Temel Mutfak Teknikleri — Ünite 6 Soru-Cevap

Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklere İngilizcede aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

Kelime anlamıyla “bezemek, süslemek” anlamına gelen garnitür; lezzet, beslenme ve görsel sunum için tabağın hazırlanmasında ve müşterilere sunumunda rol oynayan yiyeceklerdir. Sebzeler ve çeşitli nişastalı yiyecekler garnitür olarak kullanılmaktadır.

Garde manger (gerdö monje), profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda soğuk mezelerin hazırlanmasından sorumlu mutfak şefine de garde manger denilmektedir.

Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır.

Klasik bir ordövr tabağında havyar, kabuklu deniz ürünleri, pâte, marinatlı ya da soslu sebzeler, küçük börek ve kanepeler bulunur.

Meze; doğu Akdenizde ve özellikle Türk mutfağında yer alan bir yiyecek grubudur. Soğuk veya sıcak çeşitleri bulunmaktadır.

Bir öğünde belli bir sıra dâhilinde birden fazla yemek yenilmektedir. Geçmişte klasik mönülerde çeşit sayısı 40’a kadar çıkabilirken günümüzde bu sayı oldukça düşürülmüştür. Sıralama ana yemek öncesi yenilenler, ana yemek ve ana yemek sonrası yenilenler olarak üç gruba ayrılmaktadır.

Ana yemek, protein değeri ve kalorisi yüksek olan et yemekleridir.

Klasik aperatifler arasında en bilinen çeşitler olan özel sosuyla hazırlanan karides kokteyl, her zaman favoriler arasında yer alan taze istiridye olabilmektedir. Yine klasik örneklerden, balık, et füme, islim peynir, terrini, pate, galentin aperatif tabakları için ideal yiyeceklerdir.

En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerekmektedir.

Pâte (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâte sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir.

Galentine (Galentin): Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile kaplanarak servis edilir. Jöle, tabağın albenili görünmesini ve malzemenin kurumamasını sağlar. İyi bir aspik jöle yemeğin lezzetini de arttırmaktadır.

Kemikten elde edilen jelatinle ve fond karışımıyla hazırlanan soğuyunca katılaşan bir tür jöledir.

Kaz ciğeri (Foie Gras) pişirilirken hızla ve önceden kızdırılmış tavaya konulmalı, dört dakikadan fazla tavada kalmamalıdır.

Mousse (Mus): İyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır.

Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Bir anlamda suyunun uzaklaştırılarak kurutulması işlemidir.

Japonların çiğ ton balığıyla yaptıkları sushi ve sashimi’dir.

Sushi, dilimlenmiş çiğ balığın özel sushi pirinci (sirkeli pirinç) ile karıştırılması, sarılması ya da çevrilmesi ile yapılır.

Lüks yiyecek olarak kabul edilen havyar buz üzerinde büyükçe bir istiridye kabuğunda, cam veya seramik kaşık veya özel minik hamur üzerinde servis edilmektedir.

Soğuk Etler: Pastırma, jambon, salam, söğüş gibi etler örnek olarak verilebilir.

Bruschetta (Brusketta): Orijini İtalya olan kızartılıp sarımsaklı zeytinyağı sürülmüş dilim ekmektir. Ancak günümüzde ekmeğin üzerine domates, soğan ve peynir de girerken artık kanepe çeşitleri gibi sunumlarda yer almaktadır.

Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır.

Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir.

Kanepeler: Sıcak kanepeler; ince dilimler hâlinde salam ve sosis, peynir gibi birçok pişirilebilen malzemelerle hazırlanan kanepenin fırında pişirdikten sonra sıcak servis edilmesidir.

Yirminci yüzyılın ortalarına kadar servis elemanları tüm mönü kalemlerinde olduğu gibi garnitürleri hazırlama ve dilimleme işlerini müşterinin önünde yaparken Fransada başlayan yeni mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) başladıktan sonra bu işler mutfakta aşçılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.

Garnitür olarak en fazla kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.

Poache  yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır.

Patates püresi dana rostoyla en uygun garnitürdür. Patates püresinin, kendi sosuyla pişen yemeklerle (rosto, yahni, gulasch) sunulması gelenek olmuştur.

Arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock(fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.

Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir.