malzemelerin üretilip servis edildikten sonra tüketilmesi Giriş ile sona ermektedir. Bu sürecin aşamaları; satın alma
İşletmeler insanların istek ve ihtiyaçlarını karşılarken aynı kontrolü, teslim alma kontrolü, depolama kontrolü, üretim zamanda varlıklarını sürdürmek ve kâr elde etmek isterler. kontrolü ve gelir kontrolü olarak sıralanır. Mal ve hizmet üreten tüm işletmeler için üretim maliyetlerinin doğru tespit edilmesi doğrudan kârlılığa Satın Alma Konrolü
olumlu etki sağlamaktadır. Maliyetlerin doğru tespit Doğru ürünün, doğru yerden, doğru zamanda ve doğru edilmesinde etkin bir maliyet kontrol sistemi fiyatla temin edilmesi amacını taşımaktadır. Satın alma gerektirmektedir. işleminin verimli olması; uygun kalitede ve ucuz malzeme alımına, optimum sipariş̧ miktarına, optimum stok Maliyet Kavramı ve Maliyet Kontrolü miktarına uyulması ile gerçekleşebilir. İşletmelerde en çok
İşletme yöneticileri maliyet kontrolünü, maliyetleri kullanılan satın alma yöntemleri; kapalı zarf usulü, belirlemek ve aşırı maliyetlerden kaçınmak için pazarlık yöntemi ve piyasadan teklif alma yöntemi olarak kullanmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinde meydana sıralanır. gelen araştırma ve geliştirme, pazarlama, yönetim ve Teslim Alma Kontrolü finansman giderleri satılan malların ve malzemelerin dışında kalan, dönem maliyetleridir. İşletmelerde üretim Aynı zamanda tesellüm olarak da adlandırılmaktadır. yapılabilmesi için gerekli olan maliyetler bulunmaktadır. Teslim alma işlemi sırasında alınan malzemelerine kontrol işlemi yapılması oldukça önemlidir. Satın alma görevlisi, Bunlar üretim maliyetleridir ve üç grup altında gelen ürünleri, gönderilen satın alma emri ile incelenmektedir: Direkt ilk madde ve malzeme giderleri, karşılaştırmalı ve ürünlerin miktar, tutar, kalite ve direkt işçilik giderleri ve genel üretim giderleridir. standartlar açılarından talebi karşılayıp karşılamadıklarını Yiyecek içecek işletmelerinde yer alan maliyet kalemleri kontrol etmeli, teslim alma sırasında işletmeye bırakılan dört gruba ayrılmaktadır: Yiyecek ve içecek maliyetleri, irsaliyeli fatura ya da fatura üzerindeki bilgilerin de yine İşçilik maliyetleri, Diğer maliyetler. İşletmeler üretim karşılaştırmalar yaparak gerçek ürün ile talep edilen hacmine göre de maliyetlerini sınıflandırabilmektedir. Bu arasında farklılığın olup olmadığını kontrol etmeli ve sınıflandırmada maliyetler, değişken maliyetler, sabit fatura nüshalarından birini muhasebe işlemleri için maliyetler ve karma maliyetler olarak üçe ayrılır. Maliyet muhasebe departmanına vermek ve ikinci nüshası da depo kontrolü, işletmenin hâlihazırda bulunan durumu ile görevlisine verilerek depo girişlerini sağlamalıdır. olması gereken durumunun karşılaştırılmasıdır. Depolama Kontrolü Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrolü Malların özelliklerine uygun olarak korunmasıdır. Yiyecek içecek maliyet kontrol sistemi; yiyecek Depolama kontrolü beraberinde dağıtım kontrolünü de içeceklerin satın alınması ile başlayan ve tesellüm getirmektedir. Depolar, mümkün olduğu kadar mutfağa ve kontrolü, depolama kontrolü, depodan mal çıkarma, teslim alma noktasına yakın olmalıdır. Bu durum, üretim kontrol fonksiyonu ile devam eden ve gelir malzeme giriş̧ çıkışlarında akıcılığı sağlamaktadır. kontrolü ile sona eren bir süreçtir. Yiyecek içecek işletmelerinde maliyeti belirleyebilmek Yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci, menü kontrolüyle için depo sayımı yapılması gerekmektedir. Depodan mal başlar. Menü, sadece önemli bir kontrol aracı değil, aynı çıkarma mutfak, restoran ve bar birimlerinin yiyecek- zamanda satış̧, reklam, satış̧ teşvik planı ve pazarlama içeceklerle ilgili talep etmiş̧ oldukları ürünlerin bir aracıdır. Yiyecek içecek işletmelerinde üretim tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır. Depolanmış̧ olan tamamlandıktan sonra meydana gelen ürünlerin satış̧ yiyecek ve içeceklerin depodan çıkartılması aşamasında tahminini yapmak zordur. Yiyecek içecek kontrolünü malzeme istek fişi kullanılması gerekmektedir. zorlaştıran faktörler ise; ürünün bozulabilir olması, iş hacminin tahmin edilememesi, menü karmasının tahmin Depodan çıkarılan her malzemenin maliyetlendirilmesi edilememesi, yiyecek-içecek işlemlerinin kısa dönemler gerekir ve işletmeler maliyetlendirme için bir stok olması ve bölümleşme olarak sıralanır. değerleme yöntemi kullanırlar. Bu yöntemler; Gerçek Maliyet Yöntemi, İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FIFO), Yiyecek içecek maliyet kontrolünün amaçları da; gelir Ortalama Değer Yöntemi, Standart Fiyat Yöntemi, En Son gider analizlerinin yapılması, standartların belirlenmesi ve Piyasa Değeri ile Değerleme Yöntemi (NIFO) ve En devamlılığının sağlanması, fiyatlandırmaya temel Yüksek Fiyat Yöntemidir. oluşturulması, malzeme çalınmasının önlenmesi, israfın önlenmesi, yönetimin bilgilendirilmesi, aldatılmanın Üretim Kontrolü
önlenmesi biçiminde sıralanabilir. Menü planlaması ve satış̧ tahminlerinin yapılması, mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi, standart Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrol reçetelerin kullanılması ve standart porsiyon Süreci büyüklüklerinin belirlenmesi olarak sıralanır.
Yiyecek içecek maliyet kontrol süreci yiyecek-içecek malzemelerini satın alması ile başlamakta ve bu
Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrol dönemler için yemeklerin maliyetleri ile satış̧ miktarının Yöntemleri tahmin etmeye yarayan bir kontrol yöntemidir. Potansiyel maliyet kontrol yönteminin temel amacı geçmişte satışı Yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolünün yapılmış̧ olan yiyeceklerin satış̧ verilerinden yapılabilmesi için işletmeye özgü kontrol yöntemlerinin faydalanılarak gelecek için maliyet ve satış̧ tahmininde kullanılması gerekmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinin bulunulmasıdır. birçok farklı türü ve sınıflandırması olduğu için kullandıkları maliyet kontrol yöntemleri de Potansiyel yiyecek maliyetinin hesaplanması genellikle şu farklılaşmaktadır. aşamalarda yapılmaktadır: İşletmeler öncelikle satış̧ tahminlerini yapabilmek için bir deneme süresi En yaygın olarak bilinen ve kullanılan yiyecek içecek belirlemektedir. Bu süre içinde menüde yer alan her maliyet kontrol yöntemleri dört ana başlık altında yemeğin kaç ̧porsiyon satıldığı hesaplanmaktadır. Satılan toplanmaktadır. miktar ile yiyeceklerin maliyetleri çarpılarak toplam Basit Maliyet Kontrol Yöntemi yiyecek maliyeti tespit edilmektedir. Bu hesaplama ile Basit maliyet kontrol yöntemleri, basit aylık maliyet potansiyel yiyecek maliyeti bulunmaktadır. Deneme süresi kontrol yöntemleri ve basit günlük maliyet kontrol işletme yönetiminin kararına bağlıdır, Belirlenen satış yöntemleri olarak ikiye ayrılmaktadır. Bu sistem yüzde miktarı ile satış fiyatları çarpılarak toplam yiyecek satış kontrol sistemi olarak da adlandırılmaktadır. Her iki tutarı tespit edilmektedir, Potansiyel yiyecek maliyetinin yöntem de aynı temele dayanmaktadır. Buna göre yiyecek yüzdesini bulmak amacıyla potansiyel yiyecek maliyetleri içecek maliyet giderleri, satışlara oranlanarak, yiyecek ile potansiyel satış miktarları bölünerek 100 ile maliyet yüzdesi hesaplanmaktadır. çarpılmaktadır.
Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi
Ayrıntılı maliyet kontrol yönteminde iki yöntem bulunmaktadır: Bunlar; Harris, Kerr ve Forster yöntemi ile Horwath ve Horwath yöntemidir. Bu maliyet yönteminde basit maliyet yönteminden farklı olarak satılan yiyecek maliyetinin hangi malzeme türlerinden kaynaklandığını göstermektedir.
Standart Maliyet Kontrol Yöntemi
Standart maliyet yönteminde yiyecek içecek işletmeleri geçmiş̧ dönem maliyetlerini analiz ederek oluşacak ham madde ve malzeme maliyetini önceden tespit etmektedirler. Daha sonra bu maliyetler ile gerçekleşen fiili maliyetler karşılaştırılmaktadır. Standart yiyecek maliyetinde standart reçete ve porsiyonlar oluşturularak maliyetlerin kontrolü sağlanmaktadır.
Standart maliyet kontrol yönteminin amaçları şu şekilde sıralanabilir: Maliyetlerde oluşan sapmalarının tespit edilmesi, Standart reçete vb. araçlar ile standart maliyetlerin fiili maliyetlere uygun olarak devam etmesi, Maliyetlerin kontrol altında tutulmasıyla birlikte personele de yönlendirici görev üstlenmesi ve Gerçekçi ve akılcı bir şekilde maliyetlerin takip edilmesi. Bu yöntem; toplam standart maliyetlerin toplam gerçek maliyetler ile kıyaslanması ve yiyecek grupları standart maliyetlerin, yiyecek gruplar gerçek maliyetleri ile kıyaslanması biçiminde iki şekilde uygulanabilmektedir.
Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi
Ön maliyet-ön kontrol ya da tahmini maliyet sistemi olarak da bilinmektedir. Bu yöntemde işletmeler belirledikleri kârı elde edebilmek için gelecekte olması gereken maliyetleri belirleyerek buna yönelik gerekli tedbirlerin alınmasına dayanmaktadır. Potansiyel yiyecek maliyet kontrol yöntemi, geçmişte satışı yapılan yiyecek çeşitleri ile satış̧ miktarından yararlanılarak gelecek