Mutfakların planlanmasında etkili olan unsurlardan bir Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak diğeri de çevresel faktörlerdir. Çevresel faktörler
Mutfak, yiyecek ve içecek işletmeleri açısından; her çeşit içerisinde; arazi şartları, rekabet koşulları, resmi yiyecek ve içeceğin üretildiği, siparişlerin alımından yükümlülükler, kullanılacak olan enerji kaynakları gibi pişirilip servise sunulmasına kadar ve yeni eğilimlerden unsurlardan bahsedilebilir. olan açık mutfak gibi uygulamalarda, yiyeceklerin aynı zamanda tüketildiği yer olması nedeni ile en önemli Endüstriyel mutfakları diğer mutfak tiplerinden ayıran en bölümlerden biridir. Bir diğer ifadeyle mutfak yiyecek ve önemli unsurlardan biri de ana hizmet sunumu işlevi ile içecek işletmelerinde yiyecek üretiminin yapıldığı yerdir. mutfağın fiziksel özelliklerinin entegrasyonudur. Bu açıdan mutfağın, gerek en başta uygun Mutfaklardaki yer alan fiziksel özellikler; aydınlatma, konumlandırılması ve iyi planlaması, gerekse faaliyetler havalandırma, duvar, tavan, zemin ve diğer tesisat atık su süresince sürekli, verimli ve etkin yönetimi işletmenin (drenaj) sistemleri olarak belirtilebilmektedir. Bu sebeple başarısında önemli rol oynar. mutfağın aydınlatılması, enerji kaynaklarının verimli bir şekilde tasarlanması, ısıtılması ve dizaynı gibi fiziksel Yiyecek içecek işletmeleri yöneticilerinin, müşterilerine özellikler, iş akışı ve üretim faaliyetlerini doğrudan ve çalışanlarına karşı güvenli, hijyenik ve sağlıklı koşullar etkilemektedir. hazırlamasına yönelik kişisel, mesleki ve yasal sorumlulukları bulunmaktadır. Bu sorumluluk özellikle Çalışma alanlarının iyi tasarlanması; çalışanların mutfakta hazırlanan ürünlerde kendini daha çok yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek çalışma isteklerini hissettirmektedir. Bu sebeple bir mutfak işleyişinin ve iş verimliliğini artırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ile kuruluşundan ürünlerin sunuma kadar olan uzun ilgili üretim ve servis alanlarının ergonomik bir yapıda yolculuğunda sıfır hata yaklaşımı ile gerçekleştirilmesi tasarlamaları gerekir. Mutfağın kendi içerisinde iş akışını gerekmektedir. sağlayacak şekilde bölümlere ayrılması daha planlı hareket etmeyi ve çalışanlar arasında iş birliğini teşvik Mutfağın Planlanması ve Bölümlere Ayrılması etmektedir.
Mutfak ve yemekhanelerin arzu edilen fiziksel özellikleri Ham madde Kabul ve İade (Teslim Alma) Bölümü: ve konumu, kurumun tipine göre değişir. Bir kurumda Mutfaklarda yiyecek üretiminin başlangıcı olarak ifade servis ve mutfak alanının gerektiğinden büyük ya da edilebilecek aşama teslim alma bölümünde küçük olması kurumun iyi ya da kötü çalışmasının etkiler. gerçekleştirilmektedir. Teslim alma siparişi verilmiş ya da Dolayısıyla endüstriyel mutfak planlanma sürecinde satın alınmış ürünlerin işletme içerisine girmesini ifade kuram ile tecrübenin bir arada ele alındığı, mutfak etmektedir. Teslim alma bölümünde yürütülen süreç yöneticileri ve süreçten etkilenecek olan diğer aktörlerin öncelikle ürünlerin ölçü kontrolünün gerçekleşmesiyle fikirlerinin tartışıldığı bir mutfak planlaması yapılmalıdır. başlatılır. Daha sonra fiyat, özellik ve kalite kontrolü Yani mutfakların planlanma sürecinin başlangıcından gerçekleştirilerek belgeler kontrol edilir. Bütün bunlarla sonuna kadar farklı alanlarda uzman kişilerin bir arada beraber kullanılan teslim alma alanının temizliği ve fiziki çalışması gerekmektedir. koşullarının uygun olup olmadığı ile ilgili kontrollerin de
Planlama sürecinde mutfakların planlanmasında etkili olan yapılması gereklidir.
unsurlar içerisinde birçok faktörden bahsedilebilir. Bu Depolama Bölümü: Depolama, mutfak depolarının faktörler içerisinde yer alan en önemli unsur menü olarak düzenli ve verimli bir şekilde çalıştırılmaları, sağlıklı ön yer almaktadır. Menü misafirler açısından bakıldığında bilgiler ve düzenlemelerle gerçekleşir. Yiyecek ve sadece yiyecek ve içeceklerin yer aldığı bir liste olarak içecekleri depolamadaki amaç sanitasyonu ve yiyeceklerin düşünülebilir. Bir mutfağın planlaması yapılmadan önce güvenliğini sağlamaktır. Yiyeceklerin teslim alındıktan kesinlikle menünün oluşturulması gerekmektedir. sonra depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hâle
Mutfak planlaması yapılırken sunulacak hizmetin yöntemi gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem belirlenmeli ve planlamaya dahil edilmelidir. Bu planlama taşır. Saklanacak malzemelerin fiziksel ve kimyasal esnasında işletme konsepti, bütçesi, iş akışı, servis özelliklerine göre depolar ana depolar ya da günlük yöntemi, yemek üretim miktarı ve müşteri profili birbirleri depolar; kuru depolar ya da soğuk depolar şeklinde ile bağlantılı unsurlar olarak yer almaktadır. Bu kapsamda gruplandırılabilir.
mutfak planlamasında etkili önemli kriterlerden biri de Hazırlama, Pişirme ve Servis Bölümü: Hazırlama bölümü çalışanların belirlenmesi olacaktır. Çalışanların öncelikle diğer mutfak alanlarından ayrı olarak planlanabilmektedir. mesleki yeterliliklerinin olması ve hijyen konusunda Hazırlama bölümünde yapılan işler; yiyeceklerin eğitimlerinin olması günümüzde daha da önem ayıklanması, yıkanması, doğranması, soyulması, kazanmaktadır. Çalışanların özellikleri aynı zamanda karıştırılması, ıslatılması, yumuşatılması ve geçici planlaması yapılacak mutfağın konumu, satın alma, depolama işlemlerinden geçirilerek pişirmeye hazır hâle saklama koşulları ve depolama imkânları, ekipman getirilmesi gibi süreçleri kapsamaktadır. yerleşimi, operasyon alanı gibi unsurların da belirlenmesi açısından yeterlilik ve yetenekleri ile örtüşmelidir. Pişirme bölümünde işletmenin kapasitesine ve servis çeşidine bağlı olarak yiyecek üretim seçenekleri ise
değişkenlik göstermektedir. Pişirmenin yapıldığı üretim direktifleri doğrultusunda aşçıların ya da diğer mutfak bölgeleri, pişirme yapılan departmanları kapsarken sıcak, çalışanlarının işine nezaret eden ve çalışanlar arasında soğuk ve tatlı ürünlerin hazırlandığı üretim alanları da gerekli koordinasyonu sağlayarak aşçıbaşına yardımcı kendi içinde üçe ayrılabilir. Pişirme bölümünde yapılan olan kişidir. işler pişirme, süsleme, servise hazır hâle getirme gibi Aşçı: Kamu kurumu ve özel işletmeler dâhilinde olan otel, süreçleri kapsamaktadır. restoran, kafeterya, bar, iş yeri, fabrika, hastane, gemi, Bütün hazırlık ve pişirmeler gerçekleştirildikten sonra yolcu treni ve yemek fabrikaları gibi yiyecek üretilen yiyecekler çeşitli şekillerde servis edilebilir. yerlerde öğünleri planlayan, yemekleri hazırlayan ve pişiren, mutfaktaki çalışmaları organize eden kişidir. Bulaşık Yıkama ve Çöp Toplama Bölümü: Yiyecek işletmelerindeki mutfaklarda üretim sonrası servis Mutfak komisi: Çıraklık evresini geçirmiş, mutfak takımlarının, tencere, tabak, kaşık gibi malzemelerin içerisinde çalışma tecrübesi az olan aşçıdır ve aşçı kirlenmesi nedeniyle bulaşıklar oluşmaktadır. Bu nedenle yardımcısı olarak anılabilir. mutfakta iki tür bulaşıktan söz etmek mümkündür. Kazan, kepçe, tencere, tava gibi mutfak bulaşıkları ile tabak, Temel Mutfak Servisi
bardak, çatal, bıçak gibi servisten gelen müşterilerin Mutfak servisi mutfak içerisinde hazırlanan yiyeceklerin bulaşıklar birbirlerinden ayrı yerlerde yıkanmalıdır. müşteri ya da diğer tüketicilere (ücretsiz yemek hizmeti sunan kurum ve kuruluşlardan yemek hizmeti alan kişiler) Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp sunulmadan hemen önce mutfaktaki son aşamayı denilmektedir ve mutfaktaki çöpler genellikle besin tanımlamak için kullanılan bir ifadedir. Mutfak servisinin artıklarından oluşmaktadır. Ayrıca geri dönüşüm özelliği gerçekleşmesi için öncelikle mutfakta yapılacak üretimin olan ürünler gibi atıklar da mutfak içerisinde çöpleri nasıl yapılacağı ile ilgili bir işletme planının olması oluşturabilir. Çöpler gıda maddelerinin bulunduğu gerekmektedir. Mutfak servisinin gerçekleşmesi için mekanlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün önemli sayılabilecek bir diğer unsur ise bu servis isteğinin olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. bildirilme şeklidir.
Yönetim Bölümü: Mutfak yöneticileri belirli bir Mutfak Üretimi ve Servis Hazırlığı hiyerarşiye bağlı kalarak kendi örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerde görev yapabilmektedir. Bu kapsamda Yiyeceklerin üretime hazırlığı yiyeceklerin satın alınması gıda sunum hizmetlerinin istenen kalitede ve depolanmasından sonra gerçekleştirilen mutfak içi gerçekleştirilebilmesi, oluşturulacak olan hiyerarşiye ve faaliyetlerdendir. Mutfaktaki üretim sadece aşçıların mutfak yöneticilerinin bilgi ve becerisine bağlıdır. yemek yapmaları ile ilgili değildir. Yapılan bu üretimin Yönetim bölümünde; planlama, örgütleme, görevlendirme, gerçekleşmesi için gerekli olan tepsi, tencere hatta sunumu koordinasyon, yöneltme, kontrol ve değerlendirme için planlanan tabaklar, tepsiler, reşolar gibi diğer servis süreçleri gerçekleştirilir. ekipmanlarının da hazır bulunması gereklidir. Bu esnada mutfak içerisindeki faaliyetlere yardımcı olan en önemli Mutfak Personeli ve Görevleri bölüm olan stewarding bölümü ile iletişim içerisinde Modern mutfaklar, işgücü maliyetlerini azaltmak ve işlerin hangi malzemelerle nasıl yürütülmesi gerektiği operasyonları kolaylaştırmak için basitleştirilmiş bir planlanmalıdır.
hiyerarşi kullanabilirler. Bu basitleştirme mutfak Mutfağın servise hazırlığının planlanması için gerekli olan personelinin sayısını azaltmak olarak algılanmamalıdır. öncelikle bir hazırlık listesidir. Hazırlık listesi servis Sadece çalışanların iş tanımlarını basitleştirmek adına öncesi günün mutfak işleri için bir yol haritası pozisyon tanımlarını basitleştirmek olarak anlamak daha niteliğindedir. Günün yemek servisi için gerekli olan tüm doğru bir yaklaşım olacaktır. malzemelerin gerektiğinde hazır olmasını sağlar.
Mutfaktaki operasyonların yürütülmesi için bu bölümde Yiyecekler hazırlandıktan sonra teslimi ve servisi, toplam bahsi geçen aşçıların dışında ayrıca gıda tedarikçileri, servis sisteminin önemli bir yönüdür. Her türlü yiyecek catering direktörleri, ekipman satıcıları, finansal servisi operasyonunda müşteri memnuniyeti büyük ölçüde danışmanlar, medya uzmanları, gıda mühendisleri, ziraat özenle hazırlanmış, bir araya getirilmiş ve taşınan mühendisleri ve diyetisyenlerle de mutfakta farklı gıdaların hoş sunumuna bağlıdır.
görevlerde çalışabilir. Mutfak Servisi: Yiyecekler hazırlandıktan sonra güvenli
Aşçıbaşı: Mutfakta yönetim ve organizasyondan sorumlu bir şekilde muhafaza edilmesi, servis elemanlarına teslim olan kişidir. Ayrıca çalıştığı işletmenin mutfağı ile diğer edilmesi ve müşterilere ya da tüketicilere doğru bir şekilde departmanlar arasındaki bağlantının sağlanmasından, sunulmasından emin olmak yiyecek içecek işletmenin hedefleri doğrultusunda mutfağın organize ve işletmelerindeki yöneticilerin sorumluluğundadır.
koordine edilmesinden sorumludur. Mutfaklarda hazırlanan yiyeceklerin müşteriye ulaşmadan
Aşçıbaşı yardımcısı: Otellerin mutfaklarında ya da önce planlandığı birçok servis şekli vardır. Hepsinin restoran gibi bir yiyecek içecek işletmesinde aşçıbaşının kişilere kaliteli, lezzetli ve güvenli gıda için doğru sıcaklıkta ve çekici bir şekilde servis etmek ile ilgili ortak
amaçları vardır. Belirli bir yiyecek servisi için uygun olan servis şekli, bu hedeflere ulaşılmasında katkıda bulunmalıdır. Ayrıca, servis şeklinin işletmenin hedefleri ve standartlarıyla ekonomik olarak uyumlu olması gerekmektedir.
Mutfak ve Servis İlişkisi: Mutfak ve servis salonu arasında sunulacak hizmetin kaliteli bir şekilde gerçekleşmesi, başarılı bir operasyonun sağlanması açısından çok sıkı bir iletişim ve iyi bir irtibat ağının bulunması gerekmektedir. Her iki departman arasında iyi bir iletişim ağı ve haberleşme ortamının kurulması işlerin kalitesini ve personelin daha verimli çalışmasını sağlayacaktır.