Temel Mutfak Teknikleri — Ünite 7 Soru-Cevap

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır. Bu bitki ailesi, tohum bitkilerinin en geniş olanıdır. Leguminous bitki ailesinin 600 genel,13.000 kadar özel çeşidi vardır.

Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.

Fitat; buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları tek midede kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzudur.

Bazı araştırmacılar, fitatların fazla oluşu nedeni ile kuru baklagillerdeki kalsiyum ve demirin kullanılma oranlarının düşük olduğunu belirtmektedir.

Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.

Nohutun beyaz, krem, koyu renkli olan taneleri düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır.

Mercimek, yemekler ve çorbalarda kullanılan en çabuk pişen ve sindirimi en kolay olan baklagildir.

Fasulye familyasından olan börülce fasulyeye göre daha küçük, kuru tanelerin göbek kısmında antosoyanlı (mor, menekşe rengini veren pigment) leke olan kuru baklagildir. Un sanayinde de kullanılan börülcenin kuru taneleri sıcak ve soğuk yemeklerde, salatalarda vb. kullanılır. Mevsimine göre taze veya kuru olarak tüketebilen börülce, kuru tüketilirse tazesine göre çok daha fazla protein içerir. B1 vitamini ve karoten deposudur. Ayrıca fosfor, kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.

Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılan bezelye, kuru tanelerinin hazır gıda sanayinde un, çocuk maması olarak kullanıldığı bir kuru baklagildir. Sıcak yemeklerde, pilavlarda, çorbalarda kullanılan bezelye ana yemeklerin yanında garnitür olarak da kullanılır.

Bakla taze veya kuru tüketilebilir. B1 , B2 , B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, demir, kalsiyum ve potasyum içerir.

Türk mutfağında yeni yeni yer bulan soya fasulyesi içerdiği bitkisel protein ile kuru baklagiller arasında önemli yer tutar. Kuru baklagiller içerisinde protein değeri en yüksek olanıdır.

Potein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır. E vitamini sağlıklı bir cilt ve hücre gelişimi için gereklidir. Çinko cilt lekelerinin oluşumunu engeller, pürüzsüz bir cilde sahip olmamızı sağlar. Barbunya yemeğine eklenen bir tutam maydanoz içerdiği C vitamini ile barbunyada bulunan demirin emilimini kolaylaştırır.

Kuru baklagilleri pişirmeye hazırlık aşamaları; ayıklama, yıkama, ıslatma, zarların çıkarılması, durulama, pişirme ve lezzet vericilerin eklenmesidir.

Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanılır. Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir.

Kuru fasulyeden yapılan yemeklerden bazıları şunlardır; kuru fasulye çorbası, kuzu etli kuru fasulye yemeği, kıymalı kuru fasulye yemeği, pastırmalı kuru fasulye yemeği, sucuklu kuru fasulye yemeği, kuru fasulyeli pilav, kuru fasulye piyazı, kuru fasulye yahnisi, kuru fasulye pilaki, kuru fasulye bastı, piliçli kuru fasulye.

Nohuttan yapılan yemeklerden bazıları şunlardır; etli nohut yemeği, etli nohut yahnisi, işkembeli nohut, tavuklu nohut, nohutlu pilav

Yeşil mercimekten yapılan yemeklerden bazıları şunlardır; hamurlu yeşil mercimek çorbası, kıymalı yeşil mercimek yemeği, kuzu etli yeşil mercimek, yeşil mercimekli karnıyarık, yeşil mercimek köftesi, yeşil mercimek salatası, yeşil mercimekli yufka böreği, yeşil mercimekli börek, yeşil mercimekli pilav, yeşil mercimekli kabak kalyesi, yeşil mercimek müceddere, yeşil mercimekli soslu makarna.

Buğdayda nem oranı %14,6 olmalıdır. Bu nem sınırının aşılması bozulmanın hızlanmasına neden olur.

Çavdar, köklerinden bir kısmı derinlere giden yayvan köklü, 4-5 kardeş veren, yaprakları mavimtırak yeşil renkte ve üst tarafları tüylü, başakları dört köşeli, taneleri yeşilimtırak, sarı, esmer gibi çeşitli renklerde olan, buğdaygiller familyasına bağlı yıllık bir bitkidir.

Pirinçler renklerine göre kahverengi ve beyaz olarak sınıflandırılır. Bunlar kısaca şu şekilde açıklanabilir;

• Kahverengi Pirinç: Beyaz pirinçten daha uzun zamanda pişer ve daha çok çiğneme gerektirir. Çok çiğnenmesi ve posa içeriği nedeniyle daha çabuk doyuran bu pirincin daha fazla kullanılması tavsiye edilir.
• Beyaz Pirinç: Pirincin rengi, çeltiğin cinsine göre değişim gösterir. Kahverengi pirincin iç kabuğu ayıklandıktan sonra cilası yapılan beyaz-şeffaf renkli tanelerden oluşur. Nişasta içeriği yüksektir.