kahvesi, genellikle kahve melanjında (karışım) Giriş veya hazır kahve karışımlarında kullanılmaktadır.
Özellikle 15. yüzyıl sonlarından itibaren dünyanın birçok • Coffea Liberica: Meyveleri 14 ayda olgunlaşan medeniyetinde tüketilen kahve, bu medeniyetlerin her biri bu kahve, Liberya kökenli olup, yumuşak ve tarafından farklı biçimlerde yorumlanmıştır. Dünya fındık aromalı bir tada sahiptir. Genellikle kahve çapında günde ortalama iki milyar fincan tüketilen kahve, harmanlarında kullanılan Liberica’nın en kaliteli ham petrolden sonra en çok ticareti yapılan maddedir. türü ise Baraco’dur. Kahvenin yoğun tüketilmesinin temel nedenleri olarak, kafeinin insana vermiş olduğu fizyolojik zindelik ve Dünyada ve Türkiye’de Kahve
psikolojik denge gösterilebilir. 2014 yılında dünyada kahve tüketimi 150 milyon torba (60 kg) iken, bunun 51 milyon torbası Avrupa kıtasında Kahve ve Kahve Ağacı tüketilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinden sonra en çok Kavrulduktan sonra öğütülerek tüketilen bir içecek türü tüketim payına sahip olan ülke ise 23 milyon torba ile olan kahve, genellikle sıcak su ile servis edilmekle A.B.D.’dir. 2015 yılı verilerine göre en çok ihraç edilen birlikte, süt ve süt köpüğü ile de tüketilmektedir. Türk kahve türü Arabica (70,24 milyon torba) iken, Robusta Gıda Kodeksi’ne göre, öğütülmüş kahve “kavrulmuş türü kahve 42.15 milyon torba (60 kg) ihraç edilmiştir. kahve çekirdeğinin öğütülerek veya dövülerek toz haline getirilmiş hali”; kavrulmuş kahve çekirdeği ise “çiğ Kahve Üretimi
çekirdek kahvenin, tekniğine uygun şekilde kavrulmasıyla Kahve üretimi; “kahve meyvesinin toplanması”, kahve elde edilen ürün” olarak tanımlanmaktadır. meyvesinin işlenmesi”, “kahve çekirdeklerinin kavrulması” ve “kahvenin öğütülmesi” aşamalarından Bol yağışlı ve ortalama sıcaklığın 18-24 °C arasında meydana gelir. olduğu, don olaylarının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından bir bitki Kahve Meyvesinin Toplanması türü olan kahve ağacı, ekvatora yakın bölgelerde “kahve Genellikle yılda bir kez yapılan kahve hasadının üç temel kemeri” olarak adlandırılan alanda yetişmektedir. Kahve yöntemi bulunmaktadır: ağacı, beyaz çiçeklere, hoş bir kokuya ve kiraza benzer bir meyveye sahiptir. Bu meyvenin çekirdeği ise “kahve • Elle toplama yöntemi: Özellikle Arabica yetişen çekirdeği” olarak adlandırılmaktadır. Ekimi yapıldıktan bölgelerde hasat işlemi bu yöntemle yapılır. yaklaşık üç yıl sonra meyve veren kahve ağacının İşçilik maliyeti çok yüksek olsa da kahvenin ortalama ömrü 30 ile 40 yıl arasında değişmektedir. Yılda nihai kalitesi için bu toplama türü büyük iki ya da üç kez beyaz renkli çiçekler açan ağacın meyvesi verimlilik sağlar. (kahve kirazı) ise, yeşilimsi veya sarımsı renkte olup • Soyma/dalından sıyırma yöntemi: Üst kısmından olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Dokuz ay içinde iki elle tutularak daldaki tüm meyvelerin aşağıya olgunlaşan meyveler, sıcaklık ve neme bağlı olarak iki doğru sıyrılması biçiminde yapılan bu yöntem, hafta içinde çürümeye başlayacağından, meyvelerin Brezilya’da sıklıkla kullanılmaktadır. dikkatle takip edilmesi ve hasadın birkaç kez • Makineyle toplama yöntemi: Kahve ağaçlarını tekrarlanması gerekmektedir. Kahve kirazının kalın bir sallayarak olgunlaşmış meyvelerin makinenin kabuğu, çekirdeğinin içinde de kotiledon adı verilen iki haznesine düşmesini sağlayan bu yöntemde, adet kahve çeneği bulunmaktadır. En çok tarımı yapılan kahve ağaçlarının zarar görmesi, olgunlaşmamış kahve türleri kısaca Arabica olarak adlandırılan Coffea meyvelerin yanı sıra ağacın yapraklarının da Arabica ve kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea hazneye karışması gibi dezavantajlar Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90’ı bu türlerden elde bulunmaktadır. edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Kahve Meyvesinin İşlenmesi Coffea Liberica’dan sağlanır. Kahve meyvelerinin kırmızıdan yeşil renge dönüştüğü bu • Coffea Arabica: Ana yurdu Habeşistan aşama üç biçimde gerçekleşmektedir: (Etiyopya) dağları olan, hafif ve aromatik bir tada sahip bu kahve türü, toplam üretim hacminin • Islak işleme: Kahve meyvelerinin su dolu %70’ini oluşturmaktadır. Pek çok alt türü olsa da tanklara koyulduğu bir yöntemdir. Pulper (küspe) en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue makinelerinde meyvenin etli kısmından ayrılan Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon çekirdekler, fermantasyon (mayalanma) olarak sıralanabilir. tanklarına alınarak, 12-36 saat arasında fermante • Coffea Robusta: İlk kez Uganda’da keşfedilen olmaları beklenir. Fermantasyon, sıvı veya hamur Coffea Canephora ağacı, doğa şartlarına daha durumda bulunan organik maddelerin dayanıklı olduğu gibi Arabica cinsi kahveden iki kendiliğinden kabarıp köpürerek gaz çıkarması kat daha fazla kafein içermektedir. Ayrıca yine olayıdır. Daha sonra kahve çekirdekleri güneş Arabica’ya kıyasla daha yuvarlak şekilli, sert, acı altında doğal kurumaya bırakılır. Bu haldeki
ve odunsu tonlarda bir tada sahiptir. Robusta
kahve, “parşömen kahve”; ıslak işlenmiş kahve bilgilere bakıldığında, kahvenin genellikle İslam aleminde ise “yıkanmış kahve” olarak adlandırılmaktadır. önemli bir yeri olduğu görülür. • Kuru işleme: Toplanan kahve kirazlarının 3-5 William Ukers’e göre kahveden bahseden ilk kişi Ebû hafta kadar geniş yüzeylerde kurutulmaya Bekir el-Razi (Batılı kaynaklarda Rhazes diye geçer) bırakıldığı yöntemdir. Bu yöntemde, meyve adında Türk kökenli bir İslam alimidir. Ayrıca İbn-i Sina tamamen kuruduğunda, kabukları soyularak dış ‘da eserlerinde bunn’un (kahve çekirdeği) tıbbi katmanları kaldırılır. Nemli bölgeler için çok da özelliklerini ve kullanımını anlatmıştır. Cornelis van uygun olmayan bu yöntem daha çok Brezilya’da Arendonk’a göre ise, kahveden ilk defa bahseden uygulanmaktadır. “Umdetü’s-safve fi hilli’l-kahve” adlı eseriyle Abdülkadir • Yarı kuru işleme: Kahve kirazlarının az miktarda el-Ceziri’dir. Kahvenin kökeniyle ilgili birçok araştırmada su kullanılarak ayrıştırıldığı yöntemdir. Bu geçen ortak isim ise, Şeyh Ebu’l-Hasen eş-Şazili’dir. Gece yöntemde, olgunlaşmış meyvelerin etli kısmı boyunca uyanık kalarak ibadet edebilmek için kahveden küspe makineleriyle ayrılarak kuruması için yararlanan sufiler, Mısır’daki el-Ezher medresesine güneşte bırakılmaktadır. geldiklerinde Kahire halkı da kahveyle tanışmıştır. Yemen
Kahve Çekirdeklerinin Kavrulması bölgesindeki sufiler ve tüccarlar ile Hicaz bölgesine giden Kavrulmadan önce yumuşak ve neredeyse kokusuz olan hacılar kendi topraklarına kahveyi götürmüşlerdir. yeşil kahve çekirdekleri, kavurma işleminin sonunda Bununla birlikte, kahve içilen yerlerin artması, dindar lezzetli, aromatik ve hoş kokulu bir hale dönüşür. Kahve kesimin tepkisini çekmiş, kahveye karşı çeşitli yasalar kavurma dereceleri genellikle “orta”, “orta-koyu” ve çıkarılmıştır.
“koyu” olarak sıralanabilir: Osmanlı’ya kahvenin gelişine ilişkin çeşitli iddialar
olmakla birlikte, bu iddiaların tarih olarak 16. yüzyılda • Orta kavrulmuş kahve: Genellikle 210-220 °C ortaklaştıkları söylenebilir. Kahvenin nereden ve nasıl arasında kavrulan ve yüzeyinde yağ bulunmayan geldiği kesin olarak belirlenemese de, Mevlana’nın kahve çekirdeklerinin, dengeli bir aroması ve Divan-ı Kebir’i referans alındığında, kahvenin Anadolu’ya asidite oranı vardır. 210 °C’de kavrulanı gelişini 13. yüzyıla kadar götürmek mümkündür. “American Roast”, 220 °C’de kavrulanı ise “City Osmanlı’da ilk örnekleri tüccarlar tarafından açılan Roast” olarak bilinir. kahvehaneler, Osmanlı toplumunun kültürel ve toplumsal • Orta-koyu kavrulmuş kahve: Zengin, koyu bir yapısını etkilemiştir. Kahvehanelere halk tarafından renge sahip olan kahve çekirdeklerinin yüzeyi “mekteb-i irfan”, “mecma-i zurefa” adı verilmiş, dönemin hafif yağlıdır. Damakta hafif bir acılık bırakan bu iktidar sahipleri muhalefet merkezi olma potansiyeline kahve, genellikle 225 °C ve 230 °C arasında sahip olan kahvehane ve meyhanelere karşı çeşitli yasaklar kavrulur. getirmişlerdir. Örneğin, 1568 yılında Eyüp, Galata ve • Koyu kavrulmuş kahve: Çikolatamsı renge sahip İstanbul’daki kahvehaneler, meyhanelerle bir tutulup kahve çekirdeklerinin dışı oldukça yağlıdır. yasaklanmış ve kahve stokları yakılmış; Kanuni Sultan Belirgin bir acılığa sahip olan bu kahve genellikle Süleyman kahvenin yaygın kullanımını sınırlandırmak için 240 °C ve üstü sıcaklıkta kavrulur. kahveye resm-i bid’at adıyla yeni bir vergi yüklemiştir.
Kahvenin Öğütülmesi Ayrıca yine Kanuni Sultan Süleyman, kahvehaneye Kavrulan kahve ilk kez dibekte öğütülmüş olmakla gelenlerin dikkatini sosyal ve ekonomik sorunlardan birlikte, bugün el değirmenlerinden elektrikli kahve uzaklaştırarak siyasi içerikli söylemlerin yayılmasını öğütücülerine kadar pek çok öğütme biçimi bulunur. engellemek amacıyla kahvehanelerde halka okunması için Öğütme sürecinde temel kural, kahvenin tüketileceği basit hikâyelerin yazılmasını da emretmiştir. Benzer oranda öğütülmesidir. şekilde, II. Selim, III. Murat, IV. Murat ve III. Selim gibi padişahların tahta çıktıklarında yaptıkları ilk işlerden biri • Orta öğütülmüş kahve: Damlamalı filtre ile meyhane ve kahvehanelere karşı emirler çıkarmak olmuş; hazırlanan kahveler için idealdir. kahve tüketiminin yasaklanması ve kahvehanelerin • İnce öğütülmüş kahve: Espresso için idealdir. kapatılmasına ilişkin en büyük girişim ise IV. Murat • Ekstra ince öğütülmüş kahve: Sadece Türk zamanında yaşanmıştır. Osmanlı’nın kahvenin Avrupa’ya Kahvesi’nde tercih edilen çok ince öğütülmüş yayılmasında da etkisi büyük olmuştur. Örneğin, Fransız kahveye literatürde “Turkish Grind” de denir. aristokratlar kahveyi Paris’e elçi olarak giden Nüktedan (hoşsohbet) Süleyman Ağa sayesinde keşfetmiştir. Kahvenin Tarihi Müslüman içkisi olarak tanınıp zamanında Hristiyanlara
İlk olarak Habeşistan yani bugünkü ismi ile Etiyopya ve yasaklanan kahve, XVII. yüzyılın ortalarına doğru Arap coğrafyasında ortaya çıkan kahve, zamanla Avrupa’da büyük çaplı bir ilgi uyandırmıştır. Kahvenin Arabistan ve Mısır’a, oradan da Anadolu ve Avrupa’ya İngiltere’ye gidişi 1650 yılında Jacob isimli bir yayılmıştır. Kahvenin nasıl bulunduğuna dair pek çok Yahudi’nin kafe açmasıyla olmuş; Amerika’da ise rivayet vardır. Rivayetler dışında, tarihi dayanakları olan İngilizlerin çaydan ağır vergiler alması nedeniyle yapılan çeşitli protestolar sonucu kahveye eğilim artmıştır.
Kahvenin Hazırlanışı • Affogato Kahve demlemenin dört temel yöntemi bulunmaktadır: • Espresso Romano • Ristretto 1. Salma (daldırma) yöntemiyle demleme: Kahvenin • Cafe bombon sıcak su ile doğrudan temas ettirilmesine dayanır. • Cappuccino French Press (cafetière) bu yöntemle kahve • Cortado demlemeye verilebilecek en popüler örnektir. • Latte 2. Filtreleme yöntemiyle demleme: Öğütülmüş kahvenin üstüne sıcak su dökülmesiyle elde • Café au lait edilen bu yöntemde, posası filtrede kalan kahve • Espressino aşağıdaki kaba süzülür. • Flat white 3. Basınç yöntemiyle demleme: Sıcak suyun, basınç • Macchiato kuvvetiyle öğütülmüş kahveden geçirilmesine • Vienna coffee dayanan bu yöntem, espresso kahve için idealdir. • Espresso con panna Espresso makineleri ve moka pot ile hazırlanan • Mocha kahveler bu yönteme örnek gösterilebilir. Kahve hazırlanırken içine alkol katılarak alkollü içecek 4. Kaynatarak demleme: Kahveyi bu yöntemle halinde hazırlanan kahveler şunlardır: demlerken su tam kaynamadan, yani kaynamaya yakın bir noktada durmak gereklidir. Türk • Gaelic coffee Kahvesi bu usulle demlenen kahveye en iyi • Irish coffee örnektir. • Keoke coffee
Pişirilmeye ilk başlandığında cezve, sitil, güğüm gibi • English coffee aletlerle gerçekleşen kahve yapımı, Sanayi Devrimi’nden • Calypso coffee sonra makineleşmiş ve kahve yapımı için çeşitli makineler • Shin Shin coffee ortaya çıkmıştır: • Monk’s coffee • Seville coffee • French Press (cafetière): Suyla doğrudan temas • Russian coffee halinde olan kahve, içinde tuttuğu yağları büyük • Corretto oranda suya bırakır ve kuvvetli bir tat ortaya çıkar. Bölgesel lezzetler eklenerek yöresel hale getirilen • Syphon (Vacuum Pot): Deney tüpünü andıran kahveler şunlardır: sifon makinesi iki hazneden oluşur. Alt bölümdeki cam hazneye su doldurulur, üst • Ca phe sua da bölüme ise kahve koyulur. Bu iki haznenin • Egg coffee arasında bir filtre ve bu filtreye bağlı ince bir tüp • Eiskaffee yer alır. Su, üzerine konulduğu ocakta • Kopi susu kaynadıkça buharı yukarı çıkar ve kahveyle • Yuanyang
buluşur. Isı kaynağı kapatıldığında alt hazneye Buz eklenerek sıcak mevsimlerde serinletici bir içecek tekrar dolan kahve, içime hazır hale gelir. halini alan kahveler şunlardır: • Pour Over (Drip Coffee): Demlemenin elle gerçekleştirildiği yöntemdir. Bu yöntemde, • Iced coffee üstteki huni benzeri kaba, kâğıt filtrenin • Frappé yerleştirilmesi ve suyun üstten yavaşça akıtılması • Mazagran yeterlidir. • Palazzo • Moka Pot: Üç hazneli cezveye benzer bir alettir. • Granita de Cafe En alt haznedeki suyun üzerine filtre haznesi, bunun da üzerine kahve koyulur. Altta kaynayan Yukarıda bahsi geçen kahvelerin tümünün temel maddesi su, ortadaki bölümdeki kahve ile karışıp üste espressodur. Espressonun sıcak su ve sütle çıkar. lezzetlendirilmesiyle hazırlanan kahvelerin yanında, öğütme şekliyle farklılık gösteren kahveler de Kahve Türleri bulunmaktadır:
Dünya üzerinde pişirilen kahveler şöyle örneklenebilir: • Türk kahvesi: Kendisine has kahve öğütme
• Espresso yöntemi olan ve en ince oranda çekilmiş • Americano kahveyle hazırlanan Türk kahvesi, cezve • Doppio içerisinde isteğe bağlı olarak şeker eklenerek hazırlanır. Kaynamaya yakın ateşten alınıp • Lungo köpüğü üzerinde kalacak şekilde fincana • Caffe crema doldurularak ve yanında lokumla servis edilir.
• Mırra: Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur. Mırra, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel bir kaba süzülür. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır. • Süvari kahvesi: Türk kahvesinin kendi fincanında değil çay bardağında servis edilen halidir. Türk kahvesini daha uzun içmek isteyenler için uygundur. Adana ve civarında tarsusi olarak bilinir. Aslı “tarz-ı hususi” kelimesinden gelmektedir.
Bazı kahveler ise daha güçlü ve baskın tatlarıyla kolaylıkla ayırt edilebilir:
• Etiyopya Kahvesi • Kenya Kahvesi • Kolombiya Kahvesi • Brezilya Kahvesi • Yemen Kahvesi.