Türkiye’de yiyecek-içecek işletmelerinin gelişimi Giriş dünyadaki gelişim ile paralellik göstermiştir. Anadolu
Yiyecek içecek hizmetleri hem bağımsız olarak topraklarında açılan ilk restoran 1888’de İstanbul’da yürütülebilmekte hem de ağırlama endüstrisinin alt Galata’da hizmete başlayan daha sonra adını “Abdullah endüstrilerinin her biri içerisinde yer alabilmektedirler. Bu Efendi” (Günümüzdeki adı “Hacı Abdullah”dır.) olarak bağlamda yiyecek içecek endüstrisi hem bu endüstrileri değiştiren Viktorya’dır. Bu restoran Osmanlı yemekleri etkilerken hem de bu endüstrilerden etkilenmektedir. pişirmektedir. Ağırlama endüstrisi içerisinde yer alan işletmeler; konaklama, yiyecek içecek, ulaşım ve eğlence işletmeleri Yiyecek içecek endüstrisinin hızla gelişmesine etki eden olarak sıralanabilir. Yiyecek içecek işletmeleri; yapısı, faktörler şöyle sıralanabilir:
teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, • Boş zamanın artması sosyal değeri ve personelin hizmet kalitesi gibi niteliksel • Kadınların çalışma hayatına girmesi elemanları ile kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılayan • Gelir miktarının artması ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir • Hayat tarzındaki değişimler İşletme sayısının
Yiyecek içecek işletmeleri yeri ve zamanı geldiğinde her artması türlü toplantı, merasim, tören, ziyafet ve benzeri • Menülerin gelişmesi faaliyetler için sosyal bir merkez olarak • Seyahat eden kişi sayısının artması kullanılabilmelidir. Böylece bu tesisler, insanları ortak bir • Tüketicilerin demografik özelliklerinin farklılaşması amaç için bir araya getirmeye, onları kaynaştırmaya yardımcı bir araç olmakta, yalnızca açlığın ya da Yiyecek İçecek İşletmelerinin Özellikleri
susuzluğun giderildiği bir yer olarak değil, aynı zamanda Yiyecek içecek endüstrisinde yer alan yiyecek içecek ruhsal açıdan yenilenmenin gerçekleştirildiği bir moral işletmelerinde sunulan ürünlerin büyük bir kısmı kaynağı fonksiyonunu da yerine getirilmelidir. hizmetlerden oluşmaktadır. Hizmet ve ürün kavramı arasındaki farklar, mal ve hizmet sunan işletmelere etki Yiyecek İçecek Endüstrisinin Tarihi etmektedir. Bu etkileşim yiyecek içecek endüstrinin temel
Yiyecek içecek işletmelerinin tarihi çok eskilere özelliklerini meydana getirmektedir. Yiyecek içecek dayanmaktadır. Yiyecek-içecek endüstrisi, yeme-içme endüstrisine ilişkin temel özellikler aşağıdaki gibi konusundaki gelişmelere paralel olarak gerçekleşmiştir. sıralanabilir. Özellikle Hititler, Sümerler, Romalılar, Mısırlılar ve Helenler gibi ilk çağ medeniyetlerinin, söz konusu • Soyutluk endüstrinin temelini attıkları bilinmektedir. • Heterojenlik • Eş zamanlılık (Ayrılmazlık) XIII. yüzyılda batıda hanlar, doğuda ise kervansaraylar • Ürünlerin dayanıksızlığı (Stoklanamama) ortaya çıkması ile yiyecek içecek işletmeleri de • Sabit maliyetlerin yüksekliği oluşmuştur. Hanlar ve kervansarayların temel farklı • Emek yoğun olması hanların ticari bir işletme gibi kâr amacı taşıması, • Rekabet yoğunluğu kervansarayların ise bir hayır işletmesi olarak çalışmasıdır. Yiyecek içecek işletmeleri yapısı gereği misafirlerine hem Tarihte bilinen ilk restoranın Boulanger tarafından 1765 ürün hem de hizmet üretmektedir. İşletmelerde müşterilere yılında açıldığı düşünülmektedir. Boulanger isimli kişi sunulan yemek fiziksel bir ürün iken, yiyecek içeceğin iyileştirici kemik suyundan yaptığı çorbayı satmak için bir servis ve sunulma şekli de hizmet kapsamında dükkân açmış, çorbalarına iyileştirici “Restaurer” ismini değerlendirilmektedir. Ancak yiyecek içecek işletmeleri vermiştir. Bugün kullandığımız restoran kelimesinin çıkış emek yoğun yapıdadır ve yiyecek ve içeceklerin ürün noktası bu kelimedir. olarak üretim süreci de servisi de yoğun bir şekilde insan Başlangıçta şifa veren yemeklerin yapıldığı yerler olarak gücüne dayanmaktadır. anılan restoranlar, gün geçtikçe dönüşüme uğramıştır. Yiyecek işletmelerinin genel özelliklerinin yanında Modern anlamda günümüze yakın ilk restoranın 1782 yiyecek içecek işletmelerinin kurumlar tarafından yılında Beauvilliers tarafından Paris’te açılan “Grand belirlenmiş ve işletmenin türüne göre bulundurması Taverne de Londres” olduğu düşünülmektedir. gereken bazı nitelikler bulunmaktadır. Yiyecek içecek Başlangıçta tepki gören restoranlar, 1789 Fransız devrimi işletmeleri ile ilgili nitelikler 2019/30791 sayılı “Turizm sonrası kabul görmüş ve sayıları artmıştır. 1804’te Paris’te Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmeliğe” göre restoran sayısı 500’ü aşmıştır. belirlenmiştir (Resmî Gazete, 2020). (Lütfen yönetmeliğe Tarihte bilinen ilk yemek pişirme eğitimi 1248 yılında ulaşarak ya da kitabınızdan Gastronomi tesisleri ile ilgili Fransa’da Chaine Des Rottisseurs topluluğu ile 26. Maddeyi okuyunuz.) başlamıştır. Fransa Kralı IX. Louis döneminde kurulan Chaine Des Rottisseurs saray mutfağında profesyonel bir Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması
yapılanma adına aşçılık eğitimi vermiştir. Yiyecek içecek işletmeleri çeşitli biçimlerde sınıflandırılabilmektedir. Bu sınıflamalardan biri
amaçlarına göre yiyecek içecek işletmeleri, hitap ettiği işletmeler kar elde etmenin dışında sosyal fayda sağlamak pazara göre yiyecek içecek işletmeleri, mülkiyet yapılarına için yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerdir. göre yiyecek içecek işletmeleri, büyüklüklerine göre Karma işletme yapısına sahip yiyecek içecek işletmeleri: yiyecek içecek işletmeleri ve servis şekline göre yiyecek Genellikle fiziksel alanın devlete ait olduğu, işletme içecek işletmeleri sınıflamasıdır. faaliyetlerinin ise özel kişiler tarafından yürütüldüğü ticari Amaçlarına Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri işletmelerdir.
Ticari (kâr amacı olan) ve ticari olmayan (kâr amacı Büyüklüklerine Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri olmayan) yiyecek içecek işletmeleri olarak iki grupta Yiyecek-içecek işletmeleri büyüklüklerine göre; küçük, incelenir. Ticari yiyecek içecek işletmelerine restoranlar, orta ve büyük olarak sınıflandırılmıştır. İşletmeler snack barlar, kafeler, hızlı yemek (fast food) restoranlar, genellikle masa, sandalye ve kuver sayılarına göre alışveriş merkezinde bulunan işletmeler, yemek büfeleri, kategorize edilmektedir. 100 adet masa sayısı veya catering işletmeleri gibi örnekler verilebilir. Ticari 400’den fazla sandalye sayısı var ise büyük işletmeler, 20 olmayan yiyecek içecek işletmelerinde yeme içme ile 100 adet masa sayısı var ise orta ölçekli işletmeler, 20 faaliyeti temel amaç değil, destekleyici hizmet adetten az masa sayısı var ise küçük ölçekli işletmeler kapsamındadır. Endüstriyel işletmeler ya da fabrikalar, olarak değerlendirilmektedir. Resmî Gazete’de yapılan hastaneler ve okullar, üniversiteler, askeriye, hapishane ve genel bir sınıflandırmaya göre işletmeler mikro, küçük ve bakım evleri gibi kurumlardaki yiyecek içecek işletmeleri orta büyüklükteki işletmeler olarak sınıflandırılmıştır: buna örnektir. Mikro işletme; yıllık on kişiden az çalışan istihdam eden Hitap Ettiği Pazara Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri ve yıllık net satış hâsılatı üç milyon Türk lirasını aşmayan Hitap ettiği pazara göre yiyecek içecek işletmeleri sınırlı işletmelerdir. Küçük işletme; yıllık elli kişiden az çalışan bir pazara yönelik yiyecek içecek işletmeleri ve tüm istihdam eden ve yıllık net satış hâsılatı 25 milyon Türk pazara yönelik yiyecek içecek işletmeleri olmak üzere iki lirasını aşmayan işletmelerdir. Orta büyüklükteki işletme; alt başlıktan oluşmaktadır. Sınırlı bir pazara yönelik yıllık iki yüz elli kişiden az çalışan istihdam eden ve yıllık yiyecek işletmeleri belirli ve daha dar müşteri gruplarına net satış hâsılatı 125 milyon Türk lirasını aşmayan hitap eden, ulaşım ağlarına ve mola yerlerine yönelik işletmelerdir (Resmî Gazete, 2018).
faaliyet gösteren işletmeler (karayolları, demiryolları, Servis Şekillerine Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri havayollarında ve deniz yollarında yiyecek içecek hizmeti Servis şekillerine göre yiyecek içecek işletmeleri alakart sunan işletmeler), kulüpler bünyesinde yer alan yiyecek restoranlar, tabldot restoranlar, self servis restoranlar, hızlı içecek işletmeleri ve kurumlar bünyesinde hizmet sunan servis sunan restoranlar ve paket servis sunan restoranlar yiyecek içecek işletmelerinden oluşmaktadır. şeklinde sınıflandırılmaktadır. Tüm Pazara Yönelik Yiyecek İçecek İşletmeleri bazı Farklı Özellikli Yiyecek İçecek İşletmeleri kaynaklarda konaklama işletmesi bünyesinde veya bağımsız olarak hizmet sunan yiyecek içecek işletmeleri Yiyecek içecek işletmelerinin birçok farklı türü olarak ikiye ayrılırken bazı kaynaklarda bunlara zincir bulunmaktadır. Bunlar; lüks (fine dining) restoranlar, hızlı yiyecek içecek işletmeleri de eklenerek üç sınıfta hizmet sunan restoranlar, geleneksel restoranlar, mom ve sınıflandırılmaktadır. Bu başlık altında ele alınan yiyecek pop restoranlar, et restoranları (steak house), barlar ve içecek işletmeleri ile ticari (kâr amacı olan) yiyecek içecek publar, kafeler, temalı restoranlar, pastaneler, kebap işletmeleri başlığı benzerlik göstermektedir. Çünkü bir restoranları, pizza restoranları, etnik restoranlar, alışveriş yiyecek içecek işletmesi hem kâr amacı güden bir işletme merkezlerindeki restoranlar, catering işletmeleridir.
hem de tüm pazara hitap eden bir işletme olarak hizmet Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler verebilmektedir. Yiyecek içecek endüstrisinde güncel akımlar ve yeni Mülkiyet Yapılarına Göre Yiyecek İçecek İşletmeleri trendlerden söz edilmektedir.
Mülkiyet yapılarına göre yiyecek içecek işletmeleri bazı Hızlı yemek (Fast Food): Yaygın olarak Amerika’da çalışmalarda bağımsız ve zincir işletmeler olarak başladığı kabul gören hızlı yemek (fast food) akımının sınıflandırılırken, bazılarında ise özel, kamu ve karma tarihinin antik dönemdeki sokak satıcılarına kadar işletmeler olarak üç gruba ayrılmaktadır. dayandığı düşünülmektedir. Bu restoranlardaki ürün
Özel yiyecek içecek işletmeleri: Temel amacı kar etmek özellikleri şöyledir:
olan özel kişi ya da kişiler tarafından yönetilen • Ürünlerin fiyatı nispeten düşüktür. işletmelerdir. Bu işletmeler, bağımsız olabilecekleri gibi • Standart yöntemlerle hazırlanırlar. zincir işletmeler de olabilmektedir. • Üretim ve servis süresi kısadır. Kamu kurumlarında bulunan yiyecek içecek işletmeleri: • Ürünler elle yenilebilir. Kamu mülkiyeti olan yiyecek içecek işletmeleri kuruluşu ve işletilmesi kamu tarafından yürütülen işletmelerdir. Bu Kullanıldıktan sonra atılabilir bir ambalajı vardır.
Bu kapsama dâhil olan tipik ürün çeşitleri arasında; balık, görülmektedir. Çiçeklerden yiyecek ve içeceklerde patates, kebaplar, tavuk, pizza, sandviçler ve diğer pişmiş kullanmak üzere yararlanmak için bir takım temel hazır ürünler sıralanabilir. kurallara dikkat etmek gerekir.
Tüketiciler menü seçenekleriyle aynı anda üç veya dört Yeşil restorancılık: Yeşil restoran, bugünkü nesillerin gıda ürününü alabilirler. ihtiyaçlarını gelecek nesilleri de düşünerek karşılamaya odaklanan sürdürülebilirlik görüşünün restoranlara Yavaş yemek (Slow Food) akımı: Yavaş yemek (slow uygulanan şekli olarak tanımlanabilir. Yeşil restoran food) hareketi 1986 yılında hızlı yemek zinciri olan kavramı ilk olarak Lorenzini (1994) tarafından çevre McDonald’s restoranını protesto etmek amacıyla Carlo dostu, enerji tasarrufu sağlayan yapılar olarak Petrini tarafından başlatılmıştır. tanımlamıştır. Sürdürülebilirliğe büyük katkı sağlayan ve Yavaş yemek; uluslararası bir sivil toplum örgütü olarak Çevre yönetiminde “3R” olarak formüle edilen azaltmak, yerel yemek kültürünün bir parçası olan, yemekten zevk yeniden kullanmak ve geri dönüştürmek (reduce-reuse- alınan, taze ve mevsimsel yiyeceklerle beslenmeyi recycle) yeşil restoranlar için büyük önem taşımaktadır. tanımlayan ve kaliteden ödün vermeden üretilen “iyi”, çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen, sağlığa uygun gıda üretimi ve tüketimini destekleyen, yerel üretime sahip çıkılan “temiz”, tüketicilerin satın alma gücünü aşmayan; küçük ölçekli üreticiler için adil olan fiyatlar kanunsuzluk ve haksız kazancın engellendiği “adil” gıdayı desteklemektedir.
Moleküler mutfak: İlk olarak 1969 yılında Nicholas Kurti tarafından başlatılan moleküler gastronomi çalışmaları, 1980’li yıllarda Nicolas Kurti ve Herve is tarafından ortaya konmuş olup yemek pişirmenin kimyasal ve fiziksel süreçlerini incelemeye dayalı bir yaklaşımdır.
Sous vide yöntemi ile pişirme, toz hâline getirme, derin dondurma, jelleştirme, küre hâline getirme, emülsifiye etme, köpük tekniği, dönüştürme ve kıvamlaştırma gibi birçok farklı yöntemler içermektedir.
Füzyon mutfak: 1980’li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi şeklinde ortaya çıktığı bilinen füzyon mutfak; çeşitli dünya mutfaklarının özel yemeklerinin birbiriyle karıştırılarak farklı bir mutfağın ortaya çıkması olarak tanımlamaktadır. Bu doğrultuda füzyon mutfağın amaçları şu şekildedir:
• Yeni farklı ve özgün tatlar yaratmak, • En az iki farklı ulusun mutfak kültürünü bir araya getirmek, • Bir mutfak kültürü diğer mutfak kültürüne baskın gelmemesi.
Çiğ beslenme (raw food): Sağlıklı beslenme amacıyla tercih edilen çiğ beslenme (raw food) çiğ, pişmemiş, güneşte kurutulmuş ya da düşük ısı uygulanmış besinlerin tüketilmesi temeline dayanır. Buna ek olarak hayvansal gübre ile kimyasala maruz kalmadan organik bir şekilde yetiştirilen meyve ve sebzelerin çiğ tüketildiği bir beslenme çeşidi olarak bilinmektedir.
Yenilebilir çiçekler: Yiyecek içecek alanında sıklıkla kullanılmaya başlanan yenilebilir çiçeklerin keşi eri ve farklı kullanım alanları bulunmaktadır. Türkiye’de konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek bölümlerinde ve bağımsız restoranlarda sunulan menüleri incelediğimizde yenilebilir çiçeklerin çok sınırlı kullanıldığı