AŞÇ213U-DÜNYA MUTFAKLARI
Ünite 1: Fransız, İtalyan ve İspanyol Mutfağı
Giriş
Fransa, İtalya ve İspanya, Avrupa’nın batısında yer almaktadır. Her bir ülke gerek zengin tarihi gerekse kültürel miras ve ekonomik yapıları bakımından güçlü ve önemli ülke olma özelliği taşımaktadır.
Fransız mutfağı, tarihi Orta Çağlara uzanan köklü ve öncü mutfaklardan biridir.
İtalyan mutfağı dünyaca tanınan mutfaklarından biridir. Yeni dünyanın keşfedilmesiyle birlikte Avrupa’da bilinmeyen domates, patates, mısır gibi pek çok yeni ürün İtalyan mutfağında kullanılmaya başlanmıştır.
İspanya mutfağı, diğer ülke mutfakları gibi saray mutfağının değil, halk mutfağının ön planda olduğu bir mutfak kültürüne sahiptir.
Fransa, İtalya, İspanya Tarihi ve Coğrafyası
Fransız mutfağının temelleri Orta Çağ’da şekillenmiştir. Fransız mutfağı 16. yy.’a kadar az sayıda malzeme ve pişirme usullerinin kullanıldığı temel düzeyde bir mutfaktır.
1600’lü yıllarda yaşayan XII. Louis ve XV. Louis de mutfağın gelişimine ve aşçıların eğitimine önem vermiştir.
1651 yılında La Varenne tarafından yayımlanan Le Cuisinier François isimli kitap mutfak gelişimine önemli katkılar sunmuştur.
Fransız mutfağının Altın Çağı, klasik mutfağın kurucusu Marie-Antoine Carème (1783-1833) ile başlamıştır.
Fransız mutfağına önemli katkıları bulunan bir diğer önemli isim Georges Auguste Escoffier (1846-1935)’dir.
Fransa’daki bir diğer önemli değişim hareketi “Nouvelle Cuisine” (Yeni/Yenilikçi Mutfak) ismiyle 1970’li yıllarda başlamıştır.
İtalya, Avrupa’da yemek kültürünün atası olarak bilinmektedir. İtalya’da yemek, sanat olarak kabul edilmiş ve buradan Fransa’ya ardından da tüm dünyaya yayılmıştır. İtalyan mutfağının temeli Antik Romalılara dayanmaktadır.
Beslenme alışkanlıklarına yönelik simgeleri de sikke üzerine resmetmişlerdir. Arkeolojik kazılar neticesinde bulunan sikkeler üzerinde hayvancılık ile ilgili görsellerin yanında tahıl, tarçın, nar, mısır, meyve ve sebzeler, haşhaş, çiçekler, su kapları, sürahi, kepçe, bıçak, balık ve gibi görseller de yer almaktadır.
Osmanlılar ile baş edemeyen İspanyollar, denizcilikteki yeteneklerini farklı konularda değerlendirmişlerdir.
O zamana kadar Avrupa’da bilinmeyen domates, mısır, pa- tates, kırmızı biber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünleri Avrupa’ya getirerek tanıtmışlardır. Böylece İspanyolların yeni dünya arayışları hem Avrupa’daki yiyeceğe dayalı ürün yelpazesini geliştirmiş hem de başta İspanyol yemek kültürü olmak üzere Orta
Amerika ülkelerine kendi kültürlerini taşınmalarına neden olmuştur
Fransa, İtalya, İspanya Coğrafyası
Fransa konum itibarıyla Batı Avrupa bölümünde yer almaktadır. 543.945 km² yüz ölçümü ile Avrupa’nın en geniş alana sahip ülkesidir.
İtalya; Avrupa’nın güney kıyısında ince ve uzun bir yarımadadır. Apenin Yarımadası olarak da bilinmektedir.
Atlantik Okyanusu ve Akdeniz arasında bulunan İspanya; güneybatı Avrupa’da İber Yarımadası’ndadır. Yüz ölçümü açısından Avrupa’nın dördüncü büyük ülkesidir.
Fransa, İtalya ve İspanya Mutfak Kültürü
Üç mutfağın da kültürel olarak kendilerine özgü özellikleri mevcuttur. Zengin ve çeşitli geleneklerle ortaya çıkan karakteristik özelliklerinden yemek felsefesi, ünlü yemekleri, tatlıları, içecekleri ve gastronomik değerleri ile ön plana çıkmaktadır.
Fransız mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından birisidir. Ürünlerin kalitesi ve çeşitliliği çok önemlidir. Fransız mutfağının şekillenmesinde coğrafyanın etkisi büyüktür. Dekorasyon da en az yemekler kadar önemlidir. Yemek masalarının tasarımında gösterişten ziyade sadelik önemlidir.
Fransız mutfak kültüründe çok sayıda lokanta türü bulunmaktadır. Bunların kimileri “Restonan”, “Bistro”, “Bouchon”, “Brasseire”, “Cafe”, “Salon de The” ve “Bar” gibi isimlerle anılırlar.
İtalya’nın mutfak kültürünün şekillenmesini sağlayan en önemli iki unsur; bölgenin iklimi ve coğrafi konumudur.
Domates, her yemekte ve sosta sıklıkla tercih edilen ürünlerin başında gelmektedir. Meyve ve sebzeler, pirinç, zeytinyağı, soslar, deniz ürünleri, yabani ve ehlileştirilmiş otlar, hamur işleri ve peynir çeşitleri İtalyan mutfağında ön planda olan diğer ürünlerdir.
İspanyol mutfağı denilince; malzemelerin tazeliği, arkadaşlarla ve aileyle yemek yemek için uzun zaman harcama ve yemek kültürü zenginliğinden yararlanma gibi üç temel konu akla gelmektedir. Bunun yanında; zeytinyağı, ekmek ve sarımsak da bolca kullanılmaktadır.
Üç tarafı deniz ve okyanusla çevrili olan İspanya’da karides ve ıstakoz gibi deniz ürünleri de mutfak açısından önem taşımaktadır.
Ayrıca baharat olarak safran, kimyon ve anason; çerez olarak fındık ve badem ile meyve olarak incir, narenciye ve muz ilk olarak bu dönemde İspanya’ya gelmiştir.
Fransa, İtalya ve İspanya Mutfağına Özgü Kavramlar
Fransız mutfağı terimlerine birkaç örnek vermek gerekirse: Aioli: Zeytinyağı ve sarımsak kullanılarak yapılan emülsiyon, Apprenti: Aşçı çırağı, Boulanger: Fırıncı, Raffolait: Koyulaştırılmış karamelize süt.
İtalyan mutfağı terimlerine birkaç örnek vermek gerekirse: Al forno: Fırında pişirme, Ciabatta: İtalyan ekmeği, Boquerones en adobo: Kimyonlu ançüez, Ravyoli: Et, se
İspanyon mutfağı terimlerine birkaç örnek vermek gerekirse: Cazuelas: Güveç, Huevos: Yumurtalar, Pestinos: Tatlı patates kızartması, Torrijas: Bir çeşit yumurtalı ekmek.
Fransa, İtalya ve İspanya Mutfağında Yiyecek- İçecek Ritüelleri ve Öğünler
Bu başlık altında Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağında öne çıkan yiyecek ve içecek ritüelleri anlatılmaktadır.
Fransız İtalyan, İspanyol Mutfağında Yiyecek ve İçecek Ritüelleri
Küçük bir örnek sunacak olursak Fransa’da Paskalya günlerinde evlerde en az 4-5 çeşit yemek pişirilerek eğlenceler eşliğinde tüketilmektedir.
Özel günlerde İtalyanlar kendi evlerinde hazırladıkları özel yemekleri ve şaraplarını getirir, hep birlikte tüketilir ve gece boyu yöresel danslar eşliğinde kutlamalar yapılır.
İspanyol yaşam tarzı içinde önemli yer tutan yemek kültürü, Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi yansıtan kültürlerdendir. Sık aralıklarla ancak azar azar yemeğe dayanan bir kültürdür.
Fransız, İtalyan ve İspanyol Mutfağında Öğünler
Fransızlar sabah, öğle ve akşam olmak üzere günde 3 öğün yemek tüketmektedirler. Güne kahvaltı ile başlarlar. Kahvaltı, Fransızların en önemli öğünlerinden biridir. Kahvaltıda daha çok hamur işleri tercih edilmektedir. Sıklıkla tercih ettikleri hamur işine kruvasan ve pain au chocolat örnek gösterilebilir.
İtalyan mutfağında 3 öğün yemek tüketilmektedir. Kahvaltı ve öğle yemekleri nispeten hafif akşam yemekleri ise ağır bir menüden oluşmaktadır. Akşam yemeğinde başlangıç olarak çorba, makarna, pirinç yemekleri ya da hamur işleri tercih edilmektedir. Çorba ile bir başlangıç yapılacaksa kızarmış ekmek servis edilmektedir.
İspanya’da da toplamda üç öğün yemek tüketilmektedir. Fakat ara öğünlerde atıştırma da sıklıkla yapmaktadır. Kahvaltı, sabah erken saatte yapılmaktadır. Kahvaltıda genellikle donat, tuzlu kruvasan ve bisküvi gibi hafif ürünler tercih edilmektedir.
Fransa, İtalya ve İspanya Mutfağına Özgü Yiyecekler ve İçecekler
Fransa’ya özgü yiyecekler, bölgelere göre farklılık göstermektedir. Fransa’nın doğu ve orta kısımlarında et ve et ürünlerinin, kıyı kesimlerinde ise balık ve su ürünlerinin tüketimi yaygındır. Alsace, Champagne ve Lorraine bölgelerinde av hayvanları eti tüketilmektedir. Normandiya, Nord-Pas-de-Calais, Picardie ve Bretanya’da ıstakoz, midye, karides, levrek, linga ve dil balığı tüketimi yaygındır. Loire bölgesinde mantar, av hayvanları, koyun
eti ve keçi sütünden yapılan peynirler tüketilmektedir. Paris ise Fransa’daki yöresel mutfakların harmanlanmış hâlidir.
Fransa’da peynirin yüzlerce çeşidi bulunmaktadır. Fransız peynirlerine; Brie, Rouqefort, Bleu d’Auvergne, Maroilles, Epoisses, Camembert, Fourme D’ambert, Chévre, Raclette ve Comté peynirleri örnek gösterilebilir.
İtalya mutfağını ön plana çıkaran ürünlerden biri makarnalardır. Farklı soslar eşliğinde tüketilir. Napoletana, Pesto, Bolognese, Diavola, Arabiata, Marinara, Novella kimi örneklerdir. Yine en önemli değerlerden biri de pizza dır. Asiago, Burrata, Parmesan, Ricotta, Mozzerella, Mascarpona tanınmış peynir türleridir.
İspanyol mutfağını yiyecekler ve içecekler açısından sınıflandırmak ve ağırlıklı olarak kullanılan malzemeleri ortaya koymak zordur. Çünkü İspanya’nın farklı bölgelerinde iklim koşulları ve denize yakınlıkla değişen farklı mutfak kültürlerinin gelişmiştir.
İspanya mutfağında başta paella olmak üzere tapas ve tortilla gibi yemekler, Avrupa Birliği kapsamında coğrafi işaretleme sistemi ile etiketlendirilmiştir.
Zeytinyağında yapılan kızartmalar, biberli ve baharatlı yiyecekler, pirinç, nohut, domates ve kuzu etli yemekler; İspanyol mutfağının ön plana çıkan yemek türleridir.
Şarap her üç kültürde de olmaz ise olmaz bir unsurdur.
Fransa, İtalya ve İspanya Mutfağına Özgü Tarifler
Fransız mutfağından Fransız Usulü Soğan Çorbası, Ratatouille, Krem Karamel; İtalyan mutfağından Polenta Elisa, Safranlı Risotto; İspanyol mutfağından Albongidas, Pan Con Tomate denemeye değer yemeklerdir.
Kimi yemek tariflerinden şu örnekleri verebiliriz:
Fransız Usulü Soğan Çorbası
Hazırlanışı: Tencerede zeytinyağı ve tereyağı orta ateşte eritilir. Soğanlar eklenip pembeleşene kadar kavrulur. Sarımsak, şeker ve kekik ilave edilir. 30-35 dakika kahverengileşene kadar kavrulur. Un eklenir. Beyaz şarap ve et/tavuk suyu ilave edilir. 45 dakika kısık ateşte pişirilir. Brendi eklenir. Ekmeklerin üzerine sarımsak sürülür. Hazırlanılan çorba kaselere doldurulur. Üzerine ekmekler yerleştirilir. Ekmeklerin üzerine peynirler rendelenir. Peynirler eriyene kadar fırında bekletilir.
İtalya’dan Safranlı Risotto
Hazırlanışı: Tavuk ya da et suyu kaynatılır. Ocak kısılır ve bir miktarı ayrı bir tencereye alınıp içerisine safran eklenir. 4 yemek kaşığı tereyağı ocakta eritilir. Soğan eklenip kavrulur. Pirinç eklenip kavrulur. Kaynamış et suyu ve safran suyundan bir miktar eklenir. Kısık ateşte su çekilene kadar bekletilir. 20-25 dk sonra pirinçler pişecek ve rengi altın sarısı olacaktır. Parmesan peynirinin 3/2 si ve kalan tereyağı risottoya eklenir. Tereyağı eriyinceye kadar ocakta tutulur. Tuz ve karabiber eklenir. Parmesan ile servis edilir.
İspanya’dan Albondigas
Hazırlanışı: Dana ve kuzu kıymaları birbirine karıştırılır ve suyu alınmış bayat ekmek içi ile yumurta bu karışıma eklenir. Köfte baharatı eklenerek yoğrulur ve bir dolaba alınıp 30 dakika dinlendirilir. Diğer yandan tava ateşin üzerine konulup, çiçek yağı eklenir ve çiçek yağı ısınmadan önce sarımsaklar eklenerek hafifçe pembeleştirilir. Doğranmış olan soğanlar da eklenip pembeleşinceye kadar sotelenir. Doğranmış domatesler eklenerek kısık ateşte 10 dakika sotelenir. Ada çayı, toz zencefil ve toz durumuna getirilmiş karanfil ile tuz da eklenerek 5 dakika daha kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Yapılmış köfteler tavaya dizilip her tarafı 3 er dakika olmak üzere kızartılır. Servis tabağının altına veya isteğe göre köftelerin üzerine hazırlanmış olan sos dökülüp en üste 2 kaşık parmesan peyniri serpilir. 180 dakika fırında 15 dakika kızartılır.