AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 2: İngiliz, Balkan, İskandinav ve Rus Mutfağı
Giriş
Mutfak kültürleri aynı zamanda bir ülkenin gastronomik çekiciliğini belirleyen unsurlar arasında yer alır; yöresel lezzetler, özgün tarifler ve kullanılan malzemeler, ülkenin benzersiz mutfak kimliğini ortaya koyar.
İngiliz ve Balkan mutfağı, farklı kültürel etkilerle yoğrulmuş zengin mutfak geleneğine sahiptir.
İskandinav ve Rus mutfağı, her iki bölgenin kendine özgü coğrafi, iklimsel ve kültürel özelliklerini yansıtmaktadır.
İngiltere, Balkanlar, İskandinavya ile Rusya Tarihi ve Coğrafyası
İngiltere’nin tarihsel gelişimi, Germen kabilelerinin Britanya adalarına göçüyle başlayan ve Almanya ile Danimarka kıyılarından gelen toplulukların “Angle-land” olarak adlandırdığı bölgenin zamanla “England” (İngiltere) adını almasıyla şekillenen bir süreçtir.
İngiltere, Büyük Britanya Adası’nın merkezinde yer almaktadır ve İskoçya ile Galler’e komşudur. Fransa’dan Manş Denizi ile ayrılan İngiltere, Avrupa kıtasına en yakın konumda bulunmaktadır.
İngiltere’nin başkenti olan Londra, ülkenin en büyük ve en önemli şehridir. Diğer önemli şehirler arasında Manchester, Birmingham, Leeds, Liverpool, Newcastle, Sheffield, Bristol, Coventry, Leicester, Nottingham ve Hull bulunmaktadır. Ülkenin en önemli doğal limanı Poole’dür.
Balkan Yarımadası’nın erken dönem demografik yapısı, İlliryalılar, Trakyalılar ve Helenler gibi çeşitli etnik grupların varlığıyla şekillenmiştir.
“Balkan” terimi, etimolojik olarak Türkçe kökenli bir kelime olup, ormanlık dağlık alanları ifade etmektedir. Bölgenin hidrografik yapısının ana omurgasını Tuna Nehri ve onun kolları oluşturmaktadır.
Balkanlar’daki ülkeler Arnavutluk, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Karadağ, Kosova, Makedonya ve Yunanistan’dır.
İskandinavya, Danimarka, Finlandiya, Norveç, İsveç ve Danimarka’ya bağlı Faroe Adaları ve Grönland’ın özerk bölgelerini de kapsayan coğrafi ve kültürel bir bölgedir.
İskandinav isminin ise günümüzde Güney İsveç’te Scania olarak bilinen bölgeden geldiği düşünülmektedir. Bu coğrafyada konuşulan diller ise İskandinav dilleri olarak bilinmektedir.
Rusya, Avrupa’nın doğusunda ve Asya’nın kuzeyinde geniş bir alana yayılmış olup, yüz ölçümü bakımından dünyanın en büyük ülkesidir.
Rusya, farklı iklim ve coğrafi koşulları bir arada barındırarak tarım ve hayvancılık alanında geniş bir üretim ve çeşitlilik sunar.
Rusya tarihindeki bir diğer önemli konu ise bugün hâlâ Türkiye’de etkilerini görebildiğimiz bazı gastronomik unsurları da barındıran “Beyaz Ruslar”dır.
İngiliz, Balkan, İskandinav ve Rus Mutfak Kültürü
İngiltere’nin kültürel çeşitliliği ve tarihsel olarak geniş bir imparatorluk olma özelliği, uluslararası mutfak kültürüne önemli katkılarda bulunmuştur. Özellikle Doğu Asya’dan (Çin) çayı ve Hindistan’dan köri gibi baharatlar gibi çeşitli kültürel unsurlar, İngiliz mutfağına entegre edilmiştir.
Sağlıklı beslenme konusunda artan farkındalık, medya ve devlet destekli kampanyalar ile İngiliz tüketicilerde giderek daha fazla önem kazanmaktadır.
İngilizlerin farklı ve sıra dışı yemeklere olan merakı, modern Birleşik Krallık’taki gastronomik çeşitliliğin biçimlenmesinde önemli bir rol oynamıştır.
İngiliz mutfağının geleneksel pişirme yöntemleri arasında sos içinde kısık ateşte uzun süre pişirme (braising), rosto usulü pişirme (roasting), haşlama (boiling), derin yağda kızartma (frying) ve ocak üzerinde pişirme (griddling) öne çıkmaktadır.
Balkanlara bakıldığında ise mutfak kültürü açısından kırsal ve kentsel bölgeler arasında önemli farklılıklar bulunmaktadır.
Günlük yemekler genellikle arpa veya mısır ekmeği, keçi veya koyun peyniri, yoğurt ve yerel meyvelerden oluşmaktadır. Kentlerde yaşayan Balkan halkı, daha zengin ve çeşitlendirilmiş bir mutfak kültürüne sahiptir. Özellikle kuzu, domuz eti, av hayvanları ve zeytinyağı ile hazırlanan yemekler, kahve ve şarap gibi çeşitli içecekler şehirsel mutfağın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Geleneksel Balkan yemekleri basit ve mevsimsel ürünlerle hazırlanır. Balkan restoranlarının çoğu et ağırlıklı menülere sahip olsa da evlerde vejetaryen yemekler de oldukça yaygındır.
Arnavut mutfağı, tarih boyunca Yunanistan, İtalya ve Osmanlı İmparatorluğu gibi çeşitli kültürlerin etkisinde kalmıştır. Boşnak mutfak kültürü, dengeli baharat kullanımı ve soslu yemekleri ile öne çıkar ve Anadolu mutfağıyla benzerlik gösterir. Hırvat mutfağı, coğrafi çeşitliliği ile ayırt edilir. Karadağ mutfağı, sınırlı coğrafi alana sahip olmasına rağmen oldukça zengin bir gastronomik çeşitlilik sergiler. Romanya mutfağı, Türk, Alman, Bulgar, Macar ve Sırp mutfaklarının etkisiyle zengin bir kültürel mirasa sahiptir. Sloven mutfağı, Alpler, Akdeniz ve Pannonian bölgelerinden etkilenerek zenginleşmiştir. Sırp mutfağı, Büyük oranda Osmanlı mutfak kültürünün etkisinde kalmıştır. Yunan mutfağı, tarih boyunca çeşitli medeniyetlerin etkisi altında kalarak zenginleşmiştir.
İsveç, Norveç, Finlandiya ve Danimarka yemek kültürlerinin âdeta bir birleşimini yansıtan İskandinav mutfağı, ağırlıklı olarak deniz ürünleri (somon, ringa), av
eti (ren geyiği), domuz eti ve kümes etleri ile hazırlanmış yemekleri içermektedir.
Geleneksel İskandinav mutfağının temelinde balık, yulaf lapası, ekmek ve süt ürünleri yer almaktadır.
Tasarım, moda ve sinema gibi konularda adından sıkça söz ettiren İskandinav tarzı, özellikle son yıllarda Mutfak kültürü ile de ön plana çıkmıştır.
İskandinav mutfağı kapsamında Nordik ülkeleri olarak kabul edilen bazı ülkelerin de dâhil edildiği kaynaklar bulunmakla birlikte Danimarka, İsveç ve Norveç ile beraber diğer kuzey ülkelerini de kapsayan mutfak genellikle Nordik mutfağı (Nordic Cuisine) olarak ifade edilmektedir.
İskandinav mutfağında yoğun olarak kullanılan malzemeler arasında domuz eti, sosis, ördek ve diğer kanatlılar, kuzu eti, deniz ürünleri, lahana, patates, pancar, sarı şalgam, mantar, dereotu, kimyon, hardal, süt ürünleri ve ardıç meyveleri yer alır.
Rus mutfağı, uzun tarihi boyunca birçok ulusun ve kültürün geleneksel yemeklerinden etkilenmiş olup geniş coğrafyası ve çeşitli iklim koşulları sayesinde büyük bir çeşitlilik ve zenginlik kazanmıştır.
Rus mutfağı; deniz ürünleri, tavuk, mantar, çilek ve bal gibi çeşitli malzemelerle zenginleşmiştir. Çavdar, buğday ve darı genellikle ekmek, krep, bira ve votka yapımında kullanılır. Çorbalar, balık ve et yemekleri, Rus mutfağının temelini oluşturur.
Rusya’nın en önemli gıda ve tarım ürünleri arasında tahıl, patates, şeker pancarı, ay çekirdeği, tavuk, sığır, koyun, domuz ve keçi yer alır.
Rus ve Türk mutfak kültürlerinin tarihine bakıldığında, çeşitli önemli kesişim noktaları görülmektedir. Bu etkileşim, Ukrayna ve Baltık Bölgesi (özellikle İskandinavya), Osmanlı Türkleri ve İran’ın Kafkas Dağları gibi bölgelerde belirgindir.
İngiliz, Balkan, İskandinav ve Rus Mutfağına Özgü Kavramlar
İngiliz mutfağına özgü öne çıkan bazı mutfak terimleri şu şekildedir: Bir tür domuz pastırması olan “Back bacon”, “Bully beef” tuzlu et, “Candyfloss” pamuk şekeri, “Duff” bir tür puding, “Jacket potato” fırınlanmış patates, “Manchet” bir çeşit ekmek.
Sırp mutfağında “Popeci” adı verilen domuz bifteği, Karadağ’da “Pršuta” adı verilen et kızartması.
İskandinav mutfağı, bölgenin doğal özelliklerini sadece yerel malzemeler ve ürünler kullanarak yansıtan bir yaklaşım sunar.
İskandinav ve Rus mutfak kültürlerine özgü kavramlardan bazıları aşağıdaki gibi tanımlanabilmektedir.
Fastelavnsboller
İskandinav karnavalı Fastelavn sırasında geleneksel olarak apakurya çörekleri, yani fastelavnsboller tüketilir.
Danish (Wienerbrød)
Danimarka’nın ünlü hamur işi, diğer ülkelerde “danish” olarak bilinir ancak Danimarka’da “Vienna ekmeği” veya “Wienerbrød” adıyla anılır.
Kransekage
Norveç’e özgü bir tatlı olan Kransekage, bir çeşit halka pastasıdır.
Smørrebrød
Danimarka’ya özgü olan smørrebrød, tereyağlı ekmek anlamına gelir ve ünlü açık sandviçlere verilen isimdir.
Dansk Kylling ve Danablu Peyniri
İskandinav mutfağı ayrıca tereyağlı tavuk yemeği olan Dansk Kylling ve güçlü aromalı, mavi damarlı Danablu peyniri ile de tanınır.
İsveç Mutfağı: Patates ve Mantarlar
İsveş mutfağında yoğun bir şekilde patates ve mantarlar kullanılır. Dolma Türkler’den öğrenilmiştir. İsveç mutfağının geleneksel yemeklerinden biri olan kroppkakor, patates hamurundan yapılan büyük köfte benzeri yemeklerdir.
Rus Mutfağı: Kışa Dayanıklı ve Zengin Tatlar
Rus mutfağının öne çıkan özellikleri şunlardır: Rus Havyarı, Pirozhki, Rus mutfağının diğer bir favorisi olan hamur işi, ince hamur kaplı et dolgusuyla yapılan mantar benzeri bir yemek olan Pelmeni, geleneksel pancar çorbası olan Borç ve Rus tatlıları.
İngiliz, Balkan, İskandinav ile Rus mutfağında Yiyecek-İçecek Ritüelleri ve Öğünler
Özellikle; sabah kahvaltıları ve çay saatlerinde sıkça tüketilen pay, et, sebze, çikolata ve meyveli çeşitleriyle İngiliz mutfağının öne çıkan unsurlarından biridir ve günlük yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır.
Bir İngiliz ailesinde, evin hanımı yemekleri hazırlar ve evin reisi masaya getirerek tabaklara servis eder. Bu gelenek Avrupa ve diğer ülkelerdeki restoranlarda da benimsenmiştir.
Çorbalar kepçe ile sağ tarafa konulurken sıcak tabaklar sol tarafa yerleştirilir. Son servisi şef kendisi yapar ve boşalan tabaklar şef tarafından bulaşıkhaneye gönderilir.
İngiltere’de yemek kültürüne dair önemli bir nokta da sofra adabı ve nezakettir.
Balkan ülkelerinde, günlük beslenme genellikle üç ana öğün üzerine kuruludur ve öğle yemeği en önemli öğün olarak görülmektedir. Öğle yemeği, günün önemli bir öğünü olup, taze salata, sebzeler ve et içermektedir.
Özellikle Boşnaklar yemek kültürüne önem verir, büyük davetler ve piknikler düzenlerler.
Bulgar mutfağında yerel halkın beslenme alışkanlıklarına bakıldığında günlük beslenmelerinde üç ana öğün olarak çorba, fasulye ve ekmek gibi mütevazı yiyecekleri tercih ettiklerine vurgu yapılmaktadır. Kuzu ve domuz eti, genellikle şölen ve özel günlerde tüketilen zengin yemekler olarak kabul edilmektedir.
Karadağ mutfağı, İtalyan, Sırp ve Türk mutfaklarını etkileyen bir Balkan geleneği olarak dikkat çeker.
Kosova’da beslenme alışkanlıkları, kuşluk ve akşam vakti olmak üzere iki temel öğün üzerinde yoğunlaşmaktadır.
Makedon kültüründe beslenme alışkanlıkları, genellikle yüksek alkollü içeceklerin yanında salata tüketilmesiyle karakterizedir. Makedonlar sabah, öğlen ve akşam olmak üzere günde üç ana öğün yerler.
Romen mutfağında yaşam olayları ve özel günlerde belirli yemeklerin sunulması önemlidir.
Yunan kültüründe çeşitli geleneksel günler ve bayramlarda özel yemekler ve ritüeller öne çıkar. Yılbaşı gecesi hindi tüketimi yaygındır ve nar kırma geleneği evlerde ve iş yerlerinde sürdürülür.
Kuzey Avrupa ülkelerinde genellikle üç öğün yemek yenmektedir. Sabah kahvaltıları genellikle kahve veya çay eşliğinde yapılır. Çoğu Kuzey Avrupa ülkesinde öğle yemeği daha hafif geçer ve hafta sonları ailelerin bir araya geldiği ana öğün genellikle öğle yemeği olur. Bu mutfak kültürü, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve domuz etinin ağırlıkta olduğu bir yapıdadır.
İsveç’in Aziz Lucia Günü, farklı kültürlerin ve mutfakların birleşimini yansıtan bir kutlamadır. Danimarka’da “hygge” kavramı, insanların günlük yaşamlarında rahatlık ve sıcaklık arayışını ifade eder. Norveç’te “lutefisk” adlı özel bir balık yemeği önemli bir gelenektir. Ravent Turtası Norveç’de tercih edilen bir tatlı çeşididir.
Rus mutfağında da kendine özgü ritüeller bulunmaktadır. “Zakuski” adı verilen ritüel, genellikle misafirliklerde sunulan ve deniz ürünlerinden oluşan çeşitli mezelerden oluşur.
Rus mutfağında kahvaltı, genellikle siyah çay, süt, kahve, çay ve meyve sularıyla birlikte yumurta ve havyar içerir. Rus mutfağında en çok tüketilen etler genellikle kuzu etidir. Ayrıca Rusya’nın geniş av alanları sayesinde tavşan, yaban domuzu, ceylan, geyik, yaban ördeği ve yaban kazı gibi av etleri de mutfakta önemli bir yer tutar. En ünlü içki ise votkadır.
İngiliz, Balkan, İskandinav ile Rus Mutfağına Özgü Yiyecekler ve İçecekler
İngiliz mutfağında fırınlanmış et, patates ve haşlanmış sebzeler yer almaktadır. Özellikle morina veya mezgit balığının unlu sosa batırılıp kızartılarak hazırlanan ve yanında patates kızartmasıyla servis edilen “fish and chips”
adlı lezzet en bilinen İngiliz yemeklerinden biridir. “Black pudding” domuz kanı ve domuz yağından yapılan en popüler yiyeceklerden biridir. “Cheddar” ve “Costwold” tanınmış peynir çeşididir.
“Bubble and Squeak”, “Chip Butty”, “Crumble,”, “Fag- gots”, “Piccalilli”, “Spotted Dick”, “Toad in the Hole” isimleri de geleneksel İngiliz yiyecekleridir.
Arnavut Mutfağı
“Fergësë Tirana” Tiran’a özgü bir et yemeği olup biber, yumurta ve domatesle yapılan bir yemektir. “Tavë Kosi”, “Speça me Gjize”, “Perime ne Zgare”, “Haxhi Makulle” ve “Mafiši” geleneksel Arnavut mutfağı yiyeceklerindendir.
Boşnak Mutfağı
“Bihaćki Japrak”, “Ćevapčić”, “Klepe”, “Pita”, “Kaymaçina” ve “Dudove” Boşnak mutfağının önemli lezzetlerindendir.
Bulgar Mutfağı
“Shopska Salata”, “Banitsa/Banichka” ve “Meshana Skara” popüler Bulgar yemeklerindendir.
Hırvat Mutfağı
“Peka-Cripnja”, “Crni Rizot”, “Bakalar” , “Fuži”, “Punjene Paprike” ve “Klipići” Hırvat mutfağı tatlarındandır.
Karadağ Mutfağı
“Ruštule” kızartılmış uzun ve kalın erişte benzeri bir tatlıya verilen isimdir. “Kastradina” kurutulmuş koyun etine verilen ad olan kastradina, Karadağ mutfağında popüler bir yemektir.
Romen Mutfağı
“Romen köftesi”, “Kozanak”, “Mici”, “Papanaşi” ve “Jumări” önemli Romen lezzetlerinin isimleridir.
Sırp Mutfağı
“Karadjordjeva šnicla” etin içine peynir ve jambon koyularak rulo hâlinde sarıldıktan sonra kızartılan bir yemek türüdür. “Pljeskavica” kaymak ve biber sos ile servis edilen bir çeşit hamburger köftesidir. “Riblja çorba” acılı bir balıkçı çorbasıdır.
Yunan Mutfağı
“Feta” peyniri, “Avghalemona” çorbası, “Spanakopitta” böreği, “Pitta” ekmeği, “Tarama salata” Yunan yemek kültürünün önemli isimlerindendir.
İskandinav mutfağı, kendine özgü lezzetlerle doludur. İsveç’in ünlü yemeklerinden biri olan gravlax, tuzla marine edilmiş somon balığıdır. Norveç mutfağına özgü bir yemek olan lutefisk, kurutulmuş morina balığı ile hazırlanır. Danimarka’nın ünlü köftesi frikadeller, süt ve yoğurt kremalı sosuyla servis edilir.
İsveç mutfağı genellikle balık üzerine kuruludur ancak domuz, tavuk ve az miktarda sığır eti de tüketilir. Finlandiya mutfağı, batıda İsveç ve doğuda Rusya’nın etkilerini taşır.
Deniz ürünleri, kümes hayvanları, av eti, domuz eti, geyik eti, balina eti ve ayı eti gibi çeşitli et türleri İskandinav mutfağında kullanılır. İskandinav mutfağı, yiyecekleri korumak için tütsüleme, kurutma ve fermantasyon gibi yöntemler kullanır.
Rus mutfağının ise temelleri, köylü gıdalarına dayanmaktadır. Çavdar ekmeği ve kasha gibi tahıllar (arpa, buğday ve darı dâhil) Rus beslenme alışkanlıklarının temelini oluşturmuştur.
Rus mutfağında çorba ve yahni, kış aylarında sıkça tüketilen temel yemeklerdir. Lahana, et veya balık ve sebzelerle yapılan shchi; çeşitli balıklarla hazırlanan ukha ve et, sebze, zeytin, kapari gibi malzemeler içeren solyanka bulunur. Borscht hem Rusya’da hem de çevre ülkelerde popüler bir çorbadır
İngiliz, Balkan, İskandinav ve Rus Mutfağına Özgü Tarifler
Borscht Çorbası (Rusya)Hazırlanışı: Kemikli dana eti, bütün soğan, rendelenmiş havuç ve defne yaprağı bir tencerede yeterince su ile birlikte kısık ateşte pişirilir. Daha sonra, ince doğranmış beyaz lahana eklenir. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir ve doğranmış soğan, rendelenmiş pancar ve rendelenmiş havuç eklenip2-3 dakika kadar kavrulur. Bu karışım ardından tencereye ilave edilir. Son olarak, julienne doğranmış patates, tuz ve karabiber eklenerek 30 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Servis yaparken üzerine krema dökülerek sunulur.
Vişneli Crumle (İngiltere) Hazırlanışı: Bir tencerede zeytinyağını ısıtın ve soğanı ekleyip yumuşayana kadar kavurun. Sarımsağı ve biberi ekleyip birkaç dakika daha pişirin. Tavuk suyunu ekleyin ve kaynamaya bırakın. Didiklenmiş tavuk, lime suyu, doğranmış domates, kimyon ve kekik ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve çorbayı birkaç dakika daha pişirin. Servis ederken üzerine tortilla cipsi ve taze kişniş ekleyin.
Somon Gravlax (İskandinav) Hazırlanışı: Somon fileto, tuz, şeker ve karabiber karışımı ile kaplanır. Üzerine ince kıyılmış dereotu serpilir ve streç filme sarılarak buzdolabında 48 saat bekletilir. Dilimlenmiş limon dilimleri ile servis edilir.
Siyah Risotto (Balkan) Hazırlanışı: Deniz ürünlerini temizleyin, kalamarı küçük parçalara kesin ve mürekkep keselerini saklayın. Büyük bir tavada zeytinyağını ısıtın, doğranmış soğan ve sarımsağı şeffaflaşıncaya kadar soteleyin. Doğranmış kırmızı biber ve domatesi ekleyin, birkaç dakika pişirin. Kırmızı biber ve kekik ekleyin, ardından siyah pirinci ekleyip birkaç dakika kızartın. Beyaz şarap ekleyin ve emilene kadar kaynamaya bırakın. Balık suyunu yavaş yavaş ekleyerek pirinci pişirin, bu işlem yaklaşık 20-25 dakika sürer. Kalamar mürekkebini hazırlayıp pirinç pişince ekleyin. Karışık deniz ürünlerini de ekleyin ve 5-7 dakika pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın, birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Üzerine taze maydanoz ve rendelenmiş Parmesan serpip sıcak servis yapın.