kurulan “Nektar Bira Fabrikası” ortaya çıkmıştır. Ancak, Giriş sonunda iki firma birleşerek rekabeti sonlandırıp
Bira dünyada yaygın tüketimi olan, ucuz ve sevilen, düşük ortaklaşmışlardır. Sahipleri Türkiye vatandaşı olan alkollü fermente bir alkollü içkidir. Günümüzde çay ve Bomonti-Nektar’a 1938’e kadar üretim izni verilmiştir. sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan bira, Ancak işletmenin izninin bitmesi beklenmeden, 1928’de zengin fenolik içeriğinden dolayı antioksidan özelliği “Meşrubat İnhisarı” kurularak ihaleye çıkartılmış ve ihale vardır. Birada çeşitli vitaminler ve mineraller vardır. sonucunda fabrika bir yıl kadar Polonyalı bir şirketin Sanılanın aksine şarap gibi içkilerden de daha az yönetiminde kalıp, sonrasında da İçki Tekeli Türk A.Ş.’ye kalorilidir. verilmiştir. Bomonti Bira Fabrikası, Tekel şemsiyesi
altında üretimine devam etmiştir. Tekel şartlarının Biranın Tarihçesi yumuşatılmasının ardından 1967’de İzmir’de; 1969’da MÖ 2.500’lü yıllara uzanan Hammurabi kanunlarında İstanbul’da Cumhuriyet döneminin ilk özel bira fabrikaları biracılığın Sümerlerden Mısırlılara geçtiği üzerine kurulunca pazar payını yitirmeye başlamıştır. Uzun yıllar arkeolojik belgeler bulunmaktadır. Farklı kaynaklarda ise; Tekel Birası adı altında üretimini sürdüren fabrika 1991 biranın Mısır Firavunu III. Ramses döneminde balla yılında tamamen boşaltılmış; 2010 yılında fabrikanın karıştırılıp, ilaç olarak kullanıldığı da anlaşılmaktadır. bulunduğu arazi satılmıştır. Günümüzde Türkiye’deki bira
Anadolu’nun en önemli uygarlıklarından olan Hititler sektörü özel sektör tarafından oluşturulmaktadır.
döneminde bira dinî törenlerde yer alan, tanrılara sunulan Biranın Tanımı bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur. şarap, meyve şarabı vd.) ve distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye Bira, Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da ayrılmaktadır. Fermente içkiler doğrudan doğruya alkol gelişerek Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelmiştir. fermantasyonu ile üretilirlerken; distile (damıtık) alkollü Önceleri evde üretilip tüketilen bir ürün olan bira, 14. içkilerin üretiminde fermantasyondan sonra damıtma yy’dan sonra ticari birahanelerin ortaya çıkmasıyla farklı aşaması da bulunur. Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol bir boyut kazanmıştır. içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir. Bira, arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı hububatların maltlanması Bira üretiminin burjuva mesleği hâline gelmesi ve sonucu elde edilen şıranın şerbetçiotu ile kaynatılıp, loncaların kurulması 12. Yüzyıla denk gelmektedir. soğutulduktan sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski elde edilir. sendikalarından birisi olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır. Bira standardı 1516 yılında Bira Ham Maddeleri kabul edilen Alman Bira Saflık Kanunu ile belirlenmiştir. Arpa, buğdayla birlikte kültüre alınan dünyanın en eski Yasaya göre; bira üretiminde yalnız arpa suyu, şerbetçiotu bitkilerinden biridir. Biracılıkta en yaygın kullanılan ham ve su kullanılacaktı. Bugünkü anlamda bira, 1516 yılında madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere; tanım ve içeriğine kavuşmuştur. Dr. Alexanders Nowell, pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta 1602 yılında biranın tıpalanmış cam şişelerde saklanırsa kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla arpa ve az daha fazla dayanacağını göstermiştir. miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat
Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya katkısı olarak malt bileşimine katılmaktadır. Biracılıkta açılma sürecinde girmiştir. Biraya ait ilk mevzuat 1847 kullanılan arpa ortalama % 60-65 oranında nişasta yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların içermektedir. Bira üretiminde bu nişastanın hemen hemen kurduğu birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 tümü alkol ve karbondiokside dönüşmekte; % 6-7 kadar yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira üretimi 1.2 düşük bir kısmı posada kalmaktadır.
milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, Türkiye ve Dünyada Arpa Üretimi 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı. Arpa, Türkiye’nin neredeyse her bölgesinde üretilebilmektedir. Dünya genelinde dördüncü sırada Ancak o günkü anlamda biranın akrabası olarak kabul olmasına karşın; Türkiye’de tarla ürünleri içinde ekiliş edebileceğimiz bozaya, Evliya Çelebi’nin alanı ve üretim açısından buğdaydan sonra ikinci sırada Seyahatnamesinde rastlıyoruz. Seyahatnamesinde; 17. yy’ gelmektedir. Türkiye’nin tüm bölgelerinde yetiştirilmekle da İstanbul’ da 300 dükkânda 1005 bozacının çalıştığı ve birlikte; özellikle Konya, Eskişehir, Ankara ve Kırşehir bozanın da bira gibi sarhoşluk verdiği belirtilmektir. başta olmak üzere Orta Anadolu Bölgesi ile Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin başta olmak üzere Güneydoğu Gerçek anlamdaki ilk bira fabrikası ise; Bomonti kardeşler Anadolu Bölgesi arpa yetiştiriciliği konusunda önemli iki tarafından 1894 yılında Feriköy’de açılan “Bomonti Bira bölgedir. Fabrikası”dır. 1909 yılında ise; bu fabrikaya rakip olarak Türkiye, arpa üretiminin hemen hemen tamamını kendi ç tüketimi için değerlendirmektedir. Türkiye’de arpa
üretiminin % 90’ı hayvan yemi olarak, kalan kısmı maltlık 1. Maltın öğütülmesi, olarak bira sanayinde ve gıda endüstrisinde 2. Mayşeleme, kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan oran çok 3. Süzme, kaynatma ve soğutma, düşük olup, bira sanayinde kullanılan oran her geçen yıl 4. Fermantasyon, artmaktadır. 5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon), 6. Filtrasyon, Uluslararası Tahıl Konseyi’nin (IGC) 25 Haziran 2015 7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon. tarihli raporuna göre; 2012/13 sezonunda 129 milyon ton olan dünya arpa üretimi, 2013/14 sezonunda 145 milyon Biraların Sınıflandırılması tona yükselmiş ve 2014/15 sezonunda ise; 141 milyon Biraların dünya üzerinde bir çok yerinde üretilirken tona gerilemiştir. ABD Tarım Bölümü (USDA) verilerine zamanla çeşitlendirilmiş ve üretim çeşitliliği ortaya göre; 2014/15 sezonunda dünya arpa üretiminde ilk sırayı çıkmıştır. Çeşitli sınıflandırmanın yapıldığı biralar genel 60 milyon tonla Avrupa Birliği ülkeleri almaktadır. olarak 4 kategori altında sınıflandırılır: Avrupa Birliği ülkelerinin arpa üretiminin 2015/16 sezonunda bir miktar gerileyeceği ve 58.5 milyon ton • Yapılış yöntemine göre: Alt Fermantasyon ve Üst seviyelerinde gerçekleşeceği öngörülmektedir. Tek ülke fermantasyon bazında en büyük üretici ise Rusya’dır. • Ekstrakt miktarına göre: % 2-5, % 7-8, % 11-14, % 16 Şerbetçiotu; kendirgiller familyasından, iki evcikli, • Çeşidine göre: Özel bira, ihraç birası, diyet bira temmuz-eylül ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli ve besin birası çiçekler açan, 2-5 m yüksekliğinde, sarılıcı gövdeli otsu bir bitkidir. Erkek çiçekler yeşilimsi sarı renkte ve bileşik • Tipine göre: Münih tipi, Pilsen tipi, Dortmund salkım durumunda; dişi çiçeklerse yuvarlak kozalaklar tipi vb.
hâlinde toplanmışlardır. Dişi çiçeklerin etrafında “brahte” Dünyada Üretilen Önemli Farklı Alt ve Üst ve “brahtecik” denilen geniş, oval taşıyıcı yapraklar ve Fermantasyon Biraları bunların üzerinde de salgı tüyleri bulunur. Vatanının Doğu Dünya bira pazarında piyasaya arz edilen farklı türde Akdeniz ülkeleri olduğu tahmin edilen bitki, ılıman biralar bulunmaktadır. Bu biralar temel olarak ikiye ülkelerde ve subtropik ülkelerde yabani olarak ayrılır; kendiliğinden yetişir veya özel olarak yetiştirilir. Türkiye’de Bilecik-Pazaryeri civarında geniş çapta tarımı • Alt fermantasyon yapılmaktadır. Biracılıkta bitkinin sarımsı-yeşil renkteki o Pilsen dişi çiçekleri kullanılmaktadır. o Lager o Dark (koyu renkli) Malt Üretimi o Festival birası
Belirli ve kontrollü şartlar altında çimlendirilmiş hububata o Bockbier “malt” veya “yeşil malt” adı verilir. Biracılıkta elde edilen o Alkolsüz bira ve içinde % 40-45 su içeren yeşil maltın kurutulup • Üst fermantasyon biraları kavrulması gerekir. Ancak, bu işlemden sonra uygun bir o Ale kullanım ham maddesi hâline gelir. o Stout
Aslında, bazı kaynaklarda sadece çimlendirilen hububata o Porter “yeşil malt”; çimlendirilen ve kurutulup, kavrulan o Hefeweizen (mayalı buğday birası) hububata ise; “malt” adı verilir. Biracılıkta çoğunlukla o Kristallweizen (filtre edilmiş buğday birası) arpa maltı kullanılır. Ancak, başka hububat maltları da bra o Altbier
ham maddesi olarak kullanılabilirler. Biracılıkta malt Bira Tadımı yapılmasının amacı; hububat danesinde mevcut bulunan Bira tatmak da, diğer kültür içkilerinde olduğu gibi bir enzimlerin miktar ve aktivitelerini artırmak ve olmayanları sanattır ve bu sanat özellikle profesyonel değerlendirme da aktif hâle getirmektir. için belli kuralları bilmeyi gerektirir. Bu amaçla 4 aşamalı Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir: bir değerlendirme yapılmaktadır:
1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara A. Görsel inceleme ayrılması B. Kokusal inceleme 2. Hububatın ıslatılması C. Tatsal inceleme 3. Hububatın çimlendirilmesi D. Denge (Uyum) 4. Kurutma-kavurma Bira Kayıpları Bira Üretimi Kaynatma kazanından satışa çıkıncaya kadar birada %15
Bira üretim temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. kadar bir kayıp olur. Bu kaybın %4 kadarı, şıranın Bu aşamalar şunlardır: kaynama sıcaklığından mayalanma sıcaklığına gelinceye
kadar olan hacim azalması, %4-6 kadarı soğutma, %4-8’i de fermantasyon, dinlendirme sürecinde oluşur.
Fermantasyon esnasında kaybolan ekstraktın, toplam ekstraktaki yüzdesine, attenüasyon adı verilmektedir.
Bazı ülkelerde pastörizasyon yapılmadan bira piyasaya sunulabilir. Örneğin; İngiltere’de pastörize olmamış bira tüketimi yaygındır. Benzer şekilde Kuzey Avrupa ve Belçika’da da pastörize olmamış bira tüketimi vardır. Pastörize edilmeyen biralar 3-4 hafta bozulmadan muhafaza edilebilmektedir.
Dünya Bira Pazarı
İnsanlığın 6 bin yıldır üretip içtiği bira, günümüzün en büyük ticaret alanlarından biri hâline geldi. Uzun yıllar sadece küçük üreticilerin geleneksel yöntemlerle üretip sattığı bu içecek, bugün çokuluslu şirketlerin rekabet ettiği önemli bir gıda sektörü olarak ortaya çıkmaktadır.
Dünyanın en büyük bira pazarları sırasıyla ABD, Çin ve Almanya’dır. Ancak, kişi başı bira tüketimi ülkeler bazında incelendiğinde Çeklerin yılda kişi başı içilen 162 litre ile lider olduğu, ikinci sırada 157 litre ile İrlandalıların geldiği ve Almanların da yıllık 132 litre ile üçüncü sırada olduğu görülmektedir.
Dünya ticaretinde en büyük rekabet 1.3 milyar nüfuslu Çin ve Rusya gibi büyük ve yeni pazarlarla Polonya, Macaristan, Romanya ve Hırvatistan gibi ülkelerin yer aldığı Doğu Avrupa pazarında görülmektedir. Kişi başına yaklaşık 12 litre gibi düşük bir tüketime sahip Türk pazarı da büyüme potansiyeli ile dev şirketlerin ilgisini çekmektedir.