aromalandırılarak tüketilmektedir. Ruslar ise “kıtlama” Giriş dedikleri şeker ile çaylarını tüketmektedir.
Çay (Camellia Sinensis), nemli iklimlerde yetişen, tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan, Çay Türleri
çaygiller familyasından bir tarım bitkisidir. Çayın Çayın farklı türleri, tomurcuk ve yaprakların farklı bileşimindeki maddelerin, antioksidan, antikarsinojik, biçimlerde işlenmesiyle elde edilir. Dünyada üretilen tüm antiinflamatuvar ve güneş ışınlarına karşı koruyucu çayların %78’i siyah, %20’si çoğunlukla Asya ülkelerinde özelliklerinin bulunması çay üzerine daha çok araştırma üretilen yeşil çay iken, %2’si ise oolong çaydır. Çay türleri yapılmasına yol açmıştır. Çayın yetiştirilmesi, bakımı, oldukça çeşitlidir: toplanması, taşınması ve yüklenmesi emek yoğun çalışmayla; yaş çayın fabrikalarda kuru çaya dönüşmesi • Siyah çay ise teknoloji yoğun çalışmayla yapılmaktadır. Türkiye’de • Yeşil çay çay en çok Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilmektedir. o Japon yeşil çayları: Gyokuro, Matcha, Sencha, Kamairicha ve Bancha’dır. Çayın Tarihçesi o Çin yeşil çayları: Gunpowder, Imperial, Çayın ortaya çıktığı tarihe yönelik farklı bilgiler mevcut Young Hyson, Hyson, Twankay, Hyson olmakla birlikte, ortaya çıktığı coğrafyanın Çin olduğu Skin, Chunmee ve Sowmee olarak konusunda uzmanlar ortaklaşmaktadır. Çayın Çin’de sıralanabilir. ortaya çıkışına yönelik efsane biçiminde anlatımlar olsa • English breakfast da, araştırmacıların asıl kabul ettikleri kaynak, M.Ö. 350 • White tea (beyaz çay) tarihini taşıyan eski Çin sözlüğü olan Erh Ya’dır. Bununla • Oolong çayı birlikte, çayın Avrupa’ya oldukça geç ulaştığı • Kırmızı çalı çayı ve rooibos çayı görülmektedir. Avrupa, Çin çayı ile Hollandalı ve • Darjeeling Portekizli tüccarlar aracılığıyla tanışmış; 1606 yılı ise • Dimbula çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçmiştir. İlk • Dooars demlik örneklerinin Çin’den Avrupa’ya ulaşması 1650’li • Dragon Pearl yıllarda gerçekleşmiş; çay endüstrisi ise 1800’lü yıllarda • Genmaicha boy göstermeye başlamıştır. Çayın Amerika’ya ulaşması • Green Monkey Peter Stuyvesant sayesinde olmuş; Amerika’da, sıcak • Green Mu Dan havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden’in • Green Pekoe çayı soğuk halde sunmasıyla Buzlu Çay (Ice Tea) • Gu Zhang Mao Jian doğmuştur. Japonya’ya çayın ulaşması, Çin’den memleketine dönmekte olan Budist rahip Yeisei • Hazelbank aracılığıyla gerçekleşmiştir. Başka bir kaynağa göre ise, 9. • Highgrown yüzyılın başlarında geleceği gören Dengyo Daishi adında • Hui Ming Japon bir rahip tarafından Çin’den çay tohumları • Jasmine tea getirilmiştir. Hindistan’a ilişkin olarak, 19. yüzyıl • Java öncesine kadar çayla ilgili herhangi bir kayıt olmamasına • Keemun rağmen, Hindistan şu an dünyanın en büyük çay • Kokicha üreticilerinden biri haline gelmiştir. Ayrıca poşet çay, ilk • Kwai Flower olarak 1908 yılında keşfedilmiştir. • Lapsang Souchong
Türkiye’nin çay ile tanışması, 1787 tarihinde, Japonya’dan • Lung Ching getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle birlikte olmuş; • Muscatel Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim • Pai Mu Tan şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla • Pettiagalla sonuçlanmıştır. 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesi • Pi Lo Chun için meclisten çıkan onayla birlikte günümüz çay • Pu Erh (Pou Nei) üretiminin temelleri atılmış ve yine aynı yıl Rize’de “Çay • Silver Sprout Araştırma Enstitüsü” kurulmuştur. Çay üretiminde küçük • Snow Buds atölyelerden fabrikaya geçiş ise 1947’de kurulan “Rize • Young Hyson Çay Fabrikası” ile gerçekleşmiştir. Çayın her kültürdeki • Yunnan anlamı da farklıdır. Türkler için “tavşan kanı” olan çay, • Meyve ve bitki çayları günün her saatinde limonlu veya şekerli/şekersiz tüketilmektedir. İngilizler, çayı, süt ekleyerek tüketmekte Çay Üretimi ve Aşamaları ve “Beş Saatleri” ritüelleri bulunmaktadır. Çinliler, yeşil Siyah Çay İşleme Teknolojisi çay ile özdeşleşmiştir ve bu çayın her derde deva olduğuna Siyah çay, toplama işleminden sonra, “soldurma”, inanılmaktadır. Japonlar için çay içmek bir kültür ve dini “kıvırma”, “fermantasyon (oksidasyon)”, “kurutma”, bir ritüeldir. Kuzey Afrika’da çaylar, nane ile
“tasnif ve paketleme” işlemlerine tabi tutulur. Çay işlemleri uygulanmaktadır. Dünyada bilinen temelde iki toplandıktan sonra, çay yapraklarının güneşten zarar tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu görmemesi ve dem kalitesinin bozulmaması için yeşil çay üretimleridir. Ülkemizde 1990 yılı öncesi yeşil bekletilmeden en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması çay üretiminde Çin metodu temel alınmıştır. Yeşil çay gerekmektedir. üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Siyah Soldurma çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde “Fiziksel” ve “kimyasal” olmak üzere iki biçimi bulunan de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük soldurma işlemi, çay yaprağının ağırlıkça %75-80’ini önem taşımaktadır. Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya normal yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen atmosfer şartlarında %60-65 seviyesine kadar yeşil çay yaprağı kısa bir süre içinde yüksek sıcaklıkta şok indirgenmesidir. Soldurma esnasında, çay yapraklarının soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme protein içeriği azalmakta, çayın hoş koku kazanmasına enzimlerinin inaktif hale geçmeleri sağlanmaktır. Böylece neden olan serbest amino asit kapsamları artmakta, çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır. ketoasitler ve mevalonik asit oluşmaktadır. Dolayısıyla, siyah çayda aroma oluşumunda soldurma işlemi büyük Havalandırma
önem taşımaktadır. Bununla birlikte, soldurma işlemi Yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu yaprağın tipine, yaprağın durumuna (ıslak veya kuru zamanlarda, çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oluşu, zedelenmiş olup olmaması vs.), toplama oksidasyona engel olunması için yapılmaktadır. standardına, serme kalınlığına, solmayı sağlayacak Şoklama havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine bağlı olarak değişmektedir. Hasat edilen yaprakta başlayan Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda soldurma işlemi genel olarak 14-20 saat sürerken, sıcaklık okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki 32 °C’yi geçmemelidir. enzimlerin uzaklaştırılması için yapılmaktadır.
Kıvırma Soğutma-Biriktirme
Kıvırma işlemi, çay yapraklarının farklı makinelerde Bu aşamada sırasıyla, kıvırma, kurutma, tekrar kıvırma ve parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki öz suyunu tekrar kurutma işlemleri yapılmaktadır.
hücreden dışarı çıkarıp çay yapraklarının yüzeyine Tasnif bulaştırılması amacıyla yapılır. Kıvırma işlemi ile birlikte, İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çayda oksidasyon işlemi başlamaktadır. çöplerinden ayrılmaktadır. Sonrasında partikül ağırlığına Fermantasyon (Oksidasyon) göre nevilere ayırma işlemi gerçekleşmektedir.
Çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin Cilalama gerçekleştiği bu aşamada, havayla temas eden çay yaprağı, Çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle pudrası ile cilalanabilmektedir. Yeşil çayın karakteristik kararır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, lezzetine ulaşması bir haftalık bir süreyi gerektirmektedir. burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşmakla birlikte, Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük sürenin aşılması durumunda çayın kalitesi düşerek, rutubette, 0-5 °C’de olması istenmektedir. Son aroması azalmaktadır. fırınlamadan ve tasnif etmeden önce böyle bir süreye Kurutma gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmasının yanı Bu işlemin amacı çay yaprağını fırınlayarak oksidasyonu sıra daha uzun bir raf ömrünü elde etmek içindir.
sonlandırmak ve kazanılan özelliklerin yitirilmesine engel Çay Demleme (Pişirme) Yöntemleri olmaktır. Fırına giren havanın sıcaklığı ve çay yaprağının fırında kalma süresi çayın üretim kalitesini belirleyen Siyah Çay Demleme Yöntemleri
önemli faktörlerden biridir. Yüksek derecede ya da uzun Türkiye’de çay demlemenin farklı yöntemleri olduğu için süre fırınlanmış çay yaprağı yanarak aroma kaybına sebep çayın tadında da farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Kaliteli olmakta ve tadı acılaşmaktadır. çay içmenin ilk şartı, elbette kaliteli çay kullanmaktır. Demlemenin öncesinde kullanılan malzemeler ve çayın Tasnif ve Paketleme saklanma koşulları da çayın tadını etkileyen faktörler
Bu aşamada fırından çıkan kuru çaylar elekten geçirilerek arasında yer almaktadır. Bununla birlikte, siyah çay kalınlık ve kalitelerine göre ayrılmaktadır. Paketleme demlerken bazı noktalara özellikle dikkat edilmelidir: aşamasında tasnif edilen çaylar, farklı ebat ve ağırlıkta ambalajlanmaktadır. • Bekletilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş suyla çay demlenmemelidir. Yeşil Çay İşleme Teknolojisi • Çay demlerken porselen demlik, temiz ve kaliteli
Yeşil çay üretiminde, sırasıyla “havalandırma”, su kullanmak önemlidir. “şoklama”, “soğutma-biriktirme”, “tasnif” ve “cilalama”
• Çay, sıcak ve nemli ortamlardan uzak, güneş görmeyen bir yerde, harici kokular almayacak biçimde muhafaza edilmelidir. • Çay demlendikten sonra 20-25 dakika içinde tüketilmelidir.
Yeşil Çay Demleme Yöntemleri
Yeşil çay demlemek için demliğe yetecek kadar kaynatılmış su konulmaktadır. Üzerine her bir bardak sıcak su için yarım çay kaşığı yeşil çay ilave edilmekte, 2-3 dakika bekledikten sonra servis edilmektedir.