği kızartma yöntemidir.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfağında Yiyecek- İçecek Ritüelleri ve Öğünler
Kosta Rika’da Semana Santa’da, “chiverre empanadas”, “fasulye tamales”, “hardal tamales”, “peynir türleri”, “şeker” ve “tarçınlı empanadas” gibi birtakım özel yiyeceklerin sunulduğu kutsal haftadır. 4 gün süren bu haftada İsa’nın Jerusalen’den gelişinden başlayıp dirilişinde son bulan bir hafta kutlanmaktadır.
Noel zamanında ise Kosta Rikalılar çeşitli eğlenceler düzenlemektedirler. “Fiestas Civicas” adı verilen bu etkinliklerde gallos, tatlandırılmış mısır ve patates ezmesiyle karıştırılmış tavuk, domuz, pirinç, zeytin, havuç, bezelye ve acı biberle doldurulan, kare şekli verilerek mısır yaprağına sarılarak hazırlanan “tamales”ler tüketilmektedir. Bunların dışında derin yağda kızartılmış domuz derisi “chicharrones” ve “chorrads” kolaylıkla tüketilen yemeklerdendir.
Kosta Rika’da geleneksel bir Noel yemeğinde domuz butu ve Noel keki tüketilmektedir. Bununla birlikte Noel yemeklerinde “tamales”, “tavuklu pilav”, “pirinçli puding” ve “churros” da tüketilmektedir.
Haiti’de özel gün ritüelleri sade bir özellik göstermektedir. Haitililer özel günlerde kızarmış keçi veya kızarmış domuz tüketmektedir.
Guatemala mutfak kültüründe özellikle Noel kutlamalarında “tamales”in yanı sıra yılda yalnızca bir kez hazırlanan “fiambre” çok önemlidir. Oldukça zengin olan bu yemekte çok çeşitli sebzeler, baharatlar, tavukgöğsü, balık, haşlanmış yumurta, peynir ve chorizo (sucuk) olmak üzere 50 çeşit ürün kullanılarak yapılan bir salatadır.
Yiyecek-içecek ritüelleri açısından Jamaika’da Noel ve Paskalya günleri özel bir öneme sahiptir. Özel gün denince akla iki önemli etkinlik gelir. Bunlar Noel ve Paskalya’dır. Jambon, ake, tuzlanmış balık, ekmek ağacı meyvesi, kızarmış muz, kızarmış mantılar, haşlanmış muz, Jamaika çikolatası çayı ve kahve ile başlayan Noel kahvaltısını özenle hazırlanmış akşam yemeği takip etmektedir. Noel gecesine özel diğer bir ürün ise Noel kekidir. Noel keki, birkaç ay öncesinden rom içerisinde bekletilen kuru meyvelerle hazırlanmaktadır. Paskalya günlerinin ekmek ve peynir çeşitleri tüketilirken hac şeklinde yapılan ve sıcak servis edilen ekmeğe peynir (özellikle Çedar peyniri), avokado ve kurutulmuş balıklar eşlik etmektedir.
Kuzey Amerika’da yiyecek-içeceklerle ilgili ritüellerden biri de şükran günü kutlamaları görülmektedir. Şükran günlerinde Kuzey Amerika’da hindi dolması yapılması geleneksel bir tavırdır.
Çin-Amerikan kültüründe “Aç Hayalet Günü” adı verilen özel bir günü kutlamaktadır. Bugün ölülerin yeryüzüne gelerek yiyecek-içecek istediklerine inanılmaktadır. Bugün Çinliler için domuz eti, parlak renkli kekler ve pirincin iyi şans getirdiğine inanılmaktadır.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfaklarında Öğünler
Kosta Rika’da beş öğün söz konusudur. Tüm dünyada görüldüğü üzere sabah kahvaltısı, öğle yemeği akşam yemeğine ek olarak kuşluk yemeği ve öğleden sonra çayının da bir öğün olarak tüketildiği görülmektedir.
Guatemala’da sabahları fasulye, yumurta, kahve ve nadir olarak tatlı ekmek tüketilmektedir. Öğle yemeklerinde et güveçler ve sebzeli pilavlar tüketilmektedir. Limonata ülkede oldukça çok tüketilen içeceklerden biridir. Öğleden sonraları ara öğün olarak kahve ve kek tüketilirken akşam yemeklerinde yine tortilla ve fasulye tüketilmektedir.
Jamaika’da ise yemekler üç öğün olarak yenmektedir. Yumurta, domuz pastırması, kızarmış ekmek, ake ve tuzlanmış balık, kızarmış mantı ve sıcak çay temel bir Jamaika kahvaltısıyken buna haşlanmış muz, ekmek, soğanlı ciğer ve uskumru da eklenebilmektedir. Köfte türleri, hafif ekmekler, meyve, meyve suları, sebze çorbaları gibi nispeten hafif yemekler öğlenleri tüketilirken akşam yemeklerinde tavuk, domuz, keçi etlerinin yanında kızarmış yaban muzu, haşlanmış muz, buğuda pişirilmiş sebzeler ve çiğ sebzelerden yapılan salatalarla birlikte meyve ve meyve suları tüketilmektedir.
Kuzey Amerika’da Alaska mutfak kültüründe ise kahvaltı diğer bölgelere göre farklıdır. Kahvaltıda meyve salatası, ekşi pankek ve Süleymanüzümü şurubu tüketen Alaskalılar, öğle yemeklerinde balık çorbası ile birlikte lahana, balık, patates ve havuç tüketmektedir. Akşam yemeği ise büyük balıklardan yapılan yemek ve kızartılmış ekmek tüketilmektedir.
Cajun kültüründe “dinner”, Creole kültüründe ise “lunch” veya “dinner” öğle yemeği olan “midday meal” yerine kullanılmaktadır. Cajun kültüründe kahvaltıda kahve veya sütlü kahve ile birlikte bisküviler, kızarmış ekmek, soğuk kahvaltılık gevrekler, süt ve yumurta yenmektedir. Son yıllarda ise hazır olarak satılan kahvaltılıkların kullanımı da yaygınlaşmıştır.
New Orleans kahve kültürü sade olup, kahvaltılarda kızarmış ekmek ve kahve tüketilirken, akşam yemekleri aileyi bir araya getiren ve ekmek, kümes hayvanları, bezelye türü sebzeler ve pirinç gibi daha ağır yemeklerin yer aldığı detaylı bir öğündür.
Orta ve Kuzey Amerika Mutfağına Özgü Yiyecekler ve İçecekler
Kosta Rika’ya özgü en önemli iki yiyecek ve içecek kahve ve şeker kamışından yapılan “agua dulce”dir. Diğer taraftan ülkede süt ve şekerle meyve sularının köpürtülmesiyle elde edilen ve serinletici olarak tüketilen “frescos”lar en fazla bilinen ve tüketilen ürünlerdir. “Refresco de Tamarindo” tamarind meyvesinden yapılan bu serinletici içecek, Kosta Rika’da oldukça popülerdir.
Amerikan mutfak kültüründe önemli bir yeri olan Haiti’de, “Griot” mutfağın en bilinen yemeklerinden biridir. Marine edilmiş ve kızartılmış domuz etinden yapılır. “Diri ak Djon Djon” isimli yemek ise Haiti’nin kuzeyine özgü olan ve siyah mantar (djon djon) kullanılarak yapılan bir pilavdır. “Kremas”, Haiti’nin geleneksel alkollü içeceğidir.
Guatemala’da ise limonata türleri ve bira ön plana çıkmaktadır. Diğer taraftan mısırdan yapılan “atol” adı verilen içecek de yaygın olarak tüketilmektedir.
Genel olarak değerlendirildiğinde Kuzey Amerika mutfak kültüründe kahve türleri ve soğuk çaylar önemli yer tutmaktadır. Bunların dışında kırmızı şarap türleri ve biralar da günlük tüketimi yaygın olan içeceklerdir. Biri türleri açısından en fazla Lager ve Ale tipi biralar tüketilmektedir.