mutfak ekipmanları pahalı ve çoğu bir defaya mahsus Giriş alınacak alet ve makinelerin yoğunluk kazandığı gruba
Yiyecek-içecek işletmelerinde hizmet sağlayıcılar farklı girmektedir (Öztaş ve Uçan, 2002: 33). Yiyecek-içecek tür ve yapıda pek çok ekipmandan faydalanmaktadırlar. işletmelerinin mutfaklarında ihtiyaç duyulan standart Kullanılan ekipmanların detaylı bir şekilde ekipman, mutfak ekipmanının amacına ya da özelliklerine değerlendirilebilmesi açısından serviste kullanılan göre sınıflandırılmaktadır. Bunlar: ekipmanlar, mutfakta kullanılan ekipmanlar ve genel alanlarda kullanılan ekipmanlar olarak bir ayrım yapmak Hazırlık Ekipman ve Araç Gereçleri
mümkündür. Bazı alanlarda ortak kullanılan ekipmanlarda Mutfaklarda hazırlık ünitesi yiyeceğin kullanıma hazır bulunmaktadır. hâle getirildiği alandır. Çoğunlukla sebze, meyve ve etler burada depolanır ve kullanıma hazırlanır. Bıçaklar, kesme Serviste Kullanılan Ekipmanlar tahtaları, gastronom küvetler ve çelik saklama kapları, çok
Servis alanlarının hem mutfak hem de yiyecek-içecek çeşitli mutfak makineleri, çalışma tezgâhları, mutfak hizmet sunum alanları ile teması bulunmaktadır. Servis arabaları vb. hazırlık ünitesinde bulunan başlıca alanları verimli bir şekilde organize edilmeli, iyi ekipmanlardandır. tasarlanmış ekipmanlarla stoklanmalı ve uygun şekilde Bu grupta bıçaklar, kesme tahtaları, gastronom küvetler ve denetlenmelidir (Cousins, Lillicrap ve Weekes, 2014: 55). çelik saklama kapları, mutfak makineleri (karıştırıcılar, Serviste kullanılan ekipmanlar doğrayıcılar ve dilimleyiciler, hamur açma, patates soyma, Servis İstasyonu (Servis Masası) makarna yapma, kıyma ve buz makineleri, çalışma Servis istasyonu (servis masası), yiyecek-içecek tezgâhları ve mutfak arabaları yer alır.
işletmelerinde bir istasyon ya da postada çalışan servis Pişirme Ekipman ve Araç Gereçleri elemanlarının servis sırasında kullandığı ve üzerinde reşo, Pişirme ünitesi, giriş yemeklerinin, ana yemeklerin, tabaklar, bardaklar, takımlar ve menaj takımlarının yer sosların, çorbaların ve sebzelerin pişirildiği bölümdür. aldığı büyük bir masadır Verimlilik açısından, pişirme ekipmanlarının çok iyi Servis Büfesi (Servis Dolabı) seçilmesi gerekmektedir. Uygun olmayan bir pişirme Servis masası ile aynı görevi gören, bir bakıma servis ekipmanı iş randımanını düşürdüğü gibi, mutfak alanını da masasının kapalı bir şeklidir. daraltarak diğer ekipmanlarının düzensizliğine sebep olur (Milli Eğitim Bakanlığı, 2018). Pişirme ekipmanlarının Serviste Kullanılan Arabalar özellikle servis alanıyla bağlantısının iyi kurulması
Yiyecek-içecek işletmelerinde kullanılan servis arabaları; gerekmektedir. servis öncesi, servis sırasında ve servisten sonra yapılan Kuzineler, ocaklar, fırınlar, ızgaralar, kızartma işleri kolaylaştırmak, zaman kaybını azaltmak ve servise ekipmanları, tencereler ve tavalar pişirme ekipman ve araç değişik bir atmosfer katmak amacıyla kullanılır. gereçleridir. Serviste Kullanılan Malzemeler Ölçme Ekipman ve Araç Gereçleri Serviste kullanılan malzemeler çok farklı türde, yapıda ve Yemek pişirmek sanatsa, aynı zamanda en azından yarısı çok farklı amaca hizmet eden malzemelerdir. da bilimdir ve bilimsel kısım malzemelerin doğru • Porselen Malzemeler ölçümünü içerir. Ölçüm; ölçekler, tartılar, hacim ölçüleri, o Tabaklar potalar, kepçeler, termometreler vb. dahil olmak üzere o Potlar ve Kaseler farklı türde araçları gerektirir. o Fincanlar Mutfak tartıları, hacim ölçekleri ve ölçüm potları, o Diğer Porselen Malzemeler termometreler ölçme ekipmanları ve araç gereçleri olarak • Cam Malzemeler mutfakta kullanılırlar. o Bardaklar o Diğer Cam Malzemeler Muhafaza Ekipman ve Araç Gereçleri
• Metal Malzemeler Yiyecek-içecek işletmelerinde gıda ham maddelerinin ve o Yemek Takımları pişirilmemiş ya da pişirilmiş gıdaların, ihtiyaca ve o Genel Servis Malzemeleri kullanım alanlarına göre soğuk ya da sıcak tutulmasını o Özel Servis Malzemeleri sağlayan çok çeşitli muhafaza ekipmanları o Bar Malzemeleri kullanılmaktadır. • Kumaş̧ Malzemeler Soğuk dolaplar ve dondurucular yiyecek ve içeceklerin Mutfakta Kullanılan Ekipmanlar taze kalması için korunmasını sağlarken, gıda ısıtıcıları Mutfak ekipmanlarının seçiminin titizlikle yapılması, sıcak muhafaza edilmesi gereken yitecek ve içeceklerin alınması düşünülen sabit ya da hareketli araç ve gereçlerin servise hazır halde muhafaza edilmesini sağlar.
önceden düşünülüp, sonra satın alınması önemlidir. Çünkü
Temizlik Ekipman ve Araç Gereçleri tercihi yapılırken bakımı, temizliği, döşeme kolaylığı, Temizlik ekipmanları bulaşıkların yıkanması, çöplerin maliyeti, kullanım ömrü, diğer tasarım elemanlarına toplanması, mutfak çalışma alanlarının temizlenmesi ve uygunluğu vb. faktörler göz önüne alınmalıdır. Servis benzeri işlerde kullanılan araç-gereçlerden oluşmaktadır. salonları için en tercih edilebilir olanları seramik, ahşap, Bulaşık makinesi, çöp kovaları, çöp öğütücüler, bulaşık mermer, arduvaz (kayağan taş) gibi sert döşeme yıkama evyeleri vb. bu grupta yer almaktadır malzemeleridir. Bunların yanında halı, vinil, mantar vb. ses çıkarmayan yumuşak döşeme malzemelerinin de tercih Yeme-İçme Genel Alanlarında Kullanılan edildiği görülmektedir. Ekipmanlar Yer döşemesi için önemli olan üç temel husus: Bir müşterinin hizmet alanına girdiği andaki ilk izlenimi çok önemlidir ve bu alanda kullanılan ekipmanlar fiziksel • Kolay temizlik, kanıt unsurları olarak çok sayıda fonksiyona hizmet • İyi ve temiz bir görünüm, etmektedir. Dekor, mobilya ve ekipmanların doğru • Kaymayan yüzeylerdir. seçilmesiyle yaratılan atmosfer, yiyecek-içecek hizmet Mutfaklarda ve yemek salonlarında kayma ve düşmeleri sunumlarının başarısına katkıda bulunan önemli önlemenin en etkili yolu, su da dahil olmak üzere dökülen faktörlerdir. Müşteri türü, işletmenin yeri ve lokasyonu, her şeyin bir an önce silinmesi ile ilgili katı kurallar sunulan servis türü, bütçe vb. faktörler yeme-içme genel uygulamaktır. alanlarında kullanılan ekipmanların seçimini etkilemektedir (Cousins, Lillicrap ve Weekes, 2014: 55).
Şekil, tasarım ve renk açısından ekipmanların dikkatli seçimi, genel dekoru ya da temayı geliştirir ve uyum hissine katkıda bulunur.
Mobilyalar
Yeme-içme genel alanlarında yer alan mobilyalar kapsamında incelenmesi gereken en önemli ekipmanlar masalar ve sandalyelerdir.
Aydınlatma Malzemeleri
Aydınlatma malzemeleri yeme-içme genel alanlarındaki en önemli çevresel faktörlerden biridir. Doğru aydınlatma, bir yemek alanının ruh halini, yemeğin cazibesini ve bir işletmenin verimliliğini artırır. Aydınlatma ortamı işletme tipine uygun olmalıdır. Örneğin daha parlak ışıklar müşterilere daha hızlı yemek yemelerini ve gitmelerini söyler. Hızlı servis veren pek çok restoran, konukların sipariş̧ verme ve teslim alma sürecinde hızlı hareket etmelerine yardımcı olmak için parlak bir şekilde aydınlatılmıştır. Bir yiyecek-içecek işletmesi, yıllık bütçesinin yüzde 12 ila 15’ini aydınlatma için harcamaktadır.
Aydınlatma da ışığı kullanmanın bir kaç farklı yolu vardır. En yaygın olanları dolaylı ve doğrudan aydınlatmadır.
Dolaylı Aydınlatma: Işığı belirli bir noktaya hedeflemek yerine bir alanı ışıkla donatır. Dolaylı aydınlatma gölgeleri en aza indirir. Duvar aplikleri dolaylı aydınlatmanın güzel bir örneğidir.
Doğrudan Aydınlatma: Masa üstü gibi bir alanı vurgulamak için belirli bir yerde belirli bir ışığı hedefler. Bu alan doğrudan ışık fikstürünün altında olduğunda, gömme ışık olarak adlandırılır. Avize, doğrudan aydınlatmanın örneğidir.
Duvarlar ve Yer Döşeme Malzemeleri
Duvarlar ve yer döşemeleri bir salonun kabuk formunu oluştururlar. Duvarlar ve yer döşemeleri için malzeme